DU BISCUIT

sure enfin aux soldats une nourriture agréable et saine.

Ainsi, dans les années où le blé noir ( blé noirci par la carie) est abondant, du mauvais nettoyage préalable que l’on fait subir aux grains résulte nécessairement une farine noircie et contenant des principes vénéneux que la cuisson du pain ne détruit pas et qui attaquent la santé des soldats.

Quelques frais de plus dans l’épuration des blés et la confection du pain de munition seraient plus que compensés par les économies que l’on ferait sur les frais d'hôpital (1)

À Peris, par exception, le pain de munition se fabrique avec un assortiment de farine ainsi composé :

Deux cinquièmes farine dite deuxième : ce sont les farines immédiatement au-dessous de celles propres à la boulangerie de Paris.

Deux cinquièmes farine dites troisième : première qualité des farines bises.

.Un cinquième farine dite quatrième : dernière qualité, au-dessous de laquelle viennent immédiatement les remoulages.

Ce mélange donne un pain dont la couleur est assez boñne ; mais son défaut, comme celui de toutes les autres pâtes, c’est de n’être

| pas assez pétri. On emploie de très grands

levains, afin que le pain puisse prendre son apprêt sans qu’on soit dans la nécessité de travailler la pâte. Cette pâte n’est en effet qu’une frase mal desséchée, à laquelle on ne laisse presque pas subir de fermentation 1", qu’on se hâte de mettre au four et qu’on n’y laisse pas cuire afin d’éprouver le moins posgl de déperdition de poids. Pauvre solat !

SECTION XIII. — Du biscuit.

On nomme biscuit une sorte de pain très mince el très sec, sous forme de pelites galettes, et destiné principalement à la nourriture des marins pendant les longs voyages.

Le biscuit doit être fait avec d’excellente farine. Voici comme il se fabrique dans la papas de nos ports de mer. On prend un evain jeune, dans la proportion de 1/2 kilogr. de levure pour 1 kilogr. de farine. Le délayage des levains se fait comme pour le pain, mais on frase beaucoup plus court et la pâte se fait extrêmement ferme. Le pétrissage fini, on travaille la pâte par parties, en donnant à chacune d’elles la forme d’une galette ronde et aplatie; on les dispose ensuite sur des tables ou des planches qu’on porte dans un lieu frais ou à l'air, afin qu’il ne s’opère presque point de fermentation. Cela terminé, on chauffe le four bien moins que pour cuire le pain, et dès qu’on a tourné la dernière galette, on commence à enfourner la 1". On les perce avec un instrument de fer de plusieurs trous à la surface, afin de favoriser la cuisson et l’évaporation de l'humidité. Pour que la galette soit à son point de cuite, elle doit rester en-

ques, des régimens entiers à l’hôpital, et as- | viron 2 heuresdans le four, qui n’est chauf-

(1) Nous avons parlé à l’article nettoyage des grains, de Vappareil Zaveur-sécheur que M. de Mavpou a établi à Etampes; la Guerre ne devrait-elle pas, après s’étreassurée du mérite de ce système, l’appliquer à toutes ses manutentions militaires ? Un ministre qui adopterait une telle mesure rendrait le plus éminent service au pays ; et cette victoire remportée sur les abus illustrerait l'homme qui saurait y attacher son nom.

fé qu’aux 2/3 de la chaleur qu'il faut ordinairement pour le pain. Au bout de ce temps, on les retire du four avec précaution et on Îles place dans des caisses contenant de 25 à 50 kilogr. qu'on porte dans une étuve ordinairement placée au-dessus du four. C’est là que le biscuit achève de perdre son humidité et se dessèche complètement. On ne met pas de sel dans la pâte qui sert à la confection du biscuit, dans la crainte qu’il n’attire l’humidité de l'air. Il est permis de croire que le sel, bien dépouillé par sa solution dans Peau des muriates de chaux et de niagnésie, ne produirait pas l’effet qu’on redoute.

Le biseuit bien préparé et de bonne qualité est sec et cassant; sa couleur est jaune-brunäire ; sa cassure est vitreuse; sa mie sèche et blanche, elle se gonfle beaucoup dans l’eau, sans aller au fond ni se diviser en miettes. Les Anglais le préparent, dit-on, sans levain ; aussi est-il presque toujours fade, d’un blanc mat, et ne trempe pas bien.

Secrion XIV. — Du pain de seigle.

Le seigle contient moins de gluten que le blé; c’est à cette différence qu’il faut attribuer l'infériorité de sa panification comparée à celle du blé. Dans certaines localités de la France et dans le nord de l’Allemagne, le peuple re se nourrit que de pain de seigle. Pour panifier convenablement le seigle, il faut employer plus de levain que pour le blé, couler l’eau pius chaude, tenir la pâte plus ferme, y mettre moins de sel et la hisser plus longtemps au four.

En Belgique, en Hollande, en Suisse et en Atiemagne, on fait du pain de seigle pur pour les chevaux qui voyagent; ils en sont très friands.

On fait aussi, dans beaucoup de campagnes, du pain de méteil, mélangé de 2/3 de blé et 1/3 de seigle plus ou moins. Le pain se traite à pen près comme celui de seigle, en se rapprochant néanmoins des conditions nécessaires à la bonne panification du froment pur.

« On n’a pas suffisamment apprécié le mérite du pain de méteil, dit PARMENTIER; il tient le premier rang après celui de froment; il reste frais long-temps sans rien perdre de sa saveur, avaulage précieux pour les habitans des campagnes qui ne cuisent pas souvent. »

SECTION XV. — Du pain de pommes de terre.

On a beaucoup essayé de panifier la pomme de terre. Les corps savans, les sociétés d’encouragement ont promis des récompenses aux personnes qui trouveraient des procédés pour atteidre ce but. Jusqu'à présent, rien de ce qui a été essayé m'a réussi. Est-ce un malheur pour l'humanité ? Nous ne le croyons pas. La

omme de terre, c’est du pain tout fait ; faitesa cuire dans l’eau, sous la cendre, au four, de telle manière que vous voudrez, c’est une nourriture saine aimée de tous.

Le seul avantage qui pourrait se rencontrer dans la panification de la fécule de pommes de terre serait d’épargner les frais de transport. La pomme de terre est lourde à trans-

porter et contient un parenchyme ligneux |