BOULANGERIE

qu’elles soient à cet effet fermées d’un couvercle en cuivre étamé.

Pérrin. Le pétrin ou huche doit être fait de bois dur, et le moins poreux possible.

M. PArMENTIER veut que sa forme soit demi-cylindrique, mais nous n’en connaissons pas à Paris qui soient construits ainsi. La forme à peu près générale est celle d’une auge plus étroite à sa partie inférieure qu’à son ouverture; sa longueur est ordinairement de 12 pi. sur 2 pi. à 2 pi. 1/2 de largeur dans le haut, et de 18 à 20 po. dans le fond.

Les bouts se distinguent dans la pratique en téfe et queue. La tête est à gauche du pétrisseur, la queue à main droite.

Le pétrin est garni de 2 planches qui se posent transversalement de bas en haut et qui servent de cloisons mobiles; l’une est pour tenir en tèle les levains en fontaine; l’autre les pâtes en queue avant et pendant la pesée.

Nous parlerons plus loin des pétrins mécaniques.

Coupe-Pare. Plaque de fer poli, munie d’une douille en bois et destinée tant à enlever la pâte qui adhère aux parois du pétrin ainsi qu'aux mains, qu'à découper la pâte et à la diviser par parties lorsqu'on la tourne.

Corexrunes(. fig. 499 et 500). Elles servent à

Fig. 499.

Fig. 500.

porter la farine au pétrin et à mettre les levains; elles sont garnies d’une toile à l’interieur.

Coucxe. La couche est une armoire garnie de 5 à 6 tiroirs placés les uns au-dessus des autres, Lorsque la pâte est tournée on la place dans ces tiroirs, en commençant par ceux du bas, sur des toiles plus ou moins longues et plus où moins larges que l’on nomme aussi couches.

Dans cette espèce d’armoire la pâte conserve mieux sa chaleur en hiver; ce moyen fait aussi gagner un peu de place dans les fournils qui sont souvent de trop petite dimension. L'usage des couches est aujourd’hui Presque totalement abandonné à Paris.

Ecouvizzon. Longue perche à- l'extrémité de laquelle sont adaptés des morceaux de grosse toile qu'on mouille dans un baquet rempli d’eau et avec lesquels on nettoie le four et principalement l’âtre dès qu’on en a enlevé les cendres.

Erourrorr. Grand cylindre vertical en tôle, de 3 à 4 pi. de hauteur sur 2 à 2 1/2 de diamètre, hermétiquement fermé par un couvercle de mème métal, et muni de 2 anses pour le rendre plus facile à transporter. C’est dans ce cylindre que l’on dépose la braise pour l’éteindre.

ForrGon ( fig. 501 et 502 ). Longue perche terminée à la plus grosse extrémité par une tige de fer aplatie, longue et étroite, servant à remuer le bois en combustion et à le pousser vers les parties diverses du four.

Grarroir. Instrument en fer propre à ratisser les angles du pétrin.

Fig. 501.

Fig. 502.

PANNETONS. Petites corbeilles en osier, de grandeurs et de formes diverses, garnies intérieurement de toiles dans lesquelles on dépose la pâte lorsqu'elle est pesée et tournée, et où on la laisse fermenter et s’apprêter jusqu'au moment de l’enfournement.

PELLES( fig. 503, 504 et 505). Les pelles sont

Fig. 504. Fig. 508.

de bois et de fer; leur largeur et leur longueur varient suivant le volume et la forme des pains et suivant les endroits du four où il s'agit de les placer. Il faut que les pelles soient solides, légères et flexibles.

Le PeLLeron doit être dans une proportion égale avec le manche et relative à la grandeur du pain qu’on enfourne.

Les PELLES A BRAISE sont en fer; elles servent à tirer la braise du four et à la vider dans l’étouffoir.

Rouages. C’est un grand crochet en fer atiaché à un long manche; il sert à ramasser la braise et à la tirer du fond à l'entrée du four. On a de grands et petits rouabes; leur usage est absolument le même; ils ne diffèreut que par la longueur du manche.

Fig. 505.

SECTION XI. — Des pains de luxe.

On appelle en boulangerie pains deluxe ceux qui ne sont pas soumis à la taxe, ni pour le poids ni pour le prix. Ces pains diffèrent entre eux, soit par la forme, soit par la manière d’en travailler la pâte. Cette dernière distinction est la seule à laqueile nous devions attacher quelque importance.

$ Ier, — Pains de gruau.

On désigne sous le nom générique de pains de gruau lous ceux qui sont confectionnés avec les farines dites de gruaux sassés, et qui par conséquent ont une blancheur bien plus grande que les pains de farine ordinaire. Ces pains garnissent aujourd’hui toutes les bon-

ues tables et tous les restaurans de Paris.

Les boulangers les travaillent de 2 manières, suivant la quantité qu’ils débitent.

Celui qui n’en a qu’un faible débit est obligé de les faire sur levain artificiel, lequel se prépare ainsi: Vers les 3 à 4 heures du matin, assez généralement, au moment où la 4° fournée est finie de pétrir, on délaie dans 1 litre d’eau 1/4 de livre de levure. Quand ce délayage est opéré, on y introduit 3 ou 4 livres de farine de gruau sassé, puis on pétrit le tout. On y ajouie aussitôt le même poids en pâte prise sur la fournée qu’on vient de pétrir; on laisse reposer ce 1er levain environ 1 heure. Au bout de ce temps, on coule 3 ou 4 litres d’eau auxquels on ajoute 1 once desel environ et 12 à 15 livres de farine de gruau, et l’on pétrit le tout de manière à faire une bonne pâte bâtarde. La quantité d’eau, de levure et de bière que nous venons d’indiquer n’est là que comme proportion, qu’il faudrait augmenter où diminuer selon le débit.

Dans les maisons où la consommation est assez importante, on opère à peu près comme pour le pain ordinaire. On a un levain exprès, qu'on rafraichit 2 fois seulement. Les proportions de ce levain sont environ les mêmes que pour la panification ordinaire. Ce mode

e travail est toujours plus sûr que celui sur levain artificiel. Dans ce dernier cas, il arrive fréquemment, à moins des ‘soins qu'il est presque impossible d'exiger des ouvriers, que la température agit sur le levain, pousse trop à son apprêt, et que la qualité et la saveur du pain en sont altérées.

& II. — Pains à café.

Tous les boulangers de Paris foni des pains à café en plus ou moins grande quantité. Ce pain se pétrit de 2 manières, sur levain artificiel ou sur bassinage. Dans le 1+* cas, on opère comme nous l’avons détaillé pour le pain de gruau ; dans le 2-on agit comme il suit:

A la 4e ou à la 5° fournée, au moment où la pétrissée est terminée et qu'elle est en fontaine, on prend dans le pétrin la quantité de pâte nécessaire pour faire le nombre de pams dont on a besoin. On fait un trou au milieu de cette pâte; on verse de l’eau plus on moins tiède, suivant la saison, et en quantité suffisante pour réduire le tout à l’état de pâte mollette; on délaie dans cette eau la levure, aussi en quantité suffisante ; puis on découpe la pâte pendant 5 ou 6 minutes; ensuite on la bat bien, on la souffle en enfonçant les mains dessous, en l’élevant et la laissant retomber avec force sans quitter les mains et de manière à permettre à l’air de s’introduire, de sécher la pâte et de la rendre plus légère. Ces sortes de pâtes s'appellent pâtes douces. Les bons faiseurs prétendent qu'une bonne pâte douce doit pouvoir se couler en bouteille tout en conservant la consistance nécessaire. La qualité du pain mollet dépend beaucoup du iravail que l’on donne à la pâte. ;

Quelques boulangers fabriquent leur pain à café avec des farines de gruaux de qualité secondaire. Dans ce cas ils ne peuvent opérer que sur levain artificiel et leur pâte veut être tenue moins douce.

Les maisons qui ont un pains de gruau de 1" ou de 2°

débit important de blancheur,

opèrent au moyen du bassinage, sur la même pâte que celle qui sert à la confection de ces pains de grüau. ,

C’est avec la pâte du pain à café que l’on fait les pains mollets de tous poids et aussi les pains dits de soupe. Ces derniers, extrêmement minces et allongés, sont tout en croûte lorsqu'ils sont cuits.

$ LIL. — Pains de luxe, pâte ordinaire.

Les pains de luxe, dits navette, flûte crevée, pains de téte, etc., se font avec de la pâte ordinaire sans travail particulier; seulement quelques boulangers ont soin de mettre à l'air la quantité de pâte nécessaire pour ces sortes de pains, afin qu’elle n’ait pas trop d’apprêt au moment de la tourner.

Les bonaparte, pain rond, giberne, artichaut se font aussi de même pâte, mais beaucoup plus ferme.

SECTION XII. — Pain de munition.

Passer du pain de luxe au pain de munition, c’est passer d’une extrémité à l’autre; car le pain que l’on donne au soldat est certainement le plus mauvais qui se fabrique en France. Dans les fermes où l’on n’emploie ordinairement pour la confection du pain que des blés de 2° qualité, une sorte de criblure que les batteurs désignent sous le nom de gorges, le pain est infiniment supérieur au pain de munilion.

Cependant, l'administration a des réglemens fi prescrivent de ne mélanger dans les blés

estiués à la confection du pain de munition ni seigle, ni orge ; de moudre à 10 livres d’extraction, c’est-à-dire sur un quint. mét. de blé (100 kilogr.) de retirer 10 kilogr. de son el de mélanger tout le reste pour la manutenlion du pain. Quelles sont donc les causes auxquelles il faut attribuer la mauvaise qualité du pain de munition ?

1° A certains abus auxquels, avec une surveillance sévère, on pourrait remédier.

2° Au défaut de neltoyage suffisant des blés que les agens comptables mettent en mouture.

3° À la mauvaise manipulation de la pâte.

4 À sa mauvaise cuisson.

Ces abus, on n’y remédiera pas tant qu’on n’exigera pas pour le pain un type de blancheur.

La mauvaise manipulation et la mauvaise cuisson, tant qu’on n’exigera pas que les pains soient bien cuits.

La mauvaise qualité sous tous les rapports, tant que les blés ne seront pas soumis à un mode d'épuration uniforme qui, tout en permettant à la Guerre d'employer des blés de toutes qualités et de ménager ainsi les intérêts du trésor, préserve l’armée des affections intestinales qui conduisent, à certaines épo-