DU VINAIGRE

surface se recouvre d’une écume légère, qui s'épaissit peu à peu et finit par se précipiter au fond, en formant une masse élastique et mucilagineuse, transparente, connue sous le nom de mère du vinaigre. Pendant ce mouvement, la température du liquide s'élève audessus de celle de l’air environnant et la formation de l'acide acétique ne tarde pas à se manifester au goût et à l’odorat. Lorsque toute la partie spiritueuse de la liqueur est transformée en vinaigre, le mouvement s’apaise, la température retombe à celle de l’air ambiant et le liquide s’éclaircit peu à peu.

Les fermens dont on fait le plus communément usage sont la levure de bière, le levain aigre des boulangers, du pain nouvellement cuit, humecté avec du fort vinaigre et qu’on conserve quelque temps avant de s’en servir, les vieilles et les jeunes pousses des vignes, le marc de raisin aigre, la mère du vinaigre qui, à l’état de pureté, est dépourvue de cette propriété, mais qui la doit uniquement à l’acide acétique qu’elle contient dans ses pores; enfin l'acide acétique lui-même, qui est un ferment propre à déterminer l’acétification des liqueurs vineuses.

$ II. — Différentes sortes de vinaigres.

On prépare du vinaigre avec différentes liqueurs spiritueuses ou des dissolutions de corps capables d’éprouver la fermentation alcoolique. Ces vinaigres ainsi préparés prennent, suivant la nature des liquides ou corps qui ont servi à leur préparation, le nom de vinaigre de vin, d'alcool, de cidre, de poiré, de bière, de raisins de caisse, de petit-lait, de miel, etc.

Quoique ne différant pas les uns des autres sous le rapport du principe acide qui leur sert de base et qui est de l'acide acétique, les vinaigres préparés avec ces diverses substances n'ont pas ious au goût une saveur analogue.

Non-seulement ils diffèrent sous le rapport de la force , de la saveur et de l’odeur, suivant la pureté des matières employées à les fabriquer, mais encore, suivant la nature de ces matières, ils conservent un goût particulier et caractéristique qui les fait aisément reconnaitre.

C’est ainsi que le vinaigre de vin contient toujours du tartre; ceux de cidre, de poiré, qui sont fort répandus dans lecommerce, ainsi que celui de miel, de lacide malique, celui de grains germés, des phosphates de chaux et d'aiumine, et celui de bière, un principe amer qui est dû au houblon, etc.

Les vinaigres de vins méritent à tous égards la préférence sur tous les autres, surtout pour l'usage de la table; mais on ne peut guère les établir à bas prix que dans les pays de vignobles, Quelques fabricans ou propriétaires sont dans l’usage de consacrer à la fabrication du vinaigre les vins tournés, poussés ou avariés ; sans doute c’est une manière de tirer parti de ces vins, mais en général, on ne peut espérer de fabriquer des vinaigres clairs, d’un goût agréable et d’une odeur suave, qu'avec des vins de bonne qualité. Les vins faibles et acides donnent des vinaigres peu riches, tandis que les vins chargés d'alcool, quand on sait conduire convenablement l’acétification, donnent les vinaigres les plus forts et les meilleurs.

246 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINAIGRES

ïi y a aujourd’hui deux manières principales de fabriquer le vinaigre : l’une dite méthode ancienne et l’autre appelée méthode accélérée. La fabrication du vinaigre de vin d'Orléans ous servira pour faire connaître la 1e méthode, et celle du vinaigre d’alcool pour décrire la seconde.

SECTION II. Méthodes pour la fabrication du vinaigre.

Ier. — Méthode ancienne.

À. Vinaigrerie et ustensiles divers.

Le bâtiment ou la partie de l’habitation destinée à fabriquer le vinaigre se nomme une vinaigrerie. C’est ordinairement un cellier ou bien une salle voûtée, au rez-de-chaussée, où sont placés les vaisseaux propres à cette fabrication. Si on se rappelle les conditions nécessaires pour l’acétification, on comprendra aisément que l'air doit pouvoir facilement et promptement s’y renouveler, au moyen d’ouvertures ou de ventilateurs. Ces ouvertures sont disposées de telle facon qu’on puisse les fermer dès qu’on a renouvelé l'air, tant pour ne pas abaisser la température de l'atelier que pour ne pas provoquer une évaporation inutile de lalcool. Cet atelier devant être chaufté une partie de l’année, pour élever la température dans son intérieur au point voulu pour le succès de l’opération, il est inutile, pour pe pas accroître sans nécessité les frais de chauffage, de lui donner plus d’élévation qu’il n'en faut; au contraire on doit préférer les salles dont le plancher est surbaissé. Quand on n’a pas le choix à cet égard, il faut élever les vaisseaux les uns au-dessus des autres, lacélification marchant ordinairement plus rapidement dans le haut, où la température est plus élevée, que dans la partie basse, où elle est moindre.

La vinaigrerie doit être construite en matériaux mauvais conducteurs du calorique; les meilleuresseraient celles construitesen pierres ou en briques, et revêtues à l’intérieur de planches rabotées et peintes à l'huile. Pour entretenir dans ce lieu la chaleur convenable, on se sert ordinairement @e poêles de fonte; il serait de beaucoup préférable de les chauffer au moyen de la vapeur ou de la circulation de l’eau chaude. On parviendrait ainsi plus économiquement et plus aisément à entretenir dans l'atelier une chaleur égale et régulière, sans provoquer une évaporation quelquefois considérable de la partie alcoolique, causée par la chaleur violente des poëles en fonte et sans danger pour le feu.

Les vaisseaux employés pour l’acétification sont des tonneaux qu’on nomme mal à propos mères. Aujourd’hui, ce sont des futailles de 230 litres au plus, très solides et cerclées en fer. L'expérience a prouvé que ceux de chêne sont les meilleurs ; seulement quand ils sont neufs il faut avoir l'attention d'y faire séjourner pendani quelque temps de l’eau bouillante pour dissoudre la matière extractive du bois de chêne, qui donnerait un mauvais goñt au vinaigre. Les tonneaux sont percés, à la partie supérieure du fond antérieur, de ? trous ; l’un, auquel on donne le nom d'œil, a 2 po. de dia-

mètre; il sert à les charger et à retirer le vinaigre lorsqu'il est fait; l’autre, beaucoup plus petit, se trouve placé immédiatement à côté; il est destiné à donner issue à l'air pendant qu'on les charge. Tous deux servent à son renouvellement pendant la marche de lacétification. Ces tonneaux, pour ménager l’espace, sont disposés sur 4 rangs et reposent sur des traverses de sapin d’un po. d'épaisseur. Ces traverses portent elles-mêmes sur des monans en bois debout également en sapin et de même épaisseur.

Les autres vaisseaux ou ustensiles d’une vinaigrerie sont des cuves pour tirer le vin à clair, des futailles pour conserver le vinaigre, des seaux, des brocs, des entonnoirs en bois, des syphons en étain ou en verre, et des thermomètres.

Voici maintenant une idée sommaire des travaux de l'atelier.

B. Procédé de fabrication.

Avant de verser le vin dans les tonneaux où se fait l’acétification, on le clarifie de lamanière suivante. Les cuves à tirer à clair sont des vases fermés pouvant contenir 12 à 15 pièces de vin. Le fond supérieur porte à son centre une ouverture de 4 à 5 po. de diamètre, qu’on peut boucher avec un couvercle de bois. Cette ouverture est destinée à recevoir un large entonnoir. L'intérieur de la cuve est rempli de copeaux de hêtre pressés et bien foulés. On verse du vin sur ces copeaux; on laisse séjourner pendant quelque temps, puis on soutire doucement par une canelle placée à la partie inférieure de la cuve. La lie se dépose sur les copeaux et le vin sort clair.

Lorsque les tonneaux sont neufs, on commence par se procurer du meilleur vinaigre; on le fait bouillir, on en remplit au tiers tous les vaisseaux , et on laissereposer une semaine. C’est sur cette première portion, qui devient la vrai mère du vinaigre, qu’on ajoule successivement le vin à acidifier. Dans le travail ordinaire on met d’abord sur le vinaigre, qui occupe le tiers du tonneau, un broc de 18 litres de vin blanc ou rouge tiré à clair et qui n’a été ni collé ni soufré; huit jours après on eu ajoute un 2°, puis un 3 et un 4°, toujours en observant le même intervalle de temps.

C’est huit jours après cette dernière charge qu'on retire environ 40 litres de vinaigre et qu'on recommence les additions successives.

Il est nécessaire que le vaisseau soit toujours au moins à moitié vide, si on veut que l’acétification n’éprouve aucun ralentissement ; mais comme une partie du tartre et de la lie gagne toujours la partie inférieure du tonneau, s’y amasse et finit par s'opposer à la fermentation, il vient un moment où on est forcé d'interrompre pour enlever ce résidu et vider entièrement le vaisseau.

On ne doit enlever du vinaigre dans les tonneaux, à l’époque fixée ci-dessus, que lorsque l’acétification a marché régulièrement, ce qu'on reconnait à quelques signes particuhers. Ainsi, on plonge dans la liqueur un bâton blanc, recourbé à une extrémité, et on le retire horizontalement ; s’il se trouve chargé d'une écume blanche, épaisse , à laquelle on donne le nom de travail, l'opération est ter-

cHAP. 11°.

minée; maîs si le travail, au lieu d’être blanc et perlé, est rouge, les fabricans , qui se contentent de ce moyen imparfait , regardent l’acétification comme non achevée et cherchent à la faire marcher, soit en ajoutant de nouveau | vin, soit en augmentant la chaleur de l'atelier. | L'acétification ne marche pas toujours d'une manière régulière dans tous les tonneaux nidans toutes les parties de l'atelier, et elle présente quelquefois sous ce rapport des anomalies singulières et dont il est difficile de se | rendre compte. Les moyens qu’on peut em- :

ployer contre ces inconveniens sont de re-; nouveler plus souvent l'air de l'atelier, d’élever sa température, de changer les tonneaux | de place, en mettant ceux qui sont paresseux |

dans les endroits les plus chauds, de vider |

entièrement ceux qui refusent de marcher et | de les remplir avec le meilleur vinaigre, etc.

Quand le vinaigre a été soutiré, on le dépose dans des futaiiles pour le conserver et pour l'expédier; mais souvent , malgré les precautions qu’on a prises de tirer le vin à clair, le vipaigre est encore trouble et a besoin lui-même d’être clarifié. On le filtre alors de la même manière que le vin.

Les vins nouveaux sont moins propres que ceux qui sont plus âgés à être transformés en vinaigre; les premiers sont encore susceptibles d'éprouver un reste de fermentation spiritueuse qui empêche le développement de l’acélificalion ; aussi les fabricans n’emploient-ils que des vins qui ont au moins une année. D’un autre côté, les vins trop vieux et dépouillés deviennent difficilement acides. Les vins faibles et pauvres en matières sucrées ne fourniraient pas des vinaigres assez forts; on peut leur ajouter de la mélasse, du sucre, du miel, de l’eau-de-vie, etc. Au contraire, plusieurs vins du midi de la France résisteraient pendant long-temps à l’acétification; il faut, avant de les verser dans les tonneaux, les étendre de plus ou moins d’eau chaude, dans laquelle on a délayé de la levure de bière, laisser la fermeutlation alcoolique se développer, puis, quand elle est terminée, verser le liquide dans les tonneaux à vinaigre.

La température la plus convenable pour convertir le vin ou les autres liquides alcooliques en Nipaïigre, par cette méthode, parait être celle des 30° C (24 à 25° R ). C’est au moins celle à laquelle travaillent ordinairement les vinaigriers d'Orléans, celle qui fait marcher rapidement l’acélification, tout en donnant du vinaigre aussi fort que les températures plus basses.

La méthode ancienne de fabriquer le vinai- | gre est, comme on voit, assez lente, mais elle occasionne une déperdition peu importante en alcool par l’évaporation ; elle n’exige pas une température aussi élevée que la suivante | et par conséquent une consommation aussi considérable de combustible. On pourrait toutelois lui donner une marche plus rapide par des moyens simples, soit, par exemple, en exposant le liquide sur une plus grande surface au contact de l'air, en le divisaut dans un grand nombrede vaisseaux plus petits, en brisant plus souvent la pellicule que le ferment forme à sa surface, en opérant des transvasemens, en faisant couler de temps à autre le liquide en cascade, depuis les vases les plus élevés jusqu’aux

MÉTHODES POUR LA FABRICATION DU VINAIGRE

plus bas , et le remontant avec des pompes en poussant de l’air dans les tonneaux pour chasser l'acide carbonique et en combinant ces moyens avec une élévation de température, l'emploi d'un bon ferment, l’addition de liqueurs renfermant de lalcool, etc.

$ II. — Méthode accélérée.

A. Des tonneaux de graduation.

On vient de voir que , par la méthode précédente, l’acetification dans les tonneaux, où l'air n’est en contact qu'avec la surface du liquide, n’est guère complète qu’au bout de plusieurs semaines. Cependant le rôle que Joue l’oxigène de l’air dans la transformation des liqueurs alcooliques en vinaigre devait faire présumer qu’on accélèrerait beaucoup l’opération en multipliant les points de contact entre ces liquides et l’air atmosphérique. C’est sur cette simple observation qu'est fondée la méthode accélérée de faire le vinaigre qui parait être due à M. ScauzemBacx où à M. Din- GLER , et qui a fait depuis peu de grands progrès en Allemagne. D’après cette methode, l’acétification est complete au bout de 3 jours et peut même s’operer en 20 heures. Cette célérité repose en grande partie sur la forme et les dispositions des vaisseaux qu’on emploie et dont voici la description.

Un poingçon ou tonneau À A (fig. 252) de 2 mè-

Fig. 252.

tres de hauteur, un mètre de diamètre et pouvant contenir 14à 15 hectolitres, est surmonté d'un couvercle B, qui ferme exactement, mais qu’on peut enlever à volonté. Ce tonneau est en chêne et fortement cerclé en fer. À un demi pied du haut il est muni intérieurement d’un cercle très fort en chêne ou en hêtre qui porte un done mobile C. L'espace au-dessous de ce tond est destiné à l’acétification du liquide, et pour que celui-ci soit le plus possible en con-

tact avec l’air atmosphérique, on a disposé l'appareil de la manière suivante. Le fond mobile C est percé comme un crible de trous de 3 à4millimetres de diamètre et distans les uns des autres de 35 à 40 mill. Dans chacun de ces trous est passée une ficelle DD de 16 à 17 cent. de longueur, qui pend dans l’intérieur du tonneau et est retenue par le haut à la surface supérieure du fond au moyen d’un nœud. Ce uœud doit être d’une grosseur telle. qu'il permette seulement à un liquide versé sur le fond de s’écouler goutte à goutte, et pour empécher linfiltrauon sur les bords du cercle intérieur, on garnit et on bourre les jours ou fentes avec du coton, de l’étoupe ou du vieux linge.

L'espace inférieur du 1onneau esi presque entièrement rempli de copeaux minces de hêtre rouge, bien sains, tasses et non foulés. Le liquide qui filtre le long des ficelles tombe goutte à goutte sur ces copeaux, coule sur eux avec lenieur et arrive au fond du tonneau ou il se rassemble. Ces copeaux, avant d’être

lacés dans le tonneau, ont été échaudes à l’eau

ouillante, séchés, puis arrosés a piusieurs reprises avec de bon vinaigre chaud. Pour le renouvellement continuel de l’air, ce vase est percé, à environ 30 à 35 cent. de son fond inférieur, de 8 trous II, également espacés, de 16 à 18 millim. de diamètre, percés dans une direction plougeant vers l’intérieur e1 par lesquels l'air penètre, sans que le liquide qui coule le long des parois intérieures puisse s’échapper au dehors. Pour aue l’air depouillé de son oxigène, par suite de la formation de l'acide acétique, puisse ètre porté au dehors de l'appareil, il y a dans le fond percé 4 grandes ouvertures pratiquees a des distances egales entire elles et dont la surface totale est un peu moindre que celle des 8 trous II pratiqués près du fond du tonneau. Sur ces ouvertures sont établis des tubes en verre FF qui s'élèvent de quelques cent. au-dessus du fond,afin que les premières ne laissent pas écouler le liquide qu'on verse sur celui-ci. C’est par ces ouvertures tubulées que l’air chargé d'acide carbonique s'échappe. et afin d'en favoriser l’expulsion au dehors, on.perce dans le couvercie B une autre ouverture G, de 60 à 65 millim. de diamètre, qui sert en même temps, au moyen d'unentonnoir,àremplir denouveau deliquide après que celui versé précédemment a filtré de la première capacité du tonneau dans la seconde et s’est rassemblé dans la partie inférieure.

Pour être à même de connaître la température à l’intérieur de l'appareil, on a percé dans les parois, vers le milieu, un trou incliné, de dehors en dedans , et fermé par un bouchon dans lequel glisse un thermomètre. Pendant le travail, la boule et une grande partie de l'échelle de ce thermomètre sont pousses à l'intérieur.

Enfin, pour faire écouler le liquide qui se rassemble au fond dû tonneau et avant qu’il ait atteint les trous IT qui renouvellent l’air, on perce un peu au-dessus de ce fond une ouverture qui reçoit un bouchon au travers duguel passe un tube de verre en forme de syphon H. et disposé de telle façon que sa courbure n'atteint pas tout-à-fait les trous I et que l'ouverture de sa branche la plus courte se

‘ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINAIGRES

trouve à environ 8 centim. au-dessous du plan des trous.

Le liquide qui s'écoule lentement par le syphon est reçu dans un tonnelet T, et letonneau lui-même est établi sur un bâtis en bois ou un petit massif en maçonnerie M, de 30 à 40 cent. de hauteur. Un vaisseau ainsi établi s’appelle un tonneau de graduation.

B. Manière de faire usage des tonneaux de graduation.

Quand on a établi son tonneau de graduation comme nous l’avons enseigné ci-dessus. on le met en activité de la manière suivante.

D'abord on chauffe la vinaigrerie à 40 ou à 45°C (32 à 35° R), jusqu’à ce que le thermomètre du tonneau de graduation marque au moins 25° € (20° R ,. On laisse alors tomber le feu, et, par l’ouverture G du couvercle, on verse un mélange, à la température de 62 à 63° C(50R ), de 8 parties d'eau-de-vie, 25 d’eau de pluie ou de rivière, 15 de bon vinaigre et autant de bonne bière blanche bien claire. IL faut avoir l’attention de ne chauffer que l’eau ou tout au plus l’eau et le vinaigre. et d'y ajouter la bière et l’eau-de-vre froides. On ne verse de ce mélange que ce qui est necessaire pour en couvrir de 6 à 8 centimetres le fond percé, et on ajoute peu à peu le reste à mesure que le liquide s'écoule dans la partie inférieure du tonneau. On ranime alors le feuet on entretient pendant toute l'opération une température de 40° C.

Le liquide qui a traversé une 1° fois le tonneau de graduation n’est pas encore complètement acidifie et ne forme guère qu'un vinaigre faible, qui se rassemble dans le tonneau T, où il doit être repris pour être repassé une 2e et même une 3° fois, jusqu'à ce que tout son alcool soit converti en vinaigre. Plus il contient d’alcool et plus cette conversion est longue et difficile, mais aussi plus le vinaigre sera fort. Pour la hâter, on ferait bien de ne pas méler la 1 fois toute l’eau-de-vie au mélange, mais de l’ajouter à mesure qu’on repasse une 2° ou 3‘ fois, surtout si on veui préparer de très fort vinaigre.

Quand on a fait usage de l'appareil pendant plusieurs jours, il n’est plus nécessaire d'ajouter du vinaigre et de labièreau mélange d'eau-de-vie et d’eau , parce que les parois du tonneau, les copeaux qu'il renferme et les ficelles, sont couverts ou saturés d'acide acétique et en tien nent lieu, toutefois, il faut toujours avoir la précaution d'élever jusqu’à 40 à 45° C la temperature du liqude qu'on y verse.

Lorsque l’acétification du liquide est terminée et qu'il est convertien vinaigre, on recueille celui-ci dans le tonnelet et on le verse dans des futailles pour le conserver à la cave ou l’expédier. 1 4

On a particulièrement reproché à la méthode accélérée d’occasionner une évaporation de la partie alcoolique du mélange acidifiable. En effet, comme il règne toujours dans Île tonneau de graduation une température de 40 à 45° C, il est impossible, surtout avec le renouvellement continuel de l'air, qu'il ne s'échappe pas en vapeur une partie de l'alcool. Il serait facile d'obvier à cet inconvénient en

cHapP. 1i°.

faisant traverser à l'air qui s’échappe par louverture du couvercle un tube réfrigérant convenablement refroidi, qui condenserait toutes les vapeurs alcooliques; d’ailleurs, il ne parait pas que cette évaporation, par suite de la prompte conversion des liquides en vinaigre, soit aussi considérable qu'on l'avait annoncé. Seulement nous recommandons d'entretenir un courant d'air dans l'atelier ou de diriger au dehors l'air qui se dégage des tubes de verre, et qui a perdu une si grande quantité de son oxigène qu'il éteint les bougies et pourrait devenir dangereux s’il était respiré par ceux qui conduisent les travaux.

Pour éviter la perte de temps et les frais qui résultent de la nécessité où l’on est d'élever la température du mélange, on peut établir au-dessus du tonneau de graduation un autre tonnelet muni d’un robinet et disposé de telle facon que le liquide qu’il contient coule directement dans le tonneau; comme ce petit vaisseau se trouve continuellement plongé dans les couches d’air les plus chaudes de l'atelier, ce mélange acquiert promptement la température voulue, sans qu’il soit besoin d’employer pour cela du combustible. On pourrait même établir 2 tonnelets et remonter dans l’un le liquide qui a déjà passé à travers le tonneau, tandis que le mélange qu'il faut acidifier coulerait encore dans le tonneau par le robinet de l’autre. Ce dernier, avant d’être vide, donnerait au premier le temps de s’échauffer et de porter le liquide qu’il contient à la température voulue, ce qui établirait une sorte d'opération continue.

Quand on ne fait usage pour le mélange que d’eau et d’eau-de-vie, sans addition de matières sucrées ou mucilagineuses, le vinaigre qu'on obtient dans le tonnelet inférieur est parfaitement clair et propre à être employé aux usages domestiques; mais quand on emploie la bière, le moût de cidre, de poiré ou d'eau-de-vie de grain, etc., en un mot, tous les liquides qui contiennent des parties mucilagineuses et étrangères, le vinaigre recueilli dans le tonnelet est louche et doit être déposé dans un vaisseau à clarifier, placé dans un cellier ou mieux dans une chambre, d’une température modérée, attenant à l'atelier. Ce vaisseau est une cuve ou un tonneau debout et défoncé par une extrémité, et, comme le tonneau de graduation, rempli de copeaux de hêtre. En 2 ou 3 jours le vinaigre a déposé sur les copeaux les matières étrangères qw’il contenait et peut être soutiré.

Ordinairement le vinaigre qui sort des tonneaux de graduation est limpide et incolore.

On peut le colorer en jaune avec un peu de caramel, ou en rouge avec les baies de l’airelle

MÉTHODES POUR LA FABRICATION DU VINAIGRE

Tr ,

myrtille (vaccinium myrtillus, L.). Quand on veut lui donner la saveur particulière au vinaigre de vin, on dissout à peu près 250 gram. de tartre et 500 gram. de sucre dans 100 litres de vinaigre.

Dans les ménages où l’on trouverait trop coûteux l'établissement d’un tonneau de graduation, on peut, avec un ou deux tonneaux défoncés, établir à peu de frais un ‘appareil de ce genre qui fonctionne très bien.

Le docteur KASTNER, qui a étudié avec soin la fabrication accélérée du vinaigre, fait usage de 2 tonneaux de graduation marqués n° 1 et n° 2 et emploie, pour former le liquide acidifiable, les 3 mélanges suivans : 1° dans un grand tonneau on verse 4 parties en volume d’eau-de-vie, marquant à 15° du thermomètre centigrade, 65° à l’alcoomètre de M. Gay-Lussac ou 24° à l’aréomètre de CARTIER ( pesanteur spécifique 0,907), et 3 parties de vin de malt (1) qu'on brasse bien ensemble; 2° deux parties du mélange précédent et 2 parties d’eau de pluie ou de rivière douce et pure:

3° deux parties du 1 mélange et 8 1/2 parties de vinaigre. On conduit ensuite l’opération de la manière ci-après.

On verse avec précaution dans chacun des 2 tonneaux de graduation, par l'ouverture du couvercle, une quantité du 3° mélange suffisante pour couvrir le fond percé. La température de la vinaigrerie étant à 40° C, ce mélange filtre lentement à travers les ficelles et les copeaux, et se rassemble enfin dans le tonnelet où, après une heure, il y a déjà 10 à 12 litres de liquide aigre. Si ce liquide n’est pas suffisamment acidifié, on le chauffe et on le verse de nouveau dans le tonneau, en répétant l'opération jusqu'à ce qu'il soit converti en bon vinaigre. Parvenu à ce point dans les 2 tonneaux, le procédé se modifie ainsi : on verse, au lieu du 3° mélange, dans le tonneau n° 1, une quantité équivalente du 2° mélange, et, quand celle-ci s’est rassemblee dans le tonnelet, on la reprend et on la verse non plus dans le tonneau n° 1, mais dans le n° 2; dans le 1* on ajoute une nouvelle quantité du 2° mélange. Le liquide qui coule dans le tonnelet du tonneau n° 2 est maintenant converti en vinaigre et peut être transvasé dans les tonneaux où on le conserve ; mais si son acétification n’était pas complète, il faudrait le faire repasser, d’abord par le n°1, puis par le n° 2. De cette manière les 2 tonneaux de graduation sont toujours en activité et transforment ordinairement, quand l’opération est bien conduite, en 17 heures de temps, c’est-à-dire depuis 5 heures du matin jusqu’à 10 heures du soir environ, 80 ou 85 litres des mélanges en bon vinaigre. Avec 10 tonneaux de graduation

(1) Pour préparer ce vin de malt M. Kasrner indique le procédé suivant. On mout grossièrement ensemble 40 kilog. de malt d’orge séché à l'air, dont nous enseignons la préparation dans le chapitre de la fabrication de la bière, et 30 kilog. de malt de froment également desséché. On en fait une pâte avec 1 bectolitreet demi ou 2 hectolitres d'eau chaude à 50° C ; puison déméle la masse pâteuse dans 4 hectol, d’eau bouillante en brassant le tout jusqu’à ce qu'il ne reste plus le moindre grumeau On laisse alors reposer pendant 3 à 4 heures dans une cuve couverle, puis on soutire le moût sucré, et lorsqu'il est refroidi à 47 ou 48° (14° R), on y jette 7 kilog. de bonne levure de bière qu’on mèle exactement, et on abandonne le mélange à la fermentation alcoolique pendant 2 ou 3 jours ou plus, suivant la température extérieure, Quand elle est terminée, la liqueur fermentée est soutirée par un robinet placé à quelques pouces du fond de la cuve et est exempte par conséquent de la lie qui couvre le fond ou de la levure qui surnage, Ce vin peut être conservé long-temps en cet élat dans des vais-

seaux fermés.

AGR

T. JII.— 32.

ainsi conduits on pourrait en 24 heures fabriquer 6 à 7 hectolitres de vinaigre.

$ LIT. — Méthodes diverses de fabrication.

Les pays du Nord qui ne produisent pas de vin, ou qui ne recuelllent que des vins peu riches en alcool, fabriquent du vinaigre par le procédé suivant. On étend 140 litres de bonne eau-de-vie de 11 à 12 hectol. d’eau bien pure. Le ferment, ou mère du vinaigre, consiste en un demi-kilog. de levure, 28 à 30 litres de vinaigre, 14 kilog. de miel et 3 kilog. de tartre égrugé, mélange qu’on maintient pendant quelques jours à une douce température en le remuant avec soin, puis qu'on ajoute au liquide ci-dessus en brassant la liqueur en tous sens. Celle-ci est alors abandonnée dans des tonntaux à l’acétification qui commence au‘bout de 2 ou 3 jours et est achevée après 2 ou 3 semaines, plus ou moins, suivant la température du lieu où est déposé le liquide. Le dépôt qui reste, après qu'on a fait écouler le vinaigre, mêlé à du miel et à du tartre, sert de nouveau de mère. Le vinaigre ainsi obtenu approche assez de celui qu’on prépare avec le vin.

On prépare aussi du vinaigre de cette manière, en étendant d’eau l’eau-de-vie jusqu’à ce que le mélange n’en contienne plus que 6 p- 0/0, et en y ajoutant par hectolitre de liquide 30 litres de vinaigre chaud, très fort, et 1 à 1 et 1/2 kilog. de sirop de sucre. On remplit de ce liquide de petits vases dans lesquels l’acétification s’accomplit au bout de 5 à 6 semaines.

Pour les besoins des ménages on peut préparer du vinaigre en prenant 1 1/2 litre d’eau-de-vie, 14 à 16 litres d’eau, 70 gram.

de tartre, 200 gram. de sucre et 100 gram.

de levain, qu'on mêle bien, puis qu’on abandonne dans des cruches dans un lieu dont la température est assez élevée. Quand le vinaigre est fait on soutire, on clarifie avec de la poudre de charbon ou des blancs d'œufs, et on conserve pour l’usage.

Nous ferons observer ici qu'avant d’employer l’eau-de-vie à la fabrication du vinaigre on doit la débarrasser du goût de brülé et d'empyreume qu’elle possède quelquefois, et surtout qu’il faut lui enlever cette saveur désagréable que possèdent toujours les eauxde-vie de marc et de grain, et qui donnerait au vinaigre un goût peu flatieur. Il en est de

même hand on fait usage pour cette fabrication des peliles eaux, où eau-de-vie qui dis-

ülle larr'et qui n'a ni un goût ni une saveur agréables. Celles employées à faire du vinaigre doivent au moins marquer 10° à l’alcoomètre de M. Gay-Lussac, et suivant WeEs- TRUMB 150 litres de ce liquide ajoutés à 2 kilog. de levure, 4 kilog. de sucre brut ou de miel, et 4 à 5 kilog. de tartre, donnent par le procédé ci-dessus un assez bon vinaigre.

Dans tout le midi de la France les agriculteurs, les propriétaires de vignes, ainsi que tous ceux qui ont des caves, ont plusieurs barils d'environ 80 à 100 litres, dans lesquels ils versent les lies des vins qu'ils ont laissé dépes ils y ajoutent les restes des vins de

outeilles, celles qui ont tourné à l’aigre, en

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINAIGRES

oo oo

un mot tous les vins impropres à la boisson.

On soutire le vinaigre toutes les fois qu’on en a besoin, et on remplace par une même quanüté de liqueur spiritueuse. :

Dans les pays du Nord on prépare dans les campagnes des vinaigres de bière dans de petits tonneaux de bois munis d’un couvercle luté. En exposant la bière contenue dans ce tonneau à l’action de la chaleur, par exemple sur un poêle, la formation du vinaigre est terminée en 15 Jours. L’air pénètre à travers les pores et les jJointures du bois pour déterminer l’acétification, tandis que l’évaporation est considérablement diminuée par cette disposition.

Pour préparer le vinaigre de marc de raisin, de cidre ou de poiré, on délaye le marc qui a déja passé au pressoir avec de l’eau chaude, et on abandonne le liquide à la fermentation alcoolique. Aussitôt que celle-ci est terminée, on transporte la liqueur dans les tonneaux à vinaigre, où dans ceux de graduation, en y ajoutant de la mère de vinaigre pour déterminer l’acétification rapide. On emploie aussi souvent au même usage le moût de cidre ou de poiré fait avec des fruits non mûrs, tombés ou à moitié pourris, ou même des moûts de bonne qualité préparés comme nous le dirons lus bas en décrivant la fabrication de ces PR Seulement il faut observer que le vinaigre de pommes ou de poiré, contenant beaucoup de mucilage, passe facilement à la fermentation putride si on n’a pas le soin de le filtrer sur des copeaux de hêtre. On peut aussi, pour éviter cette décomposition et lui donner de la force, ajouter un peu d’eau-devie à la liqueur qui sert à le préparer.

Les fruits sauvages, tels que ceux de Farelle myrtille (vaccinium myrtillus, L.), de Ja ronce des haies ou frutescente (rubus frulicosus, L.), du sorbier des oiseaux (sorbus aucuparia, L.), du sorbier domestique ou cormier (sorbus domestica, L.), et les groseilles, les mûres, etc., peuvent fournir aussi du vinaigre après qu’on a soumis le jus qu’on en retire à la fermentation alcoolique.

Quand on veut préparer du vinaigre avec du sucre, du miel, de la mélasse, des raisins secs, il faut les dissoudre ou les faire macérer dans une suffisante quantité d’eau, ajouter au liquide de la levure de bière, et abandonner le tout à la fermentation alcoolique dans un lieu chaud. Cette fermentation terminée, on traite la liqueur comme nous l'avons enseigné plus haut. L’addition d’un peu de tartre donne au vinaigre obtenu le goût de vinaigre de vin, et celle de quelques cuillerées de caramel], de la couleur. L

M. DoŒEBEREINER a donné la recette suivante pour préparer un bon vinaigre avec le sucre.

Dans 180 litres d’eau bouillante on dissout 5 kilog. de sucre en poudre et 3 kilog. de tartre; le liquide est versé dans une cuve à férmentation , et quandil s’est refroidi jusqu’à 25 ou 30° C, on y ajoute 4 litres 1/2 de levure de bière blanche. On brasse bien la masse, on recouvre la cuve légèrement, on l’abandonne, et lorsqu’au bout de 6 à 8 jours, par une température de 20 à 25° C, la fermentation est terminée et que le liquide s’est éclairci, on le soutire et on le transforme en

cap. 11°.

vinaigre dans les tonneaux ordinaires ou dans ceux de graduation, en y ajoutant réalablement 12 à 15 litres de bonue eau-de-vie, et,

uand les tonneaux sont neufs, 16 à 17 litres + fort vinaigre pour développer Facétification.

Toutes les substances amilacées , c’est-à-dire ui contiennent de l'amidon, telles que les arines de froment, d'orge, d'avoine, sont

susceptibles, comme nous l'avons dit (t. II,

age 224) et comme nous le verrons encore à Portice qui traitera de la fabrication de la bière, d'éprouver , au moyen de certains procédés, la fermentation alcoolique. Il en est de même de la pulpe de pommes de terre qu'on peut saccharifier et faire fermenter, comme nous l’enseignerons au chapitre qui traite des fécules et de l’amidon. Une fois la fermentation alcoolique de ces substances terminée, on en sépare la levure en les soutirant et on conserve jusqu'à clarification complète. Le liquide étant clair, on y ajoute 10 à 15 p. 070 de vinaigre bouillant et on le traite comme nous avons enseigné dans cet article. Quand l’acétification est terminée, on tire le vinaigre à clair et au moyen de la colle de poisson, ou par l'addition d’eau-de-vie, ou en le faisant encore une fois bouillir, on le dépouille de toutes les parties albumineuses où mucilagipeuses qui s’y trouvaient suspendues, et enfin on y ajoute une certaine quantité de tartre.

En Allemagne, où l’on prépare beaucoup ces sortes de vinaigres , ainsi que des vinaigres de bière, on compte que 50 kilog. de malt d'orge, ou bien 40 kilog. de malt de froment, unis à 20 d'orge, donnent 2 1f2 à 3 hectol. de vinaigre, et qu’il faut 1 hectol. 30 de pommes de terre pour en obtenir la même quantité de vinaigre au même degré de force.

Quand on distille le bois en vases clos, et même quand on emploie le mode ordinaire de carbonisation du bois, on recueille une liqueur brun-foncé et infecte qui se compose d'eau, d'acide acétique en quantité quelquefois considérable, d'huiles pyrogénées, et d’un liquide volatil particulier. La liqueur ainsi obtenue est appelée acide pyroligneux. On a cherché à obtenir à l’état de pureté l'acide qu'elle contient, soit pour s’en servir à la préparation de certains sels employés dans les arts , soit pour remplacer le vinaigre dans les usages domestiques. Il est facile d'obtenir l’acide à un état de pureté tel qu’on puisse s’en servir dans les arts, mais pour qu’on puisse en faire usage das la préparation des alimens, il a LA LEE le soumettre à des opérations très dispendieuses qui en ont beaucoup élevé le prix, ce qui nous dispense d'entrer à cet égard dans plus de détails. Nous ajouterons seulement que l'acide purifié et suffisamment étendu a une saveur plus forte que le vinaigre obtenu par la fermentation, même quand ils contiennent tous deux la même quantité d’acide réel , ce qui tient à ce que le vinaigre ordinaire renferme plusieurs corps organiques combinés avec l’acide, qui, sans nuire à ses qualités, diminue l’inteusité de sa saveur. D'ailleurs, l’acide purifié est dépourvu de l'odeur suave et de la saveur franche et particulière du vinaigre de vin, malgré les

MÉTHODÉS POUR LA FABRICATION DU VINAIGRE

substances qu’on y ajoute pour imiter celui-ci.

Le vinaigre de vin est employé très fréquemment à la préparation de nos alimens; souvent on le combine pour cet objet avec différentes substances plus sapides et aromatiques- Il entre aussi dans une foule de préparation. usitées pour la toilette ou employées dans la médecine, mais ces combinaisons ou préparations sont du ressort du vinaigrier-moutardier, du parfumeur et du pharmacien, et il est inutile par conséquent de nous en occuper.

SEctioN III. — Mesure de la concentration des vinaigres.

Nous avons dit au commencement de ce chapitre que le vinaigre devait son acidité à de l’acide acétique. Cet acide pur peut être obtenu par la distillation de différens acétates ou sels composés d’une base et d'acide acétique, ou par la distillation sèche du bois. En cel état il est incolore; mais il ne possède plus l'odeur suave, la saveur pure et fraiche du bon vinaigre, qui doit en partie ses qualités aux substances qu’il contient en dissolution, et, suivant M. BERZÉLIUS, à un peu d’éther acétique et à un corps volatil particulier qui lui donne le goùût particulier qui le dislingue.

Néanmoins, la quantité d’acide acétique que contient le vinaigre ou son degré de concentration servant en grande partie à fixer la valeur vénale de ce liquide, il est important de savoir la mesurer.

La densité de l'acide RESIARE n'étant pas beaucoup supérieure à celle de l’eau, il faudrait des instrumens bien délicats pour s’assurer avec exactitude de sa pesanteur spécifique. On voit ainsi que les aréomètres ordinaires sont peu propres à mesurer la concentration des vinaigres. Bien plus, M. MoL- LERAT a démontré que la densité de cet acide n'était pas une preuve de sa force; que lorsqu'il était concentré et qu'on y ajoutait de l’eau, cette densité allait en croissant, mais que, passé un certain terme, l’eau qu'on y ajoutait diminuait sa pesanteur spécifique.

Enfin, les corps dissous dans le vinaigre, qui diffèrent par leur nature et leur quantité suivant les matières dont on le fabrique, contribuent à augmenter sa pesanteur spécifique et à rendre erronées les indications des acétomètres, tels que celui des Anglais et celui que les marchands de vinaigre de Paris emploient pour connaître le degré de concentration de ce liquide.

Pour parvenir à des résultats plus exacts, on a donc été obligé d’avoir recours à d'autres méthodes d'essai, et la saturation de l'acide

ar des bases a paru propre à parvenir à ce Put. J. et Cu. TayLor ont proposé de neutraliser l'acide acétique par la chaux éteinte, d’autres par le carbonate de potasse ou de soude, DescrorziLLes par la soude caustique, etc. La 1 méthode n’a pas été sanctiounée par l'expérience; quant à la seconde, elle présente des difficultés, et il n’est pas facile de déterminer avec exactitude combien il faut de carbonate de potasse ou de soude pour saturer une quantité donnée de vinaigre. En-

fin, dans la 3e, la liqueur d’épreuve est difficile à préparer et à conserver.

La manière la plus simple de mesurer la concentration des vinaigres consiste à se servir d'ammoniaque caustique d’une densité ou d'un titre connu, et c’est là-dessus qu'est fondé l’acétimètre de M.-F.-J. Orro, dont voici Ja description.

Un tube (fig. 253) fermé par un bout, de Fig. 253. 32 cent. de longueur et 13 à 14 mil-

lim. de diamètre, porte, près de sa partie inférieure, un trait de lime À, niveau auquel s'élève à la température de15°C (12°R) un gramme d’eau distillée. L'espace entre À et0 contient 10 gram. de la même eau à cette température; de B en C, de C en D, et ainsi de suite, le tube est partagé en parties égales subdivisées elles-mêmes en plus petites.

Les 1 peuvent contenir chacune 2,080 gram. d’eau où 2,070 gram.

d'ammoniaque liquide, contenant 1,369 p. 0/0 Re UE Cette quantité de 2,070 gram. de liqueur ammoniacale, à ce titre, est suffisante pour saturer un décigramme d’acide acétique hydraté. Comme les divisions , à partir de C répondent à des centièmes, on peut les désigner aussi par les chiffres 1, 2, 3, etc.

Voici la manière de se servir de l'instrument. On verse dans le tube jusqu'en À une teinture bleue de tournesol faite pour cet objet avec un gram. de tournesol en pain et 4 gram.

d’eau, puis on ajoute jusqu’en B le vinaigre à essayer, dont il faut environ 10 gram. Toute la liqueur du tube devient aussitôt rouge.

Maintenant on prend la liqueur ammoniacale d’épreuve au titre annoncé ci-dessus, et on la verse par partie, avec précaution, en secouant chaque fois et en fermant l’extrémite du tube avec le doigt. On continue ainsi lentement jusqu’à ce que la teinture bleue de tournesol soit rétablie. La hauteur du mélange liquide dans le tube donne en centièmes le degré acidimétrique du vinaigre. Par exemple, si la liqueur s'élevait jusqu’en I, le vinaigre essayé contiendrait 4 1/2 p. 0/0 d'acide acétique.

L'avantage de cette méthode est qu’elle peut être exécutée par tout le monde , en peu d’instans et sans beaucoup de connaissances préalables. D'ailleurs, il est facile de se procurer toujours de la liqueur d’épreuve au même titre, puisque la quantité absolue d’ammoniaque qu’elle renferme s’apprécie très exactement au moyen du poids spécifique. On n'obtient pas, il est vrai, ainsi une exactitude rigoureuse, mais le procédé est bien suffisant dans la pratique et donne de meilleurs résultats que tous ceux proposés jusqu'à ce jour, surtout quand il s’agit de vinaigre d’eau-de-vie et de tous ceux qui sont dépouillés de matières mucilagineuses.

Pour que les praticiens puissent facilement eux-mêmes titrer leurs liqueurs d’épreuve, M. Orro , d’après des essais qui lui sont propres, a dressé la table suivante des quantités d’eau qu’il faut ajouter à une liqueur ammo-

Le]

GE

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINAIGRES

niacale d’une densité quelconque pour l’amener à contenir 1,369 p. 0/0 d’ammoniaque.

| QUANTITÉS LIQUEUR AMMONIACALE. qu'il faut prendre pour | RS 2 —. |former uneliqueur d'épreuve contenant | Contenant en | d'une pesan- || 1,569 p. 0/0 d'ammoniaque. | ammoniaque teur nent UN. | (dans 100 part. | spécifique de de la liqueur | d'eau | ammoniacale. distillée, RE LA En 12,009 0,9517 114,08 886,02 | 11,875 0,9521 115,3 854,7 11,750 0,9526 116,5 883,5 | 11,625 0,9551 117,8 882,2 | 11,500 0,9536 119,0 881,0 1.119245 0,9549 120,0 880,0 | 11,250 0,9545 121,7 878,3 | 11,125 0,9550 123,0 877,0 11,000 0,9555 124,5 875,5 19,954 0,9556 125,0 875,0 10,875 06,9559 126,0 874,0 10,750 0,9564 127,3 872,7 10,625 0,9569 129,0 871,0 10,500 0,9574 130,4 869,6 10,375 0,9578 132,0 868,0 10,250 0,9583 133,5 866,5 10,125 0,9588 135,0 865,0 10,000 0,9593 137,0 863,0 9,875 0,9597 138,0 861,4 9,750 0,9602 140,4 859,6 9,625 0,9607 142,2 857,8 9,500 0,9612 144,0 856,0 9,375 0,9616 146,0 854,0 9,250 0,9621 148,0 852,0 9,125 0,9626 150,0 850,0 9,000 0,9631 152,0 848,0 8,875 0,9636 154,0 846,0 8,750 0,9641 156,4 843,6 8,625 0,9645 158.7 841,3 8,500 0,9650 161,0 839,0 8,373 0,9654 163,5 836,5 8,250 0,9659 166,0 834,0 8,125 0,9664 168,5 831,5 8,000 0,9669 171,0 829,0 7,875 0,9673 173,8 826,2 | 7,750 0,9678 176,6 823,4 7,625 0,9683 179,5 820,5 7,900 0,9688 182,5 817,9 7,315 0,9692 185,6 814,4 7,250 0,9697 188,8 811,2 7,125 0,9702 192,0 808,9 7,000 0,9707 195,6 804,4 6,875 0,9711 199,0 801,0 6,750 0,9716 202,8 797,2 6,625 0,9721 206,6 793,4 6,500 0,9726 210,6 789,4 6,375 | 0,9730 214,7 785.3 6,250 | :0:9735 219,0 781,0 6,125 0,9740 223,9 776,5 6,000 0,9745 228,0 772,0 5,875 0,9749 233,0 767,0 5,750 0,9754 238 0 762,0 5,625 0,9759 243,4 756,6 5,500 0,9764 249,0 751,0 5,379 0,9768 254,7 745,3 5,250 0,9773 260,8 739,2 5,125 0,9778 267,0 733,0 0,9783 273,8 726,2

CHAP. fie,

On fait usage de cette table de la manière suivante. On prend avec un aréomètre , à ja température de 13° R, la pesanteur spécifique de l'ammoniaque liquide dont on peut disposer. Supposons qu'on la trouve de 0,9650; en cherchant ce nombre dans la 2° colonne de la table , on voit vis-à-vis, dans la fre colonne, le nombre 8,5, qui indique la quantité absolue d'ammoniaque contenue dans 100 parties de ce liquide. Maintenant pour en faire de la liqueur d’épreuve, la 3° et la 4° colonnes nous apprennent que, sur 1000 parties en poids, ou si on veut 1000 grammes, il faut prendre 161 parties ou grammes (3° colonne) de cet ammoniaque liquide et y ajouter 839 parties ou gram. (4° col.) d’eau distillée. Cette liqueur d’épreuve est alors versée dans des flacons qu'on conserve bien pleins et bien bouchés pour s’en servir au besoin, en exposant le moins possible au contact de l'air cette dissolution ammoniacale. k

Pour les vinaigres très faibles on réussit mieux en étendapt encore la liqueur d’épreuve avec son volume d’eau distillée. Alors, il faut prendre la moitié du résultat indiqué par l'instrument pour le degré. acidimétrique du vinaigre. Pour les vinaigres trop forts, au contraire, il faut les étendre d’une fois leur volume d’eau , ce qui est facile avec linstrument , lequel porte en H une marque qui partage en 2 parties égales l’espace entre A et B; seulement , après l’épreuve 1l faut avoir soin de doubler le nombre donné par l'instrument pour avoir le véritable degré d’acidité du vinaigre.

Secrion IV.— Falsification et conservation des vinaigres.

Les vinaigres sont quelquefois falsifiés, et ce sont ordinairement les acides minéraux, tels que le sulfurique, le nitrique ou l’hydrochlorique, qu'on choisit pour cette falsification. Quand on a le goût tant soit peu exercé, Il est assez facile de découvrir cette fraude , et d’ailleurs le vinaigre ainsi sophistiqué a une saveur àâpre et dure, et de plus attaque fortement les dents, ce qui n’arrive Jamais avec le vinaigre pur et préparé convenablement.

Il faut déjà posséder quelque habitude des manipulations chimiques pour constater la présence des acides minéraux dans le vinaigre et déterminer la quantité de ces acides qui a été ajoutée. Néanmoins, comme les indications à l’aide desquelles on reconnaît leur présence peuvent être encore utiles, nous allons, d'après M. BerzeLius , les faire connaître en peu de mots.

« Pour constater la présence de l'acide sulfurique, on verse dans le vinaigre du nitrate de baryte qui forme avec l'acide sulfurique un précipité insoluble dans l'acide hydrochlorique. — On reconnait la présence de l'acide nitrique en versant dans le vinaigre quelques

MÉTHODE POUR LA FABRICATION DU VINAIGRE. 953

gouttes d’acide sulfo-indigotique, qui perd à l'instant même sa couleur bleue et passe au Jaune. — Enfin, si le vinaigre contient de l'acide hydrochlorique, le nitrate d'argent y fait naître un précipité insoluble dans l'acide nitrique. Il est bon d'ajouter que, dans les vinaigres qui contiennent du tartre, le précipite produit par les sels de baryte et d'argent est soluble dans l'acide nitrique.—Suivant Kunx, tout vinaigre qui contient une quantité très petite d'acide minéral est troublé par une dissolution de tartrate d’antimoine et de potasse (tartre émétique). »

Le vinaigre, apres qu'il a été tiré au clar, doit être conservé dans des vases propres, bien pleins et bouchés soigneusement, qu'on depose dans un lieu tranquille, obscur et frais.

Lorsqu'il est en contact avec l'air, ils y forme des animaux infusoires connus sous le nom d'añguilles de vinaigre, et appelés par les naturalistes vibrion du vinaigre (vébrio aceti), et qui sont quelquefois assez gros pour être aperçus à la vue simple. Ces animaux pouvant faire corrompre le vinaigre, il faut les tuer en faisant passer ce liquide à travers un serpentin d'étain entouré d’eau élevée à la température de 90° ou 100°. Ces animalcules périssent par l'action de la chaleur; après quoi on filtre fe vinaigre pour le rendre limpide , et ils ne s'y montrent plus. Lorsqu'on opère en petit, on chauffe le vinaigre dans des cruches où dans des bouteilles qu'on place dans un vase plein d’eau, où on les laisse jusqu'à ce que cette eau entre en ébullition.

Conservé dans des vases où il est en contact avec l'air qui peut se renouveler ou lorsqu'il est en vidange, le vinaigre perd de sa trarsparence , et peu à peuils’ y rassemble nne masse cohérente, gélatineuse et transparente, qui parait glissante et gonflée quand on la touche, et que les fabricans désignent improprement sous le nom de mère du vinaigre. Elle est produite aux dépens du vinaigre, et celui-ci s’affaiblit d'autant plus qu'il se forme une quantité plus considérabie de cette substance.

Celle-ci est en quelque sorte, suivant M. Ber- ZELIUS , le produit de la putréfaction du vinaigre; elle ne prend pas naissance dans le vinaigre irès concentré, mais dans le vinaigre étendu , et elle se forme d’autant plus facilement que celui-ci est plus faible. On prévient la décomposition qui ne manque pas d’avoir lieu apres ce dépôt en filtrant le vinaigre à travers une chausse, ou mieux une couche un peu épaisse de poussier de charbon.

Enfin le vinaigre bien préparé, contenant un peu d’éther acétique et un corps volatil particulier qui lui donnent en partie l’odeur et la saveur qui le font rechercher, il importe de lui conserver ces principes en ne l’exposant pas à une température élevée. à l’action de Ja lumière et au contact prolongé de l'air.

FM