A LONDRES

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Janvier et février . . . .

Mars et avril. Meme unne Mai et juin. ... 4 : :

Juillet et août . . . . . .| La plus base | possible (2).

Septembre et octobre. .| 13 | 15 |17]19 18 Novembre et décembre., 14 | 16 hu 20 19

D { petite bière.

$ V.— De la fermentation de la bière.

Lorsque le moût de bière est dans la cuve guilloire , on y ajoute la levure (et le caramel, si la décoction n’est pas assez colorée), et l’on agite fortement. Quelque temps après on aperçoit une écume blanchâtre et légère s'élever à la superficie du liquide; on entend pétiller le gaz acide carbonique. La mousse augmente de volume et s'élève uelquefois d’un pied au-dessus du liquide; bientôt elle devient plus épaisse, jaunâtre, semblable à la levure : c'est en effet cette substance ellemême qui, sécrétée dans le milieu du liquide en fermentation, est entraînée à la surface

(2) La température de l'air dans cette saison étant toujours plus élevée que ne devrait Pêtre celle du moût de ces bières, on peut profiter de la fraicheur des nuits pour l’abaisser le plus possible. On parvient sans peine au même résultat, pennant la Journée, au moyen du nouveau système de réfrigérans, et en se servant d’eau

ürée immédiat ment lu puits

cHAP. 13°.

par les bulles d'acide carbonique ; elle amène diverses matières insolubles qui étaient tepues en suspension dans le moût de bière.

On avait autrefois l'habitude de faire replonger dans le liquide l'écume de levure, et l’on soulevait le dépôt avec un râbleoumouveron , une ou deux fois chaque jour, pour activer la fermentation; on appelait cela battre la guilloire; mais comme cette opération refroidit le moût, rend la bière trouble et difficile à clarifier , il est préférable de l’éviter en mettant d’abord une plus grande quantité de levure.

Dans la préparation des fortes bières, et surtout pendant les chaleurs, on ajoute une certaine quantité de sel marin au moût en fermentation, afin de prévenir l’altération de la matière animale qui développerait un goût désagréable et ferait aigrir la bière.

On applique avec succès, depuis quelques années, un couvercle garni de nattes en paille sur la cuve gulloire; on enlève à volonté une partie mobile de ce couvercle en bois, avec une corde passant sur une poulie et tirée à l’aide d’un moulinet. Les avantages de cette disposition sont; 1° d'éviter l’altération spontanée , acide ou putride, qui, dans les cuves ouvertes, résulte surtout de l'accès libre de l'air à la superficie de l’écume et laisse un mauvais goût à la bière; 2° de rendre la fermentation plus régulière en maintenant la température plus égale.

Les moûts des différentes espèces de bières exigent des quantités différentes de levure pour leur fermentation suivant la température de l'atmosphère.

On emploie communément les proportions suivantes (en poids) de levure pour exciter la fermentation dans la cuve guilloire.