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l'etat de coagulation, avant que la crème ait eu le temps de se séparer. x ;

3° Lait filant où glutineux.T] a de | analogie avec le précédent, et est dû sans doute à la même cause, c’est-à-dire à l'insalubrité et à la malpropreté de la laiterie. La grasselte commune (Pénguicula vulgaris), dit M. BERZELIUS, épaissit tellement le lait quand il passe à l'aigre,qu'’ilen devient filant, et cette propriétése communique au lait frais avec lequel on le mêle ensuite. Les vases en bois dans lesquels on a gardé ce lait pendant quelque temps conservent toujours la propriété de le rendre filant, et il est difficile de les en dépouiller, à moins de les démonter. Dans quelques provinces de la Suède ce lait est employé comme aliment.

4° Lait purgatif. Plusieurs euphorbes, la gratiole, etc., donnent au lait des propriétés inédicamenteuses.

5° Lait qui ne donne pas de beurre. Le premier lait des vaches qui viennent de mettre bas, celui des animaux vieux, épuisés, attaqués de quelque maladie organique, est ordinairement séreux et presque dépourvu de matière butireuse. Plusieurs autres causes, encore inconnues, peuvent aussi concourir à produire cette anomalie.

On a peu étudié ces diverses altérations du lait, et les détails dans lesquels nous sommes entrés sont fort incomplets. Il est cependant probable qu'en suivant attentivement leur apparition, leur marche et leur développement, et en faisant des expériences comparatives, on arriverait à une foule d’applications utiles dans le gouvernement des vaches laitières, et aux travaux de la laiterie.

$ IX. — Falsification du lait.

Les principales falsifications qu’on fait ordinairement subir au lait sont de l’alonger avec de l’eau ordinaire, et de le dépouiller en partie de sa crême. Quiconque a la moindre habitude du lait frais, comme aliment, ne peut pas se méprendre en faisant, simultanément pour l'essai, usage de l’aspect, de l’odorat et du goût, sur la nature d’un lait qui a été ainsi falsifié. Le lait étendu d’eau à une consistance moindre et un aspect bleuâtre ; son odeur est presque nulle et sa saveur fade. Le lait dépouillé de crême, c’est-à-dire de son élément sapide, n’a plus rien qui flatte le goût.

Nous ne passerons pas ici en revue toutes les autres falsifications inventées par la cupidité des laitiers qui approvisionnent les grandes villes, pour augmenter la quantité de leur marchandise, et masquer ensuite leur fraude, parce que ces moyens doivent répugner à un honnête cultivateur; qu'ils sont d’ailleurs rarement mis en usage dans les campagnes, et que les procédés chimiques propres à faire découvrir ces fraudes sont souvent très-compliqués. Mais nous recommanderons, toutes les fois qu’on achètera du lait en abondance, ou régulièrement dans certaines saisons, de l'essayer fréquemment au lactomètre; la quantité de crême qu'il fournira ainsi étant la véritable mesure de sa valeur vénale et de sa purelé.

Il suffit de se rappeler que du lait pur de

bonne qualité, provenant d’animaux sains, et réunissant toutes les conditions désirables, doit contenir environ 12 à 15 pour cent de son volume en crêéme pure et de bonne qualité au lactomètre quenous avons décrit (#g.18, p.9); que la diminution du volume de la crême est proportionnelle à la quantité delait enlevé et remplacé par de l’eau; c’est-à-dire que si on a ajouté au laitmoitié eau, le lactomèlre n’indiquera plus que 6 à 7 pour cent de crême, et quesi l’ona ajouté les trois quarts, l'échelle ne marquera plus en crême que 3 ou 4 pour cent du volume du liquide essayé.

SECTION 11. — Laiterie à beurre.

La laiterie où se fabrique le beurre, lorsqu’on veut opérer en grand, doit être composée de quatre pièces : 1° une laiterie à lait, voûtée, dans laquelle on dépose et on fait crêmer le lait; 2° un lavoir ou échaudoir pour le lavage et récurage des ustensiles et des vases; 3° une salle où l’on bat le beurre; 4° une autre salle où l’on conserve le beurre après qu'il a été fabriqué.

La construction de la laiterie à beurre est basée sur les mêmes principes que celle de Ja laiterie proprement dite, que nous avons fait connaître en détail et sur laquelle nous ne reviendrons plus.

Les soins généraux pour sa bonne direction sont également les mêmes, c’est-à-dire qu’on doit y régler avec la même intelligence et la même activité tout ce qui concerne la ventilation, la propreté des salles, celle des vases, outils et ustensiles, les lavages, etc. Quant à la température, il est fort avantageux de la maintenir aussi à 10° ou 12° dans la chambre où l’on bat ordinairement le beurre, par des motifs que les principes raisonnés de la fabrication du bon beurre nous permettront plus loin d'apprécier; mais, dans la petite pièce où l’on conserve lebeurre frais jusqu’à sa vente ou sa consommation, on ne saurait entretenir une température trop basse ; c’estune condition rigoureuse pour la conservation de ce produit dans toute sa fraicheur.

Dans quelques pays on bai le beurre dans le lavoir et on le conserve dans la laiterie à lait, ce qui n'exige que deux pièces; dans d’autres, on a une laiterie, un lavoir et une salle à battre le beurre ; mais ces dispositions qui paraissent économiques, et qui peuvent l'être en effet dans les petits ménages ruraux, cessent d’être avantageuses dans les grandes exploitations, et surtout dans celles où lon veut produire des beurres extrêmement fins et de première qualité.

$ I%.— Du beurre.

Le beurre est un corps de nature A ou huileuse qui, sous la forme de globules, est en suspension dans le lait, et qui s'élève à sa surface en vertu de sa moindre densité, entrainant avec lui du sérum et de la matière caséeuse, avec lesquels il forme la crême. Le beurre commence à fondre à 20 à 24° du thermomètre centigrade.

Le beurre se sépare de la créme par le battage, opération qui a pour but de favoriser

fagglomération des globules butireux et d° les réunir en une masse homogène. Une certaine température douce, qui, sans faire passer le beurre à l’état liquide, permet cependant aux globules de s’accoler les uns aux autres, est nécessaire pour sa formation.

Le beurre s’altère assez promptemert par le contact de l’air. L’altération est due, suivant quelques chimistes, à sa combinaison avec le gaz qui fait partie de l'air, et qu'ils ont nommé oxigène. Cette combinaison communique au beurre un goût âcre, piquant el désagréable, qu’on désigne sous le nom de rancidité.

On a cru perdant long-temps que dans le battage ou baraltage, l’oxigène était le principe le plus actif de la formation du beurre ; mais des expériences faites dans ces derniers temps ont prouvé que cette formation pouvait avoir lieu en vaisseaux clos, qu'il n’y a pas d'oxigène enlevé à l’air pendant cette opération, et que la séparation se fait aussi bien dans le vide que dans tous les gaz qui n'exercent pas d'action chimique sur la créme.

Le beurre s’altère d'autant plus promptement qu’il contient plus de sérum et de matière fromageuse. C’est pour l’en débarrasser autant que possible qu’on à recours à une opéralion appelée délaitage.

Le beurre de lait de vache, auquel s’appli-

uent les délails dans lesquels nous venons

‘entrer, n’est pas le seul en usage dans l’économie domestique et rurale. On prépare encore du beurre avec le lait d’autres animaux. Les plus usilés en France sont : 1° beurre de brebis, qui a moins de consistance que celui de vache, est jaune pâle en été, blanc en hiver; est gras, rancit facilement lorsqu'il n’est pas très-soigneusement lavé, et entre plus aisément en fusion ; 2° Ze beurre de chèvre, qui est constamment blanc, et a un goût particulier ; il se conserve plus longtemps sans altération, mais il est en quantité moindre que les deux autres dans un même volume de lait; 3° le beurre d'énesse, qui est mou, blanc, assez fade, rancit aisément et est difficile à extraire.

La fabrication du beurre exige non seulement la plus stricte propreté, si on ne veut pas perdre sur la qualité et la quantité, mais ce corps s’attachant à tout ce qu’il touche, il faut, pour prévenir &ette adhérence, netloyer tous les vases et ustensiles avec une lessive faite de cendres fines, ou les frotter avec des orties grièches macérées dans l’eau, de sorte qu’elles ne piquent plus. La personne qui retire le beurre de la baratte, et qui le pétrit, est également obligée de se frotter les mains et les bras avec la lessive pour empêcher qu’il ne s’y attache.

Les beurres francais les plus délicats et les plus fins, sont, pour les beurres frais en mottes, ceux du pays üe Bray (Seine-Inférieure), dits de Gournay ; ceux du Calvados et de la Manche, dits beurres d’Isigny, etc.

Sur les marchés de Paris ces beurres, dits d'élite, sont divisés en mottes de premier choix, beurre fin, bon et commun. Viennent ensuite les beurres en mottes de la Sarthe et de l'Orne, dits petit beurre, et enfin les burres en livres provenant d’un rayon de