USTENSILES DE LA LAITERIE À LAIT

de diamètre, et fermes dans plusieurs endroils avec un couvercle. On en fait usage pour transporter le lait des pâturages à la ferme; dans ce buton passe dans des ouvertures circulaires pratiquées dans deux douves qui excèdent les autres en longueur, un bâton qui sert à les charger sur les épaules de deux hommes. Dans les établissemens de l'Auvergne on a un assortiment de gerles qui contiennent depuis deux Jusqu'à six seaux et plus. — En Suisse ce sont des tonneaux couverts et ovales "ommés rende, munis de deux courroies qui servent à les charger sur les épaules comme des crochets.

A l'intérieur, vingt clous en cuivre placés de distance en distance sur la hauteur, servent à mesurer à vue la quantité du lait. On fait usage dans le canton Fig. 7.

deZurich(#g.7) pour cet objet, d'un seau a bec dont l’anse, fixée par une baguel- Le qui traverse deux douves saillantes , peut s’enlever à volonté, et qui sert en même temps à assujetlir un couvercle en bois dont on recouvre le seau dans les transports. Dans les laiteries anglaises le rafraichissoir est un grand vase (/g. 8) en fer-blanc ou en zinc, muni de deux poignées qui servent a l’enlever pour le transporter dans la laiterie.

3° Ustensiles à couler le lait.Onlesnomme couloirs où passoires. Les passoires :

sont de formes très-variées. Les plus simples et les moins coûteuses sont des demi-sphères ou sortes de jattes en terre ou en bois de frêne ou d'érable, percées à ieur fond d’un trou rond auquel on adapte un linge bien propre ou un tissu de crin fixé avec une corde qu'on tourne dans une gouttière ménagée autour du trou. Les couloirs employés en Suisse et en Souabe (/fg. 9.) sont en bois et ont 4 décim.

(162 po.; dans leur plus grand diamètre et 22 cent. (8 po.) de haut. On les place sur un support ou porteur de 9 décim. (2 à pi.) de longueur, le diamètre de l'ouverture dans la-

quelle se place le couloir ayant 36 centim.

(13 po.). Une autre passoire fort usitée aussi

Fig. 10.

en Suisse, est celle représentée fg. 10; on la fait en ferblanc ou en bois de sapin; elle a 21 cent.( 8 po.) à son orifice, 4 (18 lig.) à la base, et 21 (8 po.) de hauteur.Son porteur est une fourche ( fg. 11) posée sur le vase à lait, et portant à son taion un montant à crochet auquel on adapte la passoire, Fig. 11. dont l’extrémitéest garnie de feuillages de sapin, de l'écorce intérieure du tilleul, ou d’une poignée de clématite des haies ou herbeaux-g11eux ( Clematis vitalba), avees et séchées,et au travers desquelles passe le lait. Ce porteur ou support recoit souvent uae autre forme Fig. 12. (fig. 12). En Hollande, la passoire est un plat creux percé par le fond et garni d’un tamis de crin. Celle du Mont-Cenis ( fig. 13) est en bois et ovale, à fond concave, et percée d’un trou qu’on garnit d’un bouchon de paille, de feuilles de mélèse ou dechiendent.—Dans une foule de lieux c’est un tamis de crin, qu'on tient à la main au-dessus des terrines, ou sur une sorte d’entonvoir muni d'une poignée,etc. Un tissu de crin, selon Thaer.

est bien préférable aux linges de laine et de toile, quoique ceux-ci puissent être changés et lavés chaque jour; mais il faut avoir soin d’empécher le crin de s'encrasser et de contracter aucun

mauvais goût. En Angleterre, danslesgrandes laiteries, ies passoires sont garnies d'une loile métallique d’un tissu très-fia et en fil d'argent.

4° Ustensiles à puiser le lait. Ce sont des lattes, des sébiles, des cuillers à pot, des vases cylindriques munis d’une anse pour les saisir, etc.

5° Vases à contenir le lait. L'expérience a prouvé q''e la crême montait plus promptement et plus complètement à la surface dans les vases plus étroits à leur fond qu’à leur partie supérieure, ou dans jes vases plats qui n'avaient que peu de profondeur. Ceux dont on se sert le plus communément en France, sont des terrines (fig. 14) en terre. Fe Les plus favorables à la séparation de la crême, celles donton fait usage dans le pays rs de Bray et en WI beaucoup d’au Q W treslieux,ont 40 c. WU (15 po.)par le haut, 16 (6 po.) par le bas, et 16 à 19 (6 à 7 po.) de profondeur.Ces terrines doivent avoir un rebord épais pour pourvoir les saisir, les déplacer avec facilité, et pour augmenlter leur solidité, el un bec pour l’écouiement du lait. Quelques-unes ont, pour cet objet, un trou percé près de leur fond, qu’on bouche avec une cheville. Au reste, chaque pays a sa forme de terrines, qui diffèrent encore d’un endroit à l’autre par leur capacité et leur couleur. Dans quelques localités on a la bonne habitude de tenir ces vases couverts. Dans le Cantal, dans la Suisse et dans la majeure partie de la Hollande, les vases à contenirle Fig. 15. lait ( fg.

15) sont en bois blanc cerclés en frêne, et n’ont que 5 à 8 cent. (2 à 3 po.) de hauteur, sur 65 à 97 (2 à 3 pi.) de diamètre.—En Angleterre, le lait est aussi versé généralement dans des vases de terre ou de bois, mais depuis peu on en a fait en plomb, en zinc, en étain, en marbre, en ardoise, etc. Leur forme est communément ronde ; ils n’ont que 6 à 8 cent. ( 2 1 à 3 po. ) de profondeur, et un diamètre de 45 à 60 cent. (1+à 2 pi.), Dans les grandes laiteries de ce pays,on en fait même de plusieurs longueurs, ou bien en forme d'auges scellées le long des murs, et de 65 à 97 cent. {2 à 3 pi.) de largeur, avec des trous percés à l’un ou plusieurs de leurs angles, pour laisser écouler le lait,et mettre la crême à sec. Dans le Gloucester, pays souvent cité à cause de la bonne tenue de ses laiteries et ses excellens fromages, les vases sont très-plats, et on n’y verse le lait qu’à la profondeur de 2 à 3 centim.

(1 po.) seulement. Au reste, les vases un peu profonds valent mieux ‘en hiver, et les plats sont d'un emploi avantageux pendant les temps très - chauds; où le lait se caille avant que la créme ait le temps de se séparer, parce que la séparation s'opère plus promptement,

À ces vases il faut ajouter des baquets pour verser le lait écrêmé et le transporter hors de la laiterie.

6° Ustensiles pour écrémer. On se sert dans bien des endroits pour lever la crême, de la valve droite de la coquille de l’Anodonte (Mytilus cygneus 1..), qu'on nomme vulgairement crémuére, crémette où écrémette, et qui est commune dans les étangs el les eaux à fonds vaseux. Sa forme, sa grandeur, sa légèreté, son bas prix la rendent propre à cet usage. On fait encore des crémiéres en ferblanc, en élain, en fonte douce; on en fabriqueaussi en buis ou autres bois durs, pour ouvoir les tailler très-minces d'un côlé.Celesen ivoire sont très-propres etexcellentes.

Quelquefois on les perce de trous pour laisser égoulter le lait, ou on leur donne la forme d’une cuiller ou d'une écumoire. Au reste, la matière dont les écrémoirs sont faits est indifférente, pourvu qu'ils ne communiquent aucune altération au lait; important, quant à la forme, est qu'ils portent d’un côté un tranchant très-fin, qu’on puisse faire passer entre la crème et le lait pour séporer bien nettement les deux produits. À ces ustensiles il faut ajouter des tranche-créme , sorte de couteaux de bois de 40 cent. (15 po.) de longueur, servant à remuer fréquemment Ja crême pour empêcher qu'il ne se forme dessus une pellicule jaunâtre ; et un petit couteau d'ivoire ou d'os irès-mince, et fait exprès pour détacher la crème des bords des vases auxquels elle adhère.

7° Vases à conserver la créme. On dépose souvent la crème dans des terrines ou dans des plats; mais il vaut mieux donner aux vases où on la conserve une forme contraire, c’est-à-dire celle des cruches ou des pots rofonds, étroits par le haut, larges par le pas, et coiffés d'un couvercle fermant exactement.

8° Ustensiles pour nettoyer. Les ustensiles qui servent à échauder, laver et approprier les vases de la laiterie, sont : & une petite chaudiere en fonte ou en cuivre, moutée dans un fourneau en maçounerie, ou simplement suspendue au-dessus du foyer de la cheminée du lavoir, et destinée à se procurer à tout instant de l’eau chaude; — à plusieurs ba- Fig. 16. ee (fig. 16) pour essiver, laver et rincer les vases, après qu'on les a récurés sur la pierre à évier (/?g. 2); c des brosses en poils, en chiendent , fermes, longues, et de formes et d'espèces variées; — d des goupillons pour nettoyer les pots, partout où la main et les brosses ne peuvent pénéirer; — e des morceaux de bois pointus pour frotter et dégager les angles et les joints; — f des éponges diverses, pour laver les vases, les murs, les tables, le dallage, etc.;— gun égouttoir ou arbre a seaux ( fig. 17 ), formé par une pièce de bois dans laquelle sont implantees,