COMPOSITION ET QUALITÉS DU LAIT

dant,30 de ces degrés ou parties égales. —Voici maintenant l'usage qu'on peut faire de cet instrument. On verse dans le tube, et avec précaution, du lait jusqu'au cercle supérieur ou bien au point marqué 0°, et on l’abandonne à lui-même pendant 24 heures plus ou moins. La crème monte peu-à-peu, et lorsque son épaisseur est stationnaire, on lit sur l'échelle le nombre de degrés ou cenlièmes qu'occupe cette partie butireuse, et celte proportion indique la richesse en crême du lait, ou sa valeur vénale. Par exemple, si, après avoir mis du lait en expérience, on trouve, après 24 heures, que la crême montée occupe {4 parties ou degrés de l'échelle graduée, on en conclura que ce lait fournit 14 pour cent de crème, ce qui permet d'apprécier sa valeur. Des expériences comparatives ont, en effet, prouvé que dans un même lait pur, puis mélangé avec un quart, moitié et trois quarts d’eau, l’épaisseur de la couche de crème diminue proportionnellement à la quantité de lait enlevé et remplacé par de l’eau, où que le nombre de centièmes occupé par celte crème indiquait très-approximativement la richesse du lait.

On peut faire monter la crême plus promptement en plongeant le lactomètre dans un bain-marie maintenu à une température de 30 à 36 degrés; mais il vaut mieux attendre sa séparation spontanée à la tempéralure ordinaire. Au reste, cet instrument, qui porte une division fort exacte, peut servir dans une foule d'occasions où il s’agit de mesurer avec précision de petites quantités de liquides. Seulement il faut se rappeler, quand on en fait usage pour le lait, que la quantité de crème n’est pas la mesure de celle du beurre, les quantités égales de crême donnant souvent un poids fort différent en beurre. M. Collardeau, qui fabrique cet instrument à Paris, rue du Faubourg-S'-Marlin, n° 56, vend les lactomètres 10 fr. la douzaine et 2 fr. la pièce.

Les aréomètres, les galactomètres et autres instrumens qu’on emploie souvent pour mesurer la qualité du lait au moyen de la densité ou pesanteur spécifique de ce liquide, sont, sous ce rapport, des instrumens infidèles, la densité du lait n’étant nullement la mesure de sa richesse en crême, et pouvant d'ailleurs être modifiée par une foule de moyens qui altèrent la qualité du lait, et sont destinés à en imposer à l’acheteur ignorant ou indifférent.

$ IV.—Du lait, de ses espèces et qualités diverses.

Tout le monde connait les caractères généraux du lait; c’est un liquide opaque, blanc mat, d’une odeur agréable et qui lui est propre, surtout quand il est chaud; d’une saveur douce et légerement sucrée, et qui est:sécrété par les glandes mammaires des femelles de divers animaux.

Les principes constituans du lait, quelle que soit la femelle dont on le recueille, sont les mêmes. Ces principes ne sont pas unis par une grande affinité, et le simple repos suffit pour les séparer. Ce sont :

La crêéme ou matière bulireuse, élément

du beurre,

10 ARTS AGRICOLES : LAITERIF.

Le caillé, matière caséeuse ou caséum, élément du fromage ;

Le petit-lait ou sérum.

Lorsqu'on abandonne du lait au repos dans un lieu frais et tranquille, il se forme, au bout de quelque temps, à sa surface, UNE couche d’une matière légère, épaisse, onctueuse, agréable au goût, ordinairement d’un blanc mat, qu'on appelle créme. Le lait qui reste après l'enlèvement de la crême a une

lus grande densité qu'auparavant, une coueur moins cpaque, et une consistance moins onctueuse : on le nomme lait écrémé. La crème, soumis à l’agitation à une tempéralure de 12 degrés, se preuden partie en une masse aunâlre, de consistance ferme, qui constitue e beurre. La partie de la crème qui ne se concrête pas, et qui ressemble à du lait écrémé, se distingre sous le rom de lait de beurre, babeurre, taratté, ec.

Le lait écrèmé, abandonné à lui-même, ou mêle avec un gard nombre de corps de nature très-diverse, forme un coasulum blane, mou, opaque, foconneux, qui se sépare d’un liquide janne-verdätre et transparent. la partie soiide est ce qu’on nonime le caséum, matière caséeuse, fromage, etc. La partie liquide est le serum ou petit-lait.

Enfin, en fai-ant évaporer ce dernier liquide, où obtient un corps cristallisé, d’une saveur douce et srcrée, auquel on a donné le nom de sucre de lait, et qui esl contenu dans la proportion de 33 dans 1000 parlies de lait.

Les seuls laits dont on fasse usage dans l'économie rurale en France sort ceux des femelles des ruminans en domesticité, telles que la brebis, la chèvre et la vache, et celui

e l’ânesse.

Le lait de brebis ne diffère pas, à la simple vue, du lait de vache; c’est le plus abondant en beurre celui qu'il fournit est jaune pâle, de peu de consistance, et se rancit aisément. Le caïllé est abondant ; il conserve un étal gras, visqueux, et n’est pas aussi ferme que celui de vache.

Le lait de chèvre est d’une plus grande densilé que celui de vache, et moins gras que le lait de brebis. A conserve une odeur et une saveu> propres à l’animal, surtout lorsque la chèvre entre en chaleur. C’est celui qui fournit le moins de beurre, mais le plus de fromage. Ce beurre, d’une blancheur constante, esl ferme, d’une saveur douce et agréable, el se conserve long-lemps frais. Son caillé, très-abondant et d’une bonne consistance, est comme gélatineux. On prétend que l’odeur caractéristique de ce lait est moins prononcée dans celui qui est fourni par les chèvres blanches et les chèvres sans cornes.

Le lait de vache, celui dort on fait le plus fréquemment usage, et qui est, presque partout, à lui seul l’objet destravaux dela laiterie, contient moins de beurre que celui de brebis et plus que celui de chèvre. Son fromage est aussi moins abondant; mais les principes se séparent avec plus de facilité.

Le lait d’änesse a beaucoup d’analogie avec celui de femme; il donne une crème qui n’est Jamais épaisse ni abondante. Il contient aussi moins de matière caséeuse que ceux de vache, de chèvre et de brebis, et cette matière est plus visqueuse.

LEV. IV

Le meilleur lait de vache n’est ni trop clair ni trop épais; il est d’un blanc mai , d'une saveur douce el agréable. Au-dessus de 15 degrés du thermomètre, le lait devient aigre en peu de temps: au-dessus de 20° à 25°, cette acidification s'opère dans l’espace de quelques heures. Par cette prompte coagulation la matière caséeuse enveloppe et entraine la crème, qui se précipite en même temps qu’elle, et ne peut plus monter à la surface.

La créme est une matière épaisse, onctueuse, agréable au goût, ordinairement d’un blanc mat, passant, par le contact de l'air, au

; blanc jaunâtre. La première couche qui se fornie sur le lait n’a presque pas de deusité, mais à mesure que le beurre se sépare, la crême s’épaissil. Cette crême monte plus facilemernt sur le lait, quand celui-ci présente une surface assez étendue au contact de l'air. sous une faible épaisseur. La température la plus favorable à celte séparation de la crème est celle de 10 à 12 degrés du thermomètre centigrade.

Les variations que présenle le lait de vache sont si nombreuses qu’elles paraissent insaisissables. Elles portent surtout sur la couleur, la saveur, l'odeur, la consistance ou densité, la quantité des principes coustituans et leurs rapports entre eux. — Les variaiions dans la qualité peuvent proveuir de causes extérieures ou être dues à l'animal qui fournit le lait

Les phénomènes extérieurs accidenteis qui peuvent changer la qualité du laït après son extraction , sont toutes les variations brusques de l’atmosphère, l’élat électiique ou orageux de l'air, les brouillards puaus, les vaz odorans, l'humidité, les émanations insalubres, la poussière, elc.

Quant aux variations dues à l’arimal, elles sontencore plus uombreuses. Ainsi certaines races donuent un lait de qualité différente de celui des autres races. Cette différence s’observe aussi entre les animaux d’une méme race, dans ceux d’une même famille, et même jusque dans le même individu, dont le lait peut changer de caractère à chaque saison, chaque jour, à chaque traite et à chaque instant par une foule de causes difficiles à apprécier. Les principales sont les suivanies.

1° L'organisation et l'etat physiologique de l'animal. 1\'est clair qu'un animal faible, épuisé, attaqué d'une maladie quelconque, ne peut fournir qu’un lait peu riche ou de mauvaise qualité. Une santé florissante et robuste, une bonne constitution, sout donc les premières qualités requises pour fournir du lait d'une grande valeur. Plusieurs phénomènes physiologiques changent aussiles qualités du lait; ainsi celui des vaches en chaleur a un goût particulier et fort peu agréable, et celui des vaches qui sont prêes à vêler a aussi des qualités toutes particulières. :

2° L'âge. Lelait n'arrive à sa perfection que lorsque la femelle atteint l’âge convenable.

On a remarqué qu'il fallait que la vache eût porté 3 ou 4 lois pour que l'organe mammaire füt en état de préparer un excellent lait, et continuât à le fournir tel jusqu'au moment où, la femelle passant à la graisse, la lacta=

| tion diminue et cesse entièrement : ce qui

arrive communément vers la 10° ou 12° année, ou après le 7° ou 8° vélage.

3° Le régime alimentaire joue le rôle le plus important dans la qualité du lait. Celui-des vaches nourries avec la tige et les feuilles de maïs, ou le marc de betteraves, est doux et sucré; celui de la vache alimentée avec des choux ou des navets, de l’ail, de la moutarde sauvage et beaucoup d’autres

lantes, a un parfum et une saveur désagréa-

les; les pailles d'avoine, d'orge et de seigle donnent un lait de mauvaise qualité, suivant Sprengel et M. Mathieu de Dombasle. Le lait des animaux qui broutent les prairies humides est séreux et fade; celui des vaches nourries dans les pâturages élevés a plus de consistance et est plus savoureux. Le changewent de nourriture, le passage brusque du vert au sec altèrent constamment pour quelque temps la qualité du lait. L’abondance, la fraicheur et la bonne qualité des alimens sont donc des conditions pour obtenir un bon lait et en grande quantité. Enfin, certaines plantes ne porlent leur action particulière que sur l’un ou l’autre des principes du lait, les unes augmentant la quantité de la crème, d’autres celle du fromage, etc. La quantité et la qualité de la boisson influent aussi notablement sur le lait. L'eau très-pure, et donnée à discrétion, fournit constamment les meilleurs produits.

4° Les soins hygiéniques ne doivent pas être négligés. La vache est un animal délicat qu’il faut garantir contre les grandes intempéries des saisons. Un exercice modéré, du repos sans fatigue, une habitation salubre, un état habituel de tranquillité, permettent à cet animal de fournir ua lait plus crémeux et plus délicat. Les vaches qu’on fait courir, celles qu'on maltraite, contrarie ou tourmente, ne livrent guère qu’un liquide pauvre et peu aboudant. Enfin, on s’est tres-bien trouvé en Saxe, en Baviere, en Flandre et en Angleterre, d'étriller, brosser et laver, tous les jours, les vaches avec le même soin que les chevaux.

5° L'époque de la traite. I faut au moins 12 heures pour que le lait puisse s’élaborer convenablement dans l’organe mammaire, et prendre tous les principes dont il est susceplible de se charger. Plus les traites sont fréquentes, plus aussi le lait est abondant, mais moins ji! est chargé en principes.

Réciproquement, une vache qu'on ne trait qu'une fois par jour donne un lait qui conlient un septième de beurre de plus. Le lait du malin a constamment plus de qualités que celui du soir.

6° La période de la traite. Le premier lait uré est plus clair, plus séreux, moins riche en crême. Sa consistance et sa qualité s’améliorent successivement jusqu’au dernier tiré qui est le plus riche. La quantité de crème produite par les dernières portions de lait, comparée à celle du lait qui sort le premier, est au moins 8 fois plus considérable; communémentelle l’est 10 à 12 fois, et peut même aller jusqu'à 16. Le lait, dépouillé de sa crême, présente aussi de fort grandes différences suivant la période de la traite.

7° Le temps qui s’est écoulé depuis le part.

Le premier lait qui suit la parturilion, et

CONDUITE DE LA LAITERIE A LAIT. if

u'on a nomme colostrum, est épais, jaune oncé, mucilagineux, et ne donne que de faibles quantités de crème. Ce n'est guère qu'après 12ou 15 jours qu'il commence a être bon. À partir de cette époque, il s'améliore successivement jusqu’à 8 mois, époque à laquelle il a acquis tout son degré de perfection. Boisson a trouvé que chaque + kilog (1 liv.) de lait d’une même vache qui venait de vêler, donnait en beurre 15 gram. 10 (3 gros 48 gr.) à 2 mois, 18 gram. 50 (4 gros 64 gr.) à 4 mois, et 22 gram. 30 (5 gros 62 gr.) à 8 mois. Il est aussi des vaches qui donnent de bon lait toute l'année, excepté les quinze jours qui précèdent et suivent le vélage ; d’autres qui tarissent au 7° mois de la gestation.

8° L'état moral de l'animal joue aussi un rôle important : ainsi, on voit toujours la qualité du lait changer et se détériorer chez les vaches à qui l’on entève leur veau, et qui manifestent leur douleur par des mngissemens plaintifs et par l'agitation ; chez celles qu'on separe de leurs compagnes, qu'on change même de place à l’étable, où qui éprouvent une affection morale quelcor.que.

9° Le chumat et la saison. Les pays un peu humides el lempérés donnent un lait plus abondant. Au printemps, ce liquide est savoureux, abondant, plus crémeux et plus riche qu’en hiver.

On peut faire varier les quañtés du lait à volonté en ayant égard aux remarques précédentes, et un fermier intelligent ne manquera pas de recueillir ei d'appliquer celles qui sont les plus favorables à ses in.

térêts, à l’excellente qualité de ses produits et à la bonne administration de son exploiation rurale.

$ V.-- Soins generaux a donner à la laiterie,

Aucune branche de l’économie rurale, dit sir John SixcLair, n’exige des soins aussi attentifs et aussi constans que la laiterie. Si les vases employés sont milpropres, si l’un d'eux seulement reste souillé par négligence , si la laiterie elle-même n’est pas entretenue dans un état constant de propreté, si elle est en désordre, enfin si l’on néglige une foule de soins minutieux et de petites attentions, la majeure partie du lait est perdue, ou l’on n’en retire que des produits de médiocre qualité. C:3s soins sont de tous les Jours et de tous les momens, et il n’y a que la fermière et ses filles qui puissent s’en acquitter convenablement : on ne peut guèr?

les attendre d’un serviteur à gages.

La propreté admirable des laiteries hollandaises, dit M. Arrow, était pour moi à chaque pas un sujet d'étonnement. De tous les peuples de la terre, les Hotlandaïs sont assurément ceux qui apportent les soins les plus attentifs dans toute leur économie domes ique : leurs laiteries, leurs usten iles, sont aussi nets, aussi purs que nos vases polis de cristal ou de porcelaine; el c’est, sans aucun doute, à ces attentions conslantes de propreté, que ce peuple doit la bonne qualité de ses beurres.

Les laiteries les mieux tenues , telles que celles du pays de Bray, d’Isigny, de la Prévalaye, de la Hollande, de la Suisse

sont précisément celles qui fournissent les | des variations brusques de température, soit, meilleurs beurres ou les fromages les plus ! lorsqu'on prévoit un changement de temps

délicieux ; il est donc de la plus haute importance, dans la direction d’une laïiterie, non seulement d’avoir une connaissance parfaite de l’art, mais de veiller avec la plus scrupuleuse exactitude à l’accomplissement des soins généraux qui assurent d’excellens produits.

La température qu’il faut faire régner et conserver dans la laiterie est un point important , qui doit fixer sans cesse l’attention de la ménagère. Cette température doit, autant que possible, être en toute saison de 10 à 12 degrés du thermomètre centigrade (8 à 10 de celui de Réaumur), parce que c’est à ce degré de chaleur que la crème se sépare plus complètement du lait. Si la température est plus élevée, le lait s'aigrit promptement, se caille et ne fournit plus qu'une couche mince de crême, celle-ci n'ayant pas eu le temps de monter à la surface. Au contraire , quand la température est trop basse, la crème se dégage mal, monte avec difficulté, et contracteune saveur amère qui nuit à son débit ou à la délicatesse du beurre. On doit chercher autant que possible à maintenir une température constante de 10° en été et de 12° en hiver.

Pour régler la température, on fait usage dN thermomètre (1), et pour la diriger on emploie les moyens suivans.— Si, malgré les précautions prises, la température ez2 hiver descend au-dessous de 10°, on la rétablit en faisant circuler de l’eau chaude ou de la vapeur dans des tuyaux disposés pour cet objet, en allumant du feu dans le poêle ou le calorifère, ou bien en apportant dans la laiterie un petit baril et mieux une petite caisse en tôle remplie d’eau bouillante et soigneusement fermée; on peul encore déposer dans la laiterie quelques briques ou cailloux rougis au feu, dont on augmente le nombre ou qu’on renouvelle suivant le besoin; mais il faut bien se garder, ainsi qu'on le fait dans quelques localités , d'apporter dans cette salle des réchauds, des fourneaux découverts ou tout autre vase à feu qui laisse échapper des vapeurs, des cendres ou de la fumée, parce que, outre le danger d’asphyxier ceux qui se trouvent ou entrent dans la laiterie, on apporte encore des malpropretés et on communique au lait un mauvais goût que partagent les produits qu'on en retire. — Au contraire, si, pendant les chaleurs de l'été, la température s'élève au-dessus de 12°, ou si le lait apporté encore chaud lend à faire monter le thermomètre, on peut abaisser cette température en plaçant à divers endroits de l’atelier quelques morceaux de glace qui, en se fondant, rétablissent l'équilibre du calorique. Pour cela il faut avoir une petite glacière économique attenant à la laiterie, comme on le voit dans quelques parties del’ Angleterre, ainsi que daus Le Lodésan où se fabri-

ue l'excellent fromage de Parmésan, À déaut de glacière on abaisse la température en faisant tomber en pluie de l’eau fraiche, ou même par de simples lavages. Ce qu'il importe surtout, c'est de se mettre à l'abri

par la chute ou l'élévation du baromètre (1), en fermant toutesles ouvertures et les recouvrantavec des paillassons,soil par des lavages.

La température constante des eaux des puits artésiens , qui en toute saison est d'environ 12°, serait très-propre, si on pouvait à volonté introduire leurs eaux dans la laiterie. à maintenir l’uniformité de température la plus favorable au laitage.

L'état orageux de l'atmosphère est très-nuisible au lait, dont elle détermine la coagu lation prématurée, et avant que la crême soit séparée de la matière caséeuse. Pour se garantir de cet effet, on n’a d’autre ressource que de répandre partout de l’eau fraîche dans la laiterie, puis d’en fermer toutes les issues. Fourcroy pensait qu’on pouvait prévenir ou au moins retarder les effets funestes des temps orageux en faisant traverser toute la laiterie par un fil ou conducteur métallique.

La propreté la plus minutieuse est non seulement indispensable dans une laiterie, mais c’est la véritable base de toute son économie. En vain vous posséderiez des vaches laitières exceilentes, vous les nourririez dans les pàturages les plus riches et les plus abondans, si la propreté ne règne pas dans votre laiterie, vous ne pouvez recueillir, malgré vos soins dans la manipulation, que des produits de

ualité inférieure. Le lait est un liquide trèsdélicat que la moindre exhalaison, la souillure la plus légère peuvent considérablement altérer. Une bonne ménagère n’épargnera donc ni peine ni soins pour rechercher et maintenir cette propreté si précieuse, et elle y parviendra par les moyens suivans :

1° Les laÿages fréquens et abondans. \Is doivent avoir lieu avec de l’eau pure et fraiche une fois tous les jours pour la laïterie entière, et ils seront répétés toutes les fais qu'on aura fait quelque opération qui aura donné lieu sur les banquettesousur le dallage à l’épanchement d’un peu de lait ou de crême, à des caïllots de matière caséeuse ou à du petüit-lait. Ces matières répandues ne tarderaient pas à s’altérer, à faire cailler le lait dans les terrines, et à donner à toule la laiterie un goût d’aigre et de moisi. Ces lavages doivent se faire à grande eau et en frottant les endroits souillés avec la brosse, de petits balais de chiendent ou d’écorce de bois, ou des linges imbibés d’eau. Les vases se récurent avec du sable fin et de la cendre dont on charge une poignée de paille ou de feuilles d’ortie. Enfin toutes les eaux du lavage doivent être dirigées, avec un balai bien propre, dans les gargouilles qu’on lavera elles-mêmes à l’eau pure et avec beaucoup de soin.

2° L’asséchement prompt et complet de la laiterie aussitôt après les lavages est une condition nécessaire, parce qu’on a remarqué que la vapeur d’eau qui s’élèvecontenait, malgré les soins les plus scrupuleux, assez de particules fermentescibles pour faire tourner le lait ou donner à la laiterie un goût de moisi, et que la crème et le lait conservent bien plus long-temps leur douceur dans une atmosphère sèche que dans an air humide.

(4) Ce instrument est décrit et figuré dans le chap. [°, livre {®.

émab. i°’. TRAVAUX DE LA

On parvient à sécher promptement la laiterie en la frottant partout avec des éponges fortement exprimées, puisavec des linges blancs et secs, et en établissant, aussitôt après, un courant d’air assez vif qui achève d'enlever les dernières particules aqueuses.

3° Le lavage de tous les ustensiles doit se faire non pas dans la laiterie, comme on le pratique quelquefois, mais dans le lavoir contigu qui est destiné à cet usage. Tout vase ou ustensile qui a servi à contenir, passer ou filtrer du lait, de la crême ou du petit-lait, doit être soumis à un lavage. Ce lavage se donne à l’eau bouillante, qui est toujours sur le feu à cet effet, et en frottant les objets partout avec des brosses ou de petits balais, puis avec un gros linge. Cette opération ayant été faite soigneusement, on les rince à l’eau pure et froide, on les fait égoutter, on les essuie avec un linge sec et très-propre, puis on les expose au soleil, à l'air ou sur des planches bien aérées pour les sécher complètement et afin qu'il ne s’y forme pas de moisissure. Enfin, quand ils sont tres-secs, on les range sur des planches où on les trouve facilement quand on en a besoin. Dans les temps humides, brumeux et froids, où l’air ne suffirait pas pour les sécher, on procède à cette opération en les plaçant devant le feu. Tous les vases qui ont contenu du lait, après un temps plus ou moins long de service, ou dans lesquels il se serait aigri ou gâté, doivent être préalablement échaudés avec une lessive bouillante de cendres, ou bien de polasse ou de soude faible, frottés partout dans cette lessive avec la brosse et le goupillon, soumis de rechef à cet échaudage s'ils ne sont pas bien nets et conservent encore une saveur ou une odeur aigre et acide, et enfin passés à l’eau bouillante, rincés à l'eau froide et séchés de la manière indiquée ci-dessus.

4° Ecarter du voisinage de la iaiterie tout ce qui pourrait corrompre l'air, tei que fumiers, urines, mares, eaux ménagères, immondices, etc.; — établir ou chasser au loin tous les travaux ou tous les objets qui occasionent de la fumée, de la poussière, ou soulèvent et agitent un air chargé de principes fermentescibles, sont autant de conditions utiles à remplir.

5° Il ne faut rien introduire de malpropre dans l’intérieur de la laiterie. Ainsi on éloignera tous les animaux quelconques.On aura soin de ne pas apporter avec les pieds, quand y on entrera, de la boue, de la poussière, des fientes. Le mieux , pour éviter cet inconvénient, est d'imiter les bonnes ménagères du pays de Bray, qui r’entrent jamais dans la laiterie qu'avec des sabots de RTE ui restent toujours à la porte, et qu'on chausse après s'être préalablement dépouille de sa chaussure ordinaire. On doit, en outre, avoir l'attention de ne pas manger ou fumer dans la laiterie; — de ne pas y apporter de subslances odorantes où fermentescibles, qui donneraient un mauvais goût au lait ou le corrompraient ; — de ne pas y entrer la nuit avec des lampes, des torches ou autres lumières qui chargent l'atmosphère d’une fumée épaisse et puante , etc.

€° On entrera le moins possible dans la lai-