PRINCIPES

Müûres et fraiches, Conservées.

Molles ou blettes,

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Dan... 00 MR ONMERSS | 85 88! 62:73 100,00! 100,00 En)

Dans ces analyses, dans lesquelles les poires et les pommes sont considérées comme contenant exactement les mêmes élémens, M. BÉ- RARD parait avoir oublié de tenir compte du tannin ou de l'acide gallique , dont la présence se manifeste presque toujours, quand on coupe des pommes ou des poires, par la couleur noire que prend le couteau; et de l'acide pectique ainsi que du malatce de potasse, qui cependant entrent dans la composition de tous ces fruits, comme l’a fait remarquer M. BERZELIUS , et qui doivent tendre aussi à faire varier le goût des fruits et des cidres. D'un autre côté, les résultats de ces analyses servent à démontrer que les fruits nouvellement cueillis ne sout pas dans une condition aussi favorable pour la fermentation que ceux qui ont ressués, c'est-àdire qui ont été conservés quelque temps, et que les fruits mous, ou qui commencent par leur blessissement à toucher aux premiers degrés de la décomposition putride, se trouvent, malgré le préjugé contraire des agriculteurs méme instruits des campagnes, être les moins propres à la fabrication des cidres, puisqu'ils perdent non-seulement 23 p. 0/0 de leurs élémens, mais encore plus de 2? p. 0/0 de ceux de ces élémens qui leur’ sont le plus utiles pour donner une marche régulière à la fermentation de leur jus. Cet effet paraît tenir à l’action de l'air sur les fruits; ceux-ci, en effet, étant composés d’un tissu cellulaire qui ne forme que 2 à 4 p. 0/0 de la masse, et renfermant un jus qui est une dissolution de gomme, de sucre, d'acide malique et d’albumine , il en résulte que, lorsque le fruit müûrit séparé du végétal auquel il tenait, le poids de son parenchyme diminue, tandis que celui de la gomme et du sucre augmente, et que l’eau s’évaporant le jus se concentre; ce qui force le fruit à diminuer de volume et à se rider. Il faut donc avant tout rejeter impitoyablement les fruits blets ou mous, et éviter autant que possible de s’en servir, tant par économie que dans le but d’avoir une bonne qualité de cidre.

SecrTion II. — De la fabrication du cidre.

$ Ier, — Récolte des fruits.

La première chose à faire pour obtenir de bon cidre est de surveiller la récolte des fruits. Lorsque l'époque de la faire approche, il faut, à mesure que les fruits mürissent, empêcher les bestiaux d'aller sous les arbres; ces animaux, étant très friands de cette nourriture, mangent les fruits que les vers ou les vents ont fait tomber , ce qui ne laisse pas quelquefois d’être une perte importante. Les cochons surtout recherchent ces fruits avec avidité, de même que les moutons, pour lesquels ils deviennent assez souvent un aliment dangereux. Les grands quadrupèdes, tels que les bœufs , les vaches, les chevaux , les mulets et les ânes, augmentent encore la perle en s’adressant aux branches inférieures des arbres, qu'ils brisent en broutant les jeunes bourgeons et en arrachant les fruits qui ne veulent pas tomber. Il est donc essentiel, autant que possible, d’entourer tous les champs plantés d'arbres à cidre, de haies ou de fossés de défense.

Au moyen de ces précautions, les fruits ar-

cuap. 12,

rivent peu à peu à leur maturité parfaite. On reconnait facilement cette maturité à l'odeur agréable, à la couleur à fonds jaunâtre, à la Ale spontanée des fruits, même par un temps calme, et aa beau noir de leurs pepins.

Pendant {es deux mois qui précèdent cette maturité, qui arrive en seplembre, octobre ou novembre, suivant la plus ou moins grande précocilé des diverses variélés de fruits, il faut préalablement enlever chaque jour ceux qui sont tombés, afin qu’à l'instant de la récolte on ne trouve plus que des fruits sains sous les arbres.

Cette récolte doit se faire par un temps secet par un beau soleil, depuis dix heures du matin jusqu'à six heures du soir. Pour forcer les fruits à se détacher, un homme monte sur chaque arbre, s’avance avec précaution sur toutes les branches qui peuvent le supporter, et les secoue de toutes ses forces; mais comme les fruits les moins mürs, malgré cet ébranlement, restent fixés à leurs pédicules, on les en détache en frappant légèrement les branches avec de grandes gaules de 12 à 15 pieds de longueur. Il faut prendre bien garde, surtout dans les mauvaises années, de ne pas frapper ces branches trop fortement, autrement on briserait les bourgeons de l’année suivante; on forcerait l'arbre, par cette taille factice, à pousser à bois, et l’on se priverait d'une abondante récolte de fruits, qui généralement, tous les 2 ou 3 ans, vient compenser la stérilité des années précédentes. Cette précaution de ne pas frapper trop fort avec ces saules a encore pour but de ne pas meurtrir les fruits; car cette meurtrissure, rompan! les cellules des tissus et réunissant le jus sur un seul point, y provoque une fermentation putride qui ne tarde pas à entrainer la pourriture entière du fruit meurtri. Afin d'éviter plus efficacement le froissement obligé des fruits en tombant à terre, les théoriciens ont proposé d'étendre sous les arbres des nattes ou des draps ; malheureusement cet attirail complique le travail et élève beaucoup trop le prix de la main-d'œuvre pour qu'.I soit admissible, surtout quand il s’agit de dépouiller souvent un millier d'arbres qui, quoique proches les uns des autres, sont loin d’être également chargés de fruits.

Ces fruits une fois à terre sont ramassés suivant leur espèce, sous chaque arbre, par des personnes qui les mettent au fur et à mesure dans des paniers , puis dans des sacs que l’on charge ensuite sur des chevaux, des ânes ou sur des charreltes , pour les transporter à la ferme, où ils sont vidés dans des greniers, ou mieux sous des hangars, dans des cases fermées seulement sur les côtés avec des planches , et en tout semblables à celles que l’on fait dans les écuries pour placer les chevaux rétifs et méchans. Dans chacune de ces cases, donton peut augmenter ou diminuer à volonté les dimensions et le nombre, ou destineràtelle variété de fruits que l’on veut, on Jette ordinairement à part les pommes el poires tombées et journellement recueillies; puis après la récolte on met dans chacune des cases,également à part, les pommes aigres, les douces, les amères, les fruits précoces, ceux de maturité moyenne et les tardifs.ceux des terres fortesayant du fouds, ceux des terres fortes ayant peu de fonds, ceux

FABRICATION DU CIDRE

des vallées humides, ceux des terrains marneux où crayeux, et enfin ceux des cantons élevés. Les poires se divisent seulement en quelques groupes, savoir : les poires âcres, acides, améres et douces. Une fois les fruits mis ainsi dans leurs cases, sous le hangar, on les couvre de paille à l'approche des gelées, dont l’action les affadit et rendleur jus impropre à la fermentation alcoolique.

Afin de permettre aux cultivateurs de regulariser leur récolte, nous donnerons ici l’époque de la maturité des espèces diverses de pommes, et nous dirons qu'en Normandie les espèces précoces où bonnes à recueillir en septembre sont : lambrette, guillot-roger, longue-quene, blanc-doux, blanchet, doux-dela-lande , haze, gros-blanc, épicé, renouvelet, petit-ameret, belle-fille, petit-rethel, aumale, aufriel, girard , rouge-bruyère, musel , douxvairet, doux-à-mouton, gay, cocherie, flagellée, castor, railé, louvière, moussette, l’enteau-gros, papillon, groseiller, doux-agnel, queue-de-rat, berdouillère, janvier , gannel,

Jaunet, douce-morelle, quatre-frères , peau-

de-vache, peau-de-vieille, douce-morelle-d’aumale, grande-vallée, paradis,amer-doux-blanc, menuet, blanc-mollet, quenouillette, courtd'aleaume, greffe-de-monsieur, orpolin-jaune, fosse-varin,doucet-pomme-de-lièvre, douxaux-vêques. — Les pommes de maturité moyenne ou bonnes à être cueillies en octobre sont : les binet, gros-doux, grosse-queue, avoine, blan- 8y, blagny, girouette, cimetière-de-blangy , étiolé-long-pommier , chargiot, verte-ente, clos-ente, douce-ente, fréchin , fréquin, fraiquet, petit-court, grande-sorte, bonne-sorte, saint-philbert, gros-amer, gros-amer-doux, belle-mauvaise, avocat, mouronnet, gros-bois, herouet , varelle, gros-écarlate, écarlate, doucelle, gros-rouget, rouge-pottier, rouget, cunoué, queue-nouée, ennouée, piquet, menuet, souci, chevalier, blanchette, jean-almi, turbet, becquet, gros-binin, gros-binet , gros-douxmoussette, amer-mousse, noron, cusset , roi, gallot, pépin-percé, pépin-doré, pépin-noirdameret, cape, doux-ballon, épicé-moyen, doucet-doux-dagorie, feuilles-de-côte, hommel, colin-jean,colin-antoine,guibour, préaux, de-rivière, amer-doux-vert, barbarie, sauvageacide, pomme-de-bois, boquet. — Les pommes tardives ou propres à être cueillies en novembre sont : haute-bouté, messire-jacques, alouetterousse, alouette-blanche, bedane, bedengue, bec-d’angle, bouteille, petite-ente, duret, œilde-bœuf, coqueret-vert, sauge, marin-onfroy, reboïs , germaine, jean-huré, sonnette, mariepicard, gros-charles, de-suie, adam, à-coup-venant, tard-fleuri, boulmont, muscadet, rougemulot,saint-martin, doux-martin, sapin, grosdoux, sauvage-douce, notre-dame-sauvage, camière, ros, prepelit,grimpe-en-haut, long-bois, haut-bois, menerbe, saux, petas, doux-belheure, reineltes, rousse, fossette, aufriche, cendres, massue, chenevière, orange, ozanne, belle-ozanne et varaville. — Dans ce catalogue nous avons placé divers noms pour des espèces analogues, afin qu'on pût toujours les reconnaître dans les pays où elles se rencontrent, Cependant il y manque encore beaucoup de noms, chaque contrée s’eurichissant tous les ans de variétés nouvelles.

$ IL. — Qualité des cidres et choix des fruits.

La qualité des cidres dépend beaucoup du système généralement suivi dans leur fabrication, et est surtout, comme celle des vins, essentiellement modifiée suivant la variété des fruits employés et le terroir sur lequel ceux-ci ont végélé. Que le cidre soit pur ou mouillé d’eau , il porte toujours, d’après la quantité d'alcool qu’il contient, les noms de gros cidre, de cidre moyen ou mitoyen, et de petit cidre.

Les gros cidres contiennent beaucoup de matière sucrée, peu de mucilage et quelquefois assez d'acide carbonique; chez eux , tout se changeenliquidealcoolique;ilsse parent lente-

ment, durcissentsouvent, mais peuventsecon- |

server 6 ou 7 ans en bouteilles. On les obtient généralement en Normandie avec les seuls fruits suivans, parmi les pommes précoces :

l’amer-doux , court-d’aleaume, jaunet et gannel; parmi les pommes de seconde saison :

barbarie, blangy , chevalier, doux-bel-heure , épicé-feuillu, hérouet, petit-court, saint-philbert, turbet et varaville; parmi les tardives : adam, bouteille, massue, petite-ente, rebois, sauvage et suie.— Mais le cidre excellent se fait avec les espèces qui suivent, Pare les précoces : fosse-varin , renouvelet-haze ; parmi les pommes de seconde saison : avoine, béquet , blanchette, cu-noué, fréquin, gallot, guibour, menuet et ozanne; parmi les pommes tardives : avec aufriche, camière, de-cendres, doux-martin, duret, fossette, germaine, jeanhuré, marin-onfroy , saux. — Le cidre moyen, qui forme la boisson la plus ordinaire des pays à cidre, se compose soit en coupant les gros cidres avec de l’eau, ce qui se fait à tort après leur fermentation dans toutes les villes, pour éviter les frais d'entrées, soit en mélangeant les pommes qui donnent seules du gros cidre avec celles qui produisent le cidre léger. Ce cidre léger, clair, agréable, mais qui n’est d'aucune durée, peut, sans avoir été mouillé, s'obtenir avec les seules pommes que voici; parmi les précoces : l’ambrette, cocherie, flagellé, doux-agnel, épicé, pomme-de-livre, greffe-de-monsieur , groseiller, guillot-roger, quenouillette , railé, saint-gilles ; parmi celles de seconde saison avec : à-coup-venant, douceente, doux-aux-vêques, grimpe-en-haut, hommei, long-pommier, pepin-percé, piquet, préaux, rivière, rouget ; parmi les pommes tardives avec : bédane , boulement, groscharles, gros-doux, haute-boute, messire-Jacques, œil-de-bœuf, reinette-douce, rousse, sauge, sonnette, tard-fleuri. — Le petit cidre, résulte aussi du pressurage des marcs mêlés préalablement avec de l’eau :il diffèresuivant la nature des pommes dont ce marc est extrait, le degré de pression qu'il a éprouvéet la quantité d’eau dans laquelle on l’a délayé. On donne le nom de cidre médiocre à celui qu’on obtient, parmi les pommes précoces, avec : l’ameret, doux-vairet, ente-au-gros, muscadet, orpolin,

eau-de-vache; parmi celles de seconde saison, avec l'avocat, blanc-mollet, cappe, côte, cusset, damelot, doux-ballon, jean-almi, mouronnet, moussette, roi, souci; parmi celles tardives avec: chenevière, petas, ros et sapin.— Enfin le mauvais cidre est toujours le résultat du pres-

surage des seules variétés suivantes; parmi les pommes précoces : le castor et louvier; parmi celles de seconde saison : colin-antoine, douxdagorie, paradis et vacelle. — Ces six variétés peuvent donc très bien être supprimées partout où elles se rencontrent , à moins que des raisons particulières ne forcent à les conserver. — Quelques grandes classes de ponmes donnent également un cidre jouissant de qualités spéciales ; ainsi les pommes acides rendent beaucoup de jus, mais ne font qu'un cidre sans force, peu agréable et qui presque toujours se tue, c’est-à-dire se noircit; les pommes douces au contraire produisent en général un cidre clair, agréable, mais fade et sans vigueur; enfin les pommes amères et âcres au goût donnent un cidre épais, riche en couleur et en force et se conservant longtemps.

Nous avons dit que le terroir pouvait aussi avoir de l'influence sur la qualité des cidres ; en effet, cette influence est telle que : les terres fortes, élevées, éloignées des vents de mer, produisent un cidre coloré , fort en alcool et de bonne garde; les terres fortes, ayant peu de fonds, donnent un eidre moins fort, moins coloré et d’une moins longue conservation; les terres humides et les vallées donnent un cidre conservant le goût du sol, s’altérant facilement et peu généreux , quoique toujours épais ; les terrains légers et pierreux, el ceux des bords de La mer, offrent des fruits mal nourris comme leurs arbres, produisant un cidre faible, sujet à tourner à l’aigre, et pourtant agréable; les terrains marneux et crayeux laissent presque toujours au cidre de leur crû un goût de terroir; enfin les cantons élevés, caillouteux et exposés au midi, fournissent un cidre délicat, léger, savoureux, des plus agréables, en même temps riche en alcool et de longue garde; tels sont les cidres de la commune de Saint-Nicolas, près Alençon. Ce sont les cidres par excellence quand ils sont faits avec des fruits bien choisis, et donnant ordinairement eux-mêmes de bon cidre.

Généralement l’âge influe pareillement sur tous Les cidres, mais rarement il leur donne de la qualité et presque toujours il les détériore; deux ou trois ans est le temps qu’on peut raisonnablement les garder; plus tri ils deviennent durs; cependant certains gros cidres des environs de Caen et de la vallée d’Auge ont besoin de plusieurs années pour bien se parer et devenir buvables. — La température aussi agit sur cette boisson, et il est facile de concevoir qu'une année pluvieuse et froide affadira les fruits et le jus qu'ils produiront. Les opérations qui suivent le triage et le choix des fruits changent également la qualité des cidres, suivant qu’elles sont faites de telle ou telle manière. Aussi allons-nous entrer dans quelques détails sur les meilleurs procédés à suivre pour fabriquer cette boisson. |

Avant de décrire ces opérations , nous dirons un mot d'une préparation préalable qu'un malheureux préjugé empêche de faire avec soin dans presque toute la Normandie ; je veux parler de la recherche et du rejet de tous les fruits pourris que l’on trouve dans les tas. C’est à tort que les paysans se figurent que ces fruits pourris rendent plus de jus, et

tar. 12.

en effet, si nous nous reportons à l'analyse précédente de M. BÉRARD, nOUS voyons qu'en devenant molles, les pommes et les poires, au lieu de 100 parties de jus qu’elles auraient dû contenir, n'en nest dent plus dans cet état

que 77 à peine. Mais à part cet inconvénient.

très grave sous le rapport économique, puisqu'il fait perdre près de 25 p. 0/0 à l’agriculteur, les fruits pourris en causent un bien plus grave encore; c’est celui de communiquer au cidre un goût de pourri auquel le palais des indigènes peut bien être accoutumé, mais qui dégoûte celui des étrangers.

Malheureusement, l’usage et la croyance dans les campagnes sont en opposition avec la saine théorie, au point que les personnes même qui devraient servir de guides aux autres recommandent encore aujourd’hui d'ajouter toujours dans le pressurage au moins 2/3 de pommes pourries, sous le vain prétexte et d’après l'absurde préjugé que les pommes pourries améliorent la qualité du cidre, et surtout qu’elles empêchent dese tuer ou denoircir en prenant l'air. Cette erreur est d’autant plus préjudiciable que, d’après l’analyse citée ci-dessus , comme on a pu le remarquer, nonseulement en pourrissant les fruits perdent une certaine quantité de jus, mais la proportion de leur sucre diminue tellement, à mesure que leur blessissement avance, qu’il ne doit plus en rester que des traces lorsque cette espèce de fermentation est arrivée à son maximum, et que les fruits sont entièrement pourris. Alors, le jus retiré de pareils fruits n’a plus qu’une saveur détestable, qui donne au suc des bons fruits un goût de pourri que la fermentation, ni le remaniage, ni le temps pe peuvent faire disparaitre. Les pommes pourries empêchent en outre le cidre de s’éclaircir, et, en agissant alors comme un levain, elles en déterminent l’acétification. Tout prouve aujourd’hui que l’infériorité de beaucoup de cidres des environs d’'Evreux , de Rouen et du pays d’Auge, est due en grande partie à l'emploi des fruits gàtés ou pourris.

Les faits que nous venons d’avancer , nonseulement d’après le témoignage de M. G1- RARDIN, professeur de chimie à Rouen, mais aussi d’après ce que nous avons nous même

récédemment imprimé dans notre Traité de

a fabrication des cidres, publié en 1829, s’apph, également aux fruits qu’on ramasse au pied des arbres avant la maturité, et dont la chute prématurée est provoquée soit par les grands vents , soit par la piqüre des insectes, soit enfin par là surabondance des fruits sur les branches. Ces pommes ou poires tombées, toujours de mauvaise qualité, demandent nécessairement à être brassées à part, parce qu’elles donnent un jus qui tourne promptement à l’aigre.

Quant à l'emploi dégoûtant que l’on fait des fruits pourris pour empêcher le cidre de noircir à l’air, il est facile de le remplacer par une addition de mélasse ou de cidre concentré au tiers , ce qui ne donnera pas de mauvais goût à la liqueur. Enfin, si l’on fait usage des pommes pourries pour procurer au cidre de la couleur, c’est inutile; car on peut toujours donner cette couleur, soit en augmentant la dose des fruits qui donnent le cidre le plus coloré, soit en laissant cuver 10 ou 12 heures ensemble le

AGRICULTURE

FABRICATION DU CIDRE. 257

jus ou moût avec le marc, èn ayant soin de remuer letout d'heure en heure, soit en donnant après coup cette couleur au cidre par l'addition fort innocente de la quantité de caramel nécessaire pour l’amener à la nuance désirée.

$ III. — Pilage, tours à piler , cylindres à écraser.

Les fruits , après avoir été choisis et assortis d’après leur solage, c’est-à-dire d’après leur nature, on en opère le pressurage, quiconsiste d’abord à les écraser, puis à mettre en presse leur mare pour en extraire le jus qu'il conüuent.

La première opération, celle à laquelle nous donrerons le nom d’écrasage , se fait de plusieurs manières, savoir : dans le tour à piler, dans l’auge à pilons et dans les cylin. dres. Les cylindres usités en Picardieeten An. gleterre (fig. 254) se composent de 3 rouleaux

Fig. 254.

jui

de bois tournant en sens contraire, au moyen d’un système de roues d’engrenage. Le cylindre supérieur C , ainsi que la roue dentée A qui le termine, est traversée par un axe D formant un coude, et peut, par le secours de ce bras , donner le mouvement à toute la machine quand on tourne la manivelle E, qui termine le bras D. Des lames de couteau FFFF sontsolidement fixées par une de leurs extrémités dans le cylindresupérieur C, lequelentournant force le tranchant de ces lames à passer entre des barres parallèles HHH d’une grille servant de fond à une trémie K, dans laquelle on met les fruits que l’on veut écraser. Dès lors on conçoit facilement qu’en tournant Ja manivelle E, le bras D fait tourner le cylindre supérieur C, qui, au moyen de sa roue dentée À, fait également tourner les 2 cylindres cannelésinférieurs M L, au moyen des petites roues BB, avec lesquelles la roue À engrène. Ces petits cylindres saisissententre eux les morceaux de pommes déjà coupés dans la trémie par les couteaux, et les écrasent autant qu'on le désire, puisqu'ils sont montés de manière à pouvoir se rapprocher ou s’éloigner à volonté l’un de l’autre. Tout ce système est, comme letarare à vanner, monté sur un bâtis G, clos de tous les côtés par des planches qui ne peuvent laisser passer le moindre morceau de pomme entre elles et les cylindres cannelés, Cette méthode n’est pas mauà TOME III. — 28

vaise, et est méme très expéditive, quand | les cylindres cannelés sont en bois et qu'on ne les rapproche pas de manière à écraser les pepins; car sans cela on produit le plus mauvais effet en donnant lieu à extraction de l'huile de ces pepins , qui communique au ci-, dre un goût d'empyreume fort peu agréable.

Le tour à piler, très connu dans toute la Normandie, n’est peut-être pas plus expéditif que les cylindres, et coûte assez cher de premiers frais d'établissement, en même temps qu’il demande pour son service un - homme et un cheval; mais on y est habitué, ‘et son grand avantage est d’avoir succédé dans ce pays à la méthode très peu expéditive de l’auge à pilon. Ce tour (fig. 255) se

Fig. 255.

ne |

compose d’une grande auge circulaire AA, de 18 à 20 mètres de tour. Cette auge, souvent faite de 4 à 5 morceaux de pierre de taille ou de granit, est beaucoup meilleure en bois; car, lorsque l’auge et la roue verticale B, qui doit tourner dedans, sont également en pierre, le fruit est trop écrasé, les pepins même le sont aussi, leur huile odorante se mêle au cidre et lui communique par son âcreté le goût désagréable dont nous venons de parler. Cette auge circulaire, qui ne doit jamais être éloignée de plus de 12 ou 15 p. de la machine à presser le marc, est formée de plusieurs arcs de cercle CCCC en pierre ou en bois, rapprochés et liés ensemble par un ciment ou un mastic, de manière à former ün cercle parfait. La cavité ou auge AA doit être plus large dans le haut que dans le fond et avoir une profondeur d’un pied sur une largeur dans le haut d’un pied, et de 6 po.

seulement dans le fond. L’auge est habituellement assemblée au moyen de ciment de brique et de chaux; on fera toujours bien de remplacer celle-ci par de la chaux hydraulique partout où l’on pourra s’en procurer, OÙ mieux encore par un ciment de résine, de brique pilée et de limaille de fer, en faisant entrer cette limaille dans la proportion du tiers de la brique. Pour appliquer ce ciment, on le coule chaud dans les fentes de jonction, et on l’égalise avec un fer chaud. C'est dans cette auge qu’on jette le fruit et qu'on fait tourner une ou deux roues verticales B en granit et mieux en bois d’orme tortillard. Cette roue a ordinairement 5 p. de hauteur sur 6 po. d'épaisseur, et elle tourne dans l’auge au moyen d’un arbre horizontal appuyé dans le milieu de la longueur sur un pivot E solidement assujetti dans un massif en maçonnerie, au point central de l’aire qui se trouve entourée par l’auge circulaire. Cet arbre de couche traverse le centre de la roue

verticale et la dépasse de 5 à 6 p., de manière qu'on puisse attacher à cette espèce de bras un palonnier pour y atteler un cheval, qui en marchant et en tirant ce bras de l’arbre après lui fait tourner la roue, laquelle alors écrase les fruits placés dans l’auge.

Cette marche de la roue faisant remonter les fruits et leur marc le long des parois de l’auge, le conducteur du cheval le suit parderrière, et avec un bâton fait continuellement retomber ce marc au fond de l’auge.

Indépendamment de ces 2 méthodes pour écraser les fruits, on en connaît encore une 3° dans la Basse-Normandie. C’est la plus simple de toutes, c’est celle de nos ancêtres, et pourtant c’est encore celle qui donne le cidre le plus délicat; malheureusement elle ne fait pas assez d'ouvrage et ne peut être employée que dans les contrées où la main-d'œuvre est à bon marché. Cette méthode consiste à employer simplement l’auge à pilons. Cette auge est en bois, longue ordinairement de 5 ou 6p., creusée dans une pièce de 18 à 20 po. d’équarrissage, de manière que la cavité soit arrondie dans le ford; les parois de ce fond et des bords ont habituellement de 3 à 4 po.

d'épaisseur. Quant aux pilons, ils sont com-

osés chacun d’une masse de bois arrondie à a partie inférieure, afin de s’emboiter avec le fond de l’auge, et surmontée d’un manche vertical , afin que le manœuvre, quand l’auge est à moitié pleine de fruits, puisse lever ce pilon et les écraser en l’aidant autant que possible à retomber avec force. Ordinairement ces masses des pilons sont en cormier, en charme ou en bois de poirier.

Dans le Devonshire et le comté de Sommerset, en Angleterre, on sesertsimplement pour cet objet de 2 cylindres en bois.

Enfin, un nouvel instrument est actuellement proposé par M. Rosé, de Paris. Cet instrument, que ce mécanicien construit pour une centaine de francs, pourra, dans les campagnes, être aisément établi pour 25 ou 30 fr., par le plus simple charron, en remplaçant par des roues en bois celles qui sont en fonte, par conséquent en perdant un peu de la solidité et de la durée. C’est tout simplement unmoulin à cylindres sans couteaux (fig. 256), qui

Fig. 256.

Co.

ti AN |

cHap. 12°.

FABRICATION DU CIDRE

peut être mis en mouvement par unseul hom- | à écrous, 6n calfeutre leurs joints avec de la

me et écraser un hectolitre de pommes en 10 minutes. Il se compose de 2 cylindres cannelés à dentures à rochets, de 8 po. de diamètre chacun, avec 6 cannelures de 2 po. de hauteur ; l’un de ces cylindres E est entrainé par l’autre cylindre F, monté sur le même axe

w'une grande roue dentée D de 28 po. de BARS laquelle reçoit le mouvement d’un

ignon de 9 po. 4 lig. B, porté lui-même sur Fée d'un volant C, que l’on fait tourner au moyen d’une manivelle À placée sur l’un de ses rayons. Le tout est monté sur un fort bàtis, et les cylindres sont couverts d'une trémie. Dans le moulin construit par M. Rosé, les cylindres cannelés sont en fonte, mais le cidre est si facilement altérable par le fer

ue nous ne pouvons trop recommander de aire simplement ces cylindres en bois.

$ IV. — Pressoirs.

Les fruits étant écrasés et les morceaux réduits à la grosseur d’une noisette , on expose le marc qui en résulte à l’action d’une forte presse, afin d’en obtenir le plus de jus

ossible. Les pressoirs à vin (V. pag. 199) et a plupart des presses en général peuvent servir à ce travail; ainsi les presses a vis en fer, celles hydrauliques verticales et horizontales, celles de Révillon et autres, sont toutes parfaitement applicables à la fabrication du cidre. On peut même dire que la plus mauvaise et la plus coûteuse est peut-être celle adoptée généralement en Normandie ;nousallons cependant en donner la description par suite de l’usage étendu qu’on en fait encore dans ce pays. Ellese compose d’un gros sommier de chène A (fig.

257) de 18 p.au moins d'équarrissage dans toute

Fig. 257.

ral

sa longueur, qui est de 25 à 30 pi. Sur ce sommier inférieur, souvent appelé brebis, on place un tablier formé de grosses planches de 4 po. d'épaisseur, creusées ordinairement de 2 po., afin de laisser tout autour de ce tablier un rebord de 2 po. de hauteur pris dans l’épaisseur du bois. Ce travail fort coûteux parait inutile, et un rebord de même épaisseur, appliqué après coup autour d’un tablier et formé de planches unies de 2 po., ferait le même effet. Ces planches étant fortement

filasse et du suif, et de la résine fondue que l’on y applique au pinceau et qu’on unit avec un fer rouge. Des entailles SS, faites sous les 2 côtés de ce tablier, lui permettent de s’emboiter sur les 2 chevalets qui le soutiennent , et sur lequel on l’assujétit avec des coins. Ce tablier recouvre la brebis A, et des 2 côtés de cette brebis s'élèvent en avant et en arrière 4 jumelles CC, de 6 po. d’équarrissage, liées 2 à 2 le plus solidement possible par un chapeau NN, puis par des entretoises assemblées, ainsi que les chevalets, sur des patins KK, et consolidées par des jambes de force H H. Une pièce de bois P maintient les 2 chapeaux. Entre ces jumelles, placées de chaque côté du tablier, passe le sommier supérieur, où mouton E E, pareil dans ses dimensions à la brebis, et portant par-dessous un plateau T qui presse sur la motte. À son extrémité se trouve une vis F, fixée par le bas dans la brebis par une clef G qui traverse une crapaudine inférieure. Quant à la partie supérieure de cette vis, elle passe par une ouverture faite à l'extrémité du sommier supérieur, et le force , en tournant dans les pas de vis de son écrou , à se rapprocher ou à s'éloigner de la brebis, et à produire ainsi la force de pression que peut donner un levier de cette épaisseur et de cette longueur. Des fentes ou mortaises O O pratiquées dans les jumelles servent à placer des clefs D, qui supportent le mouton, l’empêchent d’un côté de fatiguer la vis

uand on ne presse pas, et de l’autre servent

’arrêt à sa tête E.

Le marc, quand ce mouton est soulevé, est placé sur le tablier, et soutenu en couches de 6 po. d'épaisseur au moyen d’un lit de paille mis entre chaque couche dans la moitié de sa longueur, et dont l'extrémité, qui dépasse la motte, est ensuite remployée du dehors en dedans, toujours par-dessus la dernière couche de marc. La motte F, composée d’une quantité suffisante de ces couches pour s’élever à 3 pieds, s’égoutte sous son propre poids

endant un jour, ce qui produit, comme pour

e raisin, le cidre de la mère goutte. En Angle-

terre, au lieu d'élever ainsi la motte avec de la paille, on se sert de tissus de crin; on peut se servir aussi d’un tonneau fortement cerclé et percé sur ses parois d’une foule de trous, tonneau dans lequel on met le marc, qu’on couvre d’un disque entrant dans le tonneau à la manière d’un piston. Ce moyen permet d'employer les grandes presses de la Louisiane et des Etats-Unis, adoptées pour lemballage du coton.

Dès que la motte est affermie et que le Jus qu’elle a laissé égoutter naturellement s’est dégagé en passant à travers un panier P rempli de paille, pour tomber dans un cuvier, on imprime le soir et le matin à la motte une pression graduée, mais de plus en plus forte. Une fois que, par suite de ce pressurage, la motte est desséchée, on relève le moutom, on rejette le marc dans l’auge à piler, et l'on se met à le triturer de nouveau, en y ajoutant 25 litres d’eau par pilée de 100 kilogram. de fruits. Les paysans pauvres, et qui ont besoin de boisson pour eux-mêines, mettent en presse ce marc ainsi mouillé, puis le remouillenut eu-

liées ensemble par des étriers et des boulons | core une fois de 35 litres d’eau, et mélent eu-

semble ces deux dernières espèces de cidre, en conservant la première pour la vente. Cependant, pour la boisson ordinaire de leur tables , les personnes mêmes les plus aisées en Normandie font d’abord extraire de 100 kilo.

de fruits le jus qu'ils peuvent rendre sans les mouiller, ce qui constitue le gros cidre que souvent , à l'exemple des personnes moins à leur aise, on vend aux aubergistes des villes; ensuite elles font rebrasser le mare avec 25 litres d’eau. D’autres fois, et c’est l'usage le plus général , on réunit le liquide obtenu par ce rebrassage avec le jus du pressurage sans eau , et cela forme la boisson la plus ordinaire. Malheureusement les impositions indirectes frappant sur les petits cidres aussi fortement que sur les gros, ceux-C1 sont introduits purs dans les villes, mais n’y sont alors ainsi coupés qu'après la fin de la fermentation, d’où résulte une boisson toujours plus plate que celle coupée avec la même quantité d’eau au sortir du pressoir , opération qui donne un mélange beaucoup plus intimement mêlé par la fermentation.

Il devrait paraître inutile de recommander aux personnes instruites de veiller à ce que, dans ces divers mélanges, soit en pilant, soit après coup, on n’ajoute que de l’eau propre de source ou de rivière; cependant c’est une recommandation qu'il est important de faire aux agriculteurs de la haute Normandie, qui conservent encore le préjugé de croire que les eaux de mares, que celles des rivières troubles , que celles enfin même des fosses à fumier sont les meilleures et donnent des qualités à leur cidre; c’esten partie à cette erreur qu'ils doivent le goût détestable qu’a quelquefois cette boisson, goût qui, réuni à celui de pourri, est souvent tellement prononcé à Rouen, qu'à moins d’une longue habitude il est impossible d'en faire usage Il faut donc rejeter au contraire les eaux malpropres, alors les cidres, on peut le certifier, y gagneront en goût et en qualité. À

Habituellement en Normandie on calcule que 2340 kilogrammes de pommes doivent rendre 1000 litres de cidre pur et 600 litres résultant du rebrassage du marc mouillé. Ces 1609 litres mélés ensemble donnent un fort bon cidre qui peut souvent passer pour du gros cidre, mais dans les mauvaises années cette même quantité de fruits est mouillée de manière à rendre jusqu’à 3000 litres de cidre mitoyen très bon, beaucoup plus sain que le gros cidre, et pouvant encore durer 2 et 3 ans. Si l’on veut établir ses calculs non d’après ïe poids , mais d’après la mesure des fruits , on peut considérer comme positif qu'il faut 6 mesures de fruits pour en faire une de gros cidre, et qu'il n’en faut que 3, et au plus 4, pour en avoir une de cidre mitoyen.

Le jus insi exprimé ne présente pas toujours La méme densité; ainsi, l’eau prise pour terme de comparaison, et étant supposée sous un volume donné peser 1000 , on a trouvé que du moût ou jus qui n’avait pas fermenté offrait pour différentes espèces de pommes à couteau les densités suivantes. Moût de pommes de reinette verte, 1084, de reinette eu gleterre, 1080, de reinette rouge, 1072, de reinette musquée, 1069, de fenouillet ravé, 1664,

de la pomme orange, 1063, de reinette def