CONSERVATION ET TRANSPORT DU LAIT

1° On place la terrine sur le bord de la banquette; on déchire avec le doigt près du bec la pellicule crêémeuse qui recouvre loute la surface, et, en inclinant le vase, on fait écouler lentement, par l'ouverture qu'on a faite, la lotalité du lait, qu’on verse dans les baquets (/fg. 16), ou autres vases destinés à le recevoir. C’est la méthode qui est usitée dans le pays de Bray et en beaucoup d’autres points de la France. — 2° On enlève Les chevilles où les bouchons qui garnissent les ouvertures percées près du fond desterrines ou des vases plats, eton laisse écouler le lait Jusqu'à ce que la crême reste à sec au fond des vases. C’est le procédé le plus employé en Angleterre. — 3° La méthode la plus usilée de toutes consiste à exlever la créme avec l’écrêmoir. Pour cela on commence par la détacher des bords de la terrine avec le couteau d'ivoire, qu'on passe tout autour du vase, puis on atlire doucement cette crème a soi au moyen de l’écrêmoir, et quand elle est bien rassemblée, on l’enlève avec précaution, de manière à l'avoir tout entière et exempte de lait. Cette opération demande une dextérité qui ne s'acquiert qu'avec l’habitude. De la bonne manière d'opérer dépend en partie le succès de la laiterie, car si on laisse de la crême on perd uue quantité proportionnelle de beurre, et si l’on prend du lait on nuit à la qualité du produit.

La créme ainsi levée est déposée aussitôt dans les vases destinés à la contenir, jusqu’à ce qu'elle soit livrée à la consommation, ou convertie eu beurre. Plus elle est exempte de lait, mieux elle se conserve. La creme est un composé de beurre et de matière caséeuse mélés avec un peu de lait; elle ne contient pas la totalité du beurre qui se trouve priwiliserment dans le lait, mais la majeure par- Lie. — Toui étant Lerminé, les laits écrémés suntenlerés de ta laiterie pour être employés à l'usage auquel on les destine.

$ VII. —Conservation et transport des produits de la iaiterie.

Les principes coustiluans du ‘ait out un tendance si prononcée à se séparer, qu'it € à peu près hnpossible de coiserver Île jai avec toutes ses propriélés ca acteris iques.

Le seul et unique moyen de le garder :r4;5 pendant quelques jours, c'est de le déposer dans uu lieu iroid, dans l’eau très-fraiche, et dans laquelle où peut jeter de temps à autre quelques morceaux de glace, de le reuruer souvent et de le recouvrir d’un linge mouillé qu’on imbibe d’eau ou qu'on chauge souvent.

On prolonge encore la durée du lait, mais en allérant ses qualités à divers degrés, en plongeant les vases qui le contiennent dans l’eau bouillante, puis les tenant exactement clos. M. Gax-Lussac a trouvé qu'en chauffant du lait frais jusqu’à 100 degrés, et répétant cette opération tous les deux jours, et même tous les jours, si l’on est en été, le lait peut ensuite être gardé des mois entiers sans qu'il s'aigrisse. On a aussi conseillé de verser daus chaque chopine de lait, pour le conserver, une cuillerée à bouche d’eau distillée de Radis sauvage (Raphanus raphanistrum).

De cette manière, dit-on, le lait se conserve frais pendant 8 jours, et la crème s'en sépare comme à l'ordinaire et sans mauvais goût.

Enfin, on a proposé bien d’autres moyens pour saturer l'acide à mesure qu’il se forme, et empêcher le lait de se cailler; tels sont une petite quantité de magnésie, de sous-carbonate de potasse ou de soude, etc.

La conservation de la créme est plus facile

uand cettesubstance esthienexempte de mauère caséeuseet de petit-lait. Il suffit alors de la placer dans des pots à ouverture étroite el fermant exactement, qu'on dépose dans un lieu frais, pour la soustraire au contact de l'air et aux variations de température de l'atmosphère. Exposée à l'air, la crême , au bout de 3 ou 4 jours, devient jaunâtre, trèsépaisse, et dans l’espace de 8 à 10, sa surtace se recouvre de moisissures. En même femps elle contracte un goût d’aigre, noircit ensuite, puis se corrompt. Dans le Gloucester, aux environs de Londres, en Hollande, et en beaucoup d’autres lieux, on verse chaque jour la crème d’un vase dans un autre, et avec un couteau de bois on la remue chaque jour et même plusieurs fois par jour pour empêcher qu'il ne se forme à sa surface cette pellicule jaunâtre qui nuit à ja délicatesse du beurre, et pour s'opposer aussi à ce que la crême ne s’épaississe à consistance de colle, ou ne prenne un aspect gélatineux, circonstance qui se présente, dit-on, quand Île lait provient de vaches nourries dans de trop succulens pâturages.

Le vase le plus propre à conserver la crème, dit ANDERSON, est un petit baril bien fait, fermant exactement avec un couvercle, et percé près de son fond d’un trou fermé par une cheville de bois , un robinet où une chantepleure, qui sert à faire écouler les parties séreuses ou le lait qui se trouvent et se séparent encore de la crême, et qui altéreraient la qualité du beurre. Cette ouverture dans l’intérieur du baril est garnie d’un gaze ou d’une toile fine en fil d'argent, qui retient la crême et laisse écouler les parties liquides quand on a soin d’incliner le baril du côté de cette ouverture pour favoriser l'écoulement. Oz peut conserver encore la crême, mais aux dépens de sa qualité, en lasoumettant,comme le lait, à lachaleur d’un bain-marie, et en la renfermant dans des vases soigneusement bouchés.

Le transport du lait et de la créme, quand il se fait à une petile distance, n’offre pas de difficulté. Pour le lait, il suffit, s’il est frais, de le verser dans des vases de fer-blanc plus nauts que larges , à ouverture étroite et fermant bien, et d’emplir ces vases jusque près de leur orifice. Quand le lait est de la veille. on doit le battre et l’agiter dans les terrines où il a passé la nuit, avant de le verser dans les vases qui servent à le transporter. Enfin quand il doit être envoyé à une grande distance, il faut le verser tout frais dans les vases de transport, boucher aussi exactement et fortement que possible ceux-ci, et les soumettre pendant une heure au bainmarie jusqu'à l’ébullition. Quant à la crême, on peut la transporter au loin dans de petites cruches de grès, coiffées d’un bouchon entouré d'un linge blanc et propre. — Il est

Liv. iv.

clair que pour le voyage on doit faire choix des moyens de transport qui agiteront et battront le moins le lait, garantir autant que possible les vases du contact du soleil, et les maintenir, si on le peut, dans un état de fraicheur constant ; aussi la nuit et le matin sont-ils les momens les plus favorables à ce transport.

$ VIII. — Altération du lait.

Les altérations spontanées du lait, telles que sa séparation en ses principes constituans, sa coagulation par le développement d'un acide qui se manifeste d'autant plus promplement que la température est plus élevée, sont des faits qui ne doivent plus nous arrêler. Nous n’avons pas non plus à nous occuper ici des altérations qu’il éprouve

par l'application de la chaleur, par lPagita-

tion, par son mélange avec une foule de corps divers, parce que nous avons déjà signalé plusieurs de ces faits, et que les autres seront considérés plus loin avec les détails nécessaires. Il nous reste seulement à faire connaître quelques altérations qui affectent le lait dans sa couleur, son odeur, sa saveur, et quelques autres de ses propriétés physiques.

La couleur du lait est souvent changée d'une marière remarquable. Les altérations le plus souvent observées sont les suivantes:

1° Lait rouge. 11 est connu depuis longtemps. On peut l’attribuer à deux causes. La première a lieu quand la vache à mangé quelques plantes fournissant une matière ünctoriale rouge telle que les caille- laits ou gaillets garance, jaune, boréal ( Galium rubioïdes, verum, boreale, etc.), qu’on trouve fréquemment dans les prairies et les päturages. Dans ce cas, le beurre que fournit le lait est coloré en rouge. Dans la seconde, au contraire, le beurre est sans couleur, et la couleur rouge du lait provient sans aucun doute de la piqüre de quelque insecte dans l'intérieur du trayon; pendant la mulsion, la blessure s’ouvre et laisse échapper quelques filets sanguins qui se mêlent avec le lait.

Dans ce dernier cas, il faut traire avec precaution, et donner à la blessure le temps de se cicatriser. Dans l’autre, on: doit changer la nourriture de l'animal, ou au moins en ecarter les plantes qui produisent l’allération.

2 Lait bleu. Dans quelques circonstances on a remarqué que le lait de vache qui, au moment de la mulsion, ne présentait aucun caractère particulier sous le rapport de la couleur, de l’odeur ou de la saveur, se couvrait. après 24 heures de séjour dans les terrines, d'un grand nombre de petits points bleus qui s'étendent de plus en plus, et finissent quelquefois par couvrir Loute la surface de la crème d’une couche uniforme d’une belle couleur indigo. Le lait de brebis est aussi sujet à devenir bleu. La crême que fournit le lait bleu ne diffère de celle que donne un lait non altéré, que par sa couleur ; le beurre qu’elle fournit est pur et sans aspect particulier. Le fromage fabriqué avec Le lait bleu est également bon et ne présente aucune coloration. Depuis lonz-temps on a

CHAP. 1°, étudié ce singulier phénomène ; mais malgré les recherches de Parmentier et Deyeux, de Chabert, Bremer, Germain et Hermbstaedt, il est encore difficile d’assigner d’une manière précise les véritables causes de sa production. Voici les plus probables. Certaines plantes, telles que l’'Esparcette (Hedysarum onobrychis), la Buglosse (4nchusa officinalis), la Prêle des champs (Æquisetum arvense), la Mercuriale vivace et annuelle (Hercurialis perennis el annua), la Renouée des oiseaux (Polygonum aviculare), le Sarrazin (Po/ygonum fagopyrum) et autres, qui contiennent une matière colorante bleue, se rencontrent communément dans les champs et les prairies, et qui, dans l’état de santé ordinaire des vaches, ne produisent aucun changement dans le lait, peuvent, sous certaines conditions, communiquer à ce liquide une couleur bleue. Ces conditions sont : le pàaturage dans des champs moissonnés et sur des herbes dures et coriaces ; — une exposition prolongée des vaches aux ardeurs du soleil, aux vents froids et autres intempéries dei saisons ;—la fatigue, la mauvaise nourriture, un régime hygiénique mal dirigé, et beaucoup d’autres causes sans doute qui paraissent avoir une influence très-marquée sur les organes de la digestion. Pour faire disparaitre le lait bleu, il faut, quoique la vache ne paraisse pas indisposée, relever l'énergie de ses organes en lui administrant chaque jour une poignée de sel dans une pinte d’eau, ou une pinte d’une décoction d’une forte poignée de Rhue et de Sabine,dans lesquelles on délaie, avec un jaune d'œuf, un gros d’assa fœtida ; — changer la nature des alimens, et en donner de plus délicats; — veiller avec plus de soin au régime de ces animaux et à leur bonne tenue; — les saigner si cela est nécessaire, etc.

3° Lait piqué, ou lait sur lequel on remarque un assez grand nombre de points qui peuvent différer dans leur nature. Tantôt ces points sont bleus, et peuvent être dus aux mêmes causes que le lait bleu; tantôt ce sont des petites taches de moisissure.

Dans tous les cas, on est porté à considérer l'apparition de ces points comme due à la température trop élevée de la laiterie, à sa malpropreté et à celle des vases qui reçoivent le lait.

4° Lait jaune. On presume que cette couleur est produite par le Souci des marais (Caltha palustris), par le safran, etc., mangés par les vaches.

L'odeur du lait éprouve souvent de graves alterations. Dans l’état ordinaire, cette odeur est douce et fade. Elle est vive et aromatique quand les vaches ont mangé des plantes de la famille des labiées, dont les huiles essentielles passent dans le jait; — désagréable, quand ces animaux ont mangé des crucifères, quand ils courent et s'échauffent, ou quand on les fait passer brusquement de la nourriture verte à la nourriture sèche, etc,

La saveur du lait est peut-être le caractère qui est soumis au plus grand nombre d’altérations. Voici les principales :

1° Lait à saveur désagréable. On sait généralement que le choux, surtout les feuilles avariées, les turneps, les fannes de pomme-

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