USTENSILES POUR FABRIQUER LE BEURRE
velle ; on lave à l’eau chaude, essuie, et fait sécher. On peut faire des barattes de ce genre de toute dimension. M. de Valcourt dit qu'une baratte de 13 po. de diamètre bat
e2à8 livres de beurre en 12 à 15 minutes, même en hiver.
La baratte du pays de Cléves, en usage dans une partie du nord de l'Allemagne, est trèssimple. C’est ( #g.26 ) un tonneau ovale posé debout, muni Fig. 26.
d’un moulinet à 4 ailes égalementovales percées de trous et sans arbre. Ce
moulinet est placé un peu audessous du milieu de la hauteurdu tonneau, et.est mis en mouvement par une manivelle qu’on peut enlever à volonté, ainsi que le moulinet, quand le beurre est fabriqué.
On construit en Angleterre et autres lieux sur ce modèle des barattes dont le volant est vertical; quelques-unes sont en cristal et de petite dimension, de manière que dans les petits ménages on peut chaque jour faire sur la table le beurre qu’on veut consommer. Ces barattes, dont on accélère encore le mouvement par un engrenage, ne sont pas d’une construction avantageuse. En outre la crème y prend un mouvement de rotation qui retarde sa conversion en beurre.
La baratte de Billancourt, dont nous avons vu le modèle dans la belle laiterie de M. Charles Cuningham à Billancourt, près Paris (fg. 27 ), a la forme d'une pyramide quadrangulaire tronquée et renversée. Elle a 82 cent.
(2 pi. 172) de longueur par le haut, 30 cent.
(11 po.) de largeur et 42 à 50 cent. (16 à 18 po.) de hauteur.
Au milieu de cette hauteur elle est percée d'un treu qui donne passage à l’ärbre sur lequel on enfile un volant de 4 ailes percées de trous et qu'on peut enlever à volonté. Le fond intérieur de la baraite est demi-circulaire, et un trou percé près de ce fond sert à l'écoulement du lait de beurre et des eaux de lavage.
La baratte brabanconne, dont on fait usage aussi dans une partie de la Hoïlande et de l'Allemagne , Fig. 28.
représentée en coupe par le milieu dans Ja 5. 28, est une sorte de baril en cône lronqué de 54 cent.
(20 po.) de hauteur, 40 cent.
(15 pouces) de largeur par le haut et 66 cent.
Fig: 27.
(2 pi.) par le bas, et fermé d’un couvercle immobile a dans lequel est pratiqué une large ouverture qu'on ferme avec une planchette et par laquelle on verse la créme, on ôte et remet le volant. Celui-ci se compose d’un arbre vertical à ayant à sa
artie inférieure une cavité dans laquelle se oge une cheville en fer d fixée au fond du tonneau, et qui sert de point de rotation à ce volant qui est muni de 2 ailes, une grande e et une petite /: Cette baratte commode, et qui est surtout employée dans les pays où l’on bat ensemble la crème et le lait, est mise en mouvement par 2 servantes qui saisissent chacune un des manches du volant, le tirent et le poussent successivement de manière à lui communiquer un mouvement alternatif demi-circulaire qui bat parfaitement la masse introduite dans la barate et la convertit en beurre en moins d’une heure.
La baratte à berceau ou a balancoire, trèsemployée dans le pays de Galles, dans le comté d’Aberdeen en Angleterre et en Amérique (fig. 29), se compose d’un châssis en
bois À dont les 2 grands côtés ont intérieurement une rainure, et d’une caisse B dont le fond a une forme circulaire, et qui est garnie sur ses 2 côtés de montans CC au sommet desquels est fixé un manche mobile D. La baratte a 4 poignées EE, et son couvercle G est formé d’une planche qu’on enlève aussi par une poignée. A la partie inférieure est un robinet pour l’écoulement du lait de beurre. La fig. H est la coupe d’une des 2 grilles contenues à l’intérieur et placées à la distance de 25 cent. (9 po. ) l’une de l'autre, qu'on peut retirer en les faisant glisser dans des coulisses, et qui servent à rompre la crême. On remplit cette baratte à moitié, on la place sur son châssis et on lui imprime au moyen du manche un balancement ou oscillation aussi régulier que celui d’un pendule. La crême ballotiée d’un côtéet d'autre est battue en traversant les grilles et promptement convertie en beurre.
La baratte de Bowler (fig. 30) est un vase À de 50 cent(18 po.) de diamètre,25 cent.(9 po.) de largeur,dont les fonds sont en bois etla circonférence en étain. Cette baratte a 2ouvertures, l’une B de 24 cent.( 8 po.:)sur 12(4 po.)par où l’on verse la crême, on retire le beurre, et on lave le vase ; elle est fermée par une porte
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C fixée par 2 vis à oreilles; l’autre qui sert à Pécoulement du babeurre et se ferme avec un bouchon. Un 3° trou, percé près de Îa 1'° ouverture et fermé avec un foret, sert à renouveler l'air de l'intérieur. Un arbre traverse cette baratte et se termine par 2 tourillons D sur lesquels elle peut osciller librement : la partie inférieure plonge dans un cuveau de bois L qui reçoit de l’eau chaude ou froide selon la saison. A l’intérieur, 4 planchettes, placées comme celles de la serène et percées de trous, agitent et battent ia crème. Le mouvement est imprimé à la machine par le pendule G de 1 mèt.(3 pi.) de longueur et dont la lentille H pèse 5 kilog. (10 Liv. ). À la partie supérieure du bâtis est une grande poulie E qui fait corps avec la broche qui sert d’axe de suspension au pendule, et sur la gorge de laquelle passe une corde sans fin qui s’enroule 2 fois sur la double gorge d’une 2° poulie plus petite F fixée à demeure sur le tourillon D de l’arbre de la baratte. La baratte et le cuveau sont recouverts d’un chapeau en bois pour maintenir la température et empêcher la vapeur d’eau de se répandre. On met le pendule en mouvement au moyen de la verge ou manche de bois I de 1 mèt. 32 cent.(4 pi.) de longueur, attachée au pendule 8 cent. (3 po.) au-dessus de la lentilleau moyen d’un piton à crochet. M.est-un support de bois pour soutenir le manche I quand la baratte est en repos. On conçoit qu’en faisant mouvoir le pendule, la baratte prend un mouvement d'oscillation lent et régulier, très-favorable au battage de la crème et à sa conversion en beurre.
Les autres instrumens nécessaires dans la fabrication du beurre, indépendamment de ceux de la laiterie, sont des tamis ou des canevas pour passer la crème ou filtrer lebabeurre, des terrines ou bien des jattes ou autres vases pour déposer le beurre; des cuillères, battes, battoires ou des rouleaux de bois pour l’ouvrir, le pétrir, le délaiter et le saler; une petite presse à vis en bois ; des formes pour le mouler, et des empreintes pour le marquer; un pilon pour le presser dans les barils de beurre salé; une chaudière en cuivre pour le fondre.
$ III. — Des qualités du beurre et de leurs causes. Les qualités qu'on doit rechercher dans
le beurre sont la couleur, l’odeur, la consistance et la faculté de se conserver.
La couleur du bon beurreest le jauneriche; c'est généralement celle du beurre fourni pendant le printemps par les vaches en bonne santé, nourries dans de bons pâturages, et qui a été fabriqué avec soin.-Néanmoins cet indice n’est pas décisif, puisqu'on peut colorer le beurre artificiellementet qu'ilest des pays, des saisons ou des animaux qui donnent du beurre pâle de très-bonne qualité.
L’odeur du beurre doit être douce,agréable, légèrement aromatique. Tout beurre qui exhale une odeur forte est mal fait, altéré ou de qualité inférieure.
La saveur de beurre frais est douce, agréable, onctueuse, délicate et fraiche. C’est la qualité la plus variable, puisqu'elle change avec les localités, les saisons, l'animal et beaucoup d’autres causes; mais c’est aussi celle qu'on doit le plus rechercher. Un beurre qui a un goût désagréable quelconque est rarement de bonne qualité.
La consistance esisouventunindice de bonne fabrication. Les beurres spongieux, mous, huileux, ou ceux qui sont durs ou compactes, ont été fabriqués dans des circonstances défavorables ou par de mauvais procédés. Le bon beurre est d’une consistance moyenne, d’un aspect mat; il a la pâte fine et se tranche nettement en lames minces.
La faculté de se conserver long-temps frais est une des plus précieuses, et elle est due la plupart du temps à l'observation rigoureuse des bons principes de fabrication.
Les causes qui influent sur les qualités et Ja nature du beurre sont si variées qu’on ne peut espérer de les recounaître toutes; celles qui paraissént jouer un rôle plus marqué sont les suivantes :
1° Les vaches. Chaque race de vaches, chaqueauimal,et la même vache dans des circonstances, dans des états ou des situations variables, donne des beurres de différentes qualités.Il faut faire choix des races et des individus reconnus pour donner à la fois des produits abondans et délicats, et avoir l'attention de les maintenir toujours en bon état et de leur prodiguer tous les soins convenables.
2 Les pâturages et la nourriture exercent une grande influence sur la bonté du beurre quand ils sont riches, de bonne qualité et abondans , mais toujours avec la condition que ce produit sera fabriqué avec toutes les précautions convenables. On peut presque partout et avec des pâturages médiocres faire de fort bon beurre, quand on y met le soin nécessaire. Néanmoins, toutes les autres conditions étant égales, le beurre des bons
âturages, celui des prairies naturelles, du
ait des vaches nourries de spergule , ou de
feuille de maïs, ou avec des carottes,elc., sera toujours supérieur en saveur el en délicatesse à tous les autres.
3° Le climat et La saison. Le climat le plus favorable à la santé des vaches est aussi celui sous lequel on fait le meilleur beurre. Ainsi les pays un peu humides et littoraux, tels que le Danemark, le Holstein, la Hollande,
Belgique, la Flandre , la Normandie , la Bretagne, l'Angleterre et l’Irlande, produisent les beurres les plus renommés. — Quant
