DES PIQUETTES DE FRUFTES

même ajoute

ou fruits du mürier, les #&res de buissons,

fruit de la ronce, les grappes du raisin d’Amérique (phytolaca decandra), donnent par le rocédé un petit vin de teinte. On u tartre aux mûres sauvages.

Pour la piquette de prunelles, fruit du pru-

nellier épineux , on cueille les prunelles à leur

maturité et on les broie aux cylindres. Ces

baies sont ensuite mises dans une chaudière avec de l’eau, et portées par degré jusqu’à l'ébuilition. On ajoute ensuite la matière sucrée et l’on fait fermenter.

On travaille de la même manière les cor-

mes, les sorbes, que l’on prend avant leur par-

faite maturité , et que l’on mêle avec du sirop

et de l’eau pour diminuer leur saveur acerbe. On se sert aussi des cornouilles et autres fruits acerbes qui ne doivent entrer qu'en mélange avec des fruits à suc doux. En faisant cuire ces

fruits, leur goût acerbe est très affaibli ;

mais quand on ne veut pas les employer seuls

et que l’on a à sa disposition du miel, du sirop de fécule ou du sirop fait avec du jus de pommes et de poires tombées de l'arbre avant la maturité, il sera bon de travailler ces fruits sans coction, pour ne pas détruire le ferment.

Une chose essentielle à observer, c’est de ne pas ajouter de matière sucrée en quantité plus grande que celle qui peut être convertie en alcool, parce qu’alors les boissons conserveraient une douceur désagréable et que l’on doit éviter.

En effet, ces piquettes sont faites pour être bues dans le mois ou la saison, et non pour être gardées ; elles doivent être vineuses et piquantes, et même mousser légèrement.

Len en cet état qu’elles sont plus agréables à

oire.

6 III. —Piquettes de fruits secs.

Les fruits secs que l’on destine à cette fabrication sont les cerises, les pruneaux, les pommes, les poires , les myrtilles ou bluets, les raisins, etc. Quelques personnes se Contentent de placer les fruits dans un tonneau et de verser dessus de l’eau bouillante ou chaude à 60 degrés. Après que la fermentation tumultueuse est terminée et le liquide éclairci, on met en bouteilles et l’on bouche exactement. Cette boisson bien préparée est agréable et mousse comme le vin de Champagne.

Lorsque le moût refroidi est trop doux , on Y ajoute une solution de tarire. On bonifie de méme cette boisson en versant un litre de bonne eau-de-vie par hectolitre, avant la mise en bouteilles.

Secrion II. — Boissons fabriquées avec diverses substances mucoso-sucrées , Ou diverses espèces de sucre.

On trouvera dans les chapitres qui précèdent l’énumération des diverses matières sucrées que la fermentation peut convertir en alcool, et l'indication des moyens de les obtenir isolées et dans un état de concentration suffisant pour leur conservation.

$ Ier. — Hydromels vineux.

Prenez la quantité de miel dont vous pour-

rez disposer; faites fondre dans 4 ou 5 parties d’eau en volume; écumez et clarifiez avec un blanc d’œuf pour chaque kilog.; jetez dans le sirop bouillant, avant la clarification, 100 gram. ou 4onces, par kilog. de miel, de noir animal; écumez. Ajoutez ensuite 4 onces de fleurs de

ureau pour 2? hectol. de moût, ramené à la densité de 4 degrés mustimétriques; c’est un gros par kilog. de miel fondu. Vous pouvez substituer à la fleur de sureau tel autre arôme que vous aurez à votre disposition, la semence de coriandre, les amandes amères, celles de noyaux de cerises, abricots, etc., les sommités fleuries d’orvale ou toute-bonne, les graines d’angélique, de fenouil, de cumin et même de genièvre.

Le sirop, amené au poids indiqué, refroidi à 15 à 18° degrés centigrades, est mis en fermentation avec de la levure ou du levain de boulanger non acide.

Si l’on veut un hydromel plus rapproché du vin, on ajoute de la crème de tartre (500 “ram. par hectol.), ou des fruits acides, âpres ou acerbes.

Lorsque la fermentation tumultueuse est terminée, on soutire; on additionne de Palcool si on le juge convenable. Quinze jours ou un mois après on colle aux blancs d'œufs, et l'on soutire en bouteilles où en cruchons de terre qu'on laisse droits si la saison est chaude, afin d'éviter la casse, parce que ces espèces de liqueurs sont très sujettes à recommencer leur travail à diverses époques de l'année.

Cette formule suffit pour diriger Ja fabrication de toute espèce de boisson analogue avec la mélasse, le sirop de sucre brut, le sirop de fécule et de dextrine. Ceux qui auront lu et éludié ce qui est indiqué pour la fabrication du vin, du cidre et de la bière nous comprendront facilement et indiqueront à leurs fermiers les procédés qu'ils devront adopter suivant la saison et les localités.

La boisson la plus économique, la plus saine et la moins dispendieuse, est la suivante, que tout cultivateur jaloux de conserver la santé de ses ouvriers doit préparer aux époques de ja fauchaison et de la moisson , époques auxquelles il ne doit point permettre que ses

ravailleurs boivent de l’eau pure. Nous donnons plusieurs formules afin que l’on puisse choisir.

1° Crème de tartre, 100 gram. (3 onces 1/2)

Racine deréglisse 250 1d. (8 onces) Eau bouillante, 20 litres,

Eau-de-vie à 19 degrés, 1 litre.

On fait bouillir le sel et la réglisse jusqu’à ce que la crème de tartre soit dissoute ; on relire du feu; on laisse déposer ou l’on passe dans un tamis serré; après refroidissement on verse le tout dans un baril en ajoutant leaude-vie. Cette boisson se consomme de suite.

20 Crème de tartre, 100 gram.

Sucre brut, 750 id (1 liv. 1/2) Ou sirop à 350; 1000 id. (2 liv.)

Eau bouillante; ce qu'il faut pour dissoudre le tout. Ajoutez ce qui manque d’eau pour obtenir 20 litres.

Alcool 3/6, 1 litre, ou eau-de-vie à 18°, 2 litres.

Mettez en bouteilles bien bouchées, On