CONDITIONS POUR FABRIQUER LE BON BEURRE

à la saison, le beurre de printemps ou de mai est le plus riche, le plus aromatique et le meilleur. Ainsi ie beurre de la Prévalaye, pendant les mois de février, mars et avril, a un goût exquis de noisette; il est moins fin et privé de cette fleur qui le rend si agréable, dans les autres saisons. Le beurre d'été ou de juillet et d'août est mou et huileux, celui d’automne ou de septembre et d’octobre n’a pas une couleur aussi agréable, mais il est ferme et peut se conserver long-temps.

4° La qualité du lait et de la créme. Tout ce peut altérer la nature ou la délicatesse

u lait ou de la crème, et dont nous avons fait connaître les causes à l’article de la Zaiterie à lait, page 16, influe de même sur le beurre. Ainsi il est difficile de préparer du beurre d’une saveur fine et délicate avee du lait qui a un goût désagréable, ou qui est altéré, ou bien encore avec des crêmes rances ou moisies.

5° Le mode de fabrication. La preparation des beurres d’après des principes raisonnés et avec tous lessoins convenables. est la condition la plus décisive et la plus importante pour leur bonne qualité. Le mauvais beurre est dû à l'ignorance et à la malpropreté. Les beurres du pays de Bray, de la Bretagne, de la Hollande,du Holstein,ne doivent en grande partie leur supériorité qu’à la maniere attentive, propre et soigneuse avec laquelle on dirige leur fabrication.

$ IV.— Conditions pour la fabrication du bon beurre.

On ne peut espérer de faire des beurres fins qu’en observant d’abord avec une rigoureuse ponctualité toutes les règles prescrites précédemment pour la conduite et la bonne direction de la laiterie, puis ensuite celles que nous ferons connaitre ci-après relativement aux procédés matériels de fabrication; mais il est en outre quelques autres principes qui méritent une sérieuse attention.

D'abord on fera usage le moins possible dela crème levée sur du lait altéré, battu par un transport prolongé, ou sur celui des vaches faibles, malades, en chaleur, sur le point de mettre bas, ou qui viennent de vêler; ensuite où donnera la préférence à la crême recueillie naturellement à une température de 10° à 12°; à ceile provenant de lait arrivé à sa perfection, c'est-à-dire au moins au 4° mois après le vélage; à celle fournie par le lait dans la 2° période de la traite,ou celle qui aura monté la 1"° à la surface et qui est la plus abondante et la plus délicate.

On enlévera la créme sur le lait pendant qu'il estencore doux. Des expériences exactes et positives faites depuis peu ont prouvé qu'onretiraitune quantité un peu plus grande de beurre de la crême levée sur du laitaigre, mais que celte augmentation est peu considérable et ne compense pas la perte qu’on fait sous le rapport de la qualité du beurre. Dans la fabrication des beurres de Gournay, on areconou depuis long-temps que la crême delait aigre donuaitconstammentdesbeurres médiocres, et gras, qui ne peuvent être conservés long-temps frais et ne sont nullement propres aux salaisons.

La jeune créme est la seule propre à faire du beurre extrêmement fin,el cest à son emploi que la Normandie, la Bretagne, la Hollande, etc., doivent l'excellence de leurs beurres. On doit battre tous les jours quand cela est possible, quoique la crème très-récente exige plus de travail pour être convertie en beurre; et généralement dans les temps chauds la crême ne doit pas rester plus de 24 heures, eten hiver pius de 2à 3 jours par une température modérée , sans être battue. ! vi

On doit fabriquer une grande quantité de beurre à la fois, comme cela se pratique dans ja Normandie, la Flandre et la Frise, etc.,

arce qu’on a observé dans ces pays que le Lee se forme mieux et est de meilleure qualité quand on agit sur des masses.

$ V.—Battage du beurre,

L'opération du battage, qui a pour but d’obienir la réunion des molécules du beurre, n’est pas aussi simple qu'elle le paraît d’abord et ne réussit bien que sous certaines conditions, relatives à la saison, à la température et au mode d'opérer.

L'époque du jour qu'on devrait préférer pour le battage, est, pendant l’été,le matin de bonne heureoule soir, etenhiverou pendant les temps froids, vers le milieu du jour.

La température la plus favorable pour battre le beurre est de 11° à 12° du thermomètre cent. C’est celle à laquelle on obtient un produit ferme, d’un goût agréable, d’une bonne qualité et en plus grande quantité.

Cette quantité se maintient à peu près la méme jusqu'à 15°, mais la consistance diminue progressivement.A 16° la quantité diminue.A 18° lebeurre estmou,spongieux,etsaquantité a diminué de 9 à 10 pour cent sur celle obtenue à la 1° température. Enfin à 21°, il a diminué de 16 pour cent,est de qualité inférieure pour le goût et laspect,etaucun lavage ne peut en faire sortir complètement le lait debeurre.Latempérature propice de 11° à 12° doit être celle de ia crême avant de la battre, ou de la laiterie, parce qu'il a été démontré que l’opération du battage du beurreet sa formation élevaient de 2°,c’est-à-dire portait jusqu'à 14° la température de la crême.

Pour obtenir artificiellement la température nécessaire à la bonne séparation du beurre, on fait usage de divers moyens lorsqu’on n’a pas pu maintenir la laiterie à 10° ou 12° du thermomètre.

En été et aux époques les plus chaudes de l’année. on bat le beurre dans le moment le plus frais de la journée et dans Ta partie la plus froidè de l'habitation ; ou bien on jette dans la baratte 15 à 20 litres d’eau fraiche qu'on laisse séjourner une heure, puis qu’on vide avant d’y verser la crême. Pendant le battage on plonge la baratte à la profondeur de 33 à 40 cent. (12 à 15 po.) dans un baquet contenant de l’eau fraiche. On applique des linges mouillés sur la baratte, ou enfin on jette un petit morceau de glace dans le vase. Quelquefois il suffit de tremper de temps à autre la batte-beurre dans l’eau fraiche. En Hollande on plonge, avantde verser dans la baratte, ie vase qui contient la crême

dans le 4oe/back, grand réservoir d’eau fraiche de 6 pi. de longueur, 3 de large et 2 de profondeur, construit en brique ou en pierres au milieu de la laiterie et alimenté d’eau par une pompe.

En hiver et pendant le temps des gelées, on accélère la formation du beurre en enveloppant la baraite avec un linge ou une couverture chaude,ou bien avec une serviette trempée dans l’eau tiède; en ajoutant à la crème un peu de lait chaud; en plongeant la baralte dans un bain d’eau tiède, ou en jaissant séjourner une demi-heure de l’eau chaude dans ce vase; enfin en approchant la baratte à quelque distance du foyer. En Hollande on ajoute un peu d’eau chaude à la crême froide. Aux environs de Rennes, où se fabrique lexcellent beurre de la Prévalaye, on, introduit un vase rempli d’eau chaude Gans la baratte. Dans tous les cas on ne doit aire usage de ces moyens qu'avec précaution et sabriélé, parce qu'ils tendent tous plus ou moins à diminuer la finesse et les bonnes qualités du beurre.

Pour verser la créme dans la baratte, on place sur celle-ci un canevas ou un tamis très-propresur lequel onjette la crême, qu’on fait passer, pour la diviser et lanettoyer, au travers des mailles au moyen de la pression si cela es nécessaire.

En général, il ne faut pas remplir les barattes au-delà de la moitié de ce qu’elles peuvent contenir.

Le battage doit se faire par un mouvement modéré , égal, uniforme et continué sans interruption. Sile mouvement n’a pas de régularité, si on le ralentit, si on l’arrête , le beurre recule,comme on dit en Angleterre, c’est-à-dire qu’il se redissout dans le babeurre. Au contraire, sile mouvement est violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable, et perd, surtout en été, sous le rapport de la couleur, du goût et de la consistance.Pour opérer régulièrement il faut dès que labatte-beurrea été introduite et que le vase est fermé, élever et abaisser alternativement le bâton en faisant frapper légèrement la batte ou rondelle au fond de la baratte, de manière qu'à chaque coup de va et vient elle soulève 2 fois, en descendant et en montant, la totalité de la crême. Le battage dans l’élé doit être fort lent et régulier, autrement on diviserait et on remettraiten suspension les globules de beurre qui dans cette saison sont souvent à l’état liquide. En hiver il peut être plus vif et plus soutenu. On doit aussi l’accélérer un peu quand la quantité de crême est considérable ou quand

l'elle est très-nouvelle.

Le moment où le beurre se forme, ou, comme on le dit, ia crême tourne, est variable et dépend d’un grand nombre de circonstances.

On reconnait que le travail marche bien au son que rend le battage. D'abord ce son est grave, sourd et profond, ensuite il devient fort, sec et plus éclatant: c’est le signe que le beurre commence à se former. On continue néanmoins le travail avec le même soin, et bientôt on s'aperçoit qu'on peut mouvoir le bâton avec plus de facilité. Si à cetle époque on ouvrait la baratte, on verrait sur les parois une foule de globules jaunâtres huileux qui

CcHAP. 1°’.

indiquent que la formation etla réunion du beurre commencent à s’opérer.On donne encore quelques coups lents et mesurés, puis on rassemble le beurre. Pour cela il faut prolonger encore le battage, non pas à coups secs et verticaux, mais en promenaut circulairement la batte dans la baratie, pour recueillir en une ou plusieurs masses tout le beurre qui s'est formé. ;

On reconnait que le beurre se forme dans les barattes tournantes, au son que rendent les grains ou pelites masses qui tombent sur le fond.

Pour séparer le beurre du lait on enlève à la main toutes les parties du 1°° qu’on peut saisir, ou bien on ôte le bouchon qui clôt les barattes tournantes, et on verse et reçoil le lait sur une toile ou un tamis, afin de recueillir toutes les portions de beurre qu’il pourrait encore contenir.

L'espace de temps pendant lequel il faut battre la crême pour la convertir en beurre n’est pas le même suivant la saison, la forme et la construction de la baratte, et beaucoup d’autres circonstances. En été, dans la baratte ordinaire, une demi-heure à & d'heure sont souvent suffisans. En hiver, une demijournée n’est quelquefois pas de trop. Dans les serènes où l’on prépare jusqu’à 100 liv. de beurre à la fois, une heure en été et quelques heures en hiver sont nécessaires à la formation complète du beurre. Généralement il vaut mieux battre plus que moins.

Quand le beurre ne veut pas se former, on peut, en versant dans la baraite de l’eau chaude en hiver et de l’eau fraiche en été, hâter cette formation. Un peu de sel ou d’alun en poudre jetés daus la baratte la déterminent, dit-on, également. En Ecosse on ajoute souvent dans ce cas à la crème fraiche un peu de crêmesüre, du jus de citron, el même de la présure. D’après quelques expériences récentes faites en Allemagne, les enveloppes extérieures des oignons rouges ou quelques cuillerées de bonne eau-de-vie favorisent aussi celte prompte séparation. Dans les barattes lournantes qu'on ne peut immerger dans l’eau, on verse quelquefois, dans Île même but,en Angleterre, 2 cuitierées de bon vinaigre pour 10 litres de crême, après que celle-ci à été fortement agitée sans succès.

Le savon le sucre, les cendreset plusieurs autres corps empêchent le beurre de se former.

$ VI. — Délaitage.

La séparation du beurre et du lait de beurre n'est Jamais assez complète pour qu'il ne reste pas dans le 1° quelques portions de sérum et de matière caséeuse. C’est à l’élimination de ces portions de matière étrangère qu'on doit procéder par une opération

u'on nomme délailage. Cette opération,

estinée à obtenir le beurre pur, ne saurait être faite avec trop de soin, et c’est d’elle que dépend sa bonne conservation. Seulement on peut y “He avec moins d’exactitude quand le beurre est préparé journellement et consommé Ge suite, parce qu'il est alors plus délicat et que les portions de lait qui restent interposées lui donnent la saveur douce et agréable qui caractérise la créme.

Le procédé de délaitage le plus usité se