CHAPITRE XII. — De la fabrication du cidre, poiré, cormé

Dans les pays où l’on ne fait pas usage de | ou des cormes ; mais dans les pays à cidre, les cidre, on comprend sous ce nom générique | propriétés bien différentes de ces trois espèle jus fermenté extrait des pommes, des poires | ces de boissons forcent à les distinguer sous

les noms spéciaux de cidre, de poiré et de cormé, suivant qu'ils sont extraits, le premier des pommes seules, le 2° des poires et le 3° des cormes , quoique la plupart du temps ce dernier soit un mélange de ces fruits et de poires.

SecrTion Ir. — Considérations chimiques sur les cidres.

Dans l’état actuel de la science, il serait difficile de donner la composition exacte des différentes espèces des cidres, et nous ne connaissons point encore d'analyse complète de ces boissons. Cependant on sait que presque tous les cidres contiennent les mêmes principes dont les proportions doivent varier, ce qui ue peut être douteux d’après la différence du goût et des propriétés de ces liquides dans tel ou tel état, et suivant qu'ils ont été fabriqués de telle ou telle manière et dans telle ou telle contrée. Quoi qu’il en soit , on peut affirmer que dans tous les cidres on retrouve : 1° du sucre en bien plus grande quantité, surtout quand ils sont doux, que dans les vins et les bières; 2° de l'alcool, dont la proportion à élé trouvée, par M. BRANDE, de 9,87 p. 0/0 en volume; 3 du mucilage ou matière gommeuse , dont la quantité varie pour ainsi dire avec chaque espèce de cidre et en raison de son âge; 4° un principe extractif amer qui paraît résider principalement dans le tissu cellulaire et Penveloppe du fruit, principe qui détermine souvent dans certains cidres une saveur désagréable; 5° une matière colorante particulière, abandonnée probablement par l'enveloppe et la

ulpe, dont le jus ne peut être extrait sans que

es fruits n’aientsubi une légère macération, et

dont la couleur augmente en effet en raison de la prolongation de cette macération. Cet effet, du reste, a lieu pour les cidres comme pour les autres boissons, car tout le monde sait qu’on peut faire du vin blanc avec du raisin rouge en ne laissant pas macérer le jus sur le marc. Les cidres contiennent encore du gluten et de l’albumine végétale, que M. Prousr et M. Bé- RARD ont trouvé dans les pommes, principe nécessaire à la fermentation alcoolique; de l'acide malique ; du gaz acide carbonique, surtout dans les cidres mousseux, et enfin diverses substances salines et terreuses.

A défaut d’une analyse positive des cidres, nous allons présenter ici le résultat de trois analyses comparatives des poires et pommes, faites il y a quelques années par M. BÉrARb.