A LONDRES. À PARIS

EE" — Small | Strong | Ale. Petite | Bière becr (1). [beer (2). (3) bière. | double.

| mms ms

Hiver. . .10,0020/0,001810,0015/0,0025|0,0035 Printemps,

let Automne|0,0015/0,0012/0,001010,0022 0,0030 Été. . . .[0,0010 0,0010,0,0005,0,0018 0,0020

Lorsque la fermentation de la bière est suffisamment avancée dans la cuve guilloire, on la soutire. Cette opération pour les bières légères, n’exige aucun soin; quelquefois on trouble tout le liquide à dessein, afin de ménager une plus forte fermentation pendant le yuillage. Quant aux bières fortes, qui présentent des difficultés pour être bien limpides, on les tire au clair avec précaution ; on sépare les 1res portions et les dernières, qui ordinairement sont troubles, pour les faire déposer et repasser dans une fermentation suivante. Les bières de garde doivent être soutirées dans de grands tonneaux de 4 à 5 hectolitres. On laisse la bonde couverte d’un linge, afin que, pendant le temps que la

DU BRASSAGE

fermentation dure, le gaz acide carbonique produit puisse se dégager sans pression (4).

On remplit de temps à autre le vide occasionné dans les barils par ce dégagement, avec de la bonne bière forte, etc.

Cette opération se pratique dans nos brasseries pour les bières légères que nous nommons bière double et petite bière, de la manière suivante. On soutire tout le liquide fermenté de la cuve guilloire dans des quarts d’une capacité égale à 75 litres; leur bonde est très large (de 7 à 9 centim.) , afin qu’elle livre à l'écume qui continue à se former un passage facile. Tous ces petits barils sont rangés côte à côte sur les traverses d’un bâtis en bois, à une hauteur telle qu’on puisse aisément passer dessous un baquet de 35 à 40 centimètres de haut. Les bondes de 2 quarts sont inclinées d’un même côté, afin Si Es écume, poussée par la fermentation du dedans au dehors, puisse, en s’écoulant le long de leurs douves, tomber dans le même baquet. Au moyen de cette disposition , 50 baquets suffisent pour 100 quarts.

Aussitôt que la bière est entonnée, une écume volumineuse sort de toutes les bondes ; elle coule dans les baquets, où elle se liquéfie promptement. Quelques minutes après , l’écume devient plus épaisse, elle surnage en partie la bière dans les baquets, et se précipite en partie au fond; en inclinant ceux-ci, on en sépare facilement le liquide intermédiaire, avec lequel on remplit les quarts.

La matière épaisse, et d’une apparence semblable à celle de la bouillie, est la levure proprement dite; il s’en produit 5 ou 6 fois plus qu’il n’en faut, pour ajouter dans le brassin suivant ; aussiles brasseurs , après en avoir misune partie en réserve pour la fermentation deleur moût, vendent-ils leresteaux levuriers, après l’avoir lavée et pressée dans des sacs en forte toile.

La fermentation continue à jeter pendant un temps plus ou moins long, suivant l’espèce de bière ou la température extérieure, etc.

Pendant cet intervalle on remplit les quarts à plusieurs reprises , afin que le niveau du liquide soit assez près du bord de la bonde pour permettre à la levure de s’écouler au dehors au fur et à mesure qu’elle vient nager à la surface.

Lorsque la production de la levure diminue d’une manière sensible,c’est unsigneauquelon reconnait que lafermentation approche d'être assez avancée. Enfin,lorsqu'ilnes’en produit presque plus, on redresse tousles quarts ,en sorte que la bonde se trouve au point le plusélevé, ce qui permet d'emplir complètement toutes leur capacité ; on se sert encore pour cela de bière claire précédemment faite. Les quarts restent dans cette situation pendant 10 ou 12 heures ; au bout de ce temps il s’est élevé sur la bonde une mousse très légèreet volumineuse qui résulte d’un mouvement léger de fermentation; les brasseurs nomment cette mousse le bouquet.

(1) Petite bière et bière faible de table qu’on boit promptement. (2) Bière forte, brune ou pâle, faite ordinairement avant la petite bière,

{3) Bière douce, de garde.

(4) On obtiendrait mieux leffet utile à l’aide de l’une des bondes hydrauliques décrite à l’article du vin,

pag. 210 et suiv.

La bière est alors livrable aux consomma-

teurs; on bouche les quarts avec leurs bondons, et on les expédie.

$ VI. — Clarification ou collage de labière. ::

Toutes les bières destinées à être bues peu de jours après leur fabrication doivent étre clarifiées. Les bières fortes, de garde, s’éclaircissent spontanément, parce qu’on peut attendre un temps assez long pour cela, sans qu'elles tournent à l’aigre ; mais encore, parmi ces dernières, ils’en trouve qu'il est nécessaire de coller. Cette opération est principalement basée sur l'emploi de la colle de poisson; on la prépare de la manière suivante. D'abord on l’écrase sous le marteau afin de rompre les fibres et de favoriser ainsi l’action de l’eau sur cette substance organisée ; on la met tremper dans l’eau fraîche pendant12à 24 heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois (2 fois en hiveret 5 fois en été); on malaxe ensuite fortement la colle de poisson entre les doigts et dans 10 fois son poids de biere faite ; on passe au travers d’un linge la gelée transparente qui en résulte; on rince le linge dans une petite quantité de bière qu'on verse énsuite dans la première dissolution gélatineuse; on y ajoute un vingtième en volume d’eaude-vie commune, ou esprit étendu à 20°, et l’on conserve cette préparation en bouteilles, dans la cave, pendant 15 jours en été, ou un mois en hiver, pour s’en servir au besoin.

Lorsqu'on veut opérer la clarification, on mêle cette colle avec une fois son volume de bière ordinaire ; on la bat bien, et on la verse dans les barils ; on agite fortement pendant une minute la bière qu'ils contiennent à l’aide d’un bâton; celui-ci est fendu en quatre par le bout qui plonge dans le liquide. On laisse ensuite déposer pendant 2 ou 3 jours , au bout desquels on tire en bouteilles.

. La proportion de colle préparée est de 3 décilitres par quart, ou de 4 décilitres par hectolitre de bière de table; ilen faut quelquefois le double de cette quantité pour la bière forte. La clarification que la colle de poisson opère dans la bière n’était pas expliquée avant la théorie que j'en ai donnée et qu’il est utile aux brasseurs de connaitre.

. La bière est mise dans des bouteilles que l’on tient couchées si l’on veut que cette boisson mousse; ceteffettient à cequele bouchon constamment en contact avec le liquide, reste gonflé et ferme plus hermétiquement: pour éviter la rupture des bouteilles, on les laisse couchées pendant 24 heures seulement, après quoi on les tient debout.

On peut conserver la bière forte dans des foudres complètement remplis, et l’y laisser même sur la lie pendant l'hiver; mais dans ce cas il convient de la soutirer à la fin de mars, pour éviter qu'un nouveau mouvement de fermentation, excité par le dépôt de la levure, ne la trouble et n’y détermine le développement de l’acide acétique, qui est bientôt suivi d’un goût putride.

Si l’on veut tirer la bièreau tonneau, de quelques dimensions qw'il soit, on ne doit

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE

LS pas mettre plus des jours à consommer la totalité. Lorsque la quantité est trop grande, il est nécessaire de la diviser en barils de moindres dimensions complètement remplis , et entamés successivement.

La bière bien préparée se conserve en général d'autant plus long-temps qu’elle est pe forte, c’est-à-dire que la proportion du houblon employée est plus considérable et que l'alcool produit par la fermentation est en plus grande proportion. Cependant on peut

réparer une bière légère qui se conserve très

ien en employant avec le moût d'orge une quantité, suffisante (2 tiers environ de la malière sucrée) de mélasse ou de sirop de pommes deterre bien dépurés (1). Ces bières bien préparées contiennent très peu de mucilage; mais aussi leur goût diffère un peu de celui des autres; elles sont moins douces et coulent sans humecter de la même manière la membrane muqueuse; aussi dit-on qu’elles sont sèches et n’ont pas de bouche.

Il paraît que l’usage consacré en Flandre de faire dissoudre par une longue ébullition des pieds de veau dans le moût de bière rend cette boisson plus susceptibie de produire une mousse persistante plus onctueuse au palais; on conçoit que ces effets doivent résulter de la solution gélatineuse produite par la peau et les tendons de ces pieds ainsi traités.

SecrTion III. — Théorie de la fabrication de la bière.

Voici en résumé la théorie actuelle de la fabrication et de la composition de la bière.

La germination développe dans le grain la diastase ; celle-ci réagit sur l’amidon, sépare les corps étrangers et produit en dissolvant l’amidone, dela dextrine et du sucre.qui passerait danslatige,sionlaissait continuer la végétation. Une grande partie de l’amidon (probablement 66 à 70 centièmes) n’a pas éprouvé cette conversion en dextrine sucrée, mais se trouve en présence d’une quantité de diastase bien plus que suffisante pour opérer cet effet. Si done on réunitles circonstances favorables, c’est-à-dire qu'on délaie le malt dans 4 parties d'eau et qu’on soutienne à la température de 65 à ‘70° pendant une heure, la conversion est complète, et l’iode n’accuse plus la présence de la matière amylacée.

L’excès de diastase peut être tel dans le grain germé que 15 fois le poids de celui-ci en fécule y ajoutée subisse, plus lentement à la vérité, les mêmes réactions.

Le liquide sucré, séparé des substances insolubles , renferme du sucre et une matière gommeuse (la dextrine); il est modifié dans sa saveur par la décoction du houblon; il en reçoit notamment un principe amer, et l'huile essentielle où réside l’arome qui caractérise surtout l'odeur de la bière. L

Cette solutron sucrée aromatique, en contact avec la levure aux températures indiquées, éprouve une fermentation dont l'effet général est de convertir la plus grande partie du sucre en alcool et en acide carbonique ; substances qui modifient encore le goût de la

(1) J'ai envoyé aux colonies des bouteilles de bière préparée par ce procédé; elles y sont parvenues bien con-

servées,

liqueur. Une quantité plus considérable de levure se forme aux cépens dela matière azotée du grain dissoute; une partie s’élimine en écume ou dépôt.

L'ichthyocolle très divisée, puis délayée dans la bière trouble, y forme un vaste réseau membraneux qui, contracté par l’action de la levure, se resserre et entraine dans sa précipitation ce dernier corps avec les autres matières non dissoutes; le liquide surnageant devient donc limpide.

Ce qui reste de sucre non décomposé suffil ordinairement pour donner lieu dans le liquide à la production ultérieure de 5 à 6 fois son volume d'acide carbonique; celui-ci, ordinairement contenu en grande partie par la fermeture hermétique des bouteilles, y produit une pression de 4 où 5 atmosphères , qui occasionne une sorte d’'explosion lorsqu'on débouche ces vases.

Enfin, la substance gommeuse qui réside aussi dans cette boisson lui donne une légère viscosité et rend ainsi la mousse quelques instans persistante; elle suffit encore pour humecter la langue et le palais d’une façon spéciale, ce que les connaisseurs expriment en disant que la bière n’est pas sèche, qu’elle a de la bouche; propriétés qu'ils ne retrouvent plus dans la bière faite exclusivement avec du sucre ou du sirop de fécule à l'acide sulfurique.

Secrion IV. — De quelques bières préparées en pays étrangers.

1° Ale fabriquée en Angleterre. — Pour la fabrication de cette bière on ne saurait apporter trop d'attention à tous les principes d’une fabrication bien entendue, que nous avons exposés pendant le cours de cet article. Ici l’on n’est pas assujéti à des recettes routinières et vicieuses, commandées en d’autres cas par l'habitude d’un goût particulier que les consommaleurs exigent dans quelques-unes de ces sortes de boissons. On doit donc employer le plus beau malt, qui n’ait pas été altéré sur la touraille par la torréfaction, le houblon le plus récent et le mieux conservé, etc. Au reste, voici les proportions usitées pour la fabrication de cette bière : beau malt päle d’'Hereford 14 quarters (40 hectolitres); houblon du comté de Kent, 1" qualité, 112 livres (50 kilogrammes); levure fraiche lavée , 37 livres (18 litres) ; sel, 2 kilog.

On a observé que le temps le plus favorable à la fabrication de cette bière, et l’on peut le choisir, puisqu'elle se garde assez long-temps pour cela, est dans les mois de mars et d'avril, d'octobre et de novembre.

Cinq jours après la mise en fermentation on enlève l’écume et l’on ajoute le sel marin; on écume de nouveau 12 heures après ; on répète ensuite cette opération de 12 en 12 heures, matin et soir, jusqu'à ce que la fermentation soit terminée. Le brassin, soutiré au clair, çroduit 34 barils, équivalant à 45 hectolitres.

2° Porter anglais. — Cette espèce de bière ,

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