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et une eau de végétation qui forment les 2/3 au moins de son poids; mais elle se cultive aujourd’hui partout et dans chaque village il y a de la pomme de terre; de telle sorte qu'elle n’est jamais grevée de frais de transport bien considérables.

Dans les momens de cherté les boulangers ont essayé d'augmenter, au moyen de la pomme de terre, la masse de leurs farines. La manière la plus générale d'opérer était celleci : On faisait cuire les pommes de terre, on les pelait, on les écrasait avec un rouleau, de manière à les réduire en une espèce de pâle très déliée sans laisser de grumeaux. Sans attendre que cette pâte fût refroïidie, on la délayait dans la totalité de l’eau qui devait servir au pétrissage de la pâte; les boulargers soigneux, pour éviter les grumeaux, passaient cette mixture dans un tamis de fer à mailles assez ouvertes; puis on pétrissait comme à l'ordinaire. On avait soin de mettre ce pain un peu vert au four. On employait ainsi du 10e au 5e en farine de pommes de terre.

Dans ces mêmes années désastreuses, quelques meuniers ont trouvé un grand bénéfice à mêler dans leur farine une certaine quantité de fécule de pommes de terre; mais les boulangers qui ont employé cette farine ont été victimes de cette supercherie, et c’est à cette cause qu’il faut attribuer, en grande partie, les désastres qui ont eu lieu dans la boulangerie de Paris, à la suite des années de cherté de 1828, 1829 et 1830; désastres qui sont naturellement retombés sur ceux qui en avaient été la cause. C’était justice. Conçoiton en effet qu’un meunier abuse de circonstances difficiles pour vendre, comme bonnes, des farines dont le produit seul peut servir à le payer ? Plus le boulanger est pauvre, plus son fournisseur doit s’efforcer de lui donner de bonnes farines, c’est pour ce dernier la seule condition de succès. Or, les meuniers fraudeurs, au moyen de la fécule, travaillaient justement à la ruine du boulanger, et consé-

uemment à leur ruine propre. La Société dÉnreement de Paris, et le syndicat de la boulangerie, ont proposé des prix importans pour un procédé à l’aide duquel on pourrait facilement et instantanément découvrir la présence de la fécule de pomme de terre dans la farine de blé, et dans quelle proportion ce mélange aurait été fait. Plusieurs mémoires ont été présentés, et celui qui a mérité non pas le prix (la question est remise au concours de 1836), mais une médaille d’or, pour la simplicité de son procédé, est le mémoire de M. Bocanp, maitre boulanger à Paris, rue et île Saint-Louis.

Voici en quoi consiste le procédé de M. Bo- LAND, tel aw’il le décrit lui-même :

«Constater d’abord la qualitéde la farine, en séparant, comme il a été dit plus haut, le gluten de l’amidon par les moyens ordinaires qui sont de prendre 20 grammes de farine, en faire une pâte ni trop ferme, ni trop molle.

On se servira d’une tasse et d’un tube de verre. Malaxer cette pâte dans le creux de la main, sous un très petit filet d’eau. Il est indispensable d’avoir sous la main un vase conique, ou espèce de verre à pied, surmonte d’un petit tamis pour recevoir l’un l’eau de lavage qui entraine l’amidon, et l’autre le glu-

cHAP. 24°.

ten grenu qui provient d'une farine mal fabriquée. Lorsque l’eau de lavage découle limpide, il reste dans la main, pour résidu, le gluten élastique que l’on pèse.

« Oniaissera reposer pendant une heure l’eau de lavage contenue dans le vase conique; il se forme à la partie inférieure du vase un dépôt qu'il faut avoir soin de ne pas troubler ; décanter, avec un siphon, l’eau qui le surmonte; deux heures après ,raspirer avec une pipette l’eau qui l’a encore surmonté.

« En examinant ce dépôt on remarquera facilement qu'il est formé de 2 couches distinctes : la supérieure, d’une couleur grise, est le gluten divisé, sans élasticité; l'autre couche, d’un blanc mat, est l’amidon pur.

« Quelques temps après, on enlève avec précaution, en se servant d’une cuillère à café, une partie où toute la couche de gluten qui se divise ; une résistance, qu’il ne faut pas chercher à vaincre, indique la présence de la couche d’amidon, qu'il faut laisser sécher entièrement jusqu'à ce qu'elle devienne solide ; dans cet état, la détacher en masse du verre, en appuyant légèrement l'extrémité du doigt tout autour jusqu'à ce qu’il cède , en lui conservant toujours sa forme conique.

« La fécule de pomme de terre, plus pesante que celle du blé, s'étant précipitéela première, se trouve placée à l'exirémité supérieure du cône. Mais comment la reconnaître dans cette masse uniforme où la loupe, et même le microscope, ne laissent apercevoir aucune différence, du moins assez sensible, pour la constater? Par un réactif, le seul qui agisse uniformément sur toutes les fécules, l’iode qui possède, comme on sait, la propriété de colorer en bleu foncé toutes les substances féculantes, excepté cependant dans la circonstance qui sert de base à ce prorédé.

« La fécule de pomme de terre insoluble à l’eau froide, triturée dans un mortier d’agate, sa dissolution filtrée, prend, au contact de la teinture d’iode concentrée, une couleur bleue foncée. Une dissolution de fécule de blé soumise à la même épreuve se colore à peine d'une très légère teinte jaunâtre, qui se perd presque aussitôt, tandis qu'il faut plusieurs Jours à la fécule de pomme de terre pour se décolorer entièrement.

« Ainsi, en enlevant avec un couteau un gramme d’amidon où vingtième de la farine éprouvée, de l’extremité supérieure du cône, pour le soumettre à l'épreuve ci-dessus indiquée, la coloration en bleu foncé qui se manifestera aussitôt par le contact de l’iode indiquera positivement la fécule de pomme de terre; et la preuve qu’elle n’est pas mélangée dans la masse conique, c’est que si on enlève du même cone tronqué une deuxième couche d’amiäon d’un poids egai à la première, pour la soumettre à la même épreuve, on n’obtiendra plus de coloration bleue, à moins qu’il n’y ait un excès de fécule de pomme de terre; alors on continuera l’opéralion jusqu’à ce qu’elle ne se présente plus.

« Pour apprécier la qualité de fécule de

pomme de terre ajoutée à fa farine, la série |

de proportion à examiner n’est pas très considérable. Les meuniers ne cominencent à