SOPHISTICATION DES CIDRES

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alcoolique , continuellement tourmentée par l'influence de l'air atmosphérique, fait place à la fermentation acéteuse, qui donne à cette boisson une saveur légèrement acide que l'on ne peut corriger, mais qui cependant ne la rend point imbuvable pour les personnes qui y sont habituées. Peu à peu la même cause, surtout quand il y a beaucoup de lie dans le tonneau, fait succéder la fermentation putride à cette acidité , d’où il résulte alors que le cidre n’est plus propre qu’à être brülé, c’est-àdire réduit en une eau-de-vie à laquelle un mauvais travail laisse un goût d’empyreume désagréable, qui la fait cependant rechercher dans la basse Normandie, goût du reste qu’une rectification soignée des petites eaux sur du chlorure de chaux, ou dans des appareils distillatoires particuliers, pourrait facilement faire disparaître. Enfin, une des maladies les plus communes, et qui passesouvent encore à la fermentation putride, estle graissage, qui semble avoir la plus grande analogie avec la maladie des vins portant le même nom. On peut, pour les deux liquides, employer des moyens de guérison semblables. Ainsi, une addition de 3 litres d’alcool, ou de 7 onces de cachou ou ae sucre, ou de 14 à 21 litres de poires concassées par pièce de 7 à 800 litres, rétablissent quelquefois le cidre qui tourne au gras.

SecTion VI. — Sophistication des cidres; em ploi des résidus.

L'art n’est pas encore arrivé en Normandie au point de travailler les cidres d’une manière nuisible; les grandes villes seules le pratiquent. Les divers moyens de sophistication , généralement employés tant dans les villes que dans les campagnes, sont plus ou moins innocens; ainsi, pour donner de la couleur, quand celle obtenue naturellement ou par le cuvage n’a pas suffi, on ajoute pendant la seconde fermentation des teintures de fleurs de coquelicots, des merises séchées au four, des baies d’hièble ou de sureau, de la cochenille, de la cannelle, ou enfin du caramel. D’autres fois, pour donner dé la douceur aux cidres, on y ajoute une certaine quantité de sirop de pommes, et à Paris on y mêle mème encore à cet effet du miel ou du sucre. Veut-on les faire mousser, les Anglais jettent dans le tonneau de gros navets concassés , et , si l’on veut forcer la partie spiritueuse des petits cidres, on y mêle une certaine quantité d’eau-de-vie. Quant aux moyens de frauder les cidres de manière à les rendre nuisibles, nous n’en parlerons pas, et nous nous coùtenterons de dire qu’il n’en est pas un, fort heureusement, que le plus simple pharmacien de campagne ne puisse promptement découvrir et dévoiler devant les tribunaux.

Les tourteaux qui résultent du pressurage des marcs de pommes sont conservés dans des fosses d’où on les extrait à mesure du besoin pour la nourriture des pores pendant l'hiver; ceux de poires sont coupés en briques, séchés à l’air et employés comme combustible.

J. OpoLanxtT-DESNos.

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE