LIV: 1W

Caux, 1060, de reinette rousse, 1059, et de reinette dorée, 1057. Lemoüt depoires diverses s’est élevé dans les mêmes circonstances de 1054 à 1074.

Cette densité des moûts est importante à connaître, puisque, plus ces moûts auront une pesanteur spécifique élevée, plus ils contiendront en dissolution de matière sucrée, et plus ils seront propres à fabriquer des cidres ayant un haut degré de spirituosité, et par conséquent des cidres plus agréables, plus forts , et d’une plus longue conservation. Cependant cette densité n’est pas la mesure exacte de la quantité de matière sucrée contenue dans le liquide, et il faut déduire, du poids de matière supposée sèche que cette densité indique, l'acide malique, toujours contenu en assez grande quantité dans les moûis de pommes et de poires. Pour être à même de faire ces calculs, il faudrait se servir d’un instrument del’invention de M.Masson-Founr, et quiest destiné à faire connaître avec facilité la richesse des moûts de cidre, tant en acide malique qu’en matière sucrée sèche, et par conséquent en alcool. Cet instrument, auquel il a donné le nom d’acido-cidrimètre, est un aréomètre ordinaire, divisé seulement d’une manière particulière. En se reportant aux explications que ce savant estimable a données sur la graduation et l’emploi de son mustimètre, et du tartrimètre qui l'accompagne (V. p. 188), on pourra se former une idée exacte de la construction de ce nouvel instrument. Dans tous les cas, nous allons présenter ici une table de la quantité d’acide malique contenue dans les moûts d’après l’indication de l’acidocidrimètre, en faisant usage, comme liqueur d’épreuve, d’une dissolution de carbonate de potasse sec ou de carbonate de soude cristallisé.

TaBLEAU destiné à faire connaître la quantité d'acide malique contenue dans un hectolitre de jus de pommes ou moût de cidre.

SOLUTION DE {10 GRAM. DE CARBONATE DE POTASSE SEC. DE SOUDE CRISTALLISÉ.

| — Proportion À Proportion DEGRÉS. | d'acide malique.|| PEGRES. |J'acide malique. Kilo. Gram. Kilo Gram.

cuaAP. 12°.

Dans ce tableau on n'a pas tenu compte de la petite quantité de ferment, de matières colorantes ou salines contenues dans les moûts, dont le poids, toujours assez peu considérable, n’altère pas sensifiement les résultats dans la pratique.

Voici maintenant l'usage que l’on peut faire de ce tableau. Supposons que du moût de pomme, filtré au papier gris, ait une densité de 1022, le tableau n. 2, p. 189, nous apprendra que ce moût contient par hectolitre 5 kilog.

856 gram. de matière solide. Ce moût essayé à l’acido-cidrimètre a marqué 2 degrés, en employant comme liqueur d’épreuve le carbonate de potasse. En nous reportant au tableau précédent, nous voyons qu’un moût de 2 contient par hectolitre 166 gram. 22 d’acide malique. En déduisant cet acide de la quantité de matière sèche, ou 5 kil. 856, contenue dans l’hectolitre, nous aurons pour résultat 5 kilog. 689 gram. 78 centigram. pour la quantité de matière sucrée sèche contenue dans un hect.

de ce moût , et comme nous savons déjà (V.

p- 191) que 100 kilog. de matière sucrée sèche,

extraite du raisin, donnent 50 à 55 lit. d’alcool absolu, nous powrons , en supposant que le moût de eidre se trouve dans des circonstances à fort peu près identiques à celles du jus de raisin, connaitre par une simple règle de proportion la quantité d’alcool que fournira la fermentation complète de ce moût. Le calcul étant fait, nous apprendrons qu’un moùt de pommes de 1022 de pesanteur spécifique , et qui marque 2 degrés à l’acido-cidrimètre , donnera un cidre qui contiendra 2 lit. 85 centilitres à 3 lit. 13 centilitres d’alcool absolu par hectolitre.

$ V.—Fermentation du moût.

Le jus des fruits obtenu par le pressurage ayantété recueilli dans un grand baquet, on len retire à pleins seaux pour le transvaser dans des tonneaux dont l’orifice de la bonde est simplement couvert d’un linge mouillé. En peu de jours il s'établit une 1" fermentation, appelée fermentation tumultueuse, qui soulève le linge placé sur le trou de la bonde, et, dans son mouvement, rejette au dehors plusieurs matières fermentescibles; peu à peu 1l se forme un chapeau qu'il est bon de ne pas rompre, pour empêcher l’air atmosphérique de venir frapper la surface du cidre et de le faire aigrir, raison qui doit faire prendre la précaution de tenir constamment le tonneau rempli parce que, disent les paysans normands, le cidre ne se conserve pas en baissière, c’est-à-dire dans un vaisseau où se trouverait du vide.

Pour donner plus de qualité au cidre on facilite quelquefois cette 1'° fermentation en remplissant un tonneau défoncé de rubans dehêtre vert nouvellement varlopés , sans les fouler ; puis, le fond de ce tonneau étant replacé, on y verse le moût , qui entre promptement en fermentation.

Il est aussi fort essentiel, quand on tient à la qualité, de soutirer le cidre à la fin de la fermentation tumultueuse, et un mois après le 1°" souurage. C’est alors qu'on le met dans des tonneaux de 7 à 800 litres, où il reste jusqu’à la consommation.

$ VI. — Du cidre mousseux.

Quand on veut conserver le cidre à l’état doucereux , on le prépare, en Normandie ainsi qu’en Angleterre, d’une manière toute spéciale. Le procédé repose particulièrement sur l'interruption forcée de la fermentation du liquide. Voici en général comment on s’y prend en Angleterre. D'abord onobtient un moût de 1re qualité avec des fruits de choix, puis on introduit ce jus comme à l'ordinaire dans un tonneau. Dès qu’il a déposé on le décante dans un autre tonneau, assez petit pour être complètementrempli, en prenant bien soin que ce transvasement ait lieu avant que la 1" ébullition cherche à se déclarer. Lorsque ce moût est resté 16 à 18 heures dans ce second füt, on approche du liquide une chandelle allumée, et si elle s'éteint , et annonce par-là un commencement de fermentation, on transvase dans un 3° tonneau. Au bout de 5 à 8 jours, lorsque la chandelle allumée s’éteint de nouveau , on transvase encore, et l’on répète ce transvasement toutes les fois que l’on obtient avec la chandelle allumée le même résultat , ce qui souvent arrive toutes les 3 semaines, surtout quand la 1r° décantation a été opérée un peu trop tard.

S'il s’agit de mettre le cidre en bouteilles de manière qu'il se conserve mousseux et produise à son départ de la bouteille l’effet du vin de Champagne, on décante une seule fois le moùût de pommes ou de poires avant la 1r° apparence d’ébullition, dans un tonneau à lintérieur duquel, pour paralyser la fermentation du liquide que l’on doit y verser , on fait brüler une mèche soufrée, ou mieux, pour ne pas donner de goût étranger, un peu d’alcool enflammé contenu dans une coupe et promené en tous sens; puis, au bout de 6 à 7 jours, avant que la moindre fermentation ne se déclare, on soutire dans des bouteilles de grès, comme étant plus solides et moins chères que celles en verre; on bouche, on ficelle le bouchon et l’on goudronne ensuite ; on garde ces bouteilles dans une cave bien fraiche , et dès le second mois on peut servir ce liquide au dessert en guise de vin de Champagne. L'opération du mutisme par le soufrage ou l’alcoolisation des tonneaux, appli-

uée aux cidres que l’on veut conserver en üt dans un état doucereux, évite d’être obiigé de les transvaser aussi souvent.

En Normandie, après le 2° soutirage du gros cidre de choix, on le met simplement dans des bouteilles de grès bouchées avec soin. !

Le cidre préparé à la manière angiaise conserve ses propriétés et son goût agréable pendant 2 ou 3 ans, et peut, pendant l’hiver surtout , être transporté au loin.

6 VII. — Variétés de cidre.

D’après ce que l’on vient de voir, les cidres doivent nécessairement beaucoup varier dans leur goût et leur force. En effet, met-on peu d’eau , il en résulle ce qu’on nomme du gros cidre, boisson enivrante, propre seulement aux aubergistes, aux habitans des villes qui les coupent avec de l’eau, ou aux bouilleurs, qui

en retirent une assez grande quantité d’eaude-vie; au contraire, ajoute-t-on plus ou moins d’eau, on obtient une boisson très saine sous le nom de petit cidre, ou de cidre mitoyen quandil tient le milieu entre ce dernier et le premier. D’un autre côté, veut-on boire le cidre immédiatement après sa seconde fermentation, il a une saveur douce et sucrée, et est chargé d’acide carbonique, ce qui le rend malsain en même temps que peu agréable pour les palais normands, tandis que ce goût et ce piquant font alors seulement rechercher cette boisson par les étrangers. Plus tard, c’est-à-dire pendant les 3 ou 4 premiers mois, la fermentation diminue peu à peu, l’acide carbonique se dégage, la matière sucrée se métamorphose en alcool, alors il devient légèrement amer, quelquefois acide et piquant, et laisse à la bouche un arrière-goût variable suivant le terroir; à cette époque il a une couleur plus ou moins ambrée , et il est ce qu'on nomme paré, état sous lequel les habitans des pays à cidre trouvent seulement cette boisson potable.

$ VIIL — Améliorations des cidres.

D’après ce qui précède on voit que c’est à tort que tous les savans ont épuisé leur science à chercher un moyen qui pût conserver la saveur sucrée aux divers cidres. Leurs améliorations n'auraient jusqu’à présent en Normandie qu’un avantage ; ce serait de pouvoir retarder la fermentation tumultueuse ou de rendre la seconde fermentation plus active, ce qui est important pour les habitans des viies, forcés la plupart du temps de couper leurs cidres après la 1'e fermentation. Cette raison nous détermine à dire qu’on peut améliorer le cidre en y mélant, après son 1: soutirage, 1/10. de cidre doux n’ayant pas subi la fermentation tumultueuse, pour soutirer ensuite le tout comme à l'ordinaire. C’est après le 2° soutirage qu’on peut transporter ce cidre surchargé de matière sucrée dans les villes, et l’y couper avec de l’eau sans crainte de le rendre plat, puisque le mélange subira une 2e fermentation. Si l’on veut le conserver doux, on réduit par une ébullition cemoût au 6*,comme l’a fait M. PayEen, et on l’amalgame au cidre après sa 1" fermentation, ou mème simplement à du petit cidre ou à de l’eau; mais ce mélange ne fait toujours qu’un cidre sucré, estimé seulement des Parisiens, et totalement repoussé des personnes habituées à boire du cidre paré. Enfin, M. DEscroiziLLes a eu l’idée, pour conserver plus long-temps ce liquide, de faire fermenter le jus et le marc ensemble, de renfermer le tout après la fermentation dans des tonneaux bien fermés, et de soumettre ensuite, au fur et à mesure des besoins, ce marc à la presse. Ce procédé peut avoir séduit son auteur, mais nous ne croyons pas qu’il ait souvent été appliqué.

Section III.— De la fabrication du poiré.

Outre le cidre proprement dit résultant du

jus de pommes ayaut subi la fermentation al-.

coolique, il existe une autre boisson composée seulement de Jus de poires, qui se fabrique absolument de la même manière que celle

provenant des pommes. Cependant il est bon de faire observer que, pour faire le meilleur poiré possible , il faut piler aussitôt qu’on les a cueillies les poires fondantes, qui deviennent molles dès qu’elles sont mûres, tandis qu'il est utile de bien laisser mürir en tas les poires qui sont âpres au palais. Généralement on admet que les poires appelées le tahon rouge ou blanc, raulet, vinot, maillot, trochet, roux, raguenet, rouge-vigny, lantricotin, mier, bedou et rochonnière , donnent un poiré rougeâtre, fort en couleur et très vineux :

que celle du nom de le roux fait un poiré faible, mais sucré et agréable, et que les poires nommées carizi blanc et rouge, robert, gros-ménil, de branche, de chemin, épice-defer, gros-vert et sabot, fournissent le poiré le plus excellent, poiré qui sert aux marchands de vins de Paris pour couper les petits vins blancs, et qu'ils emploieraient bien davantage si son prix d'entrée était plus en harmonie avec la faible qualité de cette boisson.

Il paraît que depuis quelques années, dans les environs de Rouen, on retire une boisson exquise du fruit d’un arbre qui porte dans cette contrée le nom açgpoirier-saugier. Comme ce cidre a donné lieu à des observations spéciales de M. GirarniN, professeur de chimie de cette ville, nous allons rapporter ce qu'il pense . tant sur le poiré en général que sur celui de cette nouvelle espèce. « Le poiré, ditil, dont la fabrication n’est pas aussi étendue que celle du cidre, est accusé d’avoir une action fâcheuse sur le système nerveux. Il est moins nourrissant, plus irritant que le cidre, très capiteux lorsqu'il est vieux, et il enivre promptement ceux qui n’en font pas un usage habituel. Ce liquide a néanmoins d'excellentes qualités; c’est une boisson diurétique fort agréable lorsque sa fermentation est achevée. Plus alcoolique que le cidre, le poiré de 1re qualité ressemble beaucoup aux petits vins blancs de l’Anjou et de la Sologne. Mis en bouteille après une bonne préparation (c’està-dire celle qu’on fait en Angleterre), il devient complètement vineux et peut alors être confondu, par les palais peu exercés , avec ces vins quenous venons de citer;et même, quand il est mousseux , il prend souvent le masque des vins légers de la Champagne. Il est très propre à couper les vins blancs de médiocre Rte qu'il rend plus forts et meilleurs.

Souvent même les détaillans vendent le poiré pour du vin blanc. Malheureusement tous les poirés ne possèdent pas ces bonnes qualités, et la plupart étant faits avec des poires d’une âcreté extrême conservent un goût âcre qui les rend alors désagréables à boire. Il est à regretter que l’on apporte si peu de soins à une liqueur qui pourrait être la source d’un assez grand revenu pour les fermiers. En effet, en raison de la plus grande abondance du sucre dans les poires que dans les pommes, le jus fermenté des premières produit généralement beaucoup plus d’esprit que ce!ui des secondes, et de bien meilleure qualité. Terme moyen, le poiré donne 1/10° de son volume d’eau-devie à 20 ou 22 degrés, eau-de-vie qui peut convenir à presque tous les emplois de celle du vin. Le poiré produit en outre un vipaigre bien supérieur à celui du cidre. Enfin, les poires fournissant moitié plus de jus que les pom-

cHaAP. 12°.

mes , il faut conséquemment moins de poires ur avoir la mére quantité de liqueur , et es poiriers ordinairement rapportent plus de fruits que les pommiers; et comme ils sont lus élevés, qu'ils soutiennent mieux leurs es , ils nuisent beaucoup moins aux moissons que les pommiers , fleurissent et se récoltent avant eux, ce qui empêche les gelées de leur nuire autant qu'aux pommiers, d’où il résulte qu’en choisissant les meilleures variétés de poires, en les brassant avec intelligence et sans ajouter d’eau, les fermiers trouveraient des bénéfices très avantageux dans la fabrication du poiré. Récemment , ajoute M. GirarDiN, M. Jusrix appela l’attention de l’académie de Rouen sur les fruits du poirier-saugier, qu'il cultive depuis plusieurs années dans sa propriété de Frène-le-Plan.

Son poiré est fort sucré, assez dense, légèrement fauve ; il fermente lentement et donne après plusieurs mois de bouteilles, lorsque la fermentation a été complètement achevée, un esprit marquant 26° à l’alcoomètre centésimal à la température de 15° C, ce qui montre que, dans son état de vinosité parfaite, ce poiré renferme 8,66 p. 0/0 d’alcool anhydre ou absolu, tandis que le poiré des variétés ordinaires n’en contient que 8,33. Enfin, suivant M. le comte Dourcues, ce poiré est le plus exquis de tous ; il mousse comme du vin de Champagne, peut se conserver deux ans en futailles, et un temps indéfini en bouteilles. »

SECTION IV. — De la fabrication du cormé.

Dans Lis contrées de la France on voit encore des cormiers centenaires, dont les fruits ou cormes rendent, en les traitant comme les poires et les pommes, une boisson portant le nom de cormé, encore a âcre que le poiré. Aussi, dans les pays où ’on trouve de ces fruits, on les fait servir à l'amélioration des cidres qui veulent tourner au gras , plutôt que de les employer seuls. La fabrication du <ormé n'ayant rien de particulier, nous ne nous y arrêterons pas; seulement, nous engagerons à ne piler ces fruits que lorsqu'ils ont molli comme les nèfles sur la paille, car la boisson qu'ils rendent est tellement âcre qu’il vaut mieux sacrifier un peu de la quantite du jus et l’obtenir aussi adouci que possible.

SECTION V. — Maladies des cidres.

Les maladies des cidres les plus communes sont assurément celles qu’ils prennent tous en Normandie en vieillissant; elles tiennent à la mauvaise méthode de tirer cette boisson à la pièce au fur et à mesure des besoins, et à la mettre dans des pièces quatre fois trop grandes. Cette manière de tirer les cidres et de les laisser fort long-temps en vidange sur la lie fait subir à cette boisson diverses transformations nuisibles à leur qualité. D'abord elles lui font perdre peu à peu ses qualités sapides, et alors le cidre dans cet état d’altération se tue, c’est-à-dire noircit; maladie incurable à laquelle sont particulièrementexposés les cidres des Es froids et humides , maladie cependant que l’on corrige sensiblement par une addition de cassonade et de gomme. Bientôt la fermentation