PÉTRINS MÉCANIQUES

ni celui de LasGoRsEeIx, ni celui de FERRAND, |

Fig. 509.

vent, la laissent retomber en rubans et l’achèvent parfaitement; mais ils font mal le délayage des levains ou du moins pe le font pas assez vite. On a reproché à ce pétrin un netioyage difficile, le refroidissement que les cerceaux en fer impriment à la pâte, puis la force motrice qu'il exige quand le travail s’achève. Puis enfin les difficultés des réparations en cas d’accident.

$ IV.—Pétrin Ferrand.

Entre le pétrin Ferrand et le pétrin Lasgorseix la différence est minime; c’est aussi uneauge demi-cylindrique dans laquelle tourne un axe en fer armé de cerceaux. C’est dans la disposition de ces cerceaux que la différence existe. Dans le pétrin Lasgorseix, les cerceaux sont séparés les uns des autres; dans le pétrin Ferrand, ils forment une hélice, une vis. Ainsi, par l’effet de cette vis, la pâte est amenée à l’extrémité du pétrin; puis,en tournant en sens inverse, la pâte est ramenée à l'autre extrémité, ainsi de suite jusqu’à l’achèvement. On conçoit que de cette manière le délayage des levains puisse s’opérer bien mieux que dans le pétrin Lasgorseix ; mais la force motrice doit être encore plus grande que pour celui-ci. En effet, toute la pâte étant accumulée sur un point, quand elle s’épaissit, le travail devient extrêmement rude. Il est aussi plus difficile à nettoyer que la machine Lasgorseix.

Pour éviter le refroidissement de la pâte par le contact du fer, M. FERRAND avait imaginé d'établir un double fond à son pétrin et d'y introduire de l’eau chaude au degré nécessaire. L'idée était heureuse, mais exigeait des soins qu'il est difficile de demander aux ouvriers boulangers. Le prix de ce pétrin passait 2,000 fr.

D’autres pétrins ont été essayés qui offraient à un plus haut degré encore les inconvéniens signalés dans ceux-ci : Cherté dans le prix, grande force motrice, difficulté dans le uettoyage. Le pétrin Fontaine est Jusqu'ici celui qui nous paraît réunir le plus de chances de succès.

Un temps viendra sans doute où la mécanique, aidée de la science du chimiste et du physicien, apportera dans l’art du boulanger les perfectionnemens qu’il réclame. Le pain sera plus travaillé, plus substantiel, plus proprement manutentionné; de grandes fatigues seront épargnées pour ceux que le hasard condamne à des travaux aussi utiles et jusque-là si pénibles,

Les hommes qui s'intéressent à la santé publique et pour lesquels humanité n’est pas un vain mot appellent de tous leurs vœux ces importantes améliorations.

Secrion XIX. — Diverses espèces de fours à cuire le pain.

Ier. — Fours à chauffage extérieur.

Le four dont nous avons donné la description est celui dont l’usage est le plus général. Le voici (fig. 510) vu de face.

Fig 510.

À diverses époques on a essayé de construire des fours dont le chauffage ne se ferait plus dans l’intérieur même de l’âtre et dans lesquels, par conséquent, le dessous du pain ne devrait plus étreen contact avec les parties de cendres et debraisequi, malgré le rouabe et l’écouvillon, restent toujours sur l’âtre dans les fours actuels. L'administration de la guerre (manutention des vivres - pain) a fait des essais nombreux en ce genre; mais, nous devons le dire, ses efforts et ses sacrifices n’ont presque jamais été couronnés de succès; c’esta-dire qu'à quelques avantages nouveaux se Joignaient toujours des inconvéniens qui forçaient de recourir à l’ancienne méthode. Elle s’est servi d’un four chauffé au charbon de terre; le foyer était en avant, et la flamme, au moyen d'un tirage ingénieusement ménagé, entrait dans le four. Le chauffage s’opérait assez également, à l’exception pourtant de la bouche où la chaleur était toujours trop grande et où le pain se brülait. Cette difficulté, qui n’était pas sans remède, mais qui nécessitait de nouveaux frais, a fait abandonner ce mode de chauffage. Ce four est maintenant chauffé au bois et à l’ancienne méthode.

Le four dont cette administration se sert aujourd’hui a été construit par M. LESPINASSE ; il se chauffe la bouche fermée, avec du bois placé comme dans les fours ordinaires. On conçoit que, par ce moyen, le chauffage puisse se faire plus vite et plus économiquement. La Guerre fait 17 fournées de pair en 24 heures dans ce four.

$ IL. — Du four aérotherme.

À (fig. 511 ), bouche du four; B, bouche d'air frais; C, bouches de chaleur; D, porte du foyer; V, cheminée.

Ce four est non-seulement curieux par son application à la cuisson du pain, mais encore

Fig. 811.

LS

par la manière dont il se chauffe, procédé d'autant plus digne de remarque qu’il semble détruire tout ce que nous savons sur la théorie de la combustion, et queles inventeurs, M. Lemarre, l’un de nos plus célèbres caloristes, et M. JAMETEL aîné, ne peuvent euxmêmes l'expliquer d’une manière qui soit satisfaisante pour eux et pour le public; et cependant ce four se chauffe et la combustion se fait. MM. Moucuor frères ont établi à Montrouge une boulangerie remarquable sous beaucoup de rapports, et n’ont d’autre four que le four aérotnerme dont ils se plaisent à proclamer les avantages, lorsque, surtout, on peut l'appliquer à une manutention considérable et à une cuisson non interrompue.

Voici ce que nous en disions dans l’Echo des halles elmarchés du 26 janvier 1835: « MM. Le- « MARRE €t JAMETEL viennent de construire « au Petit-Mont-Rouge, n° 52, leur four aéro- « therme, dont on a vu le modèle en petit à « la dernière exposition des produits de l’in- « dustrie. Aucun combustible ou fumée n’en- «tire dans le four; la chaleur y pénètre par «un courant d'air partant d’autour d'un « foyer placé sous l’âtre, à la distance de 40 « centimèt., et entrant dans le four à la tem- « pérature de 50 à 60°.Un espace videest laissé « dessous, dessus et autour du foyer. Le feu «se fait avec du bois ou dn coak dans un « foyer large de 60 centimèt. sur 1 mèt. de « profondeur. La région du feu et de la fumée « est parfaitement distincte de celle de l'air, « condition essentielle. Les corps solides ou « autres, placés dans le four, s’y trouvent « sous l'impression d’une température qui « peut varier à volonté jusqu’à 400°.

« Le phénomène inhérent au four et qui « embarrasse les savans eux-mêmes, c’est « qu’aussitôt que le combustible, bois ou « coak, est en ignition, l'ouverture par la- « quelle l'air s’introduit est fermée de la ma- « nière la plus exacte, lutée même, et que « l’ignition continue de la manière la plus « complète, quelle que soit la quantité de « combustible placée dans le foyer ; on peut « même fermer la clef du tuyau de la chemi- « née; le feu persiste, mais avec moins d'é- « clat (1). »

Les avantages de ce four dans une grande manutention seraient : è

1° Une grande économie de combustible ;

2° Une grande économie de main-d'œuvre;

(4) I parait à peu pres démontré que l'air nécessaire à la combustion s’introduit sur ie foger, par l'effet même de la grande chaleur qui dilate la paroi des murailles et en élargit assez les pores pour que la quantité

d'air alimentaire puisse pénétrer,

üriap. 24e.

car on n’a jamais à mettre le bois dans le four, à l’allumer, à tirer la braise, à balayer les cendres; il suffit, à chaque 3° où 4° fournée, de Jeter dans le foyer une ou deux pelletées de coak ;

3° Une propreté parfaite, le dessous du

ain ne pouvant recueillir ni cendre ni charon ;

4° Une cuisson plus régulière et plus uuiforme dans toutes les parties du pain.

Des inconvéniens pratiques ont été signalés dans le principe, comme il arrive toujours dans les applications nouvelles ; mais il paraît que MM. Moucnor, boulangers instruits et progressifs, sont parvenus à faire disparaitre tous ces inconvéniens et er Ja cuisson du pain, dans le four aérotherme, ne laisse plus rien à désirer.

SECTION XX. — Des frais généraux d'une boulangerie, cuisant à Paris (taux moyen ) trois sacs de farine de 159 kil. par jour.

FRAIS journa-| Pour

FA

anvuels ñ FRAIS GÉNÉRAUX. pour es 3 sacs, [Pour |1 sacà sacs.

£c.l fe.

1° Achat du fonds de commerce. . . . 1630 »| 4.43] à1 48 CR ECC RER SRE RE art 1600 »!| 4 38! 1 46 CONMDUUOBR teens le ee à 262 40) » 71] » 24 4° Entretien de la manutention, renou-

Yellement du matériel. . . . « + . . 450 n| 325!» 41 15° Montage des farines en magasin. . . 275 75! » 75] » 25 169 et 7° Intérét du

capital placé } chez les boulangers en farines sv ML RS

au dépot de garautie

FRAIS FARTICULIERS.

8° Manutention, paie des ouvriers. . > 9° Listrivution de pain aux ouvriers. . 383 35 1 05] » 55 10° Combustible sans déduction de la

rire e HAE OI MRC 1954 5o| 5 30| 1 77 11° Eclairage du fournil et de la boutique 2ga »| 0 80| » 27 RMALANUEP EE 4 ie, 2e HÉEAE CE ER ERCE TERRE UD RTS 0 Ro Ado 275 951 » 75] » 25 [149 Remoulage et fleurage . . « . . . 65 70] » 18] » 6 152 Taxe de la vérification des poids et

ner 0 LE Le j'a PSE | EDGE 1169 Transports des farines de la balle à

Ja boulangerie. {2 1.1. 9225| » 35|» 8

15° Combustible employé au chauffage

del'eau. . . . 54 75

Torau (1).

ci - dessus.

Observations sur le tableau 1° L’acquisition a lieu sur le pied de 8,000 à 10,000 fr. pour chaque sac fabriqué journellement; c’esten moyenne 27,000 fr. de capital

à 6 p. 0/0, laux du commerce. . 1,620 fr.

2° Les loyers des boulangers varient suivant le quartier et les localités, de 1,200 à 2,000 fr. et plus, terme moyen. . . . . 1,600 fr.

4° Le capital d’un matériel de boulangerie doit être porté à 3,000 fr. au moins. L’entre-