DU BEURRE

amsn.

30 lieues autour de Paris, qui se divisent encore en ronds et en longs. Parmi les beurres salés, on estime ceux de la Bretagne, et surtout celui des environs de Rennes, connu sous le nom de beurre de la Prévalaye, et les beurres de Flandre. etc. etc.

$ II. — Des barattes et autres ustensiles.

La baratte où battoir est un vaisseau ordi-

nairement en bois qui sert pour battre la crême dont on veut retirer le beurre. Beaucoup de pays ont des barattes qui leur sont particulières et qu'on y préfère à toutes les autres, et on a proposé pour ces vaisseaux et pour le mécanisme qui les fait fonctionner, un grand nombre de formes variées, tantôt bonnes, tantôt mauvaises; toutefois, avant de faire connaître quelques-uns des ustensiles de ce genre qui sont les plus usités, nous indiquerons les principales conditions que leur construction doit remplir.

Une bonne baratte doit: —1° être construite en bois bien sec, homogène, et qui ne communique aucun goût ou odeur au beurre ; elle sera cerclée en fer. On en construit aussi de très-bonnes en fer-blanc, en étain et même en terre; — 2° être facile à nettoyer, à visiter intérieurement et à faire sécher promptement; — 3° être construite avec beaucoup de précision, toutes les pièces joignant avec exactitude, et avoir le moins possible d’angles aigus, de vides, de fissures et de réduits où la brosse et le balai ne peuvent pénétrer; — 4° permettre un écoulement facile du petit lait, le lavage parfait et l'enlèvement aisé du beurre; — 5° offrir des moyens prompts et sûrs de réunir le beurre, une fois qu'il est formé, en une seule masse solide:—6° donner accès à l’air et à son renouvellement;— 7° exiger le moins possible de force pour transformer en beurre une quantité déterminée de crème;—8° permettre un mouvement lent.

régulier et mesuré. Un défaut des barattes tournantes, c’est qu’on est disposé à leur imprimer un mouvement trop rapide ; — 9° fabriquer le beurre avec célérité sans nuire cependant à sa qualité ou sa quantité; — 10° être d’un service et d’un emploi commode; — 11° être solide, facile à construire artout, d’un prix modéré, et peu coûteuse a entretenir.

La grandeur des barattes dépend de la quantité de beurre qu’on veut fabriquer; mais dès que ces vases surpassent une certaine capacité, il devient nécessaire d’employer, pour faciliter le travail, divers mécanismes qui varient suivant les pays, ou bien d'y appliquer la force des animaux, du vent, de l’eau, soit au moyen de roues verticales, de manéges, soit à l’aide d’autres appareils mécaniques.Ces mécanismes, tout eu abrégeant le travail, ont l'avantage de procurer en outre un mouvement plus régulier.

Les barattes doivent étre constamment de la plus rigoureuse propreté,elles bonnes méniasères hollandaises ies couvrent même d’une chemise de toile pour que la personne qui bat le beurre ne puisse les salir extérieurement. :

Les barattes les plus usitées sont les suivanies :

La baratte ordinaire, qu’on nomme aussi beurrière,baraite à pompe,serène,ete.(fig.19), Fig. 19.

qui est la plus généralement usitéeenFrance ei à l’étran- SR MMeSTAUN vase de tonnellerie faiten chène, sapin ou autre bois de 80 cent. à 1 mèt. (30 à 36 po.) de hauteur sur 16, 22 on 28 cent. de grosseur, en forme de cône tronqué ou de baril, et qu’on peut fermer avec une ron-

delle plane AA ou une sébile de bois percée d’un trou assez grand pour permeitre à un bâton BB de 1,66 à 2 mètres (5 à 6 pl.) d’y glisser avec facilité. Ce bâton porte a sa partie inférieure un disque de bois CC peu épais , souvent percé de trous destinés à diviser la crême et à donner passage au lait de beurre à mesure que le beurre se forme.

Ce bâton avec sa rondelle se nomme bartebeure, baratton ou piston. C’est en élevant et abaissant par un mouvement alternatif ce piston dans la crême qu'on parvient à former le beurre.

La serène, dont on se sert dans la Normandie, notamment dans le pays de Bray, en Autriche, dans les Pays-Bas et dans quelques contrées de l’Allemagne ( #g. 20), est

un baril plus ou moins grand, généralement de 1 mèt.(3 pi.) de long sur 82 cent. (2 pi. 1/2) de diamètre, portant à l’intérieursur ses deux fonds des croisillons en fer AA sur lesquels sont fixées 2 manivelles XX assez longues pour que plusieurs personnes puissent y travailler. Ces manivelles reposent à hauteur convenable sur les 2 montans d’un chevalet.L’intérieur de la serène est garni de 2 ou 3 planchettes BB de 11 cent. (4 po.) de hauteur, attachées à des douves opposées du baril et dans toute sa largeur, légèrement échancrées et destinées à tourmenter la crémeet à l'empêcher de rester au fona du baril pendant qu’il tourne. C estune ouverture ronde de 16 cent. (6 po.) de diamètre par laquelle on verse la crême et on retire le beurre, Elle est fermée par un bondon garni

d’une toile lessivée, et par-dessus lequel on passe une chevilie de fer qui entre de force dans deux gâches DD fixées au baril. E est un trou garni d’un bouchon de bois qui sert à faire écouler le baraité ou babeurre. — Pour faire usage de la serène, on verse la crême par l’ouverture C qu’on referme avec soin ; on tourne la baratte avec une vitesse modérée de 30 à 35 tours par minute; les planchettes BB soulèvent la crème à chaque révolution et la laissent ensuite retomber.

Quand le beurre est fait, ce qui a lieu souvent au bout de 18 à 20 minutes, el ce qu'on reconnaîl au bruit qu’il fait en tombant, on retire le bouchon du trou E, on fait écouler le lait de beurre, et au moyen d’un entonrnoir on verse dans la baratle un seau d’eau fraîche.

On bouche le trou, on tourne pour laver, puis on évacue l’eau, et on répète cette opération jusqu’à ce que le liquide sorte clair. Alors'on eniève le beurre par l’ouverture, on le lave de nouveau et on le forme en moites. On peut faire avec cet instrument 50 kil. (100 liv.) de beurre en peu de temps.

La baratte flamande, donton faitaussi usage dans l’Anjoueten Hollande (fs. 21 el22), dif-

Fig. 21.

fère de la précédente en ce que le baril est immobile sur le chevalet et qu’il est garni intérieurement d’un moulinel à 4 ailes DE, destiné à battre la crême, et qu’on meten mou vement au moyen d’une manivelle B. Dans la partie supérieure est une large ouverture À qu’on ferme avec un couvercle.

La barattedes Vosges, de la Franche-Comté et de la Suisse (fig. 23) est une sorte, de

Fig. 23.

ja

baril plat en forme de meuje de moulin, de

66 cent. à 1 mêt. (2 à 3 pi.) de diamètre, et de 16 à 33 cent. (6 à 12 po. ) de largeur d’un ford à l’autre, et qu’on place sur une sorte d'échelle. Le moulièet, dont on voit la coupe dans la figure, estcomposé de8ailesquitraversent la baratte comme autant derayons, et qui sont formées chacune de 4 petites planchettes placées à distance l’une de l’autre. Le mouvement est imprimé à ce moulinetau moyen d'une manivelle.Dans cette baraite le beurre se faitavec rapidité; maisil y a un déchet assez notable par suite de l'étendue des surfaces, de la multiplicité des réduits, et de la quantité considérable de beurre qui reste adhérent à l'iutérieur.Ces 2 dernières barattes ont enoutre l'inconvénient de ne pouvoir être nelloyées et séchées avec soin, j'ouveriure ou porte étant trop étroite, et le moulinet ne pouvant être enlevé. On y remédie, dans quelques pays, en rendant mobiles quelques dou- \es du tonneau; danstous les cas les suivantes u'ont pas ce défaul.

Baratte-V'alcourt.Cet instrument, fort coammode et très-ingénieux, inventé par M. DE VazcourT, dont la fig. 24 et 25 représentent

Fig. 24. la coupe par le AT -S milieu, est un

cylindre dont la

circonférence est en fer-blanc ouen zinc et les 2 fonds en bois.

On plonge ce cylindre en partie dans un cuveau ou baquet en bois dans lequel on verse de «T IE l’eau tiède en

WT] 1 hiver et de l’eau e———— 7. fraiche en été.

TT —————— Quand on ne se sert pas de la baratte, le couvercle, la manivelle et l'arbre ainsi que les ailesouagitateurs, son! toujours détaches et mis à sécher. Lorsqu'on veut faire le beurre , on place la baralte dans le cuveau, on fait entrer par la porte qui règne sur toute la longueur de la baratte, les ailes placées verticalement ; on introduit l'arbre de la manivelle dans le trou du fond de la baratte en enfilant en même temps celui qui se trouve dans l'axe des ailes, et on abaisse un iourillon sur lembâse de la manivelle pour l'empécher de Sortir. Après avoir versé la crême, qui ne doit pas dépasser la hauteur de la manivelle, on assujettit la porte au moyen de 2 tourniquets, et on verse de l’eau dans le cuyeau pour amener la température de la crème à 10 ou 12°. Ces préparatifs étant terminés, on lourne la manivelle d’un mouvement régulier à peu près deux tours par seconde, et quand le beurre est pris, ce que l’on sent à la main ou que l'oreille indique, on sort la baratte du cuveau, on ôte la porte, on ouvre le bondon d'un trou inférieur qui laisse écouler le lait. Le bondon étant replacé, on verse de l’eau froide, on donne quelques tours de manivelle en va et vient, on ôte le bondon, et on répète cette opération jusqu'à ce que l’eau sorte claire ; alors on enlève le beurre et on démonte les ailes et la rwani-