DE L'EXTRACTION DE L’'HUILE DES OLIVES

« On ne peut guère, dit CnapraL dans sa Chimie appliquée à l'agriculture, condamner cette RTS parce que la consommation de l'huile se fait dans les savonneries, teintureries, ateliers de draperies, etc., où cette qualité d'huile est recherchée et préférée à l’huile fine, qui remplacerait imparfaitement les huiles grossières. Ainsi, en perfectionnant la fabrication, on en restreindra les usages. Sans doute, lorsqu'il s’agit de préparer l'huile pour nos usages domestiques, il faut tâcher de l'obtenir la plus pure qu’il est possible, mais lorsqu'on la destine aux procédés de l’industrie, par exemple à la fabrication du savon, il est avantageux que l’huile soit combinée avec une portion de mucilage. »

Ajoutons enfin qu’il est quelques contrées très peuplées, en Italie, en Espagne et dans le Nord, où l’on donne la préference aux huiles qui ont une saveur forte et âcre sur celles que nous regardons comme les plus fines et les plus délicates.

Une fois qu’il est reconnu que le marcissement des olives est parfois une opération forcée, qu’il est sans inconvénient pour les huiles qu’on destine à des usages industriels et même quelquefois utile, il ne s’agit plus que d’en régulariser la marche, pour ne pas détruire par une fermentation trop vive une partie de l'huile que contiennent les elives. Voici, à ce sujet, les précautions qu’on recommande.

A mesure qu'on receuille les olives, on doit les renfermer dans des endroits non humides et pavés, mais jamais sur la terre, où elles contracteraient de l'humidité. La pièce où on les renferme doit.être spacieuse et bien aérée. Si les olives sont mûres et que l’année ait été humide, si elles ont été récoltées avec la pluie dans des terrains gras et riches, il ne faut pas les entasser sur plus de 2 pieds d'épaisseur. Si au contraire les olives ont été cueillies vertes et avec un temps sec, après une saison non

luvieuse, et dans des terrains arides, on peut

es accumuler davantage, leur donner une

plus grande épaisseur et les laisser plus long-temps avant de les porter au moulin.

Les olives ainsi accumulées doivent être visitées plusieurs fois par jour, pour cousulter les thermomètres qu’on aura déposés en divers endroits à l’intérieur de la masse. Tant que ces thermomètres marquent une chaleur ‘sale ou seulement de quelques degrés supérieure à celle de l’atmosphère, il n’y a rien à craindre; mais si cette température s'élève sensiblement, il faut porter lesolives au moulin, ou, si cela n’est pas possible, les étendre en couches plus minces quand l’espace le permet. Pour conserver plus efficacement les olives, il convient de les déposer sur des planchers à claire-voie ou au moins sur des fagots ou des sarments, qui permettent à l'air de pénétrer par-dessous, et d'établir au besoin des courants dans les parties du monceau qui tendent à s’échauffer le plus.

$ IV.—Des machines et ustensiles employés à l’extraction de l'huile.

Les machines et ustensiles dont on se sert dans l'extraction de l’huile d'olive sont encore, dans la plupart des localités, dans un état d'im-

perfection qui réclame des améliorations. On trouvera le modèle de quelques-unes des machines, qu’il serait important de substituer à celles en usage, dans la section suivante, qui traitera de la fabrication des huiles de graine. Pour le moment nous nous contenterons de décrire en peu de mots celles qui sont généralement usitées.

Les olives sont d’abord étritées, c’est-à-dire réduites en pâte dans un moulin qui ressemble à celui qui sert à écraser les pommes (fig. 255, p. 258), excepté que la meule tournante et verticale en pierre est enfilée sur un bras delevier fixé par un bout dans un arbre vertical tournant; qu'elle est plus rapprochée de cet arbre et qu’elle roule et tourne en même temps sur elle-même, non pas dans une auge, mais sur une meule gisante également en pierre, environnée par un plan légèrement incliné en maçonnerie de 2 pi. d'épaisseur, recouverte de planches épaisses fortement clouées et assem-

lées. La hauteur de ce talus est d'environ 6po.Un hommearmé d’une pelle repousse sans cesse sous la meule la pâte qui s’en est écartée en tournant. Une mule, un cours d’eau, ou tout autre moyen mécanique, sert à mettre ce moulin er action.

On verra, lorsque nous décrirons le moulin hollandais, combien il est supérieur à cette machine, pour la parfaite trituration et l’économie de la main d'œuvre et du travail, et combien il serait avantageux de le substituer à celle-ci dans nos ateliers du Midi.

Les piles sont des bassins en pierre placés près du moulin, dans lesquels on dépose la pâte des olives triturées.

On donne le nom de cabas ou scouffins à des espèces de paniers ou sacs plats, ronds ou carrés, en sparterie, formant une poche, ouverts à la partie supérieure d’un trou rond, et dans lesquels on charge la pâte des olives que l’on veut soumettre au pressoir. Les cabas offrent plusieurs inconvéniens ; d’abord on est obligé de les tirer de l'étranger (de l'Espagne); en secondlieu. lamatière colorantedes tiges du sparte, et un principe particulier sapide qu'elles renferment, se séparent du stipe surtout quand les cabas sont neufs, colorent l’huile et lui donnent une saveur âpre et amère ; 1ls sont difficiles à nettoyer et à tenir dans l’état nécessaire de propreté; enfin ils ne résistent pas à une forte pression ets’opposent par conséquent à ce qu'on puisse soumettre les olives à des pressoirs où machines énergiques. On peut les remplacer, comme on l’a fait déjà dans quelques endroits, par des sacs en toile ordinaire ou en treillis, ou des sacs de laine enveloppés de sacs de crin, comme dans Ja fabrication des huiles de graines.

Les pressoirs varient suivant les pays; mais celui qui est le plus généralement employé dans la Provence et le Languedoc est le pressoir dit à grand banc, qui ressemble beaucoup au pressoir normand (fig- 257, p. 259) pour fabriquer le cidre, et, de même que lui, opère la pression par un long levier, dont une des extrémités s’abaisse ou s’élève par les mouvemens circulaires qu’on imprime à une vis, au moyen de leviers qui passent dans les ouvertures pratiquées à sa tête. Cette machine est ordinairement établie sur un massif en maconnerie, dans lequel se trouve établie une

1 cuvette ou récipient qu’on remplit d’eau aux 2/3 et où se rend l’huile qui coule du pressoir. Un robinet, placé au fond de cette cuvette, permet au liquide qu’elle contient de s’écouler dans une 2° cuvette, et celle-ci, au moyen d’un autre robinet, qu’elle porte aussi près de son fond, verse à son tour ce liquide, par un canal, dans l’enfer. On donne ce nom à une vaste citerne voûtée, qui tient exactement l’eau et dans laquelle on descend par un escalier.

Ce pressoir serait avantageusement remplacé, soit par ceux dont nous avons donné la description (fig. 212, 213, 214, p. 200, 201), soit par les presses à coins de la Flandre, dont il sera parlé plus loin, soit enfin par une presse hydraulique analogue à celle qui sert dans la fabrication du sucre de betteraves (fig. 279, p. 281).

Les patelles sont des espèces de cuillères de cuivre, très plates, qui servent à lever l’huile dans les cuvettes.

Enfin, il y a dans un atelier d'extraction une chaudière et son fourneau, qui servent à chauffer l’eau pour échauder, comme nous l’expliquerons plus loin, des pompes, des canduits d’eau, des tonneaux ou des jarres et de menus ustensiles.

Une condition essentielle pour l’extraction de l'huile des bonnes olives et pour obtenir un produit de la fre qualité, c’est que le moulin, les scouffins, le pressoir, les récipiens et les ustensiles soient de la plus extrême propreté. Tous ces objets s’imprègnent naturellement d'huile qui, par le contact prolongé de Pair, ne tarde pas à passer à l’état de rancidité. Cette huile rance, lorsqu'on fait travailler ensuite les machines de l'atelier, communique sa saveur à la nouvelle huile qu’on extrait, ou bien, déplacée par elle, se mêle dans la masse, et, quoique en très petite quantité, suffit pour en altérer considérablement la qualité.

Il est vrai que, dans un moulin banal, il n’est pas toujours facile d’obtenir cette propreté indispensable pour la fabrication de l'huile fine et de bon goût. Les cultivateurs ne portent la plupart du temps au moulin que des olives pourries et ramassées à terre, non müres où le plus souvent altérées par une fermentation trop forte et trop prolongée, dont on n’extrait qu’une huile rance qui imprègne les scouffins et les vases et ne permet plus de les faire servir, sans des frais assez considérables d’assainissement, à l’extraction de l’huile fine. Dans beaucoup de ces ateliers, la négligence est même poussée au point qu’une couche épaisse de débris du parenchyme des olives couvre les meules, les scouffins et le pressoir, y forme une croûle de crasse et de matière fermentescible, qui altère, sans espoir de remède, toute huile avec laquelle elle se trouve en contact.

On ne peut donc espérer d’extraire une huile de 1° qualité que quand on est propriélaire d’un moulin, ou dans les cantons où la masse des cultivateurs tient exclusivement, comme à Aix, à obtenir une huile suave, fine et délicate.

Pour enlever les matières fermentescibles et l'huile rance qui imprègnent leurs appareils, les propriétaires de moulins banaux se contentent de les faire laver à l’eau bouillante et de

tremper les cabas dans l’eau ; mais il est aisé de voir combien ce mode d'assainissement est imparfait et combien il est insuffisant pour remédier au mal qu’on veut éviter.

Le moyen le plus efficace pour assainir les appareils consiste à former une lessive caustique avec de la potasse, ou mieux un sel de soude, dans la proportion de 3 à 4 kilogr. de ce sel dans 100 kilogr. d’eau, à porter cette lessive à l’ébullition, et, pendant qu'elle est bouillante, à en arroser, avec une brosse ouun balai, les meules du moulin, ses rebords, les diverses pièces du pressoir, les piles, les cuvettes, etc.; puis à frotter toutes ces parties avec force, pour enlever toute la couche de débris qui les souille et saponifier l'huile dont elles peuvent être imprégnées.

Les cabas sont traités de la même manière, ou mieux jetés dans la lessive bouillante.

On répète ces opérations tant que ces objets ne sont pas de la plus grande propreté; puis on les lave avec une grande quantité d’eau chaude, pour enlever l’émulsion qui s’est formée, et jusqu'à ce que le tout soit bien net et sans odeur, et enfin on laisse sécher pendant quelques jours. Si après ce temps les ustensiles présentaient encore une odeur forte et peu agréable, un lavage à l’eau, dans la-

uelle on aura dissous 1 kilogr. de chlorure

e chaux pour 100 kilogr. d’eau, suffira sans doute pour compléter l'assainissement. Un rinçage abondant à l’eau froide et un courant d'air vif, pendant plusieurs jours, suffiront pour enlever enfin jusqu'aux moindres traces de l’odeur du chlore, qu’il faut éviter de donner à l’huile.

$ V. — Du mode d'extraction de l’huile.

Passons maintenant à l’extraction de l’huile des olives.

Lorsqu'un cultivateur juge que ses olives sont arrivées au point de maturité, ou sont suffisamment marcies pour qu'on puisse en extraire l’huile, ou lorsque son tour est arrivé, ces fruits sont portés sur la meule gisante d’un moulin et répandues sur sa surface; la meule est aussitôt mise en mouvement pour écraser l’olive, son noyau et l’amande qu’il contient, et réduire le tout en une espèce de pâte. En général, cette opération, qu’on nomme étriter, est mal faite dans les moulins ordinaires, et le parenchyme de l’olive n’est pas assez trituré pour rompre toutes les cellules qui contiennent l’huile et permettre son écoulement.

Toute la masse desolives, étant ainsi réduite en pâle ou étritée, est enlevée sur le moulin et jetée dans les piles ; là, des ouvriers la reprennent et en remplissent les cabas, qu sont aussitôt portés au pressoir.Ces cabas pleins de pâte étant placés, au nombre de 18, les uns sur les autres sur la maie du pressoir, on fait immédiatement agir celui-ci en tournant les leviers qui passent dans la tête de la vis. L’huile coule en pelite quantité sur cette maïie, et de là dans la 1r° cuvette, qui est remplie d’eau aux 3/4.

Cette 1" pressée devrait être faite avec lenteur et successivement, pour donner à l’huile le temps de se dégager de la masse pâteuse et de s’écouler; autrement cette huile ne peut

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