CHAP. 14°. PIQUETTE

litres (un decilitre d'eau pesant 100 gram. la même mesure de sirop doit peser 132 gram.) Si on désirait avoir une bière plus alcoolique il faudrait augmenter la quantité de sirop et consulter sur la quantité d'alcool que peut fournir ce sirop, ce que nous avons dit à la page 191. k

La proportion du houblon est de 600 à 1000 gram., suivant la température. On peut remplacer la moitié du houblon par autant des plantes amères sèches que nous avons Indiquées. Je me suis très bien trouvé de cette substitution, et j'aimême préparé d'assez bonne bière sans houblon, en ajoutant quelques aromates.

On verse sur lehoublon, ou les autres substances aromatiques et amères, 10 lit. d’eau b‘uillante; on laisse infuser pendant une heure ou deux dans un vase couvert; on passe à travers un tamis de crin, on exprime le mare dans un linge; puis on le fait bouillir dans 12 lit. d’eau réduits à 10 lit.; on passe avec expression. Cette décoction est ensuite mêlée avec la première infusion, et le sirop dissout dans la quantité d’eau nécessaire pour compléter les 115 lit. 1/2 de bière. On ajoute la levure et on verse le tout dans un baril ou autre vase qui doit être empli jusqu’à la bonde et placé dans un lieu dont la température doit être de 18 à 20° centig. La fermentation ne tarde pas à s'établir; le moûüt travaille et se couvre d’écumes qui s’échappent par la bonde , et quisont recueillies dans un vase placé convenablement. Lorsque la liqueura cessé de travailler, qu’elle s’est éclaircie, on la soutire dans un autre baril, qui doit être plein et bondé avec la bonde hydraulique, et qu’on descend à la cave; huit jours après on colle de la même manière que pour la bière ordinaire, et 24 heures après on met en bouteilles ou en cruchons. On ajoute à la colle un peu d'alcool ou d’eau-de-vie, 1/2 lit. du premier et le double de celle-ci, et si lon tient à la mousse, on verse une 1/2 liv. de sirop pour 120 lit. Dans ce cas il faut bien boucher et tenir les bouteilles droites après 3 ou 4 jours de couchage. Cette boisson ne revient qu'à 10 cent. le litre; elle ne coûte- ‘ait même que 5 cent. si l’on pouvait dans les campagnes fabriquer soi-même le sirop qui, par les frais de füt et de voiture, coûtera en province 40 ou 48 fr. les 100 kilog. Mais j’espère non-seulement que l'orge maltée ou la drèche se trouvera bientôt dans le commerce, mais encore que l’industrie livrera aux consommaleurs une préparation de diastase au moyen de laquelle on pourra partout saccharifier la fécule de pommes de terre.

Nous renvoyons, pour la manière de se procurer du ferment,au chapitre du vin, où cesu- Jet a été traité dans tous ses détails, et où nous avons indiqué en outre les moyens de conserver la levure de bière. Nous conseillons aux vignerons ou aux propriétaires viticoles d’ap- FRA cette méthode à la conservation de la ie fraiche de vins blancs, au soutirage de mars, ainsi que des écumes qui se séparent soit par la dépuration du moût, soit par la fer-

mentalion tumultueuse qui la rejette par la bonde.