CONSTITUTION

ae 17°.

autres la fécule de la racine d’igname ( dioscorea alala) que représentent les figures cidessous, (fig. 352).

Fig. 352.

On voit que beaucoup de grains sont plus ou moins irrégulièrement arrondis; d'autres ont une forme ellipsoïde ou celle d’un cylindre terminé à chaque bout par une portion de sphéroïde. Le corps cylindrique est dans quelques-uns plus où moins infléchi,, enfin dans

lusieurs on remarque un contour trianguaire dont les côtés sont curvilignes et les angles arrondis.

La fécule des tubercules de l'oæalis crenata près de leur maturité a offert des formes analogues aux précédentes, mais beau- | coup de ses grains semblent avoir été étirés à partir du hile et ont conservé une figure piriforme, comme l'indique le dessin cijoint (fig. 353).

Fig. 353. L'amidon, que l'on K x} rencontre dans l’en- COS) )° ((Y desperme ou périsper-

)j} « = graines (des céréales, © Q Par exemple), est gé- :

néralement en grains DO © depetite dimension et PC) © assez régulièrement “ Q) arrondis. Cependant F, les pois, les haricots f=-Z et plus encore les dx cotylédons des fèves offrent à cet égard une particularité notable; un grand nombre de grains se dessivent sur le porte-objet du microscope par ! des contours sinueux; leurs faces sont gib- | beuses et plusieurs sont en quelque sorte :

vermiformes et déprimées; les figures cidessous (fig. 354 ) en donnent une idée assez | exacte.

Fig. 354.

O9 + 70 me de Eeaucoup de ÿ »

Cependant l’amidon de toutes les légumineuses n’of- W} fre pas ces conferÿ \ÿ mations ; ainsi dans (ÿ les lentilles il est en grains arrondis ou à faces plus ou moins comprimeés ; dans Îles graines du baguenaudier (colutea) l’amidon, peu abondant, est en très petits grains ronds.

Toutes ces formes qu’affecte la fécule amylacée sont accidentelles, et doivent tenir à pre circonstances spéciales au moment

e la sécrétion dans les divers végétaux, mais ne sont du moins le résultat d’aucun changegement , dans la composition chimique de la

on opel DE LA FÉCULE. 397

matière (1). En effet, des expériences nombreuses prouvent qu'un même principe immédiat, appelé dernièrement amidone, constitue toute la substance des fécules extraites de diverses racines tuberculeuses, comme celle de l’amidon de toutes les graines qui en renferment.

Les légères différences observées dans Ie goût de certaines fécules tiennent à des corps étrangers dont la proportion est excessivement faible, et que l’on peut d’ailleurs en séparer, comme nous le verrons plus tard.

$ IL. — Cäractères et propriétés physiques de l'amidone.

Pour bien comprendre les phénomènes curieux que présente l’amidone sous l'influence de l’eau, de la chaleur et de divers autres agens , on peut admettre qu'à l'état naturel cette sécrétion, graduellement accrue pendant la végétation et au milieu des sucs qui ne peuvent la dissoudre, n’a pas une cohésion, une dureté égale dans toutes ses parties; que les premières formées, refoulées par celles qui suivent, offrent ces stries dont nous avons parlé, et que, plus anciennes et plus long-temps pressées par la sécrétion qui continue d’affluer à l’intérieur, elles ont acquis une plus forte cohésion, au point qu'elles forment une enveloppe plus où moins épaisse.

Mais, nous le répétons, elles ne diffèrent pas chimiquement du reste de la substance,

as plus que les pellicules du lait qu'on fait

ouillir ne diffèrent du reste (sans la proportion d’eau), puisque l’on peut, eu continuant l’évaporation, tout convertir en pellicules.

A. Action de l’eau sur la fécule, empois.

L'amidone dans toutes ses parties, soit enveloppanies, soit enveloppées, est spongieuse et extensible par l’eau, surtout lorsque la pénélration du liquide est favorisée par l'élévation de la température.

Le gonflement de ia portion intérieure des grains de fécule,plusrapide parsuite de sa cohésion moindre, détermine , vers le 66° degré centésimal, la rupture des couches enveloppantes et lasortie de la substance interne, dont l'extension s’accroit alors plus rapidement; si la proportion d'eau employée est de 20 fois

! celle de la fécule, et que la température ait été

portée en agitant le mélange jusques à 95 ou 100° centésimaux, toutes les parties ainsi gonflées s'appuient en se soudant les unes sur les autres et donnent à la masse une consistance d’empois ou de gelée légère. ik

Il arrive souvent qu'après le refroidissement de l’empois une partie de l’eau interposée se sépare; cela tient à la contraction que détermine dans l’amidone l’abaissement de la température, surtout lorsqu'elle n’a pas été altérée trop fortement par une longue ébullition. :

On peut rendre beaucoup plus sensible cette contractilité remarquable de l'amidone en exposant l’empois à la congélation par un abaissement de sa température à quelques de-

(1) Elle est représentée par la formule C1: H1° O5 ou carbone 44, hydrogène 6,2, oxigène 49,8.

grésau-dessous de 0°; aussitôt après avoir laissé dégeler toute la masse, on verra une grande quantité d’eau s'en séparer spontanément, ei si ou la presse graduellement on éliminera une telle proportion du liquide que la matière pressée offrira l’aspect d’une sorte de pâte blanche, qu’il est même possible de mouler et d’en obtenir diverses formes, dont les arts économiques sauront peut-être un jour tirer parti dans la préparation des cartons fins, des pétales de fleurs artificielles, etc.

B. Moyen d'obtenir un minimum et un maximum d'empois.

On déduit directement des propriétés cidessus de l’amidone le procédé pour produire Ja plus faible et la plus forte proportion d'empois ; cette donnée est utile à plusieurs industries.

Pourobtenirla plus grande quantité d'empois, ayant une consistance voulue, on devra brusquer la pénétration de l’eau et prolonger le moins possible son action; à cet effet, il faudra bien dessécher la fécule, la délayer dans de l’eau chauffée d'avance à 40° environ, porter vivement la température à 100 et laisser refroidir aussitôt.

Si au contraire on délaie la fécule humide dans l’eau froide et que l’on chauffe lentement en agitant sans cesse jusqu’au degré où les grains sont déchirés, l’on altérera bien davantage l'amidone, qui, devenu plus molle, donnera moins de consistance à l’empois, toutes choses égales d’ailleurs.

On pourrait rendre l’amidone plus souple encore etdiminuer bien davantage la consistance de l’empois en chauffant le mélange au-dessus de 100° et jusqu'à 140°, par exemple, dans un vase clos chauffé par un bain d'huile et capable de résister à la pression correspondante ; l'empois devient alors mucilagineux et plus ou moins fluide, de consistant qu’il était.