LIV. 1Ÿ

un fermier pourra, par le goût, l'odeur, l’as pect, les autres qualités physiques du lait, et des essais au lactomètre répétés de temps à autre, noter et surveiller toutes les variations qui surviendront dans ses produits, et qui seront dues au changement de nourrilure, au régime, à la santé de ses animaux, ou à beaucoup d’autres causes accidentelles.

Cette méthode lui permettra d’ailleurs de porter immédiatement remède à des accidens dont il ne se serait pas sans doute autrement apercu, d'améliorer, par des mélanges ou des manipulations raisonnées, la qualité des produits de sa laiterie, et d’éloigner tout ce qui pourrait nuire à ses profits.

3° Formation de la créme. Les lerrines, une fois remplies, seront posées doucement et avec précaulion à l’endroit où elles doivent rester. On lave toutes les taches du lait qui aurail pu se répandre sur les bords des vases, les banquettes, etc., et on enlève les rafraichissoirs, couloirs et autres ustensiles dont on a fait usage. Les terrines se placent, la plupart du temps, sur les banquetles; en été, on les pose souvent sur le plancher, parce que c’est là où la température est la plus égale et la plus fraîche.

La créme est montée ordinairement au bout de 24 heures, quand la température est de 10 à 12 degrés; elle peut se faire attendre 36 heures et davantage. Par une température plus élevée, elle se forme plus vite, et peut être recueillie au bout de 16 heures, et même de 12 et de 10 heures. Pendant les temps d'orage, elle monte aussi avec célérité.

24 heures, à la température ordinaire de la laiterie, paraissent nécessaires à la complète séparation de la crême.

La première portion de créme, c’est-à-dire celle qui monte la première à la surface, est d’une meilleure qualité et plus abondante que celle qui monte ensuite dans le même espace de Lemips; la crême qui monte dans le deuxième intervalleest plus abondante et meilleure que celle qui monte dans le troisième espace de temps égal à chacun des deux autres, et ainsi de suite , la crême décroissant en qualité et en quantité jusqu’à ce qu'il ne s’en élève plus à la surface da lait.

Pour obtenir une créme abondante, fine et délicate, il faut donc ne la recueillir que sur le lait qui est tiré le dernier pendant la mulsion, et enlever celle qui monte la première à la surface. Si l’on veut obtenir, dit An- DbERSON, des beurres délicats et fins, :l faut à une température modérée, lever la crême au bout de 6 ou 8 heures, et si la laiterie est assez considérable pour faire des beurres extrêmement fins, il faut, dans ce cas, lever la crême au bout de 2, 3 ou 4 heures.

Un lait épais produit une moindre quantité de la crême qu'il contient qu’un lait plus liquide ou plus maigre; mais celte crême est de meilleure qualité. Si on verse de l’eau dans ce lait épais, il produira plus de crême, mais cela nuit beaucoup à la qualité.

Plus les vases présentent de surface, plus aussi la crême semblese former avec facilité. 3 ou4 pouces paraissent être l'épaisseur du lait la plus favorable au départ de la crême. En Angleterre, dans les grands vases plats dont on se sert quelquefois , et où le lait n’a pas

plus d’un pouce de hauteur, la crème monte vite, mais imparfaitement , et elle est presque touJours sans consistance.

On peut hâter la séparation de la créme au moyen d'une chaleur artificielle. C’est ainsi qu’en hiverseulement, dans leslaileries d’Isigny, on entretient une douce chaieur pour

aire plus promptement monter la crème, et

que, dans quelques autres pays, tels que le Devoushire, et le Bocage dans la Vendée, on accélère constamment cette séparalion par l'application d’une chaleur factice. Ce dernier moyen donne des produils abondans, mais de qualité inférieure, et le beurre qu'on fait dans ces pays rancit très-promplement.

4° Ecrémage. Quand on ne fractionne pas la crème, c’est-à-dire lorsqu'on ne la lève pas à mesure qu'elle se forme, la question est de connaitre le moment où il est Le plus avanlageux d'écrémer. Les avis son! parlagés sur ce point; les uns croient qu'il faut laisser le lait s'aigrir et se cailler avant d’en enlever la crême; d’autres, au contraire, et avec raison, peusent qu'on doit procéder à cette opération avant qu'il se manifeste la moiudre aigreur. En effet, pour peu qu'il y ait de l’acidité , la crème s'associe à des parties caséeuses qui augmentent, ilest vrai, le produit, mais qui nuisent à la qualité; car on ne fai! du beurre très-fin, délicat et de bonne garde, qu'avec de la crème douce.

Le moment important à saisir est celui où toute la crême est rassemblée à la surface, sans qu'il y ait encore des signes prononcés d'acidité. Dans la Frise hollandaise, où l’on fabrique un beurre si excellent, la crème est levée ordinairement 12 heures après le dépôt du lait dans les terrines, el jamais on ne laisse passer 24 heures avant de procéder à cette opération. Il en est de même dans le Holstein, la Suisse et la Lombardie, où l’on fait d'excellens beurres. Ce moment varie, au reste, avec la température. Il est plus long dans les temps froids, et p'us court dans la saison chaude et les temps d'orage.

Le signe employé ordinairement pour le :econvaitre, c’est de presser du doigt la surface de la crêine; si on le relire saus empreinte de lait, on pense que tout le beurre est monté à la surface. Dans le Holstein, on plonge dans la crême un couteau; si le lait ne revient pas à la superficie, c'est le moment opportun pour écrêmer; et tel est le soin qu'on mel dans ce pays à cette opéralion, que lesménagèresattentives veillent pendant la nuit pour saisir l'instant précis où la crême es entivrement montée, ce qu’elles reconnaissent en employant le moyen indiqué.

Le meilleur moment pour lever la crême, pendant les mois les plus chauds de l’année, c’est le matin et le soir. Pendant l'hiver, ce mouwent est subordonné aux circonstances.

Dans les temps orageux, où le lait se caille prowptement, il faut une surveillance plus active, el dès qu'on entend gronder l'orage das le lointain, on doit courir à la laiterie, comme on le fait dans le pays de Bray, boucher les soupiraux, rafraichir le carreau et écrèmer toutes les terrines où la crême est un peu faite.

our opérer l’écrémage on se sert de trois méthodes différentes :