III. — De la cuisson de la bière

Reprenons la fabrication de la bière au moment où les trempes sont versées dans les chaudières sur le koublon (1), dans la proportion de 37 livres et 1/2 de ce dernier pour 27 septiers de malt, ce qui équivaut à environ 450 grammes par hectolitre, pour la bière ordinaire de Paris, et en obtenant un 2° produit en petite bière, qu’on fait couler sur le même houblon ; on ajoute encore 14 livres de houblon inférieur en qualité dans le moût destiné à la fabrication de cette bière.

On a soin de faire plonger le houblon avec des râbles pendant l'écoulement du moût, et durant même son ébullition, jusqu’à ce qu'il soit bien humecté.

Dès que le moût est versé, on élève la température , et on la soutient près de l’ébullition Jusqu'à ce qu’on ait obtenu le moût de la 2e trempe; on ajoute celui-ci au 1e, et l’on

orte à l’ébullition en laissant le moins possi-

le la vapeur se dégager, afin d'éviter une trop forte déperdition de l'huile essentielle à laquelle le houblon doit son arôme et sa saveur spéciale.

On pourrait remplacer avec de grands avantages le chauffage direct par celui dit à la vapeur, ou mieux encore par le procédé de circulation appliqué aux lessivages à chaud, et qu'on doit à M. BoNNEMaIN (tome IV, p. 81).

Il ne faut pas en effet chercher à obtenir des moûts plus forts par leur rapprochement dans la chaudière; car cette coction prolongée décompose une partie de la substance sucrée de l'orge, fait contracter à la décoction un mauvais goût par l’altération de la matière azotée, et laisse dissiper dans l’air le principe aromatique du houblon. On voit bien d’ailleurs que toute évaporation peut être rendue inutile, puisqu'on peut toujours proportionner la quantité d’eau à la force de la bière, et obtenir les moûts directement au degré convenable.

La décoction qui doit produire la bière double est opérée, ainsi que nous l’avons dit, après que la température a été soutenue au degré de l'ébullition pendant 3 heures environ; alors on ouvre un large robinet (de 8 cent.) adapté au fond de la chaudière ; le mélange de moût el de houblon est conduit à l’aide de tuyaux en cuivre dans le bac à repos. C’est une caisse de 18 pouces environ de profondeur , servant à laisser déposer les corps légers, et séparée en 2 capacités par un clayonnage en bois qui retient les folioles de houblon; à l'extrémité où le liquide arrive seul se trouve un robinet à

décanter.

(4) On doit conserver les sacs de boublon dans une chambre bien sèche et bien close; sans cette précaution le houblon aurait bientôt perdu une partie notable de son arôme.

chAP. 13°.

Ce robinet à décanter, dont on voit la HE | dans la fig. 264, est formé d’un double tube vertical en laiton; le tube intérieur forme la clé, et tourne à l’aide d’un bout de levier emmanché au haut de sa tête; des ouvertures d'un pouce de hauteur, disposées en hélice

Fig. 264.

autour de cette sorte de colonne, permettent de faire écouler la nappe supérieure du liquide, éclaircie par le 1er temps de repos. L’ingénieuse disposition ci-dessus est due à M. Nrcuos. Une autre sorte de robinet à décanter consiste dans un bourrelet circulaire, ou flotteur en fer-blanc, sous lequel un cercle en canevas métallique adhérent est attaché à un entonnoir de toile formant soufflet, et terminé par un large tube qui sort sous le bac à repos, où e robinet est adapté. Dès qu’on ouvre celui-ci, le liquide, près de sa superficie, s’introduit par la bande de canevas métallique dans l’entonnoir, qui s’abaisse progressivement avec le flotteur suivant le niveau du moût.

On opère la décantation par l’un des 2 moyens ci-dessus, après une à 2 heures de repos. Le moût est alors à la température de 75 à 70°; il doit être refroidi davantage, et, à cet effet, on le fait écouler dans les bacs refroidissoirs.

Ces larges caisses plates sont construites en once de sapin du Nord, très épaisses et so-

idement boulonnées. Avant de se servir de bacs neufs , il faut étançonner avec des pièces de bois leur fond, pour éviterque l’imbibition de l’eau ne les fasse soulever. On doit y passer de l’eau bouillante à plusieurs reprises, afin d’enlever à la surface les principes solubles du bois, qui donneraient un goût particulier à la bière, et de faire produire au bois

DU BRASSAGE

tout l'effet de gonflemient qui peut résulter de l'action de l'humidité et de la chaleur.

Dans l'usage habituel des bacs, il faut avoir le plus grand soin de les laver et de les échauder, de peur que le moût de bière adhérant à leurs parois ne s’y aigrisse ou ne prenne un goût putride qui pourrait occasionner la détérioration d’un brassin versé ultérieurement.

$ IV. — Du refroidissement de la bière.

La température du moût doit être abaissée au degré convenable pour la fermentation, et ce degré varie suivant les influences de la température de l'air atmosphérique et en sens mverse. Le moût de biere doit en effet être d'autant plus froid que l'air extérieur est plus chaud, et réciproquement. On conçoit qu'on se propose ainsi de compenser les chances de refroidissement ultérieur dans les cuves à fermentation. En général, pendant les temps froids , il faut activer le plus possible la fermentation alcoolique; pendant les chaleurs de l'été on doit au contraire s’efforcer de modérer ses progrès , pour éviter que la bière ne tourne a l’aigre. On peut d’ailleurs diminuer les chances de cette altération en augmentant la dose du houblon; c’est aussi dans ce but qu'il importe d'opérer le refroidissement le plus promptement possible. Les bacs doivent donc être exposés à un fort courant d'air; on l’obtient à l’aide des persiennes qui les entourent ordinairement.

Nouveau système de rafraichissoirs. De quelque manière que soient disposés les bacs , ils présentent de graves inconvéniens, et les soins les plus minutieux ne peuvent quelquefois prévenir l’altération du moût houblonné qui y séjourne trop long-temps dans les chaleurs. Leur construction est d’ailleurs fort dispendieuse, soit par elle-même, soit par la solidité qu’elle nécessite dans toutes les parties de l'étage qui supporte le poids de ces vastes réservoirs et du liquide qu'ils contiennent ; enfin toute la chaleur du moût, depuis le degré de 75 à 70° centigrades jusqu’à la température de 15 à 25, utile à la fermentation , est complètement perdue.

Le nouveau dE Qi de M. Nicuozs, qui agit sur le liquide en couches minces par évaporation et contact indirect , à l’aide d’aspersions et de courans d’eau méthodiquement dirigés, est vu monté de toutes ses pièces dans la fig. 265. La fig. 266 montre lacoupe longitudi-

Fig. 265.

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Fig. 269.

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Fig. 268.