DE L’EXTRACTION DE L’'HUILE DES OLIVES

1° L'immersion. Il est d'une extrême importance de ne pas retarder cette opération essentielle. Dès l'instant que les grignons sont arrivés à la fabrique, et le plus tôt possible après les pressées , il faut les placer dans des réservoirs disposés à cet effet, et les abreuver d’eau froide, Cette opération a pour but d'empêcher la fermentation qui ne tarde pas à s’établie dans les grignons entassés, pour peu

w’on les laisse dans cet état. Des observations multipliées ont prouvé que la chaleur produite par celte fermentation détruit jusqu'aux dernières fractions d’huile que les grignons peuvent contenir.

Pour que l’imbibition soit compiète , dès qu’une partie des grignons est versée dans le réservoir, un ouvrier y descend, et, par le moyen d’une bêche , les étend par couche et y trace des sillons , pour répandre de tous côtés l’eau qui est introduite ; en même temps il pétrit le tout ensemble, et ainsi de suite à chaque couche nouvelle, jusqu’à ce que le réservoir soit rempli.

2° Le débrouillement ou dépouillement est opéré par deux machines contiguës, dont l'action successive , quoique simultanée, est entretenue par le même moteur, qui est un mulet , un cours d’eau, ou une machine à vapeur.

Le 1° de ces mécanismes consiste en une meule verticale qui roule sur une meule gisante, comme dans le moulin à huile ordinaire. Cette meule se meut dans un puits ou tour ronde, en pierre de taille, en maçonnerie, en bélon ou en bois, cerclée en fer, ou l’on dirige un courant d’eau froide. Les grignons portés sous cette meule y sont divisés, par une trilturation nouvelle , jusqu’au moment où, celle-ci étant jugée suffisante, on les transporte au second puits.

Dans les anciens moulins de recense, il fallait enlever cette matière avec des pelles et la jeter dans le second puits , ce qui exigeait beaucoup de temps et de bras ; dans les constructions nouvelles, les grignons triturés tombent d’eux - mêmes par une trappe ou porte dans le second puits où est établi le débrouilloir.

Ce débrouilloir consiste de même en un puits ou une tour construite avec les mêmes matériaux, et renfermant de même une meule gisante et une meule verticale tournante, en pierre lisse et polie. Cette dernière à 6 à 8 po. d'épaisseur , 3 à 4 pieds de hauteur , et plus elle est pesante, mieux le marc est réduit en pâte fine. L'arbre vertical du mécanisme est armé, dans la partie qui se meut dans l’eau , de barres de bois qui divisent la pâte, de manière que les pellicules, le parenchyme et une petite quantité d'huile sont amenés à la surface de l’eau , tandis que le bois des noyaux se précipite au fond. Les substances légères, soulevées par l’afflux continuel de l’eau, sont entrainées dans un canal de dégorgement , qui part du bord supérieur du puits et qui les conduit doucement dans un {+ réservoir ou bassin où commence la série des lavages. Les débris des noyaux dépouillés du parenchyme, et qui se sont précipités au fond du puits, sont, lorsque l’eau affluente r’entraine plus de pelliculesde chair ou de l'huile, évacués au moyen d’unepetite vanne et

reçus, avec l’eau qui les chasse, dans un bassin particulier, où ils abandonnent encoreune petite quantité d’huile, qu’on recueille, puis desséchés pour servir de combustible.

30 Lavage. Le lavage précède l’enlèvement des pellicules et du parenchyme huileux sur la surface des réservoirs; plus il est abondant, plus cette opération est facile et productive. Il s'exécute au moyen d'une suite de bassins en maçonnerie, en béton ou en briques, qui communiquent entre eux par des siphons pratiqués dans l’épaisseur des murs; de manière que l’eau qui s’y précipite laisse monter à sa surface les substances qui n’ont pas sa pesanteur spécifique et s’échappe elle-même par l'ouverture inférieure du siphon, en entraipant encore avec elle une portion de ces matières dans les réservoirs suivans. Dans les localités où lon a l’avantage de posséder un courant d’eau rapide et assez considérable, on établit une longue série de bassins; l'opération est d'autant plus parfaite que la quantité d’eau est plus grande. Cette eau peut être douce où salée, et une manufacture de la Ciotat, qui éprouvait parfois une diseite d’eau douce, a eu l’idée d'employer l’eau de mer aux opérations de lavage et y a trouvé de l’avantage.

Quelque soin que l’on prenne à recueillir les matières qui surnagent sur les bassins des ateliers de recense, il se perd encore une quantité considérable d'huile avec les eaux qui sortent du &ernier réservoir. Pour obvier à ce déchet, le propriétaire de la recense de la Ciotat, que nous venons de citer, a fait placer aux limites de ses réservoirs une pompe à chapelet, qui fait remonter dans de nouveaux bassins l’eau qui a servi déjà aux lavages.

4° Chauffage. Cette opération consiste à faire bouillir, dans des chaudières, les pellicules et la matière onctueuse qu’on a ramassées avec des écumoirs ou des tamis sur les réservoirs du lavage à l’eau douce ou salée. Ce chauffage a pour but de faciliter l'extraction de l'huile ; les matières, rapprochées par l’évaporation et pétries, sont distribuées dans les scouffins de sparte, pour êtresoumises au pressoir, comme la pâte ordinaire d'olive.

5° De la pression. Les pressoirs ne diffèrent pas ordinairement de ceux à huile ordinaire; quelquefois, cependant, ce sont des presses à vis dont on fait usage. La pression doit être puissante, mais cependant ménagée. Une pression puissante est avantageuse pour le produit, mais détruit en peu de temps les meilleurs scouffins; il vaut mieux laisser reposer les matières soumises au pressoir et revenir de temps à autre à la barre.

On a essayé de faire bouillir encore une fois le contenu des scouffins exprimés au pressoir de la recense, et de les soumettre à une nouvelle pression. On obtenait encore une quantité notable d'huile, mais le produit ne paraît pas compenser les frais de l'opération et de la destruction des machines, résultat d’une pression trop forte.

Des différentes huiles de recense et de leur fabrication. Les huiles dites recenses sont divisées en 2 genres, lampantes et marchandes. :

On entend par lampante une huile transparente. Dans cet état, les huiles ne portent le nom de recenses que lorsqu'elles ont été ex-

traites du 1% produit des grignons mal élabo- P 5

rés, et recelant encore une assez grande quan-

tité d'huile. Ces recenses sont d’un jaune ver-

dâtre et presque diaphanes; elles ont une

odeur forte. La quantité répandue dans le

commerce n’est pas considérable, en ce que leur limpidité permet de les combiner avec

l'huile commune ou marchande destinée à la

fabrication &es savons.

On comprend parmi les recenses marchandes celles qui sont troubles en général et plus ou moins épaisses. Ces &ernières sont, le plus souvent, vertes ou brunâtres. Cette couleur verte, qui caractérise la généralité des recenses, est due au principe végétal contenu dans la pellicule de l’olive. C’est par l'élaboration et la trituration que subit la pellicule, que la molière colorante, à laquelle M. CnEvREuz a donné le nom de viridine, se combine avec l'huile. Quelquefois les grignons sont altérés, et alors les recenses sont brunâtres. Les recenses marchandes sont très répandues dans le commerce, et il y en a de tellement épaisses, par suite de la congélation de la stéarine, qu’elles ressemblent à du petit suif.

On falsifie de plusieurs manières les recenses, et celles de la rivière de Gênes en particulier sont souvent allongées avec des substances qui en augmentent la densité; quelquefois on y mêle du lard fondu, quand son prix est inférieur à celui des recenses.Les moyens chimiques peuvent difficilement faire reconnaître cette falsification. D’autres y combinent de la farine sous forme de collegrumeleuse ; on peut découvrir cette substance par 2 moyens; le 1er en divisant dans l’eau froide cette huile falsifiée ; la matière amylacée ou les enveloppes de Pamidon se précipitent au fond du vase; le 2° en mettant un peu de cette huile dans une assiette de terre cuite et en y faisant bouillir l'huile. Si celle-ci est pure, elle reste liquide et transparente, quoique très colorée; si au contraire elle se convertit partiellement en une matière de la consistance d’un beignet, c’est une preuve que la recense contient de la colle de farine.

L’iode, par les réactions qu’il donne avec l’amidon, ainsi que nous l’avons fait connaître p. 328, serait aussi propre à découvrir les traces de cette substance.

Quoique l’eau, qui est nuisible aux recenses, soit le principal objet de la cupidité des marchands, ces dernières en contiennent toujours une certaine quantité, par suite des lavages qu’elles éprouvent pendant leur fabrication.

On juge de la quantité plus où moins grande d’eau qu’elles peuvent recéler en plongeant dans la recense un morceau de papier roulé et en l’exposant à la combustion sur une lampe; l'huile pétille assez fortement si elle contient de l’eau, et brüle au contraire sans bruit si elle en est exempte. 1

Pour mieux juger de la quantité d’eau que les recenses contiennent ordinairement, on en remplit aux 2/3 un bocal cylindrique qu’on expose pendant 2 heures à l’action d'un bainmarie. Pendant le chauffage on a soin de faire circuler une tige de bois sur les parois intérieures du bocal. Ce moyen facilite le dégagement de l’eau et des matières féculentes rougeâtres qui se tronvent dans les recenses épaisses. On juge des quantités d'eau et de

cHaAP. 18°.

fécule qu'elles recèlent d’après le volume que ce liquide trouble occupe au fond du bocal. Ce moyen est très propre à faire apprécier la qualité des recenses livrées aux fabricans de savons.

$ IX. — De la conservation et du commerce de l'huile d’olive.

La conservation de l'huile, après qu’elle a été exprimée des olives, est un des principaux soins de sa fabrication.

Aussitôt que l'huile est extraite on la renferme dans des jarres de grès ou réservoirs bien propres et placés dans des appartements exposés au midi, que l’on ferme exactement dans le temps froid, qui empécherait l’isolement des corps qui troublent sa transparence, et dont le contact prolongé avec l'huile gelée peut nnquer à cette dernière une saveur plus ou moins désagréable. Pour prévenir cet inconvénient on peut se servir d’un moyen quelconque de chauffage qui entretienne la température de 14 à 16°. Il est essentiel de maintenir la fluidité de l’huile, afin que la lie puisse se précipiter au fond.

Lorsque l'huile est clarifiée et bien transparente, ce qui arrive ordinairement vers la fin de juin, surtout si elle n’a pas été congelée peadant l'hiver, on transvase toute la partie supérieure et claire dans d’autres jarres. Les portions de ce liquide encore troubles sont réunies en un seul vase pour déterminer la précipitation de la lie et isoler ensuite l'huile claire d’avec les dépôts, qu’on vend sous le nom de crasses.

Ce second produit de l'huile porte le nom de fin fond et celle qui a été soutirée la 1ee s’appelle superfine; l'huile du second produit est bonne, mais sa qualité est touiours un peu inférieure à l’autre.

Lorsque la séparation de lalie d'avec l'huile pure s’opère lentement, on procède à une 3° décantation de ce liquide vers le milieu de septembre. Ce 3° produit, quoique très inférieur aux deux 1‘, est néanmoins mangeable, parce qu’il n’est pas encore infecté de mauvais goüt et de l’odeur désagréable qu'un séjour prolongé avec la lie communique ordinairement à l'huile.

L'huile clarifiée et décantée doit être gardée dans des lieux qui ne sont ni trop chauds l'été, ni trop froids l'hiver; les 2 extrêmes nuisent à sa transparence et à la délicatesse de son goût. Au reste, on sait que plus l’huile vieillit, plus elle se décolore et plus elle perd de sa finesse et de ses autres qualités. On sait aussi que l'huile en contact avec l'atmosphère ne peut se conserver bien long-temps et qu’elle éprouve de la part de l’oxigène des altérations qui la rendent impropre aux usages de la table. On peut aisément retarder cette altération en la renfermant, après qu’elle a été purifiée, dans des vases qu’on remplit entièrement, et en la garantissant du contact de l'air par une fermeture très exacte qu’on peut obtenir par des moyens variés.

Pour les grands approvisionnemens, l'huile se conserve ordinairement dans des fosses 1mmenses bien cimentées, construites en pierres dures taillées avec soin et auxquelles on donne le nom de piles. C’est là que ces huiles,