CHAPITRE XVII.—DE LA FABRICATION ET DES EMPLOIS DE LA FÉCULE

SECTION Ire.— Constitution Physique et composition chimique de la fécule.

$ Ier, — Des usages et de la forme de la fécule.

Parmi les grandes industries agricoles actuellement en progrès en France, on peut mettre sur la 1r ligne l’extraction de la fécule des pommes de terre

Pour donner une juste idée de l'importance de ce produit, il nous suffira de rappeler que sa facile et économique conservation permet soit aux agronomes, soit aux spéculateurs, de l’'emmagasiner pendant une où plusieurs an:

nées et de compenser ainsi les mauvaises récoltes ; que sa grande blancheur rend avantageux son mélange avec les farines auxquelles cette qualité manque; que son introduction dans le pain, facile dans des proportions assez élevées, nous met pour toujours à l'abri des disettes, et réalise le vœu de PARMENTtER (1); que ses usages dans la confection du vermicelle, de plusieurs pâtes dites semoules. tapioka, gruau, polenta, ei d’une foule d’autres préparations alimentaires lui assurent une grande consommation ; qu’enfin ses transformations en sucre, sirops, mélasses, vin, bière, boissons diverses, alcool, vinaigre, etc., lui ouvrent chaque jour de nouveaux et de plus grands débouchés.

La fécule a été l’objet d’un grand nombre de recherches faites par plusieurs savans et manufacturiers ; il serait trop long de retracer ici l’aistoire de ces travaux; nous nous bornerons donc à présenter un résumé concis de l’état de la science à cet égard, en insistant sur les points qui ont le plus d'intérêt dans les applications usuelles.

La fécule se présente à nos yeux sous la forme d’une poudre blanche dans laquelle se montrent un grand nombre de points brillans, lorsqu'on lui fail réfléchir les rayons solaires. Elle est insoluble dans l’eau froide, beaucoup plus lourde que ce liquide; aussi se dépose-t-elle ense tassant de plus en plus lorsqu'on l’abandonne après l'avoir délayée dans un vase.

Si on l’observe au microscope , on voit qu'elle se compose de grains arrondis plus où moins irrégulièrement, offrant chacun un

point d'attache et autour de ce point des stries excentriques indiquant sans doute les accroissemens successifs de la substance sécretée pendant la végétation de la plante.

Les figures suivantes (fig. 351) indiquent Fig. 351.

cette conformation des grains de fécule observée sous le microscope.

En général les plus gros grains sont le plus irréguliers ; on distingue quelquefois des dépressions à leur superficie et des déchirures vers leur hile ou point d'attache, tandis que les plus petits grains sont généralement plus réguliers dans leurs formes arrondies, approchant beaucoup de celle d’une sphère. Presque tous les grains des très jeunes tubercules sont dans ce cas. Sans doute les irrégularités se sont accrues avec l’âge dans les grains le plus volumineux, L

Les dimensions maximes des grains de fécule varient dans les fécules dé diverses plantes; elles sont en général comprises entre 1/10e et 1/300° de millimètre. à

Les pommes de terre à l’état de maturité contiennent les plus gros grains qui aient encore été observés.

Certaines racines tuberculeuses offrent des configurations assez remarquables dans les grains de leurs fécules; nous citerons entre

(4) Ge savant philanthrope voulait qu'en rendant susceptibles de conservation les pommes de terre ou leurs produits, en put résoudre cecte grande question des ré8erves : fture venir les années d’abondance au secours

des années de diseue.