LA BOULANGERIE. AA

ajoute peu à peu 6 autres livres de farine de froment et on pétrit de nouveau; enfin, on termine le pain comme par les procédés ordinaires. »

Voici le résultat d’un essai de la méthode ci-dessus :

13 livres d’eau, 2 livres de riz, 12 livres farine froment ont donné 20 livres 10 onces de pain cuit. On ne compte pas les 8 livres de levure qui ont été retirées.

Les résultats annoncés par M. ARNAL dans les mêmes conditions étaient de 24 livres de pain.

On voit, par ce que nous venons de décrire, de quelles difficultés, dans la pratique, serait entourée cette préparation {re de riz, et combien de mécomptes auraient eu lieu lorsque l’on eût été forcé de livrer ce travail à des garçons boulangers.

À l’appui de ce que nous avons dit sur la panification duriz et dela pomme de terre, nous citerons l’autorité compétente de M. Raspaur. Dans un deses ouvrages il s'exprime aiusi :

« Il ne faut pas dire : Le pain fait avec du riz sera plus ou moins nutritif, parce que le riz suffit ou ne suffit pas à la nourriture de certaines peuplades ; mais seulement il faudra demander à l’expérience de l’alimentation les moyens de décider que, dans telle localité, telle substance est plus alimentaire qu’une autre.

« Ce west pas le rendement, c’est-à-dire l'augmentation de poids qui peut permettre de préjuger la question; car l’augmentation de poids est due à la partie aqueuse, et l’eau absorbée pendant le repas est tout aussi bonne pour l’alimentation que le sureroit de l’eau absorbée par la pâte. Il faut de l’eau pour favoriser la fermentation 1°; mais une fois que la fermentation s’établit, avec une quantité d’eau donnée, le surplus n’ajoute qu'un poids absolument inerte à la masse.

« On a fait beaucoup d’expériences sur la panification depuis 60 ans; mais on a toujours désespéré d'associer avec succès à la farine de froment le riz et la fécule de pommes de terre. Nous ne saurions blämer les efforts que font les simples particuliers pour arriver à un résultat, car leurs succès ne pourraient que profiter aux consommateurs; mais nous préfèrerions apprendre que l'esprit des observations se porte plutôt vers l’art d'augmenter la production des substances alimentaires de 1e qualité que vers les moyens d’en diminuer la consommation en les associant à des substances d’une qualité inférieure. »

On a cherché à différentes reprises à panifier la farine de haricots, de pois, et c’est toujours dans les momens de grande cherté que ces essais ont été tentés; mais ils ont en général, plutôt pour but des gains particuliers que le profit de l'humanité. Les ha:

ricots surtout ont donné de si mauvais ré:

sultats que plus d’une fois lautorité a été obligée de faire saisir et de détruire les farines qui avaient ainsi été falsifiées.

Section X VII.—De l'introduction dans le pain de substances nuisibles à la santé.

IAV:

Tout ce que nous allons dire sur Padultera-

tion du pain, par suite d'introduction dans la pâte de sels vénéneux, est ou extrait ou cité textuellement dusavantrapport que M. Kuuz- MAN, chimiste distingué de Lille, a fait en 1831 à la Société des sciences de Lille.

$ Ler, — Du sulfate de cuivre.

Les chimistes sont assez généralement d’accord sur ce point: qu'il existe dans les céréales des traces de cuivre. C’est donc avec la plus grande circonspection qu’il faut se prononcer dans les essais faits sur le pain pour découvrir les substances qu’on a accusé les boulangers d’y introduire. IL faut, toutefois, que la santé publique puisse trouver une garautie contre les fraudes dont la cupidité el l'ignorance pourraient se rendre coupables.

Il paraît certain qu’à la suite des fatales aunées de 1816 et 1817, plusieurs boulangers de la Belgique et du nord de la France ont cru trouver de l’avantage à introduire dans le pain une certaine quantité de sulfate de cuiyre. « Les avantages qu'ils en retiraient, dit « un journal du temps, étaient de pouvoir se « servir de farine d’une qualité médiocre et « mêlée, d’avoir moins de main-d'œuvre, en « épargnant l'emploi du levain dont la pré- « paration exige beaucoup de travail, et une « panification prompte donnée à la pâte, ce « qui rend la mie et la croûte plus belles ; de « pouvoir employer une plus grande quan- « lilé d’eau, ce qui fait augmenter le poids du « pain, etc. »

Quoique la présence du sulfate de cuivre dans le pain à une dose aussi minime que celle qui parait ‘avoir été employée par les boulangers (un petit verre à liqueur dans 250 livres de pâte environ) ne puisse présenter d'inconvéniens graves sur l’économie animale, son introductiou dans le pain n’en doit pas moins être considérée comme un attentat à la santé publique. En effet, l'emploi d’un agent aussi dangereux est laissé dans une boulan-

erie à la discrétion d’un garçon boulanger ; il doit en mesurer une tête de pipe pieine; mais qui sait si la main n’a pas tremblé lorsqu'il a versé le poison? Qui nous garantira contre les conséquences de ce raisonnement de la part du boulanger que si une portion donne de bons résultats une double portion en donnera de meilleurs? Qui peut nous assurer que, se confiant au pouvoir magique de son secret, il n’a pas négligé de pétrir sa pâle suffisamment et par suite le poison ne se trouve assez accumulé en certaines places du pain pour occasionner la mort ?

Heureusement la chimie nous fournit les moyens de reconnaître facilement la fraude et par conséquent d’en assurer la répression.

En opérant sur du pain blanc, l’action directe du ferrocyanure de potassium se manifeste déjà, lors même que ce pain ne contient que 1 partie de sulfate sur environ 9,000 de pain, par une couleur rose produite presque immédiatement.

Résultats obtenus par M. Kuzmanx sur du pain blanc contenant diverses parties de sel cuivreux :