BIÈRES ÉTRANGÈRES
dont on fait une forte consommation dans ia Grande - Bretagne et qui s’exporte aussi er grande quantité, se fabrique particulièrement à Londres. Là, pour un brassin de porter tel qu'on le boit ordinairement, on emploie les proportions suivantes :
7 quarters malt pâle de Kingston.
6 quart. malt ambré.
3 quart. malt brun.
En tout 16 quarters on 45 hect.
Houblon brun du comté de Kent, 133 liv.
(60 kilogr.); levure fraiche épaisse, 80 livr. (37 kilog.) ; sel marin, 2 kilog.
3° Porter de garde et propre à l'expédition.
4 quarters malt päle d'Hereford.
3 quart. ambré jaune de Kingston.
3 quart. malt brun foncé de Kingston.
Total 10 quarters où 28 hect.
Houblon brun commun de l’est de Kent, 100 liv. (45 kilog. 5 hectog.) ; levure fraîche et épaisse, 52 liv. (20 kilog.); sel marin, 2 liv. (800 grammes).
4 Bière de table anglaise. — On prend 12 quarters (33 hect. 84 lit.) de beau malt pâle de Suffolk; 721liv. (32 kilog. 600 gram.) de bon houblon jaune de l’est du comté de Kent; 52 liv. de bonne levure fraiche et épaisse.
5° Dans Alsace on fait une grande consommation d’une bière préparée dans les proportions suivantes et susceptible de se conserver fort agréable pendant 3 mois. 150 kilog.
de bon malt récent, traité immédiatement après avoir été moulu ; 3 kilog. de houblon en hiver, et jusqu’à 6 en été, qui produisent environ 5 hectolitres de bière clarifiée.
Go Bières résineuses. — Parmi les différentes espèces de bières qu’on prépare dans plusieurs pays, on distingue encore celles qu’on nomme ainsi. On emploie dans ces pays diverses variétés de sapin pour leur préparation. Le procédé de fabrication consiste tout simplement à remplacer le houblon par 3 à 4 fois plus de ces copeaux minces, dont on obtient également dans le moût d'orge une décoction qui présente une saveur aromatique spéciale.
Les Anglais font usage, pour leur marine, d’un extrait de sapin connu sous le nom de essence of spruce, qu'ils ajoutent à différens moûis. On a aussi employé la térébenthine et le goudron de sapin à cet usage. Toutes ces substances ont, comme le noublon, la propriété de conserver les moûts fermentés, propriété qui parait résider dans l'huile esseatielle. Celle-ci présente partout des caractères fort analogues. Quantaux propriétésanti-scorbutiques attribuées exclusivement aux bières dites resineuses, il est très probable que la plupart des observations failes à ce sujet auraient élé les mêmes avec les bières de houblon, puisqu'elles contiennent aussiune huile essentielle persistante. Il sera bon de consulter, pour la théorie complète et les-modifications économiques de cette fabrication, le chapitre relatif à l'extraction de la fécule et à ses transformations en substance sucrée, soit par l'acide sulfurique, soit par la diasiase.
PAYEN
