CHAUFFAGE DU FOUR

aurait diminution daus le poids et dans la qualité du pain,

Autel. C’est la tablette sur laquelle pose le bouchoir lorsque le four est ouvert. Cette tablette est faite en pierre de taille; elle a environ 9 po. de longueur.

Dessus du four. C’est pour la plupart du temps une place perdue pour le boulanger, qui pourrait l'utiliser pour le chauffage de l’eau ou pour sécher le bois; mais toutes les localités ne permettent pas d’en tirer ce parti.

Dessous du four. On ménageait ordinairement dessous le four une voûte qui servait à mettre le bois pour le faire sécher ; mais quelque épaisseur que l’on donnût à cette voûte, il en résultait toujours une grande déperdition de chaleur. Maintenant les boulangers, quand la localité le permet, suppriment cette excavation ; le dessous de leur four est entièrement plein.

Chaudière. On la place ordinairement dans le massif du four, et l’on obtient ainsi, sans frais, de l’eau constamment chaude. Elle est placée à une hauteur convenable pour qu’au moyen d’un robinet on puisse la verser dans les seaux et la porter au pétrin.

Détail de la figure. À, plan du four ; B, Bouche; C, autel; D, conduit pour introduire les cendres chaudes sous la chaudière ;:E, chaudière; F, cheminée de la chaudière correspondant dans la cheminée du four; G, porte pour faire du feu sous la chaudière.

Secrion VII.— Du chauffage du four.

A Paris on met le feu au four quand on commence à tourner la 1r° fournée.

Toutes les matières combustibles peuvent servir à chauffer le four, pourvu qu’elles donnent une flamme claire et vive pour échaufter la chapelle et qu’elles fassent aussi de la braise pour échauffer l’âtre.

Le bois est le combustible que jusqu'ici on a préféré; 1l ne faut pas qu’il soit trop vert ni trop sec; il faut choisir celui qui flambe aisément et long-temps, et qui n’est pas sujet à noircir. De tous les bois c’est celui de hêtre qui est le meilleur; mais il est généralement cher et les boulangers de Paris achètent de préférence du bois de bouleau ou des bois de sapin provenant de la démolition des bateaux ; mais l'usage de ce bois de bateaux n’est pas très répandu ; on lui reproche de dégrader les fours, parce que, ordinairement, ces bois sont garnis de chevilles et de clous; la braise qui en provient est aussi moins bonne que celle du bouleau.

Il est essentiel de ne point employer de bois peints pour le chauffage du four, ils pourraient communiquer à la pâte leurs propriétés malfaisantes.

Il ne suffit pas pour chauffer un four d’ jeter du bois et de l'y laisser consumer; il faut que ce bois soit arrangé de manière à répandre la chaleur également dans toutes les parties du four.

On distingue dans le four la chapelle, le fond, la bouche et les2 côtés qu’on nommeles quartiers. Il faut que toutes ces parties soient également chauffées.

« Puur commencer le chauffage, dit le Ma- « nuel du Boulanger,on choisit une büche tor- « tueuse et on la place au fond du four ; on la « prend tortueuse parce que, devant servir « d'appui aux autres, il ne faut pas qu’elle « porte de toutes ses parties sur l’âtre, autre- « ment la flamme ne pourrait circuler tout « autour. Sur cette 1 bûche on en place 2 « autres que l’on croise par les bouts, et sur « le milieu de ces dernières, on en met 2 au- «tres disposées de manière que leurs extré- « imités aboutissent dans les 2 côtés du four. « Le bois ainsi arrangé se nomme la charge; «on y met le feu avec un tison enflammé « qu'on place à l’endroit qui occupe le fond « du four vis-à-vis de la bouche. Quand une « partie du bois qui sert de soutien est con- « verti en braise on tire cette braise avec le «rouabe, de manière à la placer eu tas sur « les rives du four. Ainsi amoncelée cette « braise se conserve; autrement elle se consu- « merait.

« Pour chauffer les autres parties du four, « on fait une seconde charge, qu’on appelle « charge à bouche, à la distance d'environ un « tiers de sa profondeur, et on forme le foyer « en plaçant une bûche en travers et 6 à 7 au- «tres bûüches fendues en long , par-dessus.

« Quand cette charge est aux deux tiers brû- « lée, avec le petit rouable on l’approche de “ la bouche afin de chauffer cette partie du « four, qui est toujours celle où 1l se fait le « plus de déperdition de chaleur.

« Pour les autres fournées on opère de la « même manière; seulement on emploie du « bois plus menu et en moindre quantité.

« On juge ordinairement qu'un four est « chaud quand la chapelle est blanchâtre.

« Comme ce signe n’est pas toujours certain, « nous ne le donnerons pas pour règle posiu tive, et nous renverrons encore aux condi- « tions de localité, à la position du four, à la « quantité et à l'espèce de pâte, à sa forme et « à son volume, et surtout à l'expérience.

« Dans tous les cas, il vaut mieux que le « four attende après la pâte que la pâte après « le four, parce qu'on peut avec quelques « morceaux de bois seulement entretenir la « chaleur du four, et qu'il y a de grands in- « convéniens à suspendre ou arrêter lapprèt « de la pâte. »

Le Guide du Boulanger, par VaurY, présente le tableau suivant de la règle du chauffage,

ire fouruée. | 1e fournée.

Casser le bois de la gros- Jeur de 4 pouces de tour; 4 morceaux cha-| id. id, que tas; 7 tas tout autourdu four; 3 tas à bouchure.

| ire charge du four et au- | tour19 cote

rets. Le bois brûlé on uire la braise, Charge de bouche à :

pieds du bouchoir, 3 coteret

| Coterets de bouleau de 19 po. de tour sur 2 pi. de long.

La consommation du bois n’est pas une charge tout entière pour le boulanger, qui ) reure une grande partie de la valeur de ce ‘bout du doigt, il doit bien résonner.

TIV. 1V.

bois par la vente de la braise. On estime que pour une cuisson ou 6 fournées on consomme 10/30: de voie de bois qui, calculée à raison de 29 fr. 50 c. rendue dans le magasin du boulanger, donne pour la consommation de 5 fournées MERE: "+ Je de VO ÉTÉNRNRE

Une voie de bois brûlé produit 34 boisseaux de braise qui sevend, taux moyen, 40 c. le boisseau, soit pour 10/3007 SERRE 4

Différence par Jour Me, 15

Soit, par an, 1934 fr. 50 c., somme à laquelle s’élèverait la dépense réelle du bois, pour un boulanger cuisant à Paris 6 fournées de pain par jour.

C’est à tort qu'on a prétendu que le boulanger payait entièrement son bois avec le roduit de la braise. Dans les quartiers où le

oisseau de braise se vend plus cher que 40c., les loyers sont aussi plus considérables; ilserait injuste de calculer autrement que nous ne l'avons fait.

SECTION VIII. — De l’enfournement et du temps que ie pain doit rester au four.

Lorsque le four est chauffé au degré voulu, que la braise est tirée hors du four, le geindre l’écouvillonne et commence l’enfournement du pain. A cet effet, on a placé sur un des côtés le porte-allume afin d'éclairer le four. L'ouvrage doit être combiné de manière que le four se trouve chaud au moment où le pain a pris assez d’apprêt pour être enfourné.

L’enfournement doit s’opérer d’abord par les plus gros pains et ensuite par les plus petits. On place les pains en rangées droites du fond à la bouche, en ayant soin qu'iis se touchent légèrement afin qu'ils ne perdent pas leur forme; puis on continue l’enfournement par équerre. On arrive ainsi à la place où a été posé le porte-allume, que l’on reporte d’un autre côté et qu’on enlève ensuite lorsque les pains arrivent à la bouche. Alors on ferme le four; mais on a soin de l’ouvrir 20 minutes après pour s'assurer comment va la cuisson et si le pain prend de la couleur.

Dès que le pain est mis au four la pâte se gonfle, le gaz se dégage, l’air qu’elle contient se dilate et c’est ainsi que se forment dans l'intérieur du pain les cavités qui indiquent que la pâte a été bien travaillée. C’est à la couleur que la croûte acquiert que l’on juge du temps qu’il faut que le pain reste au four. Ce temps ne peut être fixé d’une manière absolue, il dépend de la grosseur des pains et de la nature de la pâte; mais en général on estime que les pains de 2 kilog. doivent rester au four 35 minutes, et ceux de 4 kilogr. de 50 à 60 minutes.

PARMENTIER fixe ainsi quelques signes auxquels on reconnaît la cuisson. Ë

1° En ouvrant le four on en voit sortir une vapeur humide qui se dissipe progressivement.

20 La surface du pain doit avoir contracté une couleur jaune brunâtre.

3° En frappant le dessous du pain avec le

cHAP. 24°. INSTRUMENS DE

Ces signes caractéristiques annoncent qu'il est temps de défourner le pain.

Section IX. — Du défournement.

On commence toujours par tirer du four le pain le plus cuit ; comme on a soin de placer au fond les pains les plus gros et à la bouche les plus petits, ceux-ci, exigeant pour cuire moins de temps que les autres, se retirent tout naturellement les premiers ; mais lorsque la fournée est composée de pain d'égale grosseur, on les tire du four dans le même ordre qu’on les y a introduits, en commençant par ie côté par lequel on a commencé à enfourner.

Pour cette opération on déplace d’rhord plusieurs pains de la bouche que l'os met au fond, ou à la rive droite, afin d’avoir un passage facile pour arriver aux pains qui occupent le 1-7 quartier où l’on a commencé l’enfournement; quand il y en a assez de retirés, on avance le porte-allume pour éclairer cette partie du four et pour y placer les pains posés d’abord à la bouche.

Cette opération dure ordinairement 10 à 15 minutes pour un four de 10 à 11 pieds de surface intérieure, selon l’habileté du brigadier.

A mesure qu'on tire les pains du four, on les place dans des paniers avec ménagement les uns contre les autres; si on n'avait pas cette précaution, les pains tendres et chauds se déformeraient.

Il faut aussi éviter de retirer du pain du four sans être assuré de sacuisson; car, remis au four, il perd sa couleur vive, sa croûte se ride et n’est plus légère; il est donc essentiel de ne défourner qu’a propos.

SECTION X. — Des différens instrumens de la boulangerie.

ALLUME ET PORTE-ALLUME. On donne le nom d’allume a de petits morceaux de bois bien sec et fendu longitudinalement, que l’on allume pour éclairer le four pendant qu’on défourne les pains. Le porte-allume est une espèce de caisse de tôle de 1 pied de long sur 6 pouces de large et 3 de hauteur; à la surface sont plusieurs traverses sur lesquelles pose Vallume qui, à l'instant qu’elle se consume, dépose sa braise et sa cendre dans la boite iuférieure. Le porte-allume se dirige avec la pelle dans tous les endroits du four qui doivent être éclairés.

Bassin. Vase de fer-hlanc ou de bois, de forme ronde, garni d’une anse de fer; il sert a mesurer l’eau; sa capacité est d'environ 10 pouces de diamètre sur 8 de hauteur. Il contient 14 de seau , ou 4 litres.

CuauDiÈre. La chaudière est destinée à chauffer l’eau pour pétrir; sa grandeur est relative à la quantité de pâte qu'on emploie. On la construit ordinairement dans une des parois du four. Ces chaudières doivent être en cuivre étamé, plus larges que profondes , et garnies d’un robinet $ l'extrémité inférieure.

L'autorité exige qu’elles soient toujours tenues dans un état complet de propreté, et

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