CHAPITRE XIV. — DE LA FABRICATION DES BOISSONS ÉCONOMIQUES

Notre intention n’est point de nous occuper ici de ce qu'on nomme la fabrication des vins factices ou sans raisins. Cette industrie, que nous condamnons dans une contrée dont Je climat est favorable à la culture de la vigne et qui produit une quantité de vin audelà de sa consommation, n’a d'autre but que d'assurer des avantages et des bénéfices à des spéculateurs frauduleux, et nous partageons cette opinion du savant MaccuLLocn que, q uels

ue soient les procédés suivis, on ne parvienra jamais ainsi qu'à obtenir de plates rmitations des vins fabriqués avec le jus de raisin. La vigne seule donne du vin proprement dit.

Nous avons exposé à l’article de la fabrication des vins, p. 192, en parlant de la fermentation, les préceptes généraux qui doivent servir de guide aux œnotechniciens ; ceux-ci feront de la théorie de la vinification ou de l’alcoolisation telles applications qu'ils Jugeront convenables ; quant anous,nous croyons avoir rempli consciencieusement la tâche qui nous était imposée, celle d'améliorer nos vins, et de faire sortir l’art de faire le vin, ou l’œnotechnie de l’empirisme et de la routine. C’est en faveur des viticoles que nousavons écrit, et dans l’intérét du commerce que nous avons décrit les bonnes méthodes que devraient suivre les propriétaires de vignobles pour préparer et améliorer les boissons qui doivent figurer sur la table du riche; dans ce chapitre, c’est aux classes agricoles et ouvrières que nous allons nous adresser, dans le but de leur procurer une boisson économique et salubre qui puisse remplacer jusqu'à un certain point le vin dont ils sont souvent forcés de se priver, et qui cependant est nécessaire au maintien de leurs forces et de leur santé. C’est d’après ce motif que nous allons enseigner au laboureur et à l’ouvrier à préparer des boissons spiritueuses qui répandront, je l'espère, dans le sein du ménage, la santé, la force et la gaîté, et par suite le bien-être.

Ce qui vient d’être dit dans jes chapitres précédens sur la fabrication du vin, de l’eaude-vie , de la bière et du cidre, nous dispense d'entrer dans toute considération théorique, et nous nous bornerons, dans ce précis pour les boissons de ménage, à des recettes simples, d'une facile exécution et peu dispendieuses.

SECTION Ir. — Boissons vineuses fabriquées avec les fruits de chaque saison ou petits-vins domestiques.

Je crois devoir rappeler, avani d'entrer en matière, que conformément à la loi sur les boissons, je ne considère comme vinsque toute liqueur provenant du suc ou moût de raisins soumis à une fermentation dirigée d’après les principes que j'ai établis à l’article de la fabrication des vins.

Pour toute autre boisson qui ne provient pas de la même source, je me servirai de celle de bhoissons vineuses économiques, petits vins d'imitation, enfin j’emploierai le mot ptquette, déjà usité pour la boisson préparée avec le marc de vendange sur lequel on jette de l’eau, et qui peut être appliqué à toute es-

pèce de liqueur vineuse qui contient moins de 3 à 4 centièmes d’alcool absolu et renferme une assez grande proportion d’acide carbonique qui larend mousseuse et piquante.

$ Ier. — Piquettes de cerises, groseilles et prunes.

Les cerises sont la 1r° sorte de fruit que la nature nous offre sur la fin &u printemps. Leur abondance et le bon marché permettent souvent de les employer à préparer une boisson.

Quelques personnes se contentent de les écraser dans un baquet ou petit cuvier, avec uneespèce de pilon along manche; elles remplissent ensuite un tonneau aux 3/4 avec cette pilée ou pulpe, et complètent le remplissage avec de l’eau jusqu’à un pouce de la bonde.

Au lieu de boucher légèrement nous recommandons l’usage d’une bonde hydraulique.

La fermentation s'établit bientôt, et au bout de 8 ou 10 jours ou plus, lorsque le gaz acide carbonique ne s'échappe plus, on commence à tirer, par le robinet placé près la partie basse du fond du tonneau, de la boisson pour l'usage journalier, en ayant soin de remplacer le liquide soutiré par une même quantité d’eau versée par la bonde. On continue de tirer et de remettre selon la consommation, jusqu'à ce que la liqueur devenant moins sapide on soutire enfin sans remplir. Nous donnons la préférence au procédé suivant.

On emploie un mélange des diverses espèces de cerises rouges et noires, celles qui sont aigres en moindre proportion. Au lieu de les

iler on les fait passer entre 2 cylindres de

ois légèrement cannelés, et qui peuvent s’avancer et reculer à volonté. (V. la fouloire, fig.187). J’ai fait établir ce petit appareil tout en bois, jusqu'aux engrenages des cylindres que j'avais remplacés par une lanterne comme done les moulins. C’est un véritable appareil de ménage et surtout à bon marché; je m'en suis servi plusieurs années de suite avec des additions que j'indiquerai. Après que les cerises ont été privées de leurs queues et foulées, on met dans une petite cuve un hectolitre de cette pulpe ; on verse dessus une quantité égale d’eau bouiliante , ayant soin d'opérer le mélange exactement; on couvre le tout, et après le refroidissement, on essaie le liquide avec le mustimètre. S'il pèse moins de 4 à 5 degrés , on le ramène à ce poids par une addition de sirop de sucre, de sirop de dextrine ou de miel clarifié au charbon. Si l’on ne travaille que sur une petite quantité, on verse le tout dans un 1onneau dont la bonde est suffisamment élargie et munie de l’appareil de M. SEBILLE ( V. fig. 218). Si le moût est trop peuacide, onajout par hectolitre 100 gram. (environ 4 onces) d taritre cru, dissous dans un peu de moût bouillant ; l'addition de la matière sucrée se fait de la manière indiquée à l’article vin, page 196. Lorsque la fermentation est achevée , on soutire le petit vin ; on le verse dans un tonneau plus petit afin qu'il s’éclaircisse ; ensuite on le met en bouteilles de verre ou de grès bien bouchées, pour le boire au bout d’un mois ou plus, si on veut le garder. On jette sur le marc non pressé un peu d’eau qui

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fonrnit une autre poisson qui se consomme de suj!e.

Les habitans des campagnes qui sont à proæimité des forêts peuvent utiliser de cette manière' les petites merises des bois. Dans les fermes on peut planter des cerisiers dans les vergers près des habitations.

. Comme les fruits contiennent plus de principes gélatineux, albumineux et extractifs que le suc de raisin, je crois que l’on s’éloignera peu de la proportion réelle enles comptant pour un degré dans l'essai au mustimètre ; au reste, chacunsera le maître d’ajouter du mucoso-sucré selon la richesse alcoolique qu'il voudra donner à sa boisson; je conseille à la ménagère de ne pas dépasser 6 degrés.

On préparera de la même manière la ptquette de groseilles rouges, seules ou mélangées avec des cerises, un peu de cassis où groseilles noires. Si on désire un petit vin qui se conserve quelque temps, on préparera le moût en plaçant les fruits dans une chaudière sur le feu ; on les portera ainsi par degré Jjusqu’à l’ébullition; on soutirera le suc sans expression; on fera ensuite l’addition de sirop, si cela est nécessaire, et, après la fermentation tumultueuse, on versera dans le liquide un litre d’un mélange de parties égales d’alcool et de jus de framboises.

Le cassis est plus employé pour la fabrication du ratafia qui porte son nom que pour celle de la piquette. On l’ajoute, comme nous l’avons dit, pour donner du parfum aux autres boissons.

Quant à la préparation de la piquette de prunes, on les écrase avec les cylindres ou à la meule; on les mêle avec de l’eau et du sucre, ou du sirop. Après la fermentation on soutire la liqueur qui s’est éclaircie, et l’on met en bouteille. Le damas et la qouèche , si communes dans la Lorraine et l'Alsace, doivent être préférées pour cette fabrication. Les habitans des campagnes feront bien de cultiver cette dernière espèce, qui manque rarement, et donne de bons pruneaux.

& IL. — Piquettes de groscilles à maquereaux ou fruit du groseiller épineux etdedifférentes baies ou fruits.

Dans les pays où cet arbrisseau se trouve dans les haies, ou bien est cultivé dans les press son fruit peut servir à préparer de a boisson , soit seul, soit mélangé avec d’autres. On le prend un peu avant l’époque de la maturité, on l’écrase, et on passe le moût à travers un tamis de crin pour séparer la pellicule, qui donne une saveur désagréable; on mêle à ce moût une dissolution de tartre, s’il n’est pas suffisamment acide.

Pour préparer la piquette de baïes de sureau ou d'hièble , on prend les baies à leur parfaite maturité; on les foule, on les mêle avec du sirop de fécule ou autre, on porte le moût à 6 degrés, puis on abandonne le tout à la fermentation. Ce petit vin ne se boit pas seul; on le mêle avec d’autres boissons auxquelles il donne de la couleur. On s’en sert en Bourgogne pour colorer le vinaigre.

On traite de la même manière les baies d'airelle ou myrtille, plante commune dans les Vosges et autres lieux montueux. Les mures,