VI. De la falsification de l'huile d’olive

On falsifie principalement l’huile d'olive à manger avec l’huile de pavot, d’œillet ou œil- Lette. Cette huile, d’une saveur douce, sentant la noisette, d’une couleur jaune-pâle et d’une odeur nulle, et n'ayant aucune tendance à la rancidité, est très propre à cet usage ; cependant sa fluidité est plus grande que celle de

l'huile d’olive. On peut découvrir la fraude de diverses manières.

Lorsqu'on agite de l’huile d’olive pure, sa surface reste lisse; au contraire, son mélange avec l'huile de pavot se couvre de bulles par agitation, ce que les commercçans appellent faire le chapelet.

L'huile d'olive se fige complètement lors-

qu'on plonge dans de la glace pilée une fiole qui en est remplie; elle ne se fige qu'en partie, si elle est mêlée à une petite quantité d'huile de pavot, et si cette dernière forme le tiers en volume, le mélange ne se fige pas du tout.

\ M. Rousseau a inventé un instrument, qu'il appelle diagomètre, qui démontre que la faculté de l'huile d'olive pour conduire l’électricité est si faible qu’en la comparant à celle des autres huiles on peut estimer qu’elle agit 675 fois moins qu’elles sur une aiguille aimantée. Malheureusement cet instrument n'est pas d’un emploi usuel.

M. Pourer, de Marseille, a trouvé un procédé chimique à l’aide duquel on découvre la sophistication de l'huile d'olive. Ce procédé consiste à agiter avec {2 parties d'huile d’olive pure ou mélangée 1 partie d’une dissolution mercurielle, faite à froid, au moyen de 6 parties de mercure et de 7 parties 1/2 d’acide nitrique à 38°. Si l'huile est pure, la masse est solidifiée entièrement du soir au lendemain ; si elle contient 1/10 seulement d'huile de pavot, le mélange n’a que la consistance légère de l’huile d'olive figée; et dans le cas où la proportion est plus forte, on juge approximativement de la quantité d'huile de pavot ajoutée par celle de l'huile liquide qui surnage le mélange, en opérant dans un tube gradué.

Enfin, M. Fézix BoupET a reconnu que dans l'emploi du nitrate acide de mercure, de la manière qui vient d’être décrite, c'était l’acide hyponitrique qu’il contient qui était le véritable et unique agent de la solidification de l’huile d'olive, et que cet acide volatil, mélangé avec 3 parties d’acide nitrique à 38° pour lui donner plus de fixité et parvenir à un dosage exact, suffisait, à la dose d’un demi-centième, pour solidifier l'huile d’olive et apprécier des doses d'huile de pavot qu’on y a mélangées, bien moindres qu'un dixième de leur poids.

$ VII. — De l'huile d'olive dite d'enfer.

L’eau qui s’est écoulée dans l’enfer contient une quantité notable d'huile qui n’a pas eu le temps de s’écouler à la surface ou qui a été retenue en suspension par le mucilage. Lorsque cette eau est abandonnée au repos pendant un certain temps, le mucilage se précipite au fond, et l'huile qu’il contenait vient former une nappe à la surface. Cette huile, recueillie à certains intervalles, forme ce qu’on appelle l'huile d'enfer. ;

Cette huile d’enfer est d’une couleur jaune verdâtre et plus ou moins transparente; elle est employée dans la fabrication des draps et dans celle des savons.

Pour donner à l'huile le temps de monter et ne pas être obligé de vider trop fréquemment enfers surtout quand il est petit, et enfin pour avoir à recueillir une couche plus épaisse d'huile, cette citerne offre souvent une disposition analogue à celle du récipient

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florentin, dont nous parlerons au chapitre qui traitera de l'extraction des huiles essentielles. Cette disposition consiste ici en un siphon, dont une des branches, qui est verticale, descend jusqu'à une certaine distance du fond de la citerne; l’autre branche est horizontale ou légèrement inclinée et placée à la partie supérieure de la citerne; elle traverse la maçonnerie et s'ouvre en-dehors pour déverser l’eau. On conçoit maintenant que si on verse une eau chargée d'huile dans la citerne, il n’y aura aucun déversement au dehors tant que ce récipient ne sera pas rempli; l'huile montera à la surface et y formera une couche plus ou moins épaisse; mais si On y verse une nouvelle quantité d’eau huileuse, il y aura aussitôt, d’après le principe de l’équilibre des fluides, déversement par le siphon horizontal, et ce ne sera que l’eau dépouillée d’huile du fond de la citerne qui aura monté par la branche verticale du siphon. De cette manière l’eau s’écoule et la couche huileuse s’accroit jusqu’à ce qu’on Juge nécessaire de l’enlever. Quelquefois aussi le canal ou siphon qui amène l’eau dans l’enfer plonge, par une de ses branches, jusqu’au fond de cette citerne, et lorsqu’on y fait décharger l’eau de la 2° cuvette, ce liquide remue tout le dépôt qui s’est formé au fond de la citerne et favorise ainsi le dégagement et l’ascension de l'huile.

$ VIII. — De l'huile de marc d'olive, dite recense,

Les tourteaux ou grignons &e marc d'olive contiennent encore, par suite de l’imperfection des machines et des procédés, une grande quantité d'huile qu’il est avantageux de recueillir et dont l’extraction a donné lieu à la formation de grands établissements, connus sous le nom d’ateliers ou moulins de recense.

L'effet de la recense est de séparer, par des manipulations répétées, la pellicule et la chair de l’olive, en état de grignon , d'avec le bois de son noyau dénudé, et de les soumettre à ‘ine nouvelle opération qui enlève les dernieres fractions d'huile dont ces parties molles sont encore imbibées. La théorie en est fondée sur la rupture plus complète des cellules qui contiennent l'huile, et sur ja séparation des noyaux, qui s’opposaient à une pression plus énergique. Les ateliers de recense deviendront probablement sans but dès qu’on établira des moulins d'extraction d’après les procédés perfectionnés connus aujourd’hui.

Un atelier de recense n’a pas besoin d’un grand nombre de machines ou ustensiles, et on se fera une idée de ceux qui sont nécessaires dans la description que nous allons donner de cette opération, en prenant pour

uide le mémoire estimable que M. Pourer, de Marseille, a publié sur la fabrication des huiles.

Les diverses opérations usitées dans une fabrication de recense peuvent se réduire aux suivantes : 1° Immersion des grignons dans l’eau froide; 2° séparation des pellicules et du parenchyme d’avec les noyaux, par la meule et la machine appelée débrouilloir ; 3° enlèvement des pellicules et d’une matière grasse sur la surface du réservoir ; 4° mélange de ces matières et chauffage dans l’eau bouillante ; 5° mise au pressoir et pression subséquente.