ACTION ACTION

NUMÉROS. du ferrocyanure de l'hydrosulfate

du potassium. d'ammoniaque,

coloration en rose très

coloration en rose plus prononcée.

| apparente. | | |

rouge de sang. couleur brunâtre.

couleur brunâtre ap-

cramoisi foncé parente.

Le procédé par le ferrocyanure de potassium, simple et à la portée des personnes même étrangères aux connaissances chimiques, serait insuffisant pour déterminer la présence dans le pain de très minimes quantités de sel cuivreux.

Voici la méthode analytique suivie et décrite par M. KuLManN : « Je fais incinérer complé- « tement dans une capsule de platine 200 « gram. de pain; le produit de l’incinération, « après avoir été réduit en une poudre très « fine, est mêlée dans une capsule de porce- « laine avec assez d’acide nitrique (8 à 10 « gram.) pour former une bouillie très li- « quide. Je soumets ce mélange à l’action de la chaleur, jusqu’à ce que la presque totalité de l’acide libre soit évaporé et qu’il ne reste qu'une pâte poisseuse que je délaie dans environ 20 gram. d’eau distillée, en facilitant la dissolution par la chaleur ; je filtre et sépare ainsi les parties inattaquées par l’acide, et dans la liqueur filtrée je verse un petit excès d’ammoniaque liquide. Après refroidissement, je sépare par le filtre le précipité blanc et abondant qui s’est formé, et soumets la liqueur alcaline à l’ébullition pendant quelques instans pour dissiper l’excès d’'ammoniaque et la réduire au quart de « son volume. Cette liqueur étant rendue lé- « gèrement acide par une goutte d'acide ni- « trique (le plus souvent l’ébullition déve- « loppe une acidité suffisante), je la partage « en 2 parües: sur l’une, je fais agir le ferro- « cyanure de potassium, sur l’autre, l’acide « hydrosulfurique ou hydrosulfate d’ammo- « niaque.

« En suivant ponctuellement ce procédé le « pain, dût-il ne contenir que 1/70,000 de sul- « fate de cuivre, la présence de-ce sel véné- « neux serait rendue apparente. »

Le sulfate de cuivre exerce une action extrêéêmement énergique sur la fermentation et la levée du pain. Cette action se manifeste de la manière la plus apparente, lors même que ce sel n'entre dans la confection du pain que pour 1/70,000 environ, ce qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300,000 parties de pain, ou 1 grain de sulfate par 7 livres et 1/2 de pain. La proportion qui donne lalevée la plus grande, est celle de 1/30,000 à 1/15,000; mais en augmentant davantage la dose da

RAR RARRRERRRE

sulfate, le pain devient plus humide, il acquiert par là une couleur moins blanche,

En faveur de la propriété qu'a le sulfate de cuivre de raffermir la pâte, on peut facilement obtenir un pain bien levé avec des farines dites làächantes ou humides. F’augmentation en poids du pain, par suite d’une plus grande quantité d'humidité retenue, peut s’élever jusqu'à 1/16° ou une once par livre, sans que la qualité du pain en souffre. C’est surtout en été que le besoin de raffermir les pâtes et de les empècher de pousser plat se fait sentir. On y parvient habituellement par l’emploi du levain et du sel marin; mais l’action d’une très petite quanlité de sulfate de cuivre peut dispenser de faire entrer l’un et l’autre de ces produits dans la pâte, mais dès lors il devient nécessaire d'augmenter un peu la quantité de levure.

L'action du sulfate de cuivre est plus favorable au pain blanc qu’au pain bis; ce dernier, humide par sa nature, le devient encore davantage pour qu'on y mette de ce sulfate.

La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être employée sans altérer irès sensiblement la qualité du pain, est celle de 1/4,000; pasée cette proportion le pain est très aqueux, à grands yeux,etavec1/1,800 desulfate de cuivre, la pâte ne peut nullement lever, toute fermentation semble arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte. En supprimant, dans ce dernier cas, l’emplui du levain et en mettant plus d’eau dans la pâte, le pain lève bien , il devient très poreux, avec de grands yeux; mais il est humide, verdatre et a une odeur de levain très prononcée et très désagréable.

Il me parait évident que dans le sulfate de cuivre c’est bien moins l’acide que la base qui influe sur la panification; car le sulfate de soude, le sulfate de fer, et même l’oxide sulfurique, ne m'ont donné dans des essais comparatifs aucun résultat analogue.

IT. — De l’alun, de son emploi dans la boulangerie et des moyens d’en reconnaitre la présence dans le pain.

Je ne sais à quelle époque peut remonter l'usage de l’alun dans la fabrication du pain; cet usage paraît être fort ancien, et adopté presque généralement à Londres.

Voici ce que disent sur cet objet les différens auteurs anglais qui se sont occupés d’hygiène. M. Accum, dans son traité sur les poisons culinaires, dit que la qualité inférieure de la fleur de farine dont les boulangers de Londres font habituellement usage pour la fabrication du pain rend nécessaire addition d’alun, afin de donner au pain le coun d'œil blanc du pain fait avec de la belle fleur.

Cet emploi d’alun semble permettre de mêler à la fleur de la farine de fèves et de pois, sans nuire à la qualité du pain; selon le docteur URE, la moindre quantité d’alun nécessaire pour produire avec une farine de qualité inférieure un pain léger et poreux, est de 113 grammes pour 109 kilôgrammes de fleur.

Le docteur P. MarKkHAM, dans ses considérauons sur les ingrédiens que l’on emploie pour fraude sur la fleur de farine et le pain.

porte la quantité d’alun employé à 240 gram.

sur 109 kil. de fleur.

Enfin, cette quantité d’alun est encore employée dans la proportion de 1 kil. pour 127 kil, de fleur, donnant 80 pains de 4 livres, ou 12,40 gram. d’alun par pain. ( Art. boulangerie du supplément de l'Encyclopédie Britannique.)

Cette quantité d’alun paraît devoir varier selon la quantité des farines employées, et remplace en tout où en partie le sel marin qui entre ordinairement dans la confection du pain.

Dans les diverses proportions données, la quantité d’alun varie de 1/127 à 1/974 de la farine employée, où de 1/145 à 1/1077 du pain obtenu.

I’action de l’alun sur l’économie animale n'est pas à comparer pour son énergie à celle du sulfate de cuivre, aussi la présence d’une petite quantité d’alun dans le pain ne pourra pas factlement occasionner des accidens immédiais; cependant il est à craindre que ce sel n’exerce une action funeste par son introductiou journalière dans l’estomac, surtout chez les personnes d’une constitution faible.

Ti sera facile de reconnaitre la présence de ce sel dans le pain, en suivant le procédé décrit par le docteur Ure, dans son Dictionnaire de chimie, vol. IV, et qui consiste à faire agir un sel de baryte sur l’eau distillée, dans laquelle on a émietté le pain. Ce procédé ne déterminant que la présence de l’acide sulfurique, et par suite d’un sulfate quelconque, il peut être utile dans des recherches de ce genre d’avoir recours à l’incinération. La grande quantité, et surtout le volume des cendres, servira déjà d'indices. Il faut toujours avoir égard à la petite quantité d’alumine que peuvent contenir les cendres de quelques céréales. La présence de quelques traces de cette base à été reconnue dans les cendres de seigle par SCHRADER.

Les résultats de l'emploi de l’alun dans la fabrication du pain sont à peu près les mêmes que ceux obtenus avec le sulfate de cuivre, mais ce sel agit avec beaucoup moins d’énergie à dose égale. Ainsi, 1/3,500 de sulfate de cuivre est une bien trop grande proportion, à tel point qu’au lieu de favoriser la levée de la pâte, on la diminue. Cette même proportion d’alun ne produit encore aucun résultat apparent. Pour obtenir un effet sensible, il a fallu élever la quantité d’alun à 1/686; à la dose de 1/176, l'effet a été plus remarquable.

Il est possible cependant qu’une beaucoup plus grande quantité d’alun puisse, comme un excès de sulfate de cuivre, arrêter le gonflement de la pâte. L'action qu’exerce lalun sur la pâte est absolument la même que celle du sulfate de cuivre; il retient, pour me servir d'un ierme usité par les boulangers, et fait pousser gros.

$ IIT. — Sulfate de zinc.

Le sulfate de zinc, ou vitriol blanc, paraît aussi avoir été mis en usage par les boulangers pour faciliter la levée du pain; peut-être ce sel a-t-il élé confondu avec le sulfate de cuivre, vitriol bleu. Voici un moyen analytique que j'ai mis en usage pour déceler la présence de ce sel éminemment vénéneux.

cHA?. 24°.

Le zinc étant volatilisable, j'ai dû avoir recours à l'analyse par voie humide. La présence de lacide sulfurique ayant été déterminée par l’action d’un sel de baryte sur l’infusion aqueuse du pain, j'ai fait évaporer une partie de cetie infusion aqueuse en consistance sirupeuse, et je l’aidélayée dans de l’eau légèrement ammoniacale. La liqueur filtrée etsaturée par un acide a été mise en contact avec le ferrocyanure de potassium et de l’hydrosulfate d’ammoniaque, qui donnèrent l’un et l’autre des précipités blancs de ferrocyanure et de sulfure de zinc hydratés.

Les résultats obtenus par le sulfate de zinc

ont été peu sensibles et non coraparables avec ceux donnés par l'emploi du sulfate de cuivre.

$ IV. — Carbonate de magnésie,

M. Epmenp Davy, professeur de chimie à l'icstitution de Cork, a fait des expériences desquelles il résulte que 20 à 49 grains ( 1 ou 2

rammes environ ) de carbonate de magnésie, intimement mêlés avec un pound (environ 453 grammes) de fleur de farine de mauvaise tree améliorent matérieliement la qualité

u pain fabriqué avec ce mélange. Ce procédé paraîtavoir été mis quelquefois en usage (Dictionnaire de chimie du docteur URE, v. IV, pag. 135 ).

Le carbonate de magnésie, en si petite quantité, doit être, pendant la fabrication au pain, converti en grande partie en acétate. Ce dernier sel, quoique jouissant de propriétés purgatives, ne se trouvera pas dans le pain en quantité suffisante pour incommoder. Dans les recherches qui auraient pour but de découvrir la présence de ce sel magnésien, il faudrait avoir égard au phosphate de magnésie Le se trouve en grande quantité dans les cen-

res des céréales. La présence des phosphates dans le pain fait que les vases de platinequiservent à l’incinération s’altèrent promptement.

Le carbonate de magnésie ne produit pas un grand effet sur la levée du pain ; mais dans la proportion de 1/442 il communique au pain une couleur jaunâtre qui peut modifier d’ure manière avantageuse la couleur sombre que donnent au pain quelques farines de qualité inférieure.

$ V.— Carbonates alcalins.

Un grand nombre d'auteurs ont avancé que le carbonate d'ammoniaque pouvait être d’un puissant secours pour faire lever le pain et en augmenter la blancheur; la propriété qu’a ce sel de se réduire en vapeur par l’action de la chaleur semble justifier cette assertion; je doute cependant qu’une grande quantité de carbonate (à moins de faire l’emploi d’une très forte dose de ce sel ) puisse se sublimer ainsi au four, et produire l'effet mécanique de soulever la pâte et de la rendre poreuse ; car l’acide du levain doit être le plus souvent en quantité suffisante pour convertir en acétate la totalité du sel alcalin. S'il faut admettre un effet mécanique, c’est plutôt dans le dégagement de lacide carbonique du carbonate qu’on le trouvera.

D’autres carbonates alcalins, ceux de potasse et da soude, semblent aussi avoir été