DE RAISIN

Secriox III. — Piquelte de marc de raisin ou râpé du viticole.

Dans les pays de viticulture, les vignerons préparent pour leur usage une piquette en versant de l’eau sur le marc de raisin émietté et mis dans un tonneau. Cette boisson, passable les premiers jours, n’est plus au bout de quelque temps qu'une infusion àpre, aqueuse el désagréable, au moyen du remplissage qui se fait au fur et à mesure de la consommation. Nous conseillons la méthode suirante, au moyen de laquelle on peut se procurer une piquette vineuse et bonne à boire pendant tout l'hiver.

Prenez le marc émietté et remplissez-en aux 3/4 où à moitié un futaille munie d’une bonde Sebille ou autre; ajoutez ensuite une solution de miel ou de sirop fécule à 3 degrés du mustimètre ; agitez et laissez fermen- Ler 8 où 10 jours ou plus, suivant la tempé:rature du lieu ou de la saison. On peut ajouter quelques fruits broyés, tels que pommes, müres sauvages, sorbes, etc., ainsi que des aromates. Dans les pays on le genévrier est commun, comme en Bourgogne et dans la Franche-Comté, on cueille ses baies après maturité, pour en composer une espèce de confiture très cordiale connue sous le nom d’extrait de genièvre, qui est versée dans le commerce. Si l’on fait la piquette à l’époque de la cueillette du genièvre, on pile les baies on jette dessus de l’eau bouillante, et on laisse infuser ; on délaie le miel ou le sirop dans cette infusion qui sert de liquide à verser sur le marc. Si on peut conserver le marc en vaisseaux bien fermés , on prépare la piquette suivant le besoin du ménage; on emploiera alors les baies de genièvre séchées, ou mieux l’extrait de genièvre préparé à la manière du raisiné de Bourgogne.

Lorsque la fermentation est achevée, on soutire cette boisson dans un autre tonneau , et on lui donne les mêmes soins qu’au vin ; on verse de l’eau sur le marc, et après 3 ou 4 jours d’infusion on consomme cette boisson dans le ménage.

Lorsqu'on n’a pas à sa disposilion de fruits acides, on ajoute du tartre à l’eau sirupée dans la proportion ci-dessus indiquée.

On conserve le marc de raisin Jusqu'au mois de mars; ainsi, en faisant cette piquette à cette époque on obtient une boisson vineuse qui se garde Jusqu'au mois de juin , et même toute l’année en la mettant en bouteilles.

Masson-Four.

La piquette, lorsqu'elle est bien fabriquée et conservée avec soin, est fort agréable à boire, et j'ai vu bien des personnes la préférer au vin, surtout dans les chaleurs de Pété; elle est la boisson exclusive d’un grand nombre de familles pendant 3 ou 4 mois ; au-delà de ce terme, c’est-à-dire en avril, le principe acétique qu’elle contient en grande proportion se développe avec force; une nouvelle fermentation s'établit dans les tonneaux, et ce qui reste encore de piquette est abardonné. Quelques personnes, voulant lutter contre une perte qui leur répugne, persistent à en boire, mais elles n’opèrent une mince

économie qu'aux dépens de leur santé; on voit tous les ans des hommes très robustes éprouver de graves maladies qui n’ont pas d'autre cause.

D’après ces considérations, et dans l'intérêt des classes laborieuses des campagnes, il me parait utile de publier le moyen facile par lequel je suis parvenu depuis plusieurs années, non-seulement à conserver la piquette dans toute sa pureté, mais même à la dépouiller du petit goût âpre et acide qui la caractérise ordinairement; ce moyen est tout simplement le collage. Cette opération est trop connue pour que J'eusse à l'expliquer, mais comme beaucoup des personnes que cet article intéresse

articulièrement ne la connaissent pas, il est bon de la leur décrire.

On prend des blancs d'œufs dans la proportion de 2 ou 3 par hectolitre de boisson; on les fouette avec un petit balai jusqu’à ce qu'ils soient parfaitement convertis en écume; on les jette dans le tonneau de piquette, et on agite le mélange avec un faisceau de 4 ou 5 baguettes pendant quelques minutes; puis on bouche le tonneau. Au bout de 5 ou 6 jours les blancs d’œufs ont entraîné au fond du tonneau toutes lesimpuretés de la boisson;

il faut alors la transvaser pour la séparer du dépôt qui vient de se former.

L'époque la plus opportune pour le 1‘ collage est le moment de la floraison des vignes ; on renouvellera cette opération au mois de mai et encore er août; on observera de choisir pour transvaser un temps clair.

Quand les propriétaires qui ont l’usage de faire de la piquette auront la certitude de la conserver tout l'été, ils se détermineront à en fabriquer une plus grande quantité, et ils s’y détermineront d'autant plus facilement qu'ils accorderont à celle qui aura été clarifice une grande supériorité.

J'ajouterai, pour les personnes qui hésiteraient à adopter une méthode qu'ils ne connaissent pas, qu’il n’y a de dépense que quelques blancs d’œufs et une perte de temps bien légère pour opérer la décantation, et qu’à l’époque où cette opération a lieu, toute cave a des futailles vides. Mais, pour assurer la parfaite conservation d’une boisson, il faut la mettre dans de bons tonneaux; on prétend que la piquette les détériore ; je puis assurer que, lorsqu'elle est clarifiée, il n’en est rien.

OcT. DE CHAPELAIN.