ALTÉRATIONS DU LAIT

de-terre, les oignons, l'ail, les poireaux, les cosses de pois verts , le trèfle blanc {Zrifolium repens), la luzerne et les herbes des prairiesartificielles,lesrenoncules,toutes les plantes àcres, les fourrages de mauvaise qualité, etc.,communiquent souvent aulaitune saveur peu agréable. Les fleurs de châtaignier, dont les vaches sont très-avides, donnent, ainsi qu'on l’a observé aux environs de Rennes, où se fabrique le beurre de la Prévalaye, au lait et au beurre un goût détestable. Un peu de sel commun, administré aux vaches, fait parfois disparaitre le mauvais goût. En Angleterre, pour enlever la saveur désagréable que les turneps qui sont administrés jourvellement aux vaches donnent au lait, on y ajoute 10 à 12 grammes (2 à 3 gros) de salpètre délayé dans de l’eau bouillante pour 9 à 10 litres (10 à 11 pintes) de lait au moment où on verse celui-ci dans les terrines.

Nous avons déjà dit que le lait des vaches en chaleur ou de celles qui sont prêtes à vêler a également un goût peu flatteur.

2° Lait amer. Ce lait est souvent confondu avec le précédent. On a remarqué cependant que les vaches qui mangent beaucoup de paille d'avoine donnent un lait constamment amer, et qu'il en est de même de la paille d'orge et de seigle, quoiqu’à un moindre degré. Les marrons d’Inde, l’absinthe, les feuilles d’artichaut, le Jaitron des Alpes (Sorchus alpinus), les feuilles des arbres lors- qu’elles tombent dans l’arrière-saison, donnent aussi au lait une saveur amère. Il en est de même pour les chèvres qui mangent les pousses du sureau.

3° Lait alliacé. Cette sorte de lait est due aux plantes à odeur d'ail, et qui sont trèsnombreuses.

4 Lait sans goût. On prétend qu'il est fourni par les vaches qui mangent de la Prèle fluviale (£quisetum fluviatile.)

5° Lait à goût acide..On assure que les feuilles de vigne fraîches donnent à ce liquide un léger goût acide qui n’est pas sans agrément.

6° Lait salé. Ce lait, selon Twamiey, est ordinaire chez les vaches qui n’ont pas porté pendant la saison précédente. Le premier lait extrait est le plus salé; le goût diminue jusque vers le milieu de la traite, où il disparait entièrement.

Les autres altérations du lait peuvent étre réunies sous la classification suivante :

1° Lait non coagulable. On a avancé que ce lait était produit par l’ingestion des gousses de pois verts et celle des menthes.

2° Lait promptement coagulable. Dans ce lait, la matière caséeuse se coagule si promptement, qu'on ne peut recueillir à sa surface qu'une quantité très-légère d’une crême fluide et sans consistance. Cette altération parail produite par un temps orageux, une tem-

érature trop élevée, des vases de bois dont es pores sont imprégnés de lait quia tourné à l’état aigre ou acide, ou enfin par la négligence des soins de propreté dans la laiterie, où il s'élève, à la moindre agitation, une grande quantité de particules imperceptibles et très-légères de lait aigri ou de matières fermentescibles qui se déposent sur le lait frais, et le font promptement passer à