USTENSILES DE LA LAÏITERIE A LAIT

sous un angle de 45 degrés, un certain nombre de chevilles qui servent à accrocher les seaux dans une situation renversée pour les faire égoulter ou sécher jusqu à ce qu'on s’en serve. Une forte branche d'arbre encore garnie de ses petites branches et écorcée, forme aussi un bon égouttoir; — À des torchons et des Znges pour essuyer les vases quand ils sont rincés;— z des balais de bouleau, toujours tenus très- © propres, pour laver, rincer la laiterie, et conduire les eaux de lavage au dehors, ete.

II. La propreté la plus rigoureuse est une condilion indispensable pour les vases, el nous renvoyons à cel égard aux détails que nous donnons dans le paragraphe suivant.

IL. La nature des vases et vaisseaux n’est pas indiflérente et joue même un grand rôle dans une laiterie. On s’est servi pour leur fabrication de tant de matières diverses, qu'il serait difficile de les faire connaitre toutes ; nous passerons seulement en revue les matériaux qui sont le plusgénéralement en usage aujourd'hui, en cherchant à faire connaitre les avantages ou les défauts de chacun d’eux.

Le bois. Les vases de bois, surtout ceux en bois légers, tels que le frêne, le saule, le mélèze, le sapin, le châtaignier, le tilleul, l’érable, ce dernier surtout, méritent sous tous les rapports la préférence. On en fait un usage fort étendu en Suisse, dans les Vosges, ia Savoie, dans une grande partie de l’Allemagne, et une foule de lieux. On fabrique ainsi des seaux à lait, des bastes ou rafraichissoirs, des vases à faire crêmer le lait, des baquets, etc., etc. Ordinairement ils sont formés de douves jointives cerclées en frêne, en châtaignier ou tout autre bois flexible. Dans quelques parties de la Suisse et de l’Allemagne, on en fabrique d’une seule pièce de bois creusée qui sont excellens et très propres.

En Hollande, les terrines en boissont, à l’intérieur et à l'extérieur, revêtues d’une couleur à l'huile. Toutefois, l'emploi des vases de bois est soumis à quelques conditions de rigueur.

D'abord ils doivent être en bois très-fin, trèshomogène, unis et polis avec beaucoup de soin à l’intérieur. Ensuite, ce sont en général ceux quiexigent les soins les plus minutieux et les plus attentifs de propreté, parce qu'ils s’imbibent plus facilement de lait, et en outre que, leurs douves ne joignant pas avec une rigoureuse exactitude , il reste toujours dans les intervalles quelques particules de lait que la brosse et les lavages ne peuvent enlever, et qui finissent par s’aigrir et par faire cailler le lait qu’on dépose dans leur intérieur. Il faut donc savoir les démonter, puis les remonter après les avoir lessivés, frotiés et lavés pariout. Dans le cas où l’on aurait laissé séjourner par négligence le lait assez long-temps pour qu'il s’aigrisse dans un vase de bois,on le remplit d'une eau bouillante de lessive de cendres, ou d’une dissolution légère de potasse ou de sel de soude ; on laisse séjourner cette eau pendant 10 ou 12 heures,

en la renouvelant même au besoin, puis on récure fortement partout avec la brosse; on vide la lessive, on passe et on frotle le vase plusieurs fois dans de l’eau bouillante; on répèle cette opération dans l’eau fraîche, on égoutte, essuie, sèche au soleil et à Pair, et on n’en fait usage que 24 heures après. Au resie, les vases de bois conservent bien le lait; seulement il s’y refroidit un peu moins vite que dans la terre. Ils ont en outre le mérite d’être peu fragiles et de soustraire en grande partie le lait à l’action des courans électriques qui hâtent sa coagulation.

La terre. Les terrines en Lerre commune sont très-employéesettrès-propres à déposer et à conserver le lait. Les meilleures terrines sont d’une pâte compacte, fine, polie, bien cuite et qui ne se laisse pas pénétrer par le lait. Quand la pâte en est légère et poreuse, on les recouvre d’un vernis; mais 1l faut éviter avec soin que ce vernis soil à base de plomb, parce que le lait aigri en dissout toujours use petite portion qui peut rendre les produits dangereux pour la santé des consommateurs. On fait d'excellentes terrines et pots à crême avec la poterie dite de grès, surtout avec celle qui est recouverte d’un enduit vitreux salifère et qu’on fabrique près de Briare, à Martin -Camp près Neufchätel en Bray (Seine-Inférieure), à Sartpoterie (Nord), à Moulet près Charolle (Saône-et- Loire), etc. — En général, les vases de terre sonttrès-fragiles et, malgré leur bon marché, finissent, quand on en casse beaucoup, par devenir d’un entretien dispendieux. On a essayé avec ae succès de les doubler en bois pour les rendre plus durables. Les vases de grès ont un autre inconvénient; c’est de casser très-aisément quand on les pionge dans l’eau bouillante ou quand on en verse dedans sans précaution. On a essayé l'usage des vases de verre, de faïence et de porcelaine, qui sont très-bons, mais trop chers et trop fragiles pour les laiteries ordinaires.

La ierre de pipe n’est pas d’un emploi avantageux.

Le fer-blanc ou fer étamé esi très-bon pour faire des terrines, des rafraichissoirs, des vases à transporter le lait, qui s’y refroidit et conserve très-bien, mais qu'il ne faut pas toutefois y laisser séjourner jusqu’à ce qu'il s’aigrisse. Seulement, quand on fait usage de ces vases, il faut avoir l’attention de les remplacer ou de les faire étamer dès que l’étain en aété enlevé, et de les construire de forme hémisphérique au fond, parce que c’est dans les angles et dans les coins que le fer se découvre et se rouille plus aisément, et qu'on a remarqué que la rouille formait une combinaison qui altère à un haut degré le goût et la qualité des produits de la laiterie.

Le marbre,employé dans quelques laiteries de luxe de l'Angleterre et de la Hollande, est d’un prix trop élevé et d’un poids incommode ; il conserve bien le lait, qui toutefois l’attaque et le dissout quand il s’aigrit.

L’ardoise est très-employée dans le centre

de l'Angleterre et fournit des terrines qui rafraichissent et conservent assez bien le lait. La formeangulaire qu’on est obligé de donner aux vases de cette substance, etla jonction imparfaite des pièces assemblées, nepermettent

pas de les nettoyer convenablement et lais.

sent souvent filtrer le liquide.

Le plomb, dont on se sert dans le Cheshire en Angleterre, doit être soigneusement banni d’une laiterie, par suite de la facilité avec laquelle le lait aigri l'attaque et le dissout en formant avec lui des combinaisons très-vénéneuses.

La fonte douce étamée et polie a joui longtemps en Angleterre et jouit encore en Ecosse d’une grande réputation. Les vases qu’on en fabrique refroidissent promptement le lait, et donnent, dit-on, une plus grande quantité de crême d’un poids égal de lait. Ils sont solides, ne se cassent pas même en tombant d’une grande hauteur,d’un prix modéré,d’une longue durée, faciles à rétablir par. un étamage peu coûteux, et fort aisément maintenus propres en les frottant avec de la craie délayée dans l’eau et un tampon de laine ou d’étoupes.

L'étain est employé surtout dans le Gloucester, pour contenir le lait et la crême, et faire les écrémoires. Les ménagères de ce pays assurent que les vases en élain font monter une très-forte proportion de crême.

Le cuivre et le laiton sont les matériaux les plus dangereux dont on puisse faire usage pour déposer le lait. C’est tout au plus si on doit s’en servir pour le transport momentané de ce liquide. Cependant on fait un fréquent emploi du laiton et du cuivre dans les laiteries de la Hollande; mais il faut,pour qu'iln’y ait nul danger, avoir contracté, comme dans ce pays, l'habitude de la propreté la plus rigoureuse et la plus attentive. Dans le Lodésan on fait aussi usage de vases de cuivre poli et étamé, dont le fond est arrondi pour faciliter le nettoiementquise répète fréquemment.

Le zinc, employé depuis long-temps en Amérique et dans le Dévonshire, parait appelé en Angleterre à remplacer tous les autres matériaux. Des expériences, qui paraissent décisives, ont constaté jusqu'ici que les vases de zinc donnent une quantité de crême plus considérable que tous les autres. Seulement, jusqu’à ce qu’on ait rassemblé plus de faits précis sur l'emploi de ce métal, il faudra user avec précaution du lait qui aura de te long-temps dans ces vases, et ne donner qu'aux animaux le petit-lait qu’on y recueillera, parce que ces produits, qui attaquent évidemment le métal, pourraient bien avoir des propriétés astringentes et émétiques, qui à ja longue nuiraient à la santé.

IV. La capacité des vases varie d’une laiterie à l’autre, et suivant les pays. Nous avons déjà fait connaître cette capacité pour plusieurs d’entre eux; nous aJouterons seulement que les vaisseaux trop grands sont incommodes, et s'ils sont fragiles, qu’ils sont proportionnellement plus dispendieux que les petits. Ceux-ci, à leur tour, établis sur des dimensions rétrécies, sont affectés trop rapidement par les variations de température, et ne donnent pas à la crême le temps nécessaire pour se former. La capacité la plus favorable pour les terrines est celle de 12 à 15 litres, produit moyen d’une bonne vache.

V. Le nombre des vases est également variable dans les divers pays, et dépend d’ailleurs du nombre des vaches et de l'impor-

EAP. 1°".

tance de l'établissement. En général, dans une ferme bien administrée, on a un double assortiment d’ustensiles pour la laiterie, afin de nettoyer et de sécher les uns pendant qu'on se sert des autres.

VI. Le bon ordre dans les ustensiles n'est pas moins avantageux que la propreté, et tous doivent être disposés et rangés régulierement, de manière à les reconnaitre, les saisir et s’en servir avec promptitude et facilité.

VII. Les instrumens nécessaires dans une laiterie pour donner aux opérations plus de régularité et de précision, sont le thermomètre, le baromètre et le lactomètre.

1° Le thermomètre ( fig. 12, tom.1}, consulté fréquemment, sert à faire connaitre la température intérieure de la laiterie, et à la régler, suivant le besoin, au degré convenable par les moyens déjà indiqués.

2 Le barometre fig. 1, 2, 3,tom.1), par ses indications, fera connaitre à l'avance les changemens de temps, les grandes secousses atmosphériques qui nuisent à la marche régulière des travaux de la laiterie, et permettra de se mettre en garde contre leur influence.

3° Le lactomètre, ou instrument propre à mesurer la quantité de crême fournie par le lait, est d’un emploi bien précieux dans une ferme. C’est ainsi qu’il permettra d'apprécier la richesse en crême et en beurre de tout le lait qu'on recueille, ainsi que celle du produit de chaque animal en particulier, suivant la saison, l’état de santé, la bonne ou mauvaise condition, le régime alimentaire, etc. ; — de mêler des laits de richesses diverses pour en obtenir des produits particuliers; —de mesurer la quantité de crème fournie par un lait

qu'on achète, et de ne le payer exactement qu’à un prix proportionnel à cetle quantité; —de constater si l’on recueille, dans ses manipulations en grand, toute la matière butireuse indiquée par les essais en petit ; —d’apprécier, dans les laiteries banales, la richesse du lait apporté par chaque associé, afin de répartir les bénéfices proportionnellement à la quantité de matière utile et marchande qu'il apportera, etc. Le Fig. 18.

lactomètre (/£g. 18), inventé en Angleterre par Bawks, et importé en France par M. pe VaL- COURT, ou celui de M. Scaugzer, est un tube de verre de 16 centim.

(6 po.) de hauteur, 40 millim. (18 lig.) de diamètre intérieur, ouvert par le haut, fermé par le bas, et porté sur un :

pied circulaire. Ce tube peut contenir un peu audelà de ? décilitres. A partir de sa base, on a désigné, par un cercle gravé au diamant, chaque demi-décilitre, c’est-à-dire la hauteur à laquelle atteindraient }, 1,12et 2demi-décil. de liquide, si on les versait dans le tube. La hauteur du tube, depuis le fond jusqu’auprès du 4° cercle qui marque 2 décil., a été partagée en 100 parties égales, et, à partir de ce cercle ultime où se trouve marqué le 0° ou zéro de l'échelle, c’est-à-dire le point où elle commence, On a gravé sur le verre, en descen-

2 décil.