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nale de l'extrémité de l’appareil du côté de l’entrée de l’eau servant à rafraîchir; les fig.267 et 268 la même coupe longitudinale du milieu de l'appareil au point d'assemblage des diverses parties , et la fig. 269 une dernière coupe longitudinale de l'extrémité du côté de l'entrée de la bière. Les mêmes lettres désignent dans ces figures les mêmes objets. Ce réfrigérant se compose de 3 cylindres concentriques en cuivre étamé, de 40 pieds de long sur un diamètre qui varie de 6 po. à 2 pieds, suivant l'importance de l’établissement. A est un {° cylindre qui est vide et sert seulement à diminuer par l’espace qu’il occupe l'emploi d’un trop grand volume d’eau. Le second cylyndre B, qui enveloppe le précédent, porte des cannelures longitudinales peu profondes ; c’est entre ces 2 cylindres que passe l’eau destinée à rafraichir. Le tube extérieur C entoure ie cylindre canneiïéB, et c’est l’espace compris entre ces 2 cylindres qui donne passage à une mince couche de bière qui se trouve divisée par les cannelures , et par conséquent plus apte à recevoir l’effet du liquide réfrigérant. Ce cylindre C est recouvert d’une chemise de toile continuellement mouillée par l’eau, passant par un tube E, perforé de trous comme une pomme d’arrosoir. Afin de forcer l’eau et la bière à échanger leur température, ces 2 liquides marchent dans une direction opposée.

L'eau froide entre par le tuyau M, placé à l’extrémité inférieure, et ressort par le tube vertical O, qui la conduit dans les chaudières ou un réservoir, en profitant ainsi de la température de 35° qu’elle a acquise par son contact aveclabière,pour s’en servir à des lavages à l’eau chaude ou à denouvelles trempes, etc. La bière au contraire entre dansle cylindre Cparle tube N,etse rend par l’autre bout en S dans la cuve guilloire, refroidie à 15°, température convenable pour une fermentation calme et régulière. De plus, pour que la direction des liquides ne füt pas constamment uniforme, les cannelures du cylindre B sont disposées de manière à se trouver opposées l’une à l’autre de 2 en 2 pieds, en laissant entre elles de petits intervalles non cannelés où le moût s’accumule et mélange ses couches pour se distribuer ensuite dans de nouvelles caunelures.

FF sont des robinets pour vider l’eau; des tubes qu'on voit près de ces robinets (fig. 266 et 268) servent à établir la communication entre l’air extérieur et le cylindre A, et en retirer l’eau en cas de fuite. Des auges H et K servent à supporter le réfrigérant, et à recevoir les eaux d'arrosage du tube E, qu’on évacue par le tube L. P (fig. 265) est le conduit qui alimente d’eau ce tube E; P (/ig. 268 et 269) des tuyaux d'évacuation de l’air de l’eau ; R un tuyau semblable pour évacuer l'air de la bière; une grille en toile métallique placée en avant (fig.269) dans letubeextérieur est destinée à empécherque le passage de la bière se trouve obstrué. Le réfrigérant tout monté est raccordé au moyen de vis et de collets d'assemblage; il peut être démonté et nettoyé en une seule journée par 2

(1) Bière de table,

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIËRE

ouvriers de la brasserie. 11 coûte moins que les bacs, dure plus long-temps, exige moins de réparations , et économise le local. Suivant M. Nicnozs, 1 hectol. et 1/2 d’eau à 10° suffit pour refroidirun hectol. de moût à 15°. Quant a l’eau appliquée extérieurement , sa quantité est environ le quart de celle employée à ce refroidissement.

. Ces réfrigérans étant placés dans une position inclinée , on fait communiquer la partie haute en N avec le bac à repos ; la bière passe entre les cylindres et transmet promptement, au travers du métal même, sa chaleur à l’eau qui l'enveloppe detoutes parts. En descendant entre les enveloppes le moût perd de plus en plus desachaleur,et,arrivé à la partieinférieure du réfrigérant, le liquide est a la température convenable , et coule immédiatement dans la cuve guilloire.

La température du moût au moment d’être mis en levain diffère aussi dans les différentes sortes de bières. Pour les bières fortes et de garde, on veut que la fermentation s'opère lentement ; la température pendant la fermentation doit donc être plus basse; si l’on se propose de préparer une bière potable au bout de quelques jours, comme la bière de Paris, il faut activer la fermentation, et, à cet effet, que la température des moûts de diverses bières varie pendant les différentes saisons au thermomètre Réaumur. Le tableau suivant indique ces relations.