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renommé par l'excellence du beurre qu’on y fabrique.

Quelques tablettes en bois ou des rayons sont établis souvent au-dessus des banqueites pour déposer les vases vides et propres, et quelques autres ustensiles; nous pensons que ces tablettes sont mieux placées dansle lavoir, si on veut éviter qu’en pourrissant elles ne donnent à la laïterie une odeur de moisi, et quelques accidens assez fréquens dans les laiteries où règne de l’activité.

L'eau étant une chose indispensable dans une laiterie, il faut faire toutes les dispositions uliles pour s’en procurer. Cette eau, autant que possible, doit être abondante, afin de faire de fréquens et copieux lavages ; pure, pour ne pas déposer en s’évaporant des matières fermentescibles; et fraîche, afin d'opérer, en été, par son simple écoulement, un abaïssement de la température dans la laiterie. Dans les chalets de la Suisse et dans d’autres pays de montagnes, où les filets d’eau sont nombreux, on les fait passer au milieu de la laiterie. Dans tous Îles lieux où l'on pourra disposer d’une eau courante, on devra la diriger de manière à ce qu’elle puisse couler à volonté sur le plancher même de la laiterie. Dans tous les autres endroits, on aura des réservoirs qu'on remplira d’eau par le moyen le plus économique, et qu’on placera de manière à ce que le liquide s’y maintienne, même pendant les temps chauds, à une basse température.

Cette eau doit être distribuée dans toute l’étendue de la laiterie par un ou plusieurs tuyaux qui rampent dans tout son pourtour au-dessus des banquettes, et qui s'ouvrent de distance en distance par des robinets. Si l'on peut placer plusieurs de ces. robinels aux points les plus élevés de la voûte, on se procure ainsi, en les ouvrant,une pluie abondante qui abaïsse très-promptement la température et favorise le renouvellement de lPair.Après avoir coulé sur le plancher, toutes les eaux de lavage doivent pouvoir se réunir dans les rigoles du dallage, d’où elles sont dirigées au dehors ou dans un conduit ou gargotuile qu’on doit entretenir dans un état constant de propreté, pour qu’il n’exhale aucune odeur,et dont on ferme l'ouverture avec un grillage en fer à mailles serrées, ou mieux par une pierre plate bien ajustée et munie d’un anneau pour la soulever. C’est le meilleur moyen pour s'opposer à l’introduction des animaux ou à celles d’émanations provenant dela gargouille ou du puisard dans lequel se perdent les eaux.

Pour chauffer la laiterie, opération qui est quelquefois nécessaire afin de favoriser le départ de la crême, on peut, comme dans les laiteries d’Isigny , entretenir du feu pendant les temps froids. Un poële, un calorifère dont la porte ou le foyer seraient placés en dehors de la laiterie , ou une bouche de chaleur, rempliraient fort bien cet objet; toutefois le moyen le plus parfait est celui employé en Angleterre, et qui consiste à entretenir dans le lavoir une petite chaudière d’où partent des tuyaux en plomb qui rampent dans toute l'étendue de la laiterie, et dans lesquels circulent de l’eau chaude ou de la vapeur.

$ I. — Ustensiles et instrumens de la laiterie,

Les ustensiles et les vases dont on fait usage dans une laiterie sont de diverses sortes et varient dans leur forme,leur nalure,leurnombre ou leur capacité, suivant les habitudes locales, les besoins ou les ressources du fermier. Nous allons faire connaitre seulement les plus commodes et les plus usités, en nous attachant à leur usage et à leur forme d’abord, puis ensuite à leur nature, leur nombre, et leur capacité.

1. Sous le rapport de leur usage et de leur forme, les ustensiles de là laiterie peuvent èlre classés de la inanière suivante :

Fig. 3. 1° Vases à traire. Ce sont des seaux à traire où des tinettes. Les premières sont des seaux ordinaires (#2. 3) en bois léger, tels qu'on les rencontre dans une grande parlie dela France et en Lombardie ; ou des seaux légèrement coniques comme ceux employés dans presque toute la Suisse (fg.4),et formés de douves de chêne, d’érable, etc., cerclés en frêne; ce dernier vase a 26 centim. ( 9 + po.) dans son plus grand diamètre, 15 cent. (54 po.) dans son plus petit, sur 30 (11 po.) de hauteur; une de ses douves, qui s’élève au-dessus des autres de 24 cent. (9 po.), sert de poignée. On y pralique des trous pour suspendre le vase ou pour mieux le saisir avec les doigts. — Les tinettes sont des vases pius larges à leur fond qu’à leur ouverture et mu-

Fig. 5. nies de deux poignées

(fig. 5) formées par deux douves opposées qui s’élèvent au-dessus des autres et sont percées de trous ovales pour y passer lamain;ellesservent à transporter le lait :

quand on procède à ce transport, ces vases, qui doivent avoir de la capacilé, recoivent un disque de bois léger qu'on - * place sur le lait pour l'empêcher de ballotter et de répandre.

2 Vases à transporter le Lait. Ces vases

Fig. 6. w'on nomme

ans les localités où l’on s’en sert, bastes, gerles, comportes, rafraichissorrs , etc., sont de grands seaux (/£gure 6) en bois, de 6 + décim. (2

i.) de hauteur sur 6 (22 pouces)