CHAPITRE XVIII. — FABRICATION DES HUILES GRASSES

Secrion Ir.— Des huiles grasses en général.

Les huiles grasses ou fixes sont des corps de consistance onctueuse , plus ou moins fluides, d’une pesanteur spécifique presque toujours inférieure à celle de l’eau, insolnbles ou peu solubles dans ce liquide, susceptibles de s’enflammer plus ou moins promptement par le contact d’un corps en ignition , et s’évaporant à divers degrés de chaleur, et enfin formant pour la plupart avec les alcalis des combinaisons connues sous le nom de savons.

On extrait les huiles du corps des animaux ou bien des végétaux.

Les huiles animales sont celles des cétacés et des poissons, que le commerce recueille au moyen de la pêche decesanimaux , et leshuiles de pieds de chevaux, de moutons et de bœufs, dont nous avons fait connaitre la fabrication à la page 69 du présent tome.

Les huiles végétales résident presque toutes dans les semences des végétaux et en sont extraites par expression. Quelquefois elles sont contenues dans la pulpe du fruit ou péricarpe (olivier, cornouiller sanguin). Parmi les huiles de semences, les unes sont extraites du périsperme (ricin),et les autres, ce qui est le cas le plus fréquent, des cotylédons delagraine.

On distingue encore parmi les huiles fixes celles qui sont solides et celles qui sont fluides à la température ordinaire. L’extraction des premières, étant plutôt du ressort de la pharmacie et de la matière médicale,ne doit pas nous occuper ici. Quant aux huiles fluides, qui sont celles dont on fait le plus fréquemment usage comme aliment, pour l'éclairage et dans les arts, nous allons faire connaître leur mode de fabrication.

Leshuiles grasses fluides se conservent longtemps en vases clos sans subir de changement ; mais au contact de l'air elles s’altèrent peu à peu. Les unes s’épaississent et finissent par se dessécher et se transformer en une substance transparente jaunâtre et flexible : ce sont les huiles siccatives; d’autres ne se desséchent pas, mais s’épaississent et deviennent moins combustibles : elles prennent le nom d'huiles non siccatives.

Dans ce chapitre nous nous occuperons d’abord de l'huile d'olive; puis nous parlerons des huiles de graines proprement dites, et enfin de quelques autres huiles dont l’usage est plus ou moins répandu.

Secrion II. — De l'extraction de l'huile des olives.

$ Ier. — Caractère physique de l’huile d’olive.

L'huile d'olive s'obtient par pression du fruit de l'olivier (olea europea ), qui ne peut végéter que dans les pays méridionaux. En traitant de la culture de cet ar-

bre (t. II, p. 132), nous avons fait connaître ses variétés et donné des détails sur la récolte des olives; nous y renvoyons ie lecteur.

Cette huile, quand elle pure, fine et de bonne qualité, est tantôt d’une couleur citrine légèrement verte, comme l'huile d'Aix, tantôt jaune foncé, comme celles de la Ciotat et de diverses communes du Var, tantôt blanche et limpide, comme celle de Port-Maurice et de Lucques. Suivant la variété des olives employées et son mode de fabrication, sa pesanteur spécifique est de 0,9192 à 12° ( celle de l’eau étant1). Déjà, à quelques degrés au-dessus de 0, elle commence à se congeler et à déposer des grains blancs de stéarine. Lorsqu'elle est bien préparée, c’est une des huiles qui se conserve le plus long-temps et qui est la moins altérable. Dans ce cas, elle a unesaveur douce, délicate et agréable; au contraire, fabriquée avec peu de soin ou conservée pendant trop long-temps, surtout avec le contact de l’air, elle acquiert une odeur désagréable et une saveur forte, àcre et piquante, qu’on a désignée sous ie nom de rancidité.

$ II. — De la récolte des olives.

Dans tout le midi de la France on donne la préférence aux hailes qui ont le goût de fruit. On parvient à leur donner cette légère amertume en cueillant les olives avant qu'elles aient atteint leur complète maturité; telle est l'huile d'Aix en Provence, qui passe pour la meilleure de-ces huiles à goût de fruit. Néanmoins, ces huiles se dépouillent, avec l’âge, de cette légère amertume qui les fait rechercher des consommateurs.

Au contraire, dans le nord de la France, on recherche davantage les huiles qui, à finesse égale, sont dépourvues de cette saveur de fruit, comme celle de Port-Maurice dans l’état de Gênes, et plusieurs huiles d'Italie, qu’on n'extrait des olives que lorsque celles-ci ont acquis le degré parfait de leur maturité.

Les changemens de couleur, qui s’opèrent à mesure que l’olive perd sa couleur verte, ne sont pas exactement les mêmes dans toutes les variétés. On distingue néanmoins toujours 4 nuances principales : du vert l’olive passe au citrin, ensuite au rouge tirant sur le pourpre, au rouge vineux et enfin au rouge noir. Ce dernier terme est l’époque de leur véritable maturité.

Les olives qui commencent seulement à changer de couleur, ou peu mûres, donnent une huile d’un goût âpre et amer.

Les olives qui ont dépassé leur point de maturité fournissent une huile trop grasse, sans goût de fruit et disposée à prendre une saveur rance, quelque soin qu'on ait mis à la préparer.

La récolte des olives se fait dansles mois de novembre et de décembre, et t’est à cetie

époque qu'elles ont acquis le degré de maturité qu’exige chaque espèce pour donner un produit de bonne qualité. Néanmoins, elles peuvent rester sur l’arbre Jusqu'en avril, mais passé l’époque de la maturité, la qualité du produit dégénère et l’on perd constamment sur la quantité par la chute des olives, qui se pourrissent à terre, et par les dégâts que causent les ciseaux et autres animaux.

Pour faire la récolte des olives, on procède presque partout de la manière suivante. On commence par ramasser toutes celles qui sont tombées à terre, puis on cueille à la main les olives placées sur les rameaux les plus bas äes arbres. Cela fait, on étend des toiles sous ces arbres, et des hommes armés de gaules frappent à coups redoublés les rameaux chargés de fruits. Cette méthode est extrêmement vicieuse, et les coups de gaule, en meurtrissant lesolives, en les chassant souvent au loin, où elles éprouvent un nouveau dommage en tombant à terre, en y produisant des déchirures, les exposent, soit par la réaction des principes qui les composent et qui sont mis en présence, soit par le contact prolongé de l’oxigène de l'air sur la pulpe, à subir des altérations spontanées qui, lorsqu'on ne les porte pas de suite au moulin, font pourrir le fruit ou donnent à l'huile un goût rance et détestable.

En outre, en frappant ainsi les oliviers,on meurtrit les rameaux, on détruit les boutons à bois et à fruit, et on fait tomber les feuilies qui garantissent ces arbres contre l’ardeur du soleil, en été, et les protégent en hiver contre les gelées.

La meilleure manière de récolter les olives, c’est de les cueillir à la main; c’est la méthode suivie dans les environs d’Aix, où les oliviers sont tenus fort bas. Mais, même pour les oliviers de moyenne hauteur, comme sont la plupart de ceux du midi de la France, Ro- ZIER assure, d’après sa propre expérience, que la cueillette se fait très aisément à la main, au moyen de petites échelles légères, et qu’elle n’est pas plus dispendieuse que le gaulage, quand on y emploie des femmes et des enfans. D'ailleurs, quand cette méthode, qui parait plus longue, exigerait plus de frais, il est présumable qu’on en serait dédommagé par un produit de meilleure qualité et par une récolte plus sbondante en olives, dans les années suivantes, sur des arbres qui n’auraient pas été mutilés.

L’hebitude où l’on est aussi de mêler les olives tombées à terre avant la récolte et celles qu'on cueille ou qu’on abat sur l'arbre est encore blâmable. Ces olives tombées sont, la plupart du temps, piquées par les insectes, et ont éprouvé, par suite de leur chute ou de leur séjour sur le sol, des altérations plus ou moins profondes. Les expériences de PIEUVE ont prouvé que la chair des olives piquées par les insectes donnait moins d'huile et une huile de mauvaise qualité. Ainsi, lorsqu'on se propose de faire de bonne huile, il est rigoureusement nécessaire que ces olives soient séparées des olives saines et qu’on les passe séparément au moulin.

On doit, autant que la saison le permet, faire choix d'un beau jour pour la récolte des

our les cueillir, si on tient à la qualité, avec a rapidité que permet le nombre de bras dont on dispose.

Dans upe olivette dirigée par un cultivateur intelligent, il ne devrait y avoir que des oliviers d'une même variété, et dont les fruits arrivent à maturité à la même époque; ce serait le moyen d’obtenir des huiles d’un goût plus pur et de saveur constante. Dans le cas où on aurait plusieurs variétés, on pourrait attendre, pour récolter les fruits, que chacune d'elles eût atteint sa maturité. Cette méthode paraît préférable à celle qui est suivie le plus généralement, et qui consiste à mélanger Les différentes espèces d’olives à divers degrés de maturité, pour en chtenir une buile d’un goû & mixte et à saveur de fruit, à laquelle les consommateurs sont accoutumés. On croit qu’il résulte de ce mélange une huile plus parfaite et qui se conserve plus iong-temps; mais c’est un fait qui nous parait mériter un nouvel examen.

Soit que l’on cueille les alives à la main, soit qu’on les gaule, il faut avoir soin d’en séparer les feuilles, qui donnent à l'huile une ASE désagréable et qui n’est pas celle du ruit.

$ III. — Des méthodes diverses de traiter les olives avant l'extraction.

Lorsque les olives ont été récoltées au point de maturité convenable, comme nous l’avons dit ci-dessus, 1l faut les porter de suite au moulin; l'huile en est meilleure; mais lorsqu'elles ont été cueillies un peu avant la maturité, pour conserver à l’huile le goût de fruit, il faut, le Jouroù elles sont récoltées, les étendresur des toiles ; le soir on les transporte à la maison où on les étend de nouveau sur le plancher par lits de quélques centimètres d’épaisseur. Elles restent en cet état jusqu’à ce qu’elles commencent légèrement à se rider, ce qui a lieu dans 24 à 48 heures, suivant la saison et leur maturité. C’est quand elles sont arrivées à ce point de macération légère qu’on les porte au moulin.

Ces méthodes sont celles en usage dans les localités dont les huiles sont les plus estimées, telles que les environs d’Aix, de Nice, de Marseille, de Grasse, etc., et chez tous les propriétaires qui tiennent à la qualité et veulent préparer des huiles fines pour les usages domestiques; mais, dans les autres endroits, où on tient moins à la qualité, on suit un procédé différent que voici.

Les olives tombées et ramassées à terre depuis quelque temps, ainsi que celles qui ont été abattues à la gaule, sont amoncelées, depuis le 1°" jour de la récolte jusqu'à celui de l’extraction, dans des celliers ou des remises où se trouve une partie environnée de murs de tous côtés, excepté l’ouverture nécessaire au passage. Ces murs d'enceinte ont environ 4, 5 et 6 pi. de hauteur, et l'étendue de la surface qu’ils renferment est proportionnée à la quantité d’olives que l’on récolte habituellement. Les olives accumulées ainsi les unes sur les autres, et qui restent souvent dans cet état pendant 8 ou 15 jours,etmêmedes mois entiers, s’affaissent et se meurtrissent

oiives, et profiter de ceux qui se présentent ! sous leur propre poids; il s’en écoule une eau

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de végétation brune ou de couleur vineuse, En cet état elles se macèrent, s’échauffent, éprouvent un mouvement de fermentation, et ne donnent plus, lorsqu'on les porte au moulin, qu'une huile d’une saveur forte qui n’est guère propre qu’à l'éclairage ou aux savonneries. Ce sont les olives parvenues à ce degré d’altération qu’on a désignées sous le nom d'olives marcies.

Les cultivateurs conservent encore le préjugé que les olives rendent plus d'huile quand on les a laissées marcir. Ce qui a contribué à propager cette erreur, c’est que l’olive marcie diminue considérablement de volume en se dépouillant de son principe aqueux et on conçoit que si le fruit occupe un plus petit espace, esolives marcies doivent paraître plus productives que celles étrités dans l’état de fraicheur; mais on n'obtient pas pour cela une plus grande quantité d'huile, parce qu'un volume donné d'olives qui ont subi cette sorte d’affaissement est le résultat de 1 volume 1/4 à 1 volume 1/2 d'olives fraiches; seulement, comme nous le verrons, l’extraction de cette huile dans l'olive marcie parait être plus facile que lorsque le fruit est à l’état frais.

On s’est élevé avec beaucoup de force et de raison contre ce préjugé de faire marcir les olives, toutes les fois qu’il s’agit d’extraire de ce fruit une huile propre aux usages culinaires et à servir d’aliment aux palais les plus délicats; mais comme les huiles que le commerce et la consommation réclament n’ont pas toutes besoin de présenter les caractères suaves, la douceur et la finesse des huiles alimentaires, et qu'au contraire il se fait une bien plus grande consommation d'huiles moins fines et même d’une saveur rance, le cultivateur a dû chercher à satisfaire aux demandes des consommateurs en même temps qu'il cédait à des obstacles difficiles pour lui à surmonter; ainsi, avant de blämer la fabrication des huiles avec des olives marcies il faut nécessairement prendre en considération les circonstances suivantes.

Dans les pays où l’on cultive l'olivier, l’extraction de l’huile dans les diverses communes se fait dans un moulin banal qui ne s’organise et ne se met souvent qu'assez tard en activité et où chacun est obligé d’attendre son tour. Il faut être riche et exploiter un vaste domaine pour avoir un moulin qui ne serve qu'a votre usage.

Le cultivateur qui voit sa récolte parvenue à maturité préfère profiter des circonstances favorables pour la rentrer, plutôt que de la laisser exposée sur l’arbre à des chances plus désastreuses que le marcissemeni.

La plupart du temps, le moulin banal est tenu si malproprement, toutes ses parties sont tellement imprégnées d'huile rance, et les travaux s’y exécutent avec tant de négligence, qu'on ne peut espérer pouvoir y préparer des huiles fines et de bon goût. En outre, les moyens mécaniques employés pour la pression y sont si imparfaits et les pressées faites avec tant de hâte, que des olives nou marcies n’y rendent qu’une faible quantité d'huile de 1r° qualité, le reste passant à la recense.

Il est certain qu'avec des olives marcies la pression devient plus efficace et l’extraclion de Vhuile plus facile et plus complète.