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cap. 24°,

Dimensions. La grandeur du four est relative à la quantité de pain qu'on veut fabriquer. A Paris, la plus grande dimension des fours est de 3 mèt. 1/2 (10 à 11 pi.), la plus petite de 3 mèt. (9 pi.) de largeur sur 33 à 50 centimèt. (1 plat pi. 12) de hauteur. Le four de ménage a ordinairement 2 mèt. (6 pi.) de largeur sur 42 centimèt. (16 po.) de hauteur.

Atre. L’âtre ou plancher du four doit être de niveau sur la largeur, mais sur une profondeur de 11 pi. on doit le tenir élevé d’un pouce et demi de plus dansle fond qu’à la bouche. On se sert pour le dallage de l’âtre de carreaux de 8 po. de large et de 4 po. d’épaisseur; ceux du sieur Jomeau, rue Bourtibourg n° 24, à Paris, sont ceux qu’on emploie de préférence.

Chapelle. La chapelle ou voûte doit être la plus basse possible; pluselle est près de l’âtre, plus le four est tendre à chauffer. Quelques constructeurs ne mettent que de 11 à 12 po.

de distance entre l’âtre et la chapelle. Elle doit dans tous les cas suivre très exactement la pente de l’âtre et se trouver partout à égale distance. Pour la construction de la chapelle on emploie une brique faite exprès qu’on ap-

elle planchette, et qui est environ de la même ongueur et de la moitié d'épaisseur d’une brique ordinaire. Les meilleures sont celles de Bourgogne.

Ouras. Pour aider à la combustion du bois, on ménage à peu près aux deuxtiers de la profondeur du four, et à 18 po. de chaque paroi latérale, 2 conduits nommés ouras, qui passent sur la voûte même du four et viennent aboutir dans la cheminée au-dessus et de chapis côté de la bouche. Aujourd'hui on place

ns le four 3 ouras savoir : 2 à l'extrémité du four sur les côtés, et le 3° au centre de la chapelle, à 4 pi. environ de la bouche. Le but de celte innovation est de rendre encore plus facile la combustion.

Eneffet, quand le bois est allumé, on ferme une trappe ou registre qui bouche hermétiquement la cheminée au-dessous des ouras.

Par ce moyen, la flamme et la fumée sortent par les ouras, et le tirage est tellement fort que la flamme du bois placé sur la bouche même du four est attirée Jusque dans le fond

ar l’effet des ouras. Il résulte de cette com-

inaison un autre avantage, c’est que le four ne eat plus tirer la langue et par conséquent la flamme se détacher et mettre le feu à la suie de la cheminée comme cela arrivait assez fréquemment.

Bouche ou entrée. La largeur de la bouche est proportionnée à la grandeur du four; celle des fours ordinaires de Paris a 27 po. environ. Il est très essentiel que cette entrée soit garnie d’un bouchoir qui ferme très hermétiquement. Ce bouchoir est une forte plaque de fonte bien ajustée dans une feuillure qu'on tient aussi longue que possible pour que la chaleur s’échappe moins. Une mauvaise fermeture laisserait échapper la vapeur que produit la cuisson, vapeur qu’on appelle buée et qui, lorsqu'elle est concentrée, retombe sur le pain, lui conserve son poids et lui donne la couleur et le goût de noisette qui le rend si agréable. Si cette buée sortait du four, il y