PAIN DE POMME DE TERRE

trouver de l'intérêt à falsifier qu'avec une ; addition de 10 p. 0/0 de féeule; si}; voulaient ! pier cette dissolntion. Plonger Vextrémité

laugmenter jusqu’à 30 p. 0/0, il n'y aurait plus de panification possible dans l’état actuel de la boulangerie. C’est douce depuis 10 p. 0/0 jusqu’à 25 qu'il faut étudier les proportions de fécule; en les indiquant par 5° on reconnaîtra néanmoins, par ce procédé, la présence de la plus petite quantité de fécule, même au-dessous de 5 p. 00.

« Ainsi, en enlevant du cone d’amidon 5 couches successives d’un gramme chacun, et en les éprouvant par ordre, de la manière prescrite ci-dessus , la coloration bleu foncé que donnera l'épreuve indiquera positivement l'addition de 5 p. 0/0 de técule de pomme de terre par couche éprouvée.

« Il estimportaut de procéder exactement de la manière et avec les instrumens indiqués

lus haut, car autrement les résultats soumis des conditions différentes changeraieut et jetteraient l'observateur dans une erreur complète. Par exemple, pour abréger l’opération, on sera peut-être tenté de triturer la farine sans séparer le gluten de lamidon.

Alors on n’obtiendra aucune coloration, quelle que soit la quantité de fécuie de pomme de terre qui pourrait s’y trouver, parce que le gluten qui sert d’enveloppe à l’amidon le protége de laction du pilon et l’empèche d’être déchiré: l'amidon reste, par conséquent, insoluble.

«Un mortier de verre ou de porcelaine émaillée est insuffisant ; leur paroi intérieure trop unie laisse glisser la fécule sans la déchirer.

« Un mortier en biscuit, sans être émaillé, présente au contraire des aspérités trop saillautes, la chaleur qui se manifeste à la trituration, ou une autre cause qu’on ne peut expliquer, fait prendre à la dissolution de blé une couleur sinon bleue, du moins violette si foncée, qu’il y aurait du doute dans les comparaisons.

«Le mortier d’agate est le seul qu’on doive empioyer.

« Ii faut éviter aussi d’exposer à la chaleur le dépôt qui se forme dans le verre conique pour oblenir une dessiccation plus prompte ; une température trop élevée, en dissolvant d’abord les fécules, et un commencement de fermentation, établirait entre elles une identité si parfaite qu'il serait impossible d’en reconnaitre la différence.

« Il est de la dernière importance d'opérer toujours dans les mêmes conditions et avec des qualités semblables.

« En résumé, il faut séparer legluten de l'amidon et le peser pour apprécier la qualité de la farine; laisser reposer et sécher après décantation de l’eau le dépôt quise forme au fond du vase conique pour eusui'e le détacher en masse, enayant soin de ne pas détruire sa forme conique, En enlever 5 couches successives, d’un gramme chacune, en commençant par la partie supérieure du cône; les laisser sécher complétement pour les pulvériser séparément et par ordre. Triturer dans un mortier d’agate la fre couche, ou, pour plus de facilité, une partie de cette couche, d’abord avec la molette sèche, ensuite légèrement mouillée, en ajoulant peu à peu de l’eau jusqu’à ce que la dissolution soit complète. Faire filtrer au pa-

d’un tube de verre dans la teinture d’iode concentrée, l’agiter dans la dissolution filtrée. La couleur bleu foncé qui se manifestera aussitôt par cette combinaison indiquera la fécule de pomme de terre, et chaque couche, d'un gramme, soumise à cetie épreuve, qui donnera ce résultat, constatera une addition de 5 p. 0/0 de fécule de pomme de terre sur les 20 grammes de la farine qu’on aura essayée. Lorsque la farine sera pure, la dissolution filtrée ne prendra, au contact de l’iode, qu’une très légère teinte jaunâtre qu’elle perdra quelques minutes après. »

SEecTioN XVI. — Du pain de riz.

Depuis long-temps on a essayé la panificaton du riz. M. PARMENTIER, qui dans ces questions forme autorité, a toujours regardé cette panification comme une chimère.

Il prétend que l'addition du riz cuit en diverses proportions avec la farine de froment rend le pain qui en provient compacte, fade et indigeste. Pour nous, nous disons du riz ce que nous avons dit de li pomme de terre:

c’est du pain tout fait! Le froment et le seigle, cuits en grain, formeraient une mauvaise nourriture. Le meilleur moyen d'utiliser pour la nourriture de l’homme le froment:et le seigle, de les rendre agréable sau goût, a été de les réduire en farine, puis en pain à l’aide d’une fermentation particulière dont le gluten qu’ils contiennent les rend susceptibles; mais la pomme de terre, mais le riz forment, par le fait seul de la cuisson, une excellente nourriture, sans exiger de manipulation, sans transformation en pâte; il n’y a pas même pour le riz comme pour la pomme de terre la raison spécieuse de l’économie des frais de transport. Pourquoi donc s’efforcer de changer Pindicatin donnée par la nature, sans qu’il en résulte aucun bien pour l'humanité?

Daus ces derniers temps (1835), M. ARNAL, médecin à Paris, a beaucoup insisté pour que l'Académie de médecine reconnût et proclamât l’excellence d’un pain fait avec addition de 1/7 de riz. L'Académie goûta ce pain, le trouva bon, mais s’abstint de prononcer, et bien elle fit.

Voici quel est ou plutôt quel était le procédé de M. ARNAL :

. «Préparation du riz : 13 litres d’eau à l’ébullition; répandre peu à peu la farine de riz (2 livres), en agitant bien le mélange jusqu’à ce qu'il forme bouillie et que celle-ci soit également visqueuse sur tous les points, Il faut, pour verser la farine de riz dans l’eau bouillante, prendre la précaution importante de la délayer préalablement dans une petite quantilé d’eau froide.

« Pétrissage. On prend la moitié du riz un peu refroidi, jusqu’à ce que la température puisse être supportée par le pétrisseur; on pétrit avec un levain de huit livres, pris chez un boulanger, et on y incorpore peu à peu 6 livres de farine de froment, toujours en pétrissant ; on laisse reposer et lever cette pâte dans une corbeille,

« Lorsque lelevain ci-dessus a suffisamment fermenté, au bout de 20 minutes à peu près, on verse dessus l’autre moitié du riz, qu’on a salé et mis refroidir, La pâte délayée, on y