DE LA MEUNERIE. LIV

Report. . " .". 751 Reconpettes. …. . . (22 1Nb4 Recoupes A TV. SO 62) 0222 Son grosiefpelit. ,/.. 1.208 Déchet réel, évaporation, etc. 25 25 71000 LE ——"

Dans des années de cherté on a vu des meuniers remoudre jusqu’à 7 fois; alors on soumettait aussi aux meules les recoupes et recoupettes, pour leur donner la ténuité convenable à la panification. Rien de plus mauvais que le produit de ces dernières remoutures.

$ IV. — Mouture méridionale.

Dans le midi de la France, Marseille excepté, onn'apas encore adopté lamoutureaméricaine; à Toulouse, Moissac, Nérac, etc., c’est encore l’ancienne mouture méridionale. Elle diffère de la mouture économique, en ce qu’on ne remoud pas les différens gruaux, qui trouvent un emploi dans le pays à leur état de mouture imparfaite.

Voici du reste comment s'opère cette mouture

La mouture brute ou mélange du son et de la farine s'appelle dans le Midi farine rame. On la laisse dans cet état pendant 5 ou 6 semaines, pendant lesquelles elle se refroidit d’abord, ensuite fait son effet en se réchauffant naturellement. Il faut que cette fermentation s'opère naturellement sans aucune cause étrangère.

Pour que la rame ne travaille pas on a soin de la remuer tous les 8 ou 10 jours ; les hommes-pratiques savent, en enfonçant la main dans le monceau de la rame, quand il faut la remuer, quand il faut la laisser, quand il faut la bluter. Tant qu’elle est chaude il ne faut pas la bluter, mais la remuer et la laisser encore; mais on doit observer tous les jours et saisir le temps que la rame se refroidit, et ne pas attendre qu’elle refermente.

Pour tirer la farine de la rame, on la fait passer par des blutoirs à 3 grosseurs différentes. La farine qui tombe la 1° par la partie la plus fine de la bluterie s'appelle mixot.

C’est cette farine qu’on a expédiée si longtemps et avec tant d'avantages en Amérique.

Celle qui tombe la 2° s'appelle simple ou farine simple; c’est celle employée par le boulanger. Enfin la 3e s'appelle grésillon; c'est celle qui sert à faire le pain du pauvre.

On a remarqué que la farine minot était celle qui se conservait le mieux.

Outre ces 3 sortes de produits, il y en a encore un distinct des sons, qui s'appelle repasse, et qui sert aussi, surtout dans les années de cherté, à faire le pain du pauvre.

Quelquefois on mélange ensemble la farine minot et le simple. Ce mélange prend alors le nom de simple fin.

D’autres fois on mélange le simple et le grésillon, qui prennent alors le nom de grésillon

j On voit que la différence de la mouture economique et de la méridionale n'existe que

cHar vise.

dans l'emploi des produits; la méridionale est bien plus expéditive, puisqu'on n’est pas obligé de remoudre.

$ V. — Mouture à la grosse.

Par ce genre de mouture on mélange tous les produits, sauf une quantité de son déterminée; c’est ce qu’on appelle moudre à tant d'extraction, c’est-à-dire que, selon l'emploi qu'on veut faire de cette mouture, on n'extrait sur 100 livres de blé que 10 ou 15 livres de son, plus ou moins, tout le reste est mélangé et destiné à faire du pain. C’est ainsi que se fait le pain des armées. Ce pain serait très bon, quoique bis, si les fournisseurs n’a- Joutaient pas souvent des sons à la mouture à la grosse au lieu d’en retirer.

Cette mouture à la grosse se pratique encore dans une grande partie de nos provinces centrales. Le meunier moud grossièrement le blé avec des meules qui, le plus souvent, ne sont pas droites, et le paysan emporte cette informe mouture qu’il blute chez lui avec de mauvaises bluteries à la main. C’est l'enfance de l’art.

$ VE. — Mouture à la lyonnaise.

Nous ne donnons véritablement ces anciennes dénominations que pour mémoire.

C’est toujours le même genre de mouture avec cette différence qu’à Lyon on moulait le blé un peu plus rond, et qu'ensuite on remoulait les sons pour en extraire la farine qui y était adhérenrte ; c’est encore ainsi que se fait Ja mouture à vermicelle.

Cette farine de son est inférieure; nous devons dire au surplus que cette remouture des sons est aujourd’hui , excepté pour le vermicelle qui est une mouture spéciale, tout-à-fait abandonnée par les meuniers qui savent leur métier.

$ VII. — Mouture à gruaux sassés ou mouture à vermicelle.

Le but de cette mouture est d'obtenir beaucoup de gruaux. Le gruau est la partie la plus dure et la plus sèche du grain; il faut donc que cette mouture soit ronde , c’est-à-dire que les meules soient bien moins rapprochées que dans la mouture américaine, qui se fait par pression, et par laquelle on cherche à obtenir, au contraire, le moins de gruaux possible.

Il est nécessaire que les meules soient d’une pierre un peu plus ardente que pour la mouture ordinaire ; la courante doit être un peu concave, de manière que le grain soit moulu graduellement, depuis le centre des meules jusqu’à la circonférence, en observant qu'il doit être roulé dans le cœur des meules, concassé à l’entre-pied et affleuré à la feuillure.

Les gruaux doivent être vifs et de grosseur uniforme. Ce serait un grand défaut de moudre trop rond; les gruaux ne seraient pas bien détachés des sons; il y en aurait beaucoup, mais la plus grande quantité serait en gruaux bis ; cette mouture trop ronde produirait aussi beaucoup de farine bise, par conséquent elle donnerait de la perte. C’est aussi un défaut de moudre trop près; les gruaux se trou-

AGRICULTURE

DE LA MOUTURE

veraient en grande partie écrasés, seraient difficiles à sasser et produiraient peu de semoule. Il est essentiel que la mouture soit uniforme, qu’il n’y ait pas des gruaux mous et des durs, des fins et des gros ; cette mouture serait mal blutée. Enfin 1l faut que les meules, comme dans tous les autres genres de mouture, soient bien de niveau et rhabillées au degré convenable.

Les blés qui conviennent le mieux à cette mouture sont les blés gris et durs; les blés fins et tendres ne produiraient que très peu de gruaux et de médiocre qualité. Dans les environs de Paris, les blés de Crespy et de Soissons sont les plus réputés pour cet usage. :

Quand la première mouture est opérée et qu'on a obtenu des gruaux, on les épure au moyen d'instrumens qu'on appelle sas.

Les gruaux n°: 1,2, 3 et 4 ont ordinairement assez de 3 coups de sas; les numéros suivans en demandent 1 et quelquefois 2 de plus pour les rendre parfaitement clairs et exempts de soufflures ou rougeurs qui gâtent toujours la semoule et par-là la farine qu’elle produit.

Le sas (fig. 480)est une espèce de crible léger dont le fond est garni Fig. 480.

de peau percée avec une extrème finesse; pour le manier avec succès il faut en avoir une grande habitude ; on tourne par un mouvement horizontal d’une main vers l’autre, et l’on secoue légèrement comme pour frapper à chaque tour de haut en bas; par ce moyen il s'élève à la surface du gruau qui est dans le crible un peu de recoupettes que l’on enlève à mesure. Ce n’est point par la différence de la grosseur que lasemoule se sépare des gruaux et des recoupettes; c’est surtout à raison des pesanteurs différentes qu’elle tombe à travers le sas, par le mouvement composé du perpendiculaire et de l'horizontal.

Ces gruaux ainsi sassés servent à faire ces belles farines avec lesquelles on confectionne les pains si blancs que l’on sert à Paris chez les restaurateurs et sur les bonnes tables.

Voici un état de mouture complet qui donnera une idée parfaite des produits de cette mouture et de la manière dont elle se gouverne.

Compte de mouture de 100 quintaux de blé moulus pour gruaux.

1re OPÉRATION : Les 100 quintaux de blé ont produit :

Fagnétdtede blé, .: 4er

pour 100 du poids du blé.

Son gras mélangé de gruaux . . . . 76 DÉCORER. . . ht OR NT Poids égal. "30207100

2° OPÉRATION. Les 76 parties de sons gros divisés aux bluteries produisent en gruau san fin-finot., : ‘4 00 12 50p.0/0 du poids du blé,

418 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE. LIV, iv. Gruau à sasser p. semoule. 435

BelLsem AMIE, Le. $ VIII. — Produits comparatifs des différentes sortes Geassonm. Ul, 21 ML, 106 de moutures.

Déchet des bluteries . . . » 50 Poids égal. . . . 76, 00 . En général on tire du blé autant de pire que l'on veut; ainsi, par la mouture à la grosse,

3° opÉRATION. Les 45 parties de gruau pro-

4 . | usitée pour le pain de l’armée, on ne blute roy H - x DAT ; \ E duisent au sassage, en beïle semoule, de di qu’à10 on 12 livres d'extraction, c’est-à-dire verses nuances. °°. ee 2D p. 0/0

à : qu'on ne retire que 10 ou 12pour 100 deson et du poids du blé. que tout lereste sert à faire du pain. Ilestarrivé

Déchet de semoule gruau souvent, etil arrive encore, que pour le pain

Q PTÉRRRES. à M COTES 2 ? 50 militaire on ne fait aucune extraction, et que, £ CAE SE PAU sauf un petit déchet d’évaporation, le résultat te A Rate RTS de la mouture passe tout entier én farine. sou Te Ta RP? RUE Il est certain que le blé, lorsqu'on l'analyse Remo Fee IBimieie » 0 91914 chimiquement, ne contient qu’une très faible échet de SASSABE? .…. ++ 50 proportion deson,2 ou 3 pour 100 par exemple, Poids égal. . . . 45 00 tandis que par les procédés actuels demouture 4 OPÉRATION. Mouture des semoules. on en retire environ 20 pour 100. Il est donc 26 parties de semoule produisent à la mou- | constant que la mouture du froment est loin ture : d’avoir atteint la perfection désirable.

1re belle farine. . .« «+ .15 p. 0/0 du | Il est des blés, les blés blancs, richelles de poids du blé. Naples, blés de Bergues, de Dantzick, etc., qui De EAN DIE ALCHES RE'Ee peuvent étre moulus sans extraction aucune, et EDR 1: AT AO AR M NE donnent un pain d’une couleur et d’un goût 4° ou farine ordinaire de 2° agréables. E Que Le Te UE Pour juger de l’excellence d’un système de Farine bise 3 et 4, mouture, il ne faut donc pas se déterminer

| 1 50 | Remoulage blanc. . 50 d’après la quantité de farine que ce système

ee." 0t7e e + © +

Déchets 7 AAA 95 produit, mais bien sur la qualité et la quan- Er er lité tout à la fois de cette farine. Ainsi, dans Poids égal, . 26 00

. [les états comparatifs de mouture que nous

5° OPÉRATION. Mouture des gruaux ordi- | donnons ici, il s’agit de farine propre à la bounaires , el fin-finot, réunis ensemble, qui pro- | jangerie de Paris.

duisent :

Farine gruau ord. , . , . 10 p, 0/0 du poids du blé.

2° farine 44.4, 44.14 1.

Sad oPqual, els rs {2x0

1 compte. Mouture américaine.

Produit de 100 parties de blé :

1e OPÉRATION. farine de bié,1r qualite sultege 1e GGIDPS 10}7

Farine bon bis 3e et 4e. 2° oPÉR. Far. de gruau 2° qual. .

Remoulage. . . . . .

DÉChela nn e UP st 25

Poids égal . . . 20 00 6° OPÉRATION. Mouture des 7 parties de gruaux bis, qui produisent :

. Farine bise, dite 3. ,. . . 2 50 p. 0/0 du

poids du blé.

id. dite 4m Remoulage bis . . . . . 10 id: "DIAnC leu SSD Déchets MP NÉENNERCANNEs

Poids égal. . 7 00 RÉSUMÉ des produits en farine.

Farine dite de blé. . . . 23p. 0/0 du poids du blé.

14. Diancheltret 7125 id. bellefar. degruau . 26 50 20... , EFUAULOrO. . . . 10

3e id. far. bise. . PS Gros son à. . 20 kilog. l’hectol. , Petit son à... 24210-/Pt0 TE Recoupette de 28à30id id. . .

Remoulagesde 45à50id. id. . .

Déchet 1 + =, cd ete CRE

2e Compte. Mouture à la française.

1re OPÉRATION Farine de blé re qualités 2 SR RE

2eopËR. Farine de gruau. . . 18

24 10e 2620. PEN

3e 44 id. de id. 2° qual. 6

4e id. °° e L2 L L1 L2 L bise. 8 50

Be Lun ous. eee DISCRIER RAI Gros son 17 à 18kilog.l’hectol. 5 Petitson 20à 23 id, id.

44,11 "De qua PU 0: © 4195 Recoupettes 23à 30 id, id 6. 24 14 Sel EEE. 7 Remoulages 42 à 45 id, id. 5 3 3 Fondsptotal. . 71787 | DEEE. eh eue ARR Produit en issues. 100

Nous avons dit plus haut que les farines ui servent à comparer les produits de ces eux genres de mouture étaient propres à la boulangerie de Paris; pour juger de la préférence des deux moutures, nous allons établir le revenu en argent de chacune d’elles. Sup-

i AO. © ù __*°° | posons que 100 kilogrammes farines blanches Poids égal à celui du blé + . . , 100 00 1 1 qualité, propres à la boulangerie de Paris,

GTos'son. +0. SEEN "6 D. ‘0/0 Pelitsomivhe AFP OMR Recoupettes. . sus 18e 3 d Remoulage bis . . .

Remoulage blanc. . , . . 1 50

+ 25 49 Déchet de la mouture, : . .!": . . 2 60

CcBAP. 23°.

se paient 30 fr.; nous aurons les proportions suivantes :

Mouture américaine.

72 ks. de farine 1re à 30 fr. les 100. . 21 60 Aid. defaut à925. 40," . . 1 2 id. de farine bise à 16. . . . : 30 ja sonpros ét'pelil. e . . . . 8 Ha-rrenüpelles"."... 1. . :

Snremoulases.",. &L . :

Mouture à la française dite économique.

64 k:. de farine 1re à 30 fr. les 100. .

Gidsde:farine 2425. 5... 4.

Gimme bise Ts gui te

22 son; recoupes ,etC. « «+ + + + +

On voit par ce résultat qu’en supposant que les farines dites 1r° qualité, provenant de la mouture, française se vendent le même prix que celles qui proviennent de la mouture américaine, ce quin’est pas exact, la différence dans le commerce étant à l’avantage de ces dernières , il y aurait encore un bénéfice de1 fr. par quintal à adopter le système de mouture par pression; la raison, la voici: c’est que ce système agissant en pressant le blé et non pas en le déchirant, le son se pulvérise moins et par conséquent se mêle moins avec la farine, d’où il suit que la mouture américaine fournit une plus grande quantité de farine blanche que sa devancière.

$ IX. — Des différentes espèces de farines.

On voit que par les deux espèces de moutures consacrées à faire de la farine blanche propre à la boulangerie de Paris, il n’y a en apparence que trois qualités de farine.

1° La farine 1r« qualité dite farine blanche.

3° La farine 2°.

3° La farine bise.

Mais, suivant la nature des blés qui ont été moulus, et suivant la perfeclion des organes de la mouture, les farines ont plus ou moins de qualité. Dans le chapitre relatif à la boulangerie nous dirons un mot des procédés dont usent les boulangers pour apprécier ces diverses qualités, 1l nous suffit aujourd’hui de dire qu'entre les farines vendues sur place comme peste qualité et employées comme telles, il y a une différence de la dernière à la première marque de 7 à 8 fr. par sac.

$ X. — De la conservation des farines.

La farine est en général d’une conservation très difficile, et c’est presque toujours une mauvaise spéculation que de la garder en magasin. Pendant les mois d’hiver, c’est-à-dire d'octobre à avril, elle n’éprouve aucune altération, mais une fois le printemps arrivé, et jusqu’à la fin d’août, elle est sujette à fermenter, a prendre un mauvais goût et à perdre beaucoup de sa valeur.

Mais comme il peut arriver qu’on soit forcé par les circonstances commerciales de la con-

DE LA MOUTURE

server pendant un laps de temps, nous allons rappeler quelques-unes des règles prescriies pour éviter autant que possible les détériorations que nous venons de signaler.

Le magasin où l’on place les farines au printemps doit être bien sec; il faut éviter d’empiler les sacs les uns sur les autres; il faut les placer debout, par rangées et demanièrequ'ils nese touchent pas. Dans le moment des fortes chaleurs on doit avoir soin de passer dans les sacs une sonde en fer, comme une baguette de fusil, pour vérifier si l’intérieur du sac ne prend pas de chaleur; si on s'aperçoit que la farine pelote, ou qu’elle commence à devenir chaude, il faut avoir soin ou de la vider aussitôt, et de la remettre en sacs après 24 heures ou de jeter les sacs sur le plancher, de les rouler en divers sens, d'appuyer fortement dessus, de diviser ainsi les parties qui tendaient à s’aglomérer et à fermenter. Ces

récautions sont indispensables, car, dès que a fermentation commence, si on ne l’emploie pas, en quelques jours le sac de farine ne forme plus qu'un seul morceau; on est obligé de le battre pour le vider et de passer les blocs de farine qu’on en retire sous des rouleaux ou des meules, pour les diviser et les pulvériser; opération coûteuse et qui ne rend jamais à la farine sa qualité primitive; elle est alors comme de la cendre, conserve un goût alcalin, et re peut plus s’employer seule.

La qualité des blés moulus et la manière de les moudre influent beaucoup sur la conservation des farines. Celle qui provient de blé sec, de blé bien épuré , qui n’a pas été mise chaude dans les sacs, sera bien plus long-tempssaine, que celle qui sera le produit d’un blénaturellement tendre,ou avarié, ou d’une mouture mal soignée.

Les farines qu’on destine aux expéditions maritimes , ou que le commerce exporte en Amérique, sont enfermées dans des barils et presque loujours étuvées; les meuniers de l’Amérique du nord excellent dans ce genre d'industrie, dont ils se sont emparés au détriment de Bordeaux qui le faisait presque exclusivement autrefois et dont les minots étaient grandement réputés. Le gouvernement des Etais-Unis, a lui-même fixé des règles à suivre our déterminer la qualité des farines destinées à l'exportation, et frappe les barils après experlise d’une estampille particulière suivant Ja qualité de la marchandise qu’ils renferment. Il serait à désirer que ce genre d'industrie recut chez nous les mêmes soins et les mêmes encouragemens. Marseille, Bordeaux et le Havre, seraient à même de faire un commerce profitable avec l'Amérique du Sud et de faire concurrence aux Etats-Unis.

$ XI. — Des différentes espèces d’issues.

Nous avons parlé des sons, gros et petits, des #ecoupettes et remoulages. Ces produits qui forment à peu près le cinquième du poids du blé moulu, sont pour les bestiaux une nourriture estimée. Le gros et le petit san se donnent aux chevaux et aux moutons; les recoupes et les remoulages aux vaches; les nourrisseurs de Paris en font nne grande consommation. On conçoit que plus ces issues

contiennent de farine plus la qualité en est srande, mais que l'intérêt du meunier est de les rendre aussi légères que possible.

$ XII. — Des frais de mouture.

Les frais nécessaires pour réduire en farine nne quantité de blé donnée, les frais de mouture, sont nécessairement variables. Is dépendent: 1° du prix de rente du moulin ; 2° de la combinaison des mécanismes ; 3° de la qualité des meules; 4° de l’ordre introduit dans le travail; 5° du capital employé. Il est donc assez difficile de les déterminer; cependant généralement on estime que la mouture d’un hectolitre de blé coûte 1 franc à 1 fr. 50 c. C'est à peu près le prix que font payer aux paysans les meuniers à petits sacs, soit que cetterétribution ait lieu en argent, soit qu’elle ait lieu en nature.

$ XIII. — De la mouture des grains autres que le froment.

Il n’y a que fort peu de choses à dire de la mouture des grains autres que le froment. Les mêmes principes doivent étre observés. Ainsi, pour bien moudre le seigle, l’orge, le méteil, il faut avoir des meules bien droites, bien rhabillées, bien dressées. Ces grains, qui forment en grande partie la nourriture des campagnes, se livrent aux meules presque toujours à l’élat de méteil, c’est-àdire mélangés ensemble avec une partie plus ou moins forte de froment. Ce mélange est un obstacle à la bonne mouture,puisqueles grains de blé, de seigle et d'orge sont de grosseur inégale et de densité différente; aussi les moutures dites à petits sacs, faites dans nos provinces, sont-elles des plus grossières ; heureux encore le paysan porteur de monées quand il n’a contre lui que l'ignorance du meunier!

SECTION VIII. — Des moulins à vent.

$ Ier, — Des moulins à vent verticaux.

La mouture à petits sacs nous amène tout naturellement à dire un mot des moulins à vent.

L'air, suivant que les courans sont plus ou moins forts, est un moteur des plus économiques, qui certainement et pour celle raison aurait eu la préférence sur tous les autres, si ce n’était son irrégularité et sa nullité même pendant un tiers de l’année à peu près, dans nos climats. Ce n’est donc que dans les pays où les forces d’eau sont rares, où le charbon de terre est à un prix trop élevé que l’on se sert des moulins à vent. Dans les environs de Lille, ily en a un grand nombre, presque tous employés à la fabrication des huiles de graine.

Chacun connaît la forme extérieure des moulins à vent (fig. 481).Le récepteur le plus ordinaire de ces moulins est une espèce de volant composé d'ailes ou voiles fixées perpendiculairement et uniformément autour de l'extrémité d'un axe horizontal. Le nombre d'ailes généralement employé est de 4, de forme rectangulaire, dont les dimensions, dans les environs de Paris, sont de 36 pi. en-

Fig 481.

viron de longueur sur 6 de large. Dans le département du Nord, la longueur des ailes est de 38 et quelquefois de 40 pi. sur 6 de largeur. Voici la description que Couroms donne de la forme particulière des ailes de moulin des environs de Lille.

«5 pi. de la largeur de l'aile sont formés par une toile attachée sur un châssis, et le pied restant par une planche très légère. La ligne de jonction de la plancheet de la toile forme, du côté frappé par le vent, un angle sensiblement concave au commencement de l'aile, et qui, allant toujours en diminuant, s’évanouit à l’extrémité de l'aile. La pièce de bois qui forme le bras est placé derrière cet angle concave; la surface de la toile forme une surface courbe composée de lignes doites perpendiculaires au bras de l'aile et répondant, par leurs extrémités, à l’angle concave formé par la jonction de la toile et de la planche; l'arbre tournant, auquel les ailes sont fixées, s’incline à l’horizon entre8 et 15°. »

SMEATON , ingénieur anglais, donne les préceptes pratiques suivans pour la construction des moulins à vent :

« Il faut que les ailes ne soient pas en si grand nombre que l'issue du vent qui les frappe en soit arrêté.

« Si l’on emploie des ailes planes, la direction de leur longueur doit faire, avec l’arbre tournant, un angle de 72 à 75° pour en obtenir le plus grand effet.

« Plus les ailes sont larges, plus elles doivent être inclinées sur l’axe de l'arbre.

« Les ailes qui sont plus largesà leur extrémité que près du centre présentent plus d’avantage que celles de forme rectangulaire.

« Lorsque la surface des ailes n’est point plane, il est avantageux de présenter au vent la face concave de ces ailes.

« Si l’on présente à un même vent des ailes semblables de position et de figure, le nombre des révolutions qu’elles effectuent dans un temps donné est en raison inverse de leur longueur. $

« Les effets produits par des ailes semblables de figure et de position, exposées au même vent, sont proportionnels aux carrés des longueurs de ces ailes.

« Des ailes de même largeur et de longueur

cHAP. 23°.

différentes produisent des effets proportionnels à leur longueur, lorsqu'elles sont sembiablement inclinées. »

Les moulins à vent verticaux sont de formes diverses. La fig. 482 indique une cage en

Fig. 482.

bois avec sa charpente intérieure, le tout tournant à volonté, et selon le vent, au moyen de Ja queue à laquelle s'adaptent une corde et un tourniquet; c'est ce qu'on appelle orienter le moulin.

La fig. 483 indique un autre moulin, dont le

Fig. 483.

sommet seul est tournant; la cage alors est en maçonnerie.

Quelquefois le moulin est composé de telle façon qu’il peut s'orienter de lui-même ; il est alors un peu plus compliqué. L'expérience a démontré que ce procédé ne présente pas assez d'avantages pour racheter une construction plus dispendieuse et plus sujette à réparation.

La grande irrégularité et la violence du vent obligent souvent d’en modifier la force, soit pour la régulariser, soit pour empêcher le moulin d’être endommagé ou renversé. Alors on déshabille plus ou moins les ailes, en repliant les toiles ou voilures. Pour arrêter le