CHAPITRE XI.— DE LA FABRICATION DES VINAIGRES

SECTION Jre, — Du vinaigre et de sa formation.

Le vinaigre est un liquide d’une odeur agréable, d'une saveur pure, fraiche, aromatique, plus où moins acide, d’une couleur qui varie avec les matières qui ont servi à le préparer, ei qu'on emploie pour l’assaisonnement des alimens ou pour composer quelques préparaüUous en usage pour la toilette, dans la médecine ou Part vétérinaire.

Le vinaigre se compose principalement d’acide acétique et d’eau, dans des proportions qui diffèrent suivant la force ou la qualité de ce liquide, mais qui, terme moyen, sont de 5 centièmes d’acide acétique pur pour 95 d’eau. Outre l'acide et l’eau, le vinaigre contient encore plusieurs autres substances qui sont variables selon la nature de la liqueur qui a servi à sa préparation.

Tous les liquides qui contiennent du sucre ou des matières qui peuvent être converties en sucre, tous ceux qui ont éprouvé la fer-

car. lice. FABRICATION

mentation spirilueuse et qui contiennent de l'alcool, sont succeptibles d’être convertis en vinaigre. Cette transformation , à laquelle on a donné le nom d’acétification , repose sur ce fait, qu’un liquide spiritueux exposé pendant quelque temps au contact de l'air atmosphérique et à un certain degré de température devient acide, perd l'alcool qu’il contenait et aux dépens duquel se forme le vinaigre.

Plusieurs conditions paraissent nécessaires pour que les liqueurs spiritueuses soient transformées en vinaigre. Les principales sont :

1° Le contact de l'air. C’est un fait bien connu que les liqueurs fermentées, telles que le vin, la bière, le cidre, etc., peuvent être conservées pendant long-temps dans des vases pleins et bien bouchés, sans qu'il s’y montre la moindre apparence d’acidité, même quand ces liquides reposent sur leur lie; mais on sait aussi que ces mêmes liqueurs, abandonnées pendant quelque temps au contact de l'air, à un certain degré de température, ne tardent pas à devenir aigres et à manifester une réaction acide prononcée.

20 Une certaine température. La température exerce une grande influence sur la marche de l’acétification. Les liquides spiritueux peuvent commencer à s’acidifier à une température de 10° C; mais alors l’acétification marche avec une extrême lenteur. À 23° C (18 R) elle se développe déjà avec plus de rapidité ; dans les conditions ordinaires, celle de 30 à 35° C (24° à 28° R) parait être la plus favorable. Nous verrons plus loin que l’expérience a démontré que la température devait varier suivant la méthode adoptée pour la préparation du vinaigre.

3° La présence d'un ferment. De l'alcool étendu d’eau et exposé à l’air à une température convenable donne à peine, au bout de plusieurs Jours, quelques traces d’acidité; mais si on ajoute à la liqueur de la levure de bière ou tout autre ferment, elle ne tarde pas à se convertir en vinaigre.

Pendant la transformation d’une liqueur spiritueuse en vinaigre, l’air qui est en contact avec cette liqueur est décomposé ; son oxigène est absorbé, et en même temps il se dégage de l'acide carbonique, d'autant plus abondamment

ue l’acétification marche avec plus de rapi-

ité.

Le contact de l’air atmosphérique et l’absorption de son oxigène étant nécessaires à la formation du vinaigre, on voit combien il est important, pour accélérer cette opération, de soumettre à ce contact la surface La plus étendue possible de liquide. Plus la surface de ce liquide est grande, plus elle est frappée par l'air et moins il faut de temps pour le convertir en vinaigre. Néanmoins, il ne faudrait pas que l'accès de Pair fût trop rapide, surtout avec une température élevée, pur qu’alors il s’évapore beaucoup d'alcool et qu’on n'obtient qu'un vinaigre plat et sans force.

Une liqueur spiritueuse, exposée à une température convenable et à laquelle on ajoute du ferment, se trouble peu à peu. Bientôt on remarque à l’intérieur et sur les parois des vases ou s'opère l’acétification des substances filamenteuses, qui se meuventen tous sens et s'élèvent à la surface. En même temps cette