DE L'EXTRACTION DE L'HUILE DES OLIVES

lus se frayer un chemin, et le tourteau, imbibé de liquide qui ne trouve pas d’issue, devient un corps élastique qui résiste à la pression et la rend de nul effet.

L'huile qui s'écoule ainsi des olives de bonne ualité, récoltées avec soin, müres à point, et ans des moulins, des cabas et des pressoirs

propres, forme ce qu’on nomme l'huile vierge surfine et fine; c’est celle qui est la plus recherchée pour les usages de Ia table dans la plus grande partie de la France. Cette huile vierge, quand elle est extraite d’olives piquées, marcies ou pourries, et dans des ateliers sales et mal tenus, n’est plus qu’une huile commune, dite mangeable quand elle peut encore servir aux usages alimentaires, et marchande quand elle n’est propre qu’aux savonneries et autres fabriques.

La pâte contient encore une grande quanüté d'huile qui n’a pu couler, soit par les raisons alléguées ci-dessus, soit parce qu’elle est mêlée à l’albumine végétale qui augmente sa viscosité. Pour en obtenir encore une portion d'huile, on a recours à une opération qui consiste à desserrer le pressoir, ouvrir les cabas aplatis, briser les tourteaux ou grignons, et placer au furet à mesure ces cabas en pile sur le bord du pressoir, du côté de la chaudière. Alors l’ouvrier charge du soin de cette chaudière et du feu, verse une mesure d’eau bouillante dans chaque cabas; on remonte ceuxci sur le pressoir et on presse, comme la 1re fois. Dans cetie opération, qui est nommée échauder , l’eau, portée à la chaleur de l’ébullition, délaie la masse du tourteau, rend l’huile plus fluide et la dégage de l’albumine, qui se coagule à cette température.

Dès que l’eau mêlée avec l’huile commence à couler sur la maie du pressoir, le maître ouvrier ferme l’ouverture de celle-ci, qui communique avec la 1re cuvette, puis, avec une patelle, enlève l’huile vierge qui surnage l'eau de cette cuvette. Dans un atelier bien monté, il serait nécessaire d’avoir ainsi plusieurs cuvettes, pour donner à cette huile le temps de monter entièrement à la surface par le repos. La plupart du temps on ne met pas assez d’intervalle entre les pressées et les levées pour que cette séparation soit complète.

Lorsque l’eau de la 1" cuvette ne fournit plus d'huile, on onvrele robinet placé au fond de ce vase, et l’eau huileuse s’écoule dans la 2e cuvette; on referme le robinet et on enlève le bouchon qui fermait louverture qui communique avec le pressoir ; l’eau mêlée d'huile, qui s’écoule des cabas, passe dans cette 1° cuvette, où la séparation se fait pendant qu’on procède à un second échaudage, qui se donne comme le 1er, Tandis qu’on replace les cabas sous la presse, un ouvrier lève sur la 2e cuvette l’huile vierge qui s’est encore élevée à la surface, puis ouvre le robinet par lequel toute cette eau s'écoule dans lenfer. II lève de la même manière l’huile échaudée qui s’est séparée sur la 1r° cuvette, et en fait passer l’eau dans la seconde. Le 2° échaudage terminé on en fait souvent un 3°.

L'huile qui coule des cabas qui ont recu Veau chaude, et qui est dite huile échaudée, est aussi de l’huile fine, quoique moins délicate que l’huile vierge, quand elle est extraite avee

les précautions convenables et avec de bonnes olives, et de l'huile commune quand elle est préparée dans les conditions qui ne peuveut fournir que des huiles de cette qualité. On la méle la plupart du temps avec l’huile vierge. :

Un perfectionnement important qu’on ourrait introduire dans l'extraction de l’huie d'olive serait, au lieu d’échauder immédia-

tement le marc après la {re pression, de reprendre celui-ci et de le faire passer une 2° fois au moulin, pour en écraser et triturer les portions qui auraient échappé à la meule, à la ire. On aurait ainsi une 2° pression d’huile vierge, après laquelle on pourrait échauder.

Il y aurait pent-être aussi un perfectionnement à introduire dans cet échaudage, et qui consisterait. au lieu de verser de l’eau chaude dans les cabas, à soumettre ceux-ci, après qu'on en aurait émotté avec soin les tourteaux, à l’action de la vapeur d’eau, dans un coffre semblable à celui dont M. Demesmay s’est servi pour l'extraction du jus de la pulpe de betteraves (voy. p. 282, fig. 280 ).

Les olives, ainsi qu’on vient de le voir, sont broyées avec leur noyau, ainsi que l’amande qu’il contient, et la masse que forme le tout est soumise au pressoir, Cette méthode offre des inconvéniens qu’il peut être utile de signaler : Le bois du noyau, qui est fort dur et qui résiste souvent à la meule, s’oppose à la parfaite trituration des olives et au broiement complet de leur chair; ses débris anguleux détruisent les scouffins et ne permettent pas d'appliquer une pression assez energique pour obtenir une plus grande quantité d'huile vierge; la division de la pâte qu’ils opèrent, dit-on, et la plus grande facilité qu'ils donnent ainsi à l'huile de s’écouler, ne paraissent pas des faits bien avérés. Quoiqu’on ait avancé que le bois du noyau renferme de l'huile, il paraît bien démontré, d’après les expériences d’Amoreux, que ce bois, au contraire, absorbe en pure perte une partie notable de l'huile du parenchyme.

Ces faits sembleraient donc exiger, pour améliorer la fabrication de l'huile fine, qu'on fit une séparation de la chair et du noyau de l'olive. A cet effet, plusieurs fabricans où mécaniciens, et PIEUVE entre autres, ont inventé des appareils mécaniques qui opèrent cette séparation ; mais ces appareils ont eu jusqu'ici peu de succès, d’abord parce qu’ils augmentent la main-d'œuvre el les frais, et ensuite parce que leur action étant imparfaite et surtout lente et prolongée, l’olive élritée est exposée pendant long-temps au contact de l'air et éprouve des altérations qui nuisent à la qualité du produit.

L’amande du noyau fournit une huile douce qui ne paraît pas nuire à celle du fruit.