PÉTRINS MÉCANIQUES

mis en usage; je présume que c’est dans le but de retenir plus long-temps l'humidité dans le pain. Cette fraude est facile à reconnaitre par l'examen des cendres, car, lorsque celles-ci proviennent d’un pain non 50phistiqué, elles ne contiennent que peu de matières solubles et surtout peu dalcali libre.

Le carbonate d'ammoniaque ne m’ayant donné aucun résultat bien remarquable, quoique j'aie fait 2 essais avec ce produit, je ne pense pas qu’il puisse être d’un grand secours pour faire du pain, à moins d’être employé à une dose très forte. En se convertissant en acélate, ce sel partage peut-être avec les carbonates de potasse et de soude la propriété de SE UE plus long-temps au pain son humi-

ité.

6 VI. — Produits divers.

Un grand nombre d’autres substances, telles que la craie, la terre de pipe et le plâtre, ont encore été employées pour l’adultération du pain. L’emploi de tous ces corps parait n'avoir eu lieu que dans le but d'augmenter le poids du pain et peut-être sa blancheur.

Comme ils ne peuvent présenter quelques résultats avantageux aux boulangers que lorsqu'ils sont introduits en assez grande quantité pour pouvoir influer sur le poids du pain, l’incinération seule suffira pour faire apercevoir ces sortes de fraudes par l'augmentation du poids des cendres. La nature des corps qui peuvent avoir été introduits dans le pain peul être déterminée par des moyens analytiques fort simples, dont l'exposé donnerait trop d’étendue à ce travail sans en augmenter l'utilité.

L'emploi du blanc d’œuf, de l’eau de gomme, de la colle de poisson et d’autres:substances visqueuses dans l’art du pâtissier et du confiseur, a pu porter les boulangers à faire usage dans la confection du pain de quelques substances organiques, daus le bui de donner plus de liant à la pâte.

Le docteur PERCEVAL recommande l'emploi de 30 gram. de salep par kilogr. de fleur, pour obtenir un pain plus beau et en même temps plus pesant que par le travail habituel.

Section XVIII. — Des pétrins mécaniques.

Dans l'énumération des divers instrumens qui servent à la boulangerie, nous avons décrit le pétrin ordinaire; en voici la figure ( fig. 506 ).

Fig. 506.

Le garcon boulanger, penché sur le pétrin, soulevant avec effort et à diverses reprises une lourde pâte qui exige une manipulation

| prompte, exerce un travail des plus pénibles. | Au milieu d’une atmosphère d’au "moins

20° il est obligé de travailler nu, et, presque toujours, son corps, lorsqu'il pétrit, est couvert de sueur. Qui n'a pas entendu, en passant le soir auprès d'une boulangerie, ces gémissemens du pétrisseur? cette espèce de cri de souffrance, accompagnement obligé des efforts qu'il est obligé de faire pour élever et battre la pâte? On plaint l’homme condamné chaque nuit à d’aussi durs travaux; peut-être rejetterait-on le pain qui lui a coûlé tant de peines, si l’on pensait à quelles impuretés le pétrissage à bras d'homme condamne la fabrication du pain. L’humanité, la propreté si nécessaire dans la préparation des alimens, recommandent donc à la fois l’usage des pétrins mécaniques. Cependant, nous ie disons à regret, jusqu'ici la boulangerie de Paris, qui est certainement la boulangerie la plus avancée de France, n’a pas adopté les pétrins qui fui ont été offerts. Dans ce refus, nous faisons bien la part des préjugés, des habitudes et surtout de la crainte de mécontenter la classe des ouvriers boulangers; mais il faut reconnaitre aussi que la plupart des pétrins qui ont été essayés ne présentaient pas d'avantages sur le travail ordinaire, quant aux frais de manuteution, et laissaient aussi beaucoup à désirer sur la qualité de l'ouvrage. La difficulté, à Paris, consiste, dit - on, à faire mécaniquement des pâtes propres au pain à grigne, des pâtes qui se fendent nettement et proprement. Pour des pains d’autres façons, le travail des pétrins réussit mieux. Cependant, nous ne croyons pas cette difficulté invincible, et pour la meilleure condition du garçon boulanger comme pour la satisfaction et la santé du consommateur, nous espérons que la boulangerie n'aura plus bientôt que des pétrisseurs mécaniques.

GI. — Pétrin Fontaine.

Parmi les pétrins dont on se sert aujourd'hui, nous devons distinguer le pétrin Fontaine.

Voici le compte qu’en a rendu lEcho des halles et marchés dans son numéro du 8 mars

« M. FoNTAINE, boulanger, rue de Cha- « ronne, faisait depuis long-temps des re- « cherches et des expériences sur un pétrin « mécanique de son invention. Cette persévé- « rance, aidée d’une connaissance parfaite de « la panification, l’a conduit à des résultats « qui nous ont paru des plus simples et des « plus avantageux. M. FONTAINE se sert ex- « clusivement de ce pélrin mécanique, et en a « fourni un à M.Tissier, boulanger, rue Saint- « Martin, n° 59, qui a supprimé aussi tout au- « tre pétrin. C’est chez ce dernier que nous « l'avons vu fonctionner.

«Qu'on se figure(fAg 507) un tonneau parfai- « tement cylindrique, long de 3 pi. 1/2 et sus- « pendu sur un fort châssis de bois. Dans toute la longueur de ce cylindre, une portion mobile, qui s'ouvre pour Fintroduction de la farine et de l’eau, se ferme hermétiquement pendant l'opération du pétrissage. A l’intérieur, 2 compartimens de chacun 21 po.; « c'est là que les levains sont disposés. La « quantité d’eau nécessaire étant coulée et la # farine ajoutée, on ferme liermétiquement et

RRARFR

« très facilement la portion qui forme porte. « Alors, un seul homme, au moyen d’une ma- « nivelle armée de 2 pignons de diamètres iné- « gaux,met le pétrin en mouvement. La rota- « tion est de 4 tours par minute; 15 minutes, « par conséquent 60 tours suffisent pour ter- « miner le pétrissage.

« Nous avons mis nous-mêmes la main à la « manivelle de ce pétrin; il nous a semblé « exiger moins de force que ceux que nous « avions vus jusqu'alors. La charge de toute la « pétrissée. pèse il est vrai sur les tourillons ; « mais, une fois en mouvement, le cylindre, « qui n’a pas moins de 34 po. de diamètre, « forme volant et entraine par lui-même et ré- « gularise la rotation. L'homme fait environ « 40 tours de manivelle par minute. C’est sur- « tout vers la fin de la pétrissée, au moment où la pâte prenait loute sa consistance, que « les péirins mécaniques, quisont venus avant « celui de M. FonrTaine, exigeaient le plus de « force, au point que ce n’était pas trop de 2 « hommes pour achever l'ouvrage. Le pétrin « Fontaine, au contraire, n’offre aucune diffé- « rence sous ce rapport; au commencement «et à la fin, la pâte se manipulant d’elle- « même dans l’intérieur du cylindre, pendant «que ce cylindre tourne sur lui-même, peu « importe qu’elle soit à l’état liquide ou à l’é- « tat solide, le poids ne varie pas.

« Pour bien concevoir le maniement inté- « rieur de la pâte, il faut savoir que 2 barres « transversales se placent dans chaque eom- « partiment avant de pétrir. Ces barres sont « en bois mi-plat de 2 po. de large. La 1r°, mise « immédiatement au-dessus du levain, est « disposée de manière à former une pente as- « sez rapide; la 2e ne se place que lorsque « l’eau et la farine nécessaires sont ajoutées ; « sa disposition est horizontale et n’est pas dé- « clive comme celle de la 1r. L'office de ces « barres est de traverser la pâte pendant « qu’elle tourne avec le cylindre dans iequel « elle est enfermée, et, au moyen de Ja décli- « vité de l’une de ces barres, la pâle ne peut « pas couler sans être atteinte. Ces barres, « inertes par elles-mêmes, font à travers l’eau «et la farine qui les rencontrent l'effet des « bras de l'homme.

« Le pétrissage que nous avons vu était ex- « cellent, et, sous ce rapport, le pétrin Fon- « Laine nous parait un des meilleurs dont on « se soit servi jusqu'ici. Il offre aussi un avan- « tage que ne présentent nilepétrin SELLIGUE,

ni

cHAP. 24°.

« « c’est qu’il se nettoie avec une extrême faci- « lité, au moins aussi facilement que les pé- « trins ordinaires. Il prend peu de place, 5 pi. « environ, exige peu de hauteur, par consé- « quent peut s'établir dans les caves; et sa « construction est si simple qu'il coûte moi- « tié moins que les pétrins FERRAND, LAsGoR- « sEIx et autres, pour lesquels on ne deman- « dait pas moins de 16 à 1800 fr.

« M. FONTAINE fabrique des pétrins de pe- « tite dimension pour les fermes et autres établissemens. »

$ IL. — Pétrin David

A ( fig. 508 ) cuve en bois sur pivot ; B, cône du milieu ; C, palettes tournantes; D, axe imprimant le mouvement à tout l'appareil; E, manivelle et volant; P, poche qui distribue la farine dans le pétrin.

Fig. 508.

M. Guerrar», boulanger , rue Gaillon, se sert depuis plusieurs années du pétrin David. Ce pétrin, comme l'indique la figure, se compose d’un récipient ou cuvier, monté sur pivot. Au milieu est un cône; de chaque côté un appareil de palettes disposées en double croix et montées chacune sur un axe vertical. Le cuvier tourne sur lui-même, entraine la pâte avec lui, et les palettes intérieures, qui sont mises en mouvement au moyen d’en-

renages et de roues d’angle, la frappent, a prennent, la reprennent, la fire - bouchonment, pour ainsi dire, jusqu'à ce qu’elle ait assez de consistance. L'office du cône placé an milieu du cuvier est de repousser la pâte que la force centrifuge éloignerait des palettes, et de la forcer ainsi à être complétement soumise à leur action.

On voit, par cette seule description, que ce pétrin est plus compliqué que le pétrin Fontaine, et qu’il offre aussi l’inconvénient d’exiger plus de force à la fin de l'opération qu'au commencement.

$ LIT. — Pétrin Lasgorseix.

A (fig. 809 ), auge demi-cylindrique; B, appareil des cerceaux ; C, manivelle et volent.

Dans une auge en bois demi-cylindrique est horizontalement placé un arbre en fer garni de cerceaux légèrement inclinés. Cet appareil est mis en mouvement par une manivelle armée d’un volant. On conçoit facilement l'effet de ces cerceaux; ils fendent la pâte; puis, lorsqu'elle commence à se lier, ils la soule-