CHAPITRE XIII.— DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE
On donne le nom de bière à une boisson très anciennement connue, puisqu'on en fait ‘remonter lorigine à des temps fabuleux, qui fut long-temps désignée sous le nom de cervotse et ceux qui la préparaient sous celui de cervoisiers. Ces dénominations avaient sans doute pour étymologie lenom de Cérès, déesse des moissons; et en effet, un produit obtenu des graires de céréales forme principalement, comme nous le verrons, la base de la fabrication de la bière.
Nous nous attacherons surtout dans ce chapitre à donner les détails techniques nécessaires pour la fabrication de la bière, en faisant connaitre les parties distinctes de cette opération , qui, sous le rapport théorique, seront complétées, dans le chapitre que nous consacrerons à la fécule, qui comprendra les connaissances récemment acquises relativement à la nature et aux transformations de ce principe immédiat des végétaux. Nous décrirons donc successivement 1ci le maltage des grains, leur brassage, la décoction du houblon, la fermentation et le coliage ou clarification.
SECTION Irc. — Du maltage.
Le maltage est l’opération la plus importante de la fabrication de la bière. Elle se subdivise en 3 parties : 1° la germination, 2° la dessiccation, 3° la séparation des radicelles.
On emploie le plus généralement l'orge ordinaire ou escourgeon (hordeum vulgare), l’orge à 2 rangs ( hordeum distichum), l'orge à 6 rangs (hordeum hexastichum) pour cette fabrication. L'égalité la plus approximative des dimensions dans tous les grains est une des conditions imporlantes de la régularité si essentielle dans les opérations ultérieures qu'ils doivent subir, et d’ailleurs c’est en général la conséquence d’une bonne culture. On pourrait se servir d’autres graines de céréales, notamment de blé, de seigle ou d'avoine, de maïs ou de riz, si celles-ci n’étaient en général trop dispendieuses pour cette application.
Les brasseurs doivent éviter avec soin le mélange, soit de différentes variétés d’orge entre elles , soit d’une même variété récoltée sur plusieurs terrains différens, qui produiraient des irrégularités très préjudiciables dans la germination.
Les bons grains sont durs , pleins, farineux et blancs à l’intérieur; mouillés pendant quelques minutes et remués , ils ne doivent pas développer d’odeur désagréable. Les plus pesans, à mesure égale, offrent une grande probabilité d’une qualité meilleure et d’un rendement plus considérable; enfin, agités et trempés dans l’eau, ils tombent presque tous au fond du liquide.
Les halles aux chaudières, aux cuves, les germoirs, emplis, etc., dans une brasserie très bien montée, devraient être dallés en pierres dures, cimentées en mastic de bitume; cette disposition est surtout utile pour les germoirs. Un pavage au ciment peut suffire relativement aux autres ateliers, mais tous doivent offrir des pertes qui amènent les eaux a des récipiens au niveau du sol, afin qu'on
puisse opérer partout des lavages faciles, éviter ainsi le mauvais goût des levains acides ou putrides qui résulteraient de l’accumulation de divers détritus.
$ Ler. — De la germination.
La germination des grains se divise en 5 opérations distinctes, qui consistent à mouilier, tremper et laver, étendre en couches plus ou moins épaisses, et retourner à des intervalles variables.
Le mouillage de l'orge a lieu dans de grandes cuves en bois ou des réservoirs en pierre. On les remplit d’eau d’abord jusques à une hauteur telle que, le grain étant ensuite versé et mélangé, il soit reconvert de quelques pouces par le liquide ; tous les grains lourds tombent au fond et les plus légers surnagent. On doit enlever ces derniers avec une écumoire ; car non-seulement ils ne germeraient pas et donneraient très peu de principes utiles dans la fabrication de la bière, mais ils produiraient un effet nuisible. On peut les employer à la nourriture des poules.
On laisse tremper l'orge dans la cuve mouilloire jusqu’à ce que tous les grains, pris au ae , plient facilement entre les doigts et ne présentent plus une sorte de noyau dur à l'intérieur, ou s’écrasent sans craquer sous la dent ; ce qui a lieu plus ou moins promptement, suivant la température de l’air, la nature de l’eau et quelques autres circonstances, mais entre 10 heures au moins et 60 au plus.
Ii est utile de changer 2 ou 3 fois l’eau dans laquelle on fait tremper le grain, soit pour enlever quelques matières dissoutes , soit
our empêcher une fermentation préjudicia-
le de s'établir.
Lorsque le grain a été suffisamment vmbibé, on le lave encore par une dernière addition d’eau que l’on fait écouler aussitôt ; afin d’enlever une matière visqueuse he se développe surtout dans les temps chauds; on le laisse égoutter et achever son gonflement pendant 6 ou 8 heures en été, 12 à 18 heures en hiver; on le fait ensuite sortir par une large bonde pratiquée au fond de la cuve mouilloire. Il tombe sur le dallage, et on s'empresse de l’etendre d’abord en un tas de 35 à 40 cent. d’épaisseur environ.
Pendant que le grain est en tas , une partie de l'humidité s’exhale, peu à peu la température de la masse s’élève de 3 à 4 degrés , et la germination commence. Dans les temps de gelée il est utile de favoriser cette action en maintenant la chaleur dans le grain; à cet effet on le couvre de sacs vides ou de vieilles toiles.
Aussitôt qu’en enlevant la couche supérieure du tas on aperçoit à chaque grain une petite protubérance blanchätrequi annonce les premiers progrès de la germination, on empêche une augmentation trop considérable de la température en retournant tout le tas et le répandant en couches plus minces sur le dallage du germoir.
Le germoir doit être le plus possible à Pabri des changemens de température; des caves sont donc très convenables pour cette desti-
ation, ou, à défaut, des celliers clos de murs évais et munis de doubles portes.
L'épaisseur de la couche de grain, d’abord très peu moindre que celle du tas, doit être de 30 cent. environ dans les temps froids, et de 25 seulement dans l'été; mais à la fin on la réduit à une épaisseur, toujours le plus égale possible, de 10 cent. au plus. On retourne le grain ainsiétendu 2 ou 3 fois par jour, et même plus, ce qui dépend de la température extérieure. On doit se proposer surtout de répartir la chaleur dans toute la masse aussi également que possible. Pour cela, il est bon de maintenir la couche plus épaisse près des portes et dans tous les endroits sujets à quelque refroidissement; il faut, au reste, éviter que la température ne s’elève trop, et avoir le soin d’aérer le grain d'autant plus fréquemment que la germination s’avance plus vite.
La radicule commence d’abord à sortir; le germe ou plumule qui doit former la tige se gonfle , et, partant du même bout par lequel la radicule sort immédiatement, s’avance par degrés lents sous la pellicule ou épisperme qui enveloppe le grain et gagne vers le bout opposé; les radicules acquièrent beaucoup plus de longueur et se divisent en 3, 5, 6 ou 7 radicelles ou petites racines.
Il est quelquefois utile d'arroser l'orge immédiatement avant de la retourner , et 2 ou 3 fois pendant le cours de l'opération, lorsqu'on voit qu’il y a trop de sécheresse.
Il convient mieux d'étendre l'orge en couches plus minces que de la faire retourner trop fréquemment , de peur d’écraser trop de grains et d’occasionner ainsi une odeur désagréable
rovenant de leur altération ultérieure ; dans a même vue on travaille souvent pieds nus dans les germoirs.
La germination est à son point dès que, dans la Piopart des grains , la plumule a parcouru toute leur longueur sous l’enveloppe.
Si on laissait le grain végéter passé le terme ga nous venons d'indiquer, la tige future
eviendrait visible à l'extérieur; elle s’accroitrait rapidement, l’intérieur du grain serait alors laiteux; bientôt les principes utiles épuisés laisseraient l'enveloppe presque complètement vide.
On peut germer moins, c’est-à-dire terminer l'opération avant que la plumule ou gemmule ait atteint plus des 2/3 de la longueur du grain. Cette mesure est même utile lorsque l'on doit employer exclusivement l'orge germée, car on en obtient plus de produit; mais si l’on voulait se servir de fécule il conviendrait de pousser la germination jusques à ce que la gemmule commençät à sortir.
Le temps pendant lequel l'orge doit rester étendue sur le carrelage ne peut être déterminé d'avance ; mais lorsque l'opération est bien conduite, il ne doit pas être moindre que dix jours ni plus considérable que vingt.
La germination est beaucoup plus difficile dans les temps chauds, et à peu près impossible en grand pendant les gelées ; aussi doit-on faire son approvisionnement de malt depuis le mois d'octobre jusque dans les 1‘% jours de mai.
$ II. — Dessiccation sur la touraille.
Les brasseurs donnent le nom de touraille
DU MALTAGE.
à l'appareil (Âg. 258) à l’aide duquel ils font des-
sécher, et, dans quelques circonstances, torréfier le grain germé. Dès que les grains sont suffisamment aérés, au sortir du germoir, on doit arrêter toute végétation et éviter en les desséchant les altérations spontanées qu'ils éprouveraient sous l’influence prolongée de Phumidité: La plate-forme AA de la touraille est à la partie supérieure du fourneau. Elle se compose de plaques en tôle percées de trous comme une écumoire; ces trous sont assez petits pour que les grains d'orge ne puissent passer au travers, et sont très rapprochés les uns des autres.
Une toile métallique serait peut-être préférable; elle exigerait moins de main d'œuvre, puisqu'il faudrait moins retourner le malt, laisserait passer et répartir plus également le courant d'air chaud, briserait mieux les radicelles et brülerait moins de grains.
Cette plate-forme représente la base d’une pyramide quadrangulaire renversée dont le sommet est tronqué par le foyer C D du fourneau. La forme elliptique de la partie intérieure de ce fourneau, au-dessus de la grille, produit l'effet utile de réverbérer la chaleur et de concourir à brüler la fumée en élevant sa température, comme la masse de briques échauffées de la voûte qui forme un réservoir constant de chaleur à la température de la combustion. La voûte E est surmontée d’une trémie renversée d, en briques, soutenue par des supports en fer ou des tassaux en briques. Cette trémie est destinée à empêcher que les petites racines, et quelques particules des grains, ne tombent sur le feu et n’y produisent de la fumée. Par cette disposition, les substances qui passent au travers de la plateforme sont renvoyées vers des parties latérales, et recueillies dans des cavités inférieures ménagées à cet effet.
A Paris on emploie comme combustible, pour la touraille, une houille dite de Fresnes, qui ne produit presque pas de fumée; on pourrait aujourd’hui se servir, comme en Angleterre, du coke des fabriques de gaz-light. Dans ceux de nos départemens où le bois est à meilleur marché, on emploie de préférence le hêtre, le
charme et l’orme, qui produisent une flamme légère et peu de fumée. On pourrait d'ailleurs utiliser toute espèce de combustible, même les houilles grasses ou la tourbe, en remplaçant le foyer par un calorifère à air chaud séparant la fumée.
Le plus généralement dans les tourailles l'air extérieur est introduit par le cendrier. Il alimente la combustion, et l'air brülé s’échappe par les trous de la plate-forme, ou les mailles de la toile, au travers du malt qu'il dessèche.
Le feu doit être d'abord très modéré, de manière à élever la température du malt à 50° C au plus , jusqu'à ce que le grain soit presque entièrement sec. Si l’on chauffe à une température plus élevée, à 80° par exemple, pendant que le grain est encore gonflé d’eau ou très humide, l’amidon se gonfie, s’hydrate et s’agglutine en formant empois, puis ac-
uiert une dureté, une cohésion telle qu’il diet ensuite impossible de le dissoudre.
Lorsqu’en desséchant le malt on le chauffe au point de le caraméliser, il y a destruction de la diastase (principe de la saccharification de l’amidon et de la fécule), perte de la matière sucrée, et le goût du moût est moins agréable ; il vaut bien mieux employer le caramel pour colorer la bière.
Une disposition nouvelle des tourailles nous a été communiquée par M. Caaussenor; elle consiste dans l'addition d’une 2e plate-forme IT au-dessus de la première, et semblable à celleci. Les deux plates-formes sont couvertes de grains, et l’air chaud, après avoir traversé la 1" couche, passe encore au travers de la 2, et, se saturant davantage d’eau en vapeur, est mieux utilisé. Outre cette importante cause d'économie, on obtient une dessiccation plus méthodique et plus graduée. En effet, la 2°
late-forme recoit toujours le grain le plus
umide , et sa dessiccation commence tandis que celle de la couche inférieure finit. On risque beaucoup moins de détériorer le grain par une élévation accidentellement trop forte de température, puisque le grain le plus chauffé est celui qui contient le moins d’eau.
Pendant la dessiccation du malt on le retourne de temps à autre afin d'exposer toutes ses parties à l’action desséchante.
6 LIL. — De la séparation des radicelles.
Lorsque l'orge germée est suffisamment sèche et encore chaude, on la nettoie complétement de ses radicelles, devenues très fragiles, en la passant dans le bluteau ou farare, garni d’une toile métallique.
Il ne faut pas craindre que la quantité de ces petites racines séparées soit une cause de perte; elles ne contiennent ni diastase, ni amidon, ni sucre, et leur infusion ne donne qu’une eau rousse d’une saveur désagréable ; toutefois, nous devons ajouter qu’en raison de leur forme et de la M pOrHon de matière azotée que nous y avons observée, elles constituent un engrais capable d’alléger la terre; que, passées sous une meule encore toutes chaudes, elles se broient aisément , et peuvent alors absorber les matières fécales délayées , acquérant ainsi la qualité des plus riches engrais, \
ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE
100 parties en poids d'orge employée perdent, terme moyen, pendant toute l’opération du maltage, 12; et si l'or ajoute l’eau que le grain contenait , et qui était de 13 , la diminution totale s'élève à 25. Ainsi l’on obtient, pour 100 d’orge brute, environ 75 de malt sec.
La bonne préparation du malt se reconnait à l'odeur agréable, la saveur sucrée, la couleur blanche intérieurement et jaunâtre à l’extérieur , au développement de la piumule, égal à la totalité de la longueur du grain, et mieux encore à son énergie sur la fécule. 100 parties en poids de celle-ci peuvent être dissoutes par 5 de bon malt dans 400 d’eau, en agitant sans cesse et entretenant au bain-marie la température du mélange entre 65 et 80°.
Secrion II. — Du brassage.
Cette opération peut être divisée en 6 periodes principales qui comprennent : 1° la mouture du malt; 2° le démélage et le brassage proprement dit ; 3° la décoction du houblon; 4° le refroidissement; 5° la fermentation; 6° la clarification ou collage.
$ Ier. — De la mouture du malt.
Le broyage du malt ayant pour but de le concasser seulement, les meules du moulin doivent être plus écartées que pour la réduction des grains en farine ; il faut donc soulever un peu l’anille.
On doit laisser préalablement au malt récemment préparé le temps d’absorber un peu d'humidité de l’air, environ 4 centièmes de son poids. Le grain que l’on porterait trop sec au moulin produirait beaucoup de folle farine, dont il se perdrait une plus forte proportion, et qui d’ailleurs s’opposerait à l’infiltration de l’eau dans la 1e trempe.
Lorsque le grain n’a pas absorbé spontanément cette quantité d’eau, on y supplée ainsi : on l’étend en une couche de 6 po. d'épaisseur environ, sur laquelle on verse, à l’aide d’un arrosoir à large tête et à trous multipliés, une pluie fine; on le retourne de façon à mélanger le mieux possible les parties humectées et celles qui n'ont pas été atteintes par l’eau; on le relève en tas , et au bout de 3 heures il est prêt à passer au moulin.
La mouture fine est préférable lorsqu'on se propose d'appliquer le malt à la saccharification de la fécule ou de la farine de grains crus, ainsi que nous le verrons en traitant de la fecule et de la diastase.
SIL. — Du démélage et du brassage.
De cette dernière opération paraissent être dérivés les mots brasseur, brasserie, brasser, brassin, etc., et elle fut ainsi nommée parce qu’elle se faisait à force de bras, comme cela se pratique encore en France, en Belgique, en Allemagne, en Russie, et dans quelques autres contrées. \ ;
En Angleterre, où la fabrication de la bière est plus importante que dans tout autre pays à superficie égale, la force motrice, appliquée dans toutes les opérations d'une brasserie, est produite par une machine à vapeur. Pour
le démélage (mashing) cette machine communique un mouvement de rotation à un axe vertical A (fig. 259), implanté au milieu d’une cuve couverte; cet axe est armé de 4 bras B, qui eux-mêmes sont garnis chacun de 10 à 12 erochets en fer. Tout le malt est ainsi mis en mouvement dans une quantité suffisante
d'eau pour former une bouillie claire.
Chez nous on nomme cuve-matière le vase dans lequel on opère le démélage; c’est une cuve (fig.259) légèrement conique, posée sur la
Fig. 259.
grande base et d'environ 1 mètre 70 centimètres de profondeur. A 11 ou 12 centimètres du fond est un faux fond en bois G, percé de trous, soutenu à cette hauteur par un cercle en plusieurs parties larges (semblables à celles des jantes de roues) , et qui permettent de laisser un pouce de jeu entre les douves et le faux fond pour les dilatations et retraits de ce bois, afin que son gonflement ne puisse opérer l’écartement des douves. Trois ou quatre tasseaux chevillés au-dessus du faux fond l’'empêchent de remonter et de se déplacer. Pour éviter que les trous du faux fond ne s’engorgent facilement, on les fait coniques, le grand diamètre tourné vers le bas. Un couvercle en bois D, formé de planches doubles croisées et solidement barrées , peut à volonté être posé sur la cuve et doit la fermer le mieux possible.
On jette d’abord le malt moulu dans la cuvematière; on introduit ensuite de l’eau chaude à 60° C environ sous le faux fond par le tube E; l’eau soulève le malt, que l’on s'occupe vivement à plonger dans l’eau à l’aide de fourquets en fer (fig. 260). On laisse le malt se pé-
œ—— Sn
nétrer d’eau pendant une demi-heure; alors on découvre la cuve , on introduit également sous le faux fond de l’eau à 90° C, et l’on procède au vaguage, en brassant fortement le mélange ou fardeau avec des vagues (fig. 261)
Fig. 261.
EE
DU BRASSAGE. 267
portant 3 ou 4 traverses doubles en bois, afin qu'ils puissent enfoncer et soulever le grain. Le mélange doit alors être échauffé à 70°. C’est entre ces limites (comme on l’expliquera dans l'article fécule et diastase) que la saccharifica tion de l’amidon du grain peut se compléter et rendre ainsi la farine presque entièrement soluble.
Immédiatement après le vaguage on lave le haut des parois intérieures de la cuve en y projetant quelques écuellées d’eau froide ; on saupoudre à la superficie du mélange une couche de fine farine de malt, afin de bien concentrer la chaleur, on referme ensuite la cuve, et l’on enveloppe les joints du couver cle avec des morceaux de drap ou de laine.
On laisse le tout ainsi pendant 3 heures ; on ouvre ensuite un robinet F placé entre les 2 fonds ; on sépare les 1" portions troubles que l’on reverse sur le malt; tout ce qui s'écoule ensuite du liquide sucré, dit premiers métiers, se rend dans un réservoir placé sous le robi net, et d’une contenance d'environ 1000 litres, nommé reverdoir; il est porté au fur et à mesure, à l’aide d’une pompe, dans une cuve couverte, dite bac à moût.
On introduit dans la cuve-matière une nouvelle quantité d’eau égale à celle de la 1re trempe, à la température de 80° C environ; on brasse encore fortement. L’allégement du malt et son adhérence aux parois sont des indices d’une bonne macération; on laisse en repos , et l’on soutire au bout de 2 heures de la manière que nous l’avons dit. On porte, à l’aide de la même pompe, ces seconds métiers avec les 16rs, et, dès que l’eau pour la dernière trempe est tirée de la chaudière, on y fait couler tout le moût des 2 premiers métiers réunis.
On délaye une troisième fois le mélange en ajoutant de l’eau presque bouillante; on laisse déposer pendant une heure, on soutire, et l’on porte la dissolution claire dans la chaudière à petite bière. Si le malt n’était pas suffisamment épuisé de ses substances solubles, on le lessiveraiten l’arrosant avec quelques lotions d’eau bouillante, et laissant le liquide s’écouler au fur et à mesure de la filtration par le robinet.
Il ne reste plus dans la cuve-matière que la pellicule ligneuse qui enveloppait le grain, les débris des gemmules , une partie de lalbumine coagulée, et quelques sels insolubles et des matières légères; tout le reste esi dis:
sous.
On peut, d’après les nouvelles données décrites à l’article fécule, réduire la quantité de malt , le remplacer par la fécule de pommes de terre ou tout autre farine féculente, et rendre le brassage plus facile, plus simple, et souvent bien plus économique. Voici comment on peut opérer. ‘
Une chaudière (fig. 262), fermée d’un couvercle, laissant près de ses bords 2 ou 3 trous d'hommes A, À, A, et plongée dans une cuve B, laisse entre ses parois et celles de la cuve un intervalle d'environ 3 pouces formant le bain-marie ; un tube C de 1 po. de diamètre, se bifurquant entre les 2 fonds, y amène à volonté la vapeur d’un générateur. Un indicateur indique le niveau dans le bain-marie.
Supposons que l’on traite 1,000 kilogrammes defécule; la double enveloppe B(le bain-marie)
268 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIERE. Fig. 262.
étant remplie d’eau à moitié de sa hauteur , et la chaudière À ayant recu 45 hectol. d’eau et 200 kilog. de bon malt en poudre grossière, on ouvre le robinet F du tuyau C, qui amène la vapeur, et un homme agite avec un rable F (fig. 263) le liquide de la chaudière. Un ther-
Fig. 263.
momètre centigrade , plongé dans ce liquide, indique la température; dès qu’elle est arrivée à 60° au plus, on verse par un des trous À successivement toute la fécule, que l’on maintient en suspension à l’aide de l’agitateur.
Lorsque la température, d’abord un peu abaissée, s’est relevée graduellement de 65 à 709, on l’entretient à ce terme jusqu’à ce que la liquidité soit complète; alors on pousse à 75», puis on fait couler tout le mélange, par une hrge bonde O, dans une des 2 cuves-matières G,G ; celles-ci étant bien couvertes, la température s’y maintient aisément entre 75 et 65° pendant 5 heures. Au bout de ce temps on soutire au clair dans la cuve reverdoire H tout le liquide qui peut filtrer; on le porte de là dans la chaudière. Le marc lavé donne des solutions de plus en plus faibles jusqu’à épuisement. Ces petiles eaux servent à étendre à 6° le 1er moût, qui marque 10 à 11°, ou sont employées directement à3° pour la fabrication de la petite bière.
Une des améliorations que j'ai introduites en 1816 dans la fabrication de la bière résulte de l'emploi des sirops de miel, de mélasse ou de fecule, clarifiés au charbon animal.
L'usage des sirops clarifiés dans la proportion de 1/4 à 1/5 de la substance amilacée (malt et fécule) est surtout convenable pendant les chaleurs de Pété pour les bières. Il augmente la proportion d'alcool, favorise les dépôts , et l’on parvient ainsi à éviter les résultats fâcheux des fermentations trop actives qui font tourner à l'aigre ou. donnent une odeur putride. Cette méthode est encore
bonne à suivre toutes les fois que les grains, de mauvaise qualité, imparfaitement maltés ou macérés sans les soins convenables, ont donné des moûts trop faibles; dans ce dernier cas 1l suffit d'ajouter la quantité de sirop utile pour donner à la solution le degré aréométrique (6 Baumé pour la bière double de Paris, et 2 1/2 à 3° pour la petite bière) qu’on aurait obtenu avec de bons grains traités convenablement.
