DES DIVERSES SORTES DE PATE

tes de pâtes :— Pâte ferme.— Pâte bâtarde.— Pâte douce.

Pour la pâte ferme, on coule la même quantité d’eau que pour les autres sortes, mais il y entre proportionnellement plus de farine.

Le boulanger qui emploie ce genre de pâte prétend avec raison qu’elle fait moins de déchet au four, que le pain a plus de saveur, plus de vertu nutritive, et qu'il se conserve mieux rassis.

Dans les pâtes douces, au contraire , il entre moins de farine; aussi a-t-on le soin de les travailler davantage, ce qui est un inconvénient pour les garcons boulangers qui évitent, en général, les occasions de se donner de la peine. Il est vrai de dire que la pâte douce exige moins de temps pour cuire que la pâte ferme, mais aussi elle demande plus de soins et de surveillance de la part du boulanger ; cer, si elle n’est pas prise dans son apprêt, elle éprouve au four une évaporation qui ne pérnes plus au boulanger de retrouver son poids.

La pâte batarde ainsique l'indique son nom, tient le milieu entre les deux premières. C’est le genre de pâte le plus employé à Paris, et qui convient le mieux à la confection des diverses formes de pains qui y sont en usage.

6 II. — De la pesée de la pâle.

Lorsque la pâte est pétrie et mise en fontaine, on procède à sa division en morceaux plus ou moins gros, suivant la grosseur des pains qu’on veut fabriquer. Cette opération doit être soumise à des règles fixes et telles qu'après la cuisson qui détermine, par l’évaporation d’une partie de l’eau que la pâte contient, une déperdition au four, le pain conserve le poids fixé par les réglemens. :

Cette {are varie néanmoins selon la fermeté des pâtes. Ainsi, avec des pâtes fermes, 25 décagrammes (8 onces) de tare sont nécessaires pour des pains de 2 kilog.; tandis que pour des pains de même poids, mais de pâte douce, on est obligé quelquefois de mettre un excédant de poids de 31 à 34 décagr. (10 à 11 onces). Les pâtes bâtardes les plus ordinaires à Paris exigent de 28 à 30 décagr. (9 onces à 9 onces 1/2) pour les pains dits courts, forme la plus généralement adoptée à Paris, lesquels ont environ 16 po. de longueur.

La forme du pain influe beaucoup sur sa déperdition au four. En général, plus les pains sont en croûte plus ils perdent de leur poids; plus le volume du pain est petit, plus aussi l’évaporation est grande.

Les boulangers appellent petit poids la tare mise dans la balance au moment du pesage de la pâte. , l

Il serait trop long de détailler ici les circonstances qui influent plus ou moins sur l’évaporation de la pâte; voici à peu près les proportions généralement adoptées :

Pour des pains ronds de 6 kilogr., 61 décagr. (1 livre 1/4).

Pour ceux de4 kilogr., 49 décagr. ( 1 livre).

Pour ceux de 3 kilogr., 43 décagr. ( 14 onces ).

Pour ceux de 2 kilogr,, 28 décagr, (9 onces).

Pour ceux de 1 kilogr., 18 à 19 décagr. (6 onces).

6 III. — De la façon de la pâte ou de la tourne des pains.

Dès que le peseur quitte la pâte, il la jette au façonneur qui, de suite, la soulève d’une main et la foule de l’autre; il l’étend, la represse sur elle-même, l’assemble, la tourne en rond, pour iui donner la forme qu'il désire, puis la saupoudre légèrement de farine pour qu’elle ne s’attache ni au pétrin niaux mains.

Quand on fait plusieurs espèces de pains dans la même fournée, on tourne toujours les plus gros pains les derniers.

Tourner le pain est une opération facile pour les pains ronds, mais elle exige du savoir-faire pour les pains fendus ou à grigne.

Chaque ouvrier prétend avoir une manière à lui pour faire fendre le pain à grigne. A Paris, les grignes manquent peu, parce qu’en général on travaille sur levains jeunes et sur des farines de bonne qualité ; mais dans beaucoup de localités, où l’ouvrage est moins fort, moins bien suivi et les levains plus négligés, la grigne est presque toujours nulle. Le pain alors est ce qu’on appelle grincheux.

Voici la forme des pains les plus ordinaires à Paris:

Pains fendus (fig. 493). Ces pains se dis-

Fig. 493.

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Fig. 494.

tinguent en pains courts et demi-longs; ils se tournent de la même manière. « Pour les mou- « ler, dit le Guide du Boulanger,onrelèveles ex- « trémités de la pâte deux fois en serrant ces extrémités ensemble et par-dessus; puis on retourne sens dessus-dessous, de manière que la moulure se trouve dessous et la partie la plus lisse dessus. On commence à fendre avec le talon de la main; on appuie fortement le bras dessus; on prend le derrière du pain à deux mains en le tirant à soi, de manière que la moulure se retrouve des- « sus et la fente dessous; on l’empoigne par les deux bouts pour l’enlever et la poser « dans le panneton, de manière qu’en le jetant sur !la pelle pour mettre au four la grigne se trouve en dessus (fig. 494).

« Pain sans grigne où à grignon. Il se tourne « comme le pain à grigne, avec la différence seulement que la fente se met sur le côté. « Pain rondins. Ce pain est le plus souvent « demi-long; il n’est pas fencu.

« Pain rond (fig. 495, 496 et497). On empoi- « gne à deux mains le morceau de pâte destiné « a former un pain rond ; on le saupoudre de « farine ; on appose la main droite dessus ; on

1) A TEE DR Se ne GS

Fig. 495.

Fig. 497. Fig. 496.

relève de la main gauche les parties extérieures, toujours en les retirant et les serrant de lamain droite. Après, onle jette dans le panneton, lamoulure en dessous. Dans ce « cas on ne peut pas, lors de l’enfournement, « le renverser sur la pelle, il faut le faire sau- « ter en mettant la moulure en dessus; on « verse alors sur la pelle. Cette manière est « plus facile.

6 IV. — De la pâte en pannetons.

La pâte, pesée et tournée, se met dans des pannetons;. c’est là qu’elle fermente et prend son apprêt avant d’être mise au four.

On ne peut guère déterminer le temps qu’il faut pour l’apprêt de la pâte ; c’est la saison, le volume et l’espèce de pain, la température du fournil et les entraves qu’on oppose ou les facilités qu’on apporte à la fermentation qui doivent servir de règle.

SECTION VI. — Du four.

Forme du four. La grandeur des fours varie mais la forme est assez constante; elle res semble ordinairement à une poire, à un œuf, fig-498 ; l'expérience jusqu’à présent à prouvé que cette forme était la plus avantageuse et la plus économi-

trer , conserver et communiquer de toutes parts la chaleur nécessaire. C’est |:

un hémisphère creux aplati, dans lequel on distingue plusieurs parties: l’âtre, la voûte , le dôme ou la chapelle, la bouche ou entrée, l’autel, les ouras, enfin le dessus et le dessous du four