LAITERIE A LAIT

terie, et seulement lorsque eela sera rigoureusement nécessaire. Pour tous les travaux, il vaut mieux , en été, n’y entrer que le matin ou le soir, et en hiver vers le milieu du jour, parce que c’est l’époque de la journée, dans ces saisons , où l’air extérieur s'éloigne le moins de la température moyenne.

7° On ne doit rester que Le temps nécessaire aux opérations, parce que la présence prolongée d’un être vivant dans la laiterie en élève la température; — que lagitation produite par le mouvement nuit à la bonne séparation de la crème ; — et que la transpiration et la respiration y versent des miasmes qui altèrent la pureté de l’air.

8° Faire toutes les manipulations au dehors est une règle dont on s’est bien trouvé dans plusieurs localités , mais qui peut néanmoins entraîner à piusieurs inconvéniens assez graves. Dans tous les cas, si on aime mieux faire tous les travaux à l’intérieur, il faut se bâter, dès qu’ils sont achevés, d'enlever tous les vases où ustensiles qui ont servi, où ceux qui ne doivent plus y rester, et exécuter les lavages convenables.

9° ZZ faut nettoyer à fond une fois par an, ou plus souvent, si cela est nécessaire ; c’està-dire qu'il faut une fois chaque année faire gratter, laver, réparer et recrépir les murs, et les blanchir à la chaux dans toute leur étendue.

10° On opérera des fumigations ou l’assainissement quand la laiterie aura contracte un goût aigre et de moisi que les lavages ordinaires ne peuvent enlever, et lorsque la crême ou le lait manifestent promptement des taches de moisissure. Dans ce cas, il faut vider tous les vases, asperger de l’eau partout, boucher toutes les ouvertures, et faire brûler au milieu de la laiterie, dans un plat de terre,quelques poignées de fleur de soufre. On ouvre ensuite toutes les issues pour opérer une ventilation, et on lave partout à piusieurs reprises. On peut encore nettoyer tous les ustensiles en bois et la laiterie entière avec de l’eau de Javelle, ou de l’eau dans laquelle on a délayé du chlorure de chaux ( ces substances se trouvent à bas prix chez tous les pharmaciens); après cette opération, il faut laver plusieurs fois à grande eau, ventiler, et n’introduire de nouveau lait dans la laiterie que lorsque toute odeur d’eau de Javelle ou de chlorure aura complètement disparu.

$ VI.— Travaux de la laiterie,

Toute l’économie d’une laiterie consiste à la diriger avec la plus parfaite régularité, à faire chaque chose au moment convenable, sans en hâter ou en différer l'exécution, ce qui, dans les deux cas, nuit à la qualité des produits. Tout dépend de l'exactitude, de l’activité, de l’habileté et de la propreté de la personne chargée de sa direction. Ses occupations, ses soins, sa vigilance commencent et ne doivent finir qu'avec le jour. Les soins généraux à donner à une laiterie ont été expliqués avec assez de détails pour que nous n’ayons plus à y revenir; ce sont donc les manipulations qu’on fait subir au lait aussitôt après son extraction des mamelles de la vache, qui vont seules nous occuper

ce que nous aurons à enseigner pour traire les vaches laitières, appartenant au chapitre consacré à ces animaux. —Les manipulations du domaine de la laiterie sont relatives au transport du lait, à son coulage, à la formation de la crême et à l’écrémage.

1°7ransport du lat. Le lait, recueilli dans les seaux à iraire (/£.3,4),est porté immédialement à la laiterie.si elle es: à proximité,ce qui est peut-étre le mode le plus avantageux, ou versé dans lesbasies ou rafraichissoirs (/g.6), de la contenance de plusieurs seaux, el transporté ainsi quelquefois de points fort éloignés, soit à la main, soit au moyen d'un bàten, sur les épaules de deux hommes.

Ceile méthode de traiter le lait, qui est presque partout en usage, a cependant été reconnue pourêire désavantageuse. D'abord on mêle ainsi le lait de toutes les vaches ce qui est contraire aux intérêts du fermier dans bien des cas. Ensuite le lait, secoué, agité et battu par le transport, donne moins de crême, et cette crême est moins bonne et moins épaisse. Enfin, en transvasant ainsi plusieurs fois le lait, or forme de la mousse qui s'oppose au facile dégagement de la crême, et on provoque des courans électriques qui hâternit sensiblement sa coagulation. 2° Coulage. C’est une opération qui a pour but de séparer du lait les poils et les malroprélés qui auraient pu y tomber pendant a mulsion ou le transport. Elle se fait de la manière la plus simple en puisant le lait dans les rafraichissoirs, et en le versant doucement dans la couloire ou la passoire( Æg. 9), qu'on tient aussi près que possible de la surface du lait dans les terrines, pour ne pas provoquer de la mousse où un Jjaillissement qui souillerait les vases et les tables de lalaiterie. Le lait doit être coulé encore chaud dans les terrines(/Æg.14, 15), suivant le doct. ANDERSON. Selon lui, le lait por'é à une grande distance, agilé et refroidi avant d’être mis dans les terrines, ne produit jainais autant de crême ni d'aussi bonne que s’il eûl été versé aussi tôt après la mulsion. Ce principe, qui parait foidé sur l'observation, n’est cependant mis es pralique presque nulle part, et dans la iJeure parie des grandes laiteries, le lait a eu le temps de se refroidir daus les rafraichissoirs avant d'être coulé dans les terrines. — 1! y a plus. et dans quelques pays on suit une marche absolument contraire: ainsi, dans quelques parties de l’Angleterre, et en Hollande dans les belles laiteries des environs de Rotterdam et de La Haye, le lait chaud est versé dans de grands vases en cuivre qu’on plonge immédiatement dans l’eau froide pour enlever le plus rapidement possible la chaleur du lait avant de le verser dans les terrines où il doit former sa crême. En Lombardie, on entoure même les vases à lait de glace pour les rafraichir avec plus de célérité. Quoi qu’il en soit, il parait bien reconnu qu'il est avantageux de refroidir promptement le lait dans les terrines à crème , mais en évitant de le transvaser, de le battre et de l’exposer trop au contact de l'air.

Couler séparément le lait de chaque vache dans des vases distincts, est une pratique qui a de nombreux avantages. En agissant ainsi,

ARTS AGRICOLES : LAÏTERIE.