SÉPARATION DU BEURRE DU LAIT DE BEURRE

| réduit à jeter le beurre dans des terrines où

| des baquets remplis d’eau fraiche et pure, afin qu'il perde sa chaleur et se raffermisse, On l’étend ensuite avec une cuillère de bois,

| et on renouvelle à plusieurs reprises l’eau fraiche, tout en pétrissant le beurre jusqu’à ce que l’eau en sorte pure et claire. On en forme alors des pelotites, qu’on place dans un lieu frais pour leur faire acquérir de la consistance , puis on le moule en cylindres ou en pains d’une ou plusieurs livres, ou on en forme, suivant les usages du pays, des mottes de grosseurs diverses qu’on peut transporter au loin.

Onpétrit le beurre avec les mains dans presque toute la France, en Hollande et en Allemagne; mais dans un grand nombre de lieux où cette fabrication est bien entendue, notamment en Bretagne et en Angleterre, on fait usage pour cet objet de rouleaux, de cuillères plates ou de battoirs. Cette méthode est pue propre et influe sensiblement sur la

onne qualité du beurre. La chaleur de la main donne toujours au beurre un aspect gras et huileux que ne présente pas celui qui a été pétri au battoir. Sous ce rapport, les barattes tournantes ont un avantage marqué, en ce qu'il suffit d'introduire de l’eau fraiche dans leur intérieur, et de continuer de tourner en répétant cetie manœuvre jusqu'à 3 et 4 fois pour opérer un bon délaitage, et à laisser le beurre dans la dernière eau pendant quelques momens, pour le rafraichir et augmenter sa ferineté.

Le délaitage sans eau est très-usité en Bretagne, dans une partie de l'Angleterre et du Hoistein. Dans ces pays on considère l’inirvoduction de l’eau dans le heurre comme propre à enlever à ce corps une partie de son arôine et sa couleur, ei comme nuisible à sa bonne conservation. Pour délaiter le beurre par cetle méthode, on le dépose dans une terrine ou un plat tres-propre, et on le pétrit avec un rouleaü, un écrémoir, une cuillère ou des battoirs pour en faire sortir le lait. Cette opération exige beaucoup de dextérité, de force-et d’'habileté; car, si on ne délaite pas entièrement le beurre, il se détériorera en peu de temps, et si on le faligue trop, il devient visqueux et gluant. On peut employer avantageusement à cet usage de petites presses en bois. Quand, par Le pétrissage et la pression, on a enlevé la majeure partie du lait, on l’étend sur une table de marbre ou de pierre, et on le frappe et le presse à plusieurs reprises avec un linge propre et sec, pour absorber jusqu'aux dernières portions de fait. Cela fait, on le moule en livres ou en motltes, ou bien on le sale ou on le fond. A la Prévalaye, le beurre, au sortir de la baratte, est coupé en lames très-minces avec une cuillère plate, qu'on trempe sans cesse dans l’eau, afin que le beurre ne s’y attache pas; on le manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouillés, qu’on peut comparer à des cônes aplatis; les beurrières les tiennent de la main gauche et laminent, baitent, tournent en lous sens le beurre de la main droite, le durcissent, le salent faiblement et lui donnent la forme adoptée.

| On ouvre le beurre ordinairement après le

lavage, en le coupant dans tous les sens avec

un couteau de bois émoussé ou une cuillère, pour découvrir et enlever les poils, les débris de linge ou autres impuretés qu il pourrait contenir. É à

Le beurre n’acquiert toute la saveur qu il doit avoir suivant sa qualilé, en élé, que quelques heures après qu'il a été battu; el en hiver, le lendemain seulement.

$ VII. — Coloration du beurre.

Pour donner au beurre celte riche couleur jaune qui distingue les produits de printemps et d’élé et ceux de bonne qualité, on fait usage de plusieurs substances.

1° La fleur de souci. Dans le pays de Bray, lorsque les fleurs sont cueillies, on les entasse dans un grand pot de grès, on les foule, on ferme le pot, qu’on dépose dans la cave pour laisser macérer. Quelques mois après toutes ces feuilles sont converties en un suc épais qu’on passe à travers un linge, et qui conserve la couleur de la fleur. Une petite quantité de ce suc, dont l'expérience apprend bientôt à connaitre la proportion, est délayée dans un peu de crême, et c’est ce mélange qu'on ajoute au reste de la crême lorsqu'on verse celle-ci dans la baratte. En Hollande, on suit un procédé à peu près semblable pour colorer le beurre. à

2 Le rocou (Bixa orellana) bouilli dans l'eau, et qu'on nomme aussi arnotto d’'Espagne, est également employé en France, et surtout dans le Holstein, pour donner au beurre une belle couleur jaune. Dans ce dernier pays on en met le soir, avant de faire le beurre, la grosseur d’un pois dans 15 kilog.

(30 Liv.) de crème.

3° Le jus de carottes est encore d’un usage fréquent; seulement il demande à être ajouté en plus grande quantié.

4 Le safran (sligmates du Crocus sativus), dont il faut une très-petite quantité, est délayé d’abord dans l’eau chaude filirée à travers un linge, puis ajouté à la crême.

5° Les baies d’alkekenge ou Coqueret officinal (Physalis alkekengi), le fruit de l’asperge, le suc des müres, la racine d’orcanette ( Lithospermum tinctorium Tin., Anchusa tinctoria Lam.), sont aussi employés à cet usage, et sont ajoutés en plus ou moins grande quantité, suivant la nature du beurre qu'on travaille, la teinte qu’on veut obtenir, la saison, la quantité de beurre, etc. L’habitude apprend bientôt à doser convenablement la matière colorante pour atteindre dans tous les cas la couleur désirée. Généralement on en emploie si peu, qu’elle ne communique jamais au beurre de mauvais goût.

$ VII. — Méthodes diverses de faire le beurre.

On ne fait pas partout le beurre de la même manière, et nous allons faire connaitre en peu de mots les procédés les plus répandus.

1° Battre le lait frais. Ce procédé, qui est celui qu'on suit pour la fabrication du beurre de la Prévalaye, dans les environs de Rennes, et dans d’autres localités, donne un beurre très-fin et excellent, mais moins abondant, et se conservant frais plus difficilement. Dans des essais faits en Saxe, on a trouvé que

22 lit. 476 (24 pintes) de lait frais avaient fourni, après 1 heure 10 minutes de battage, 613 grammes seulement (1 Liv. 4 onces) de beurre, tandis que, de la même quantité de lait gardé 24 heures, et toutes les autres conditions étant les mêmes, on obtenait 3 lit. 75 (4 pintes) de crème, qui avaient donné au bout d’une heure 5 minutes de battage , 998 gram. (2 liv.) de beurre. L'expérience a aussi appris que le beurre ainsi fabriqué se prend plus difficilement en masse, que les vaisseaux doivent être fort grands, et que le mouvement ou le battage doivent avoir une plus grande vitesse; que cette opération étant plus laborieuse et plus longue, rend avantageux l'emploi des machines et des animaux.

2 Battre la créme seule. C’est le procédé le plus usité et celui dont nous avons fait connaïitre tous les détails.

8° Battre la créme et le caillé. Cette méthode, employée dans quelques parties du nord de l'Allemagne, dans les provinces hollandaises au sud de Rotierdam, en Belgique et dans plusieurs comtés d'Angleterre, d’'Ecosse et d'Irlande, est désavaniageuse par la masse de matière qu’il faut battre, et parce qu’on n’a pas prouvé Jusqu'ici qu'elle donnât une plus grande quantité de beurre. Ce beurre d’ailleurs est certainement inférieur à celui qu’on fabrique par la méthode ordinaire.

Dans la Campine, suivant M. Scnwerz, le lait fraichement Lliréest passé à travers un Lamis de crin et versé dans des Jattes qu’on porte dans de petits celliers destinés à cet usage, et où le laitreste de:12 à 24 heures pour se refroidir. Ce lait est ensuite versé dans un tonneau debout et ouvert par le haut. En hiver on se dispense de faire refroidir le lait, et on le verse directement dans le tonneau, où il reste jusqu’à ce qu’il soit devenu aigre, et que le doigt pressé dessus trouve de la résistance, ce qui parfois ne se produit dans cette dernière saison qu’au bout de plusieurs semairres. Arrivé à ce point, on fait l’essai du lait er refoulant la crême au fond avec la main, plongeant les doigts dans le lait qui est audessous, et en en metlant quelques gouttes dans le creux de la main. Si le lait s’y prend en masse après quelques instass, il est propre à êire battu et à faire le beurre; on le jette alors dans la baratte avec 1/18° environ d’eau chaude.

L'opération du battage, qui est assez pénible, dure 2 heures dans la baratte à pompe et 1 heure seulement dans la baraite brabanconne. Pour hâter la formation du beurre, on verse de temps à autre dans le vaisseau, mais en petite quantité, de l’eau tiède en hiver et de l’eau froide en été. Dans la 1° saison, quand le lait tarde trop às’aigrirau point nécessaire pour le battre, on place dans le tonneau une cruche remplie d’eau chaude.

— En Ecosse, surtout dans les environs de Glasgow, le lait est abandonné dans des vases sans qu’on y touche, et toujours couvert Jusqu'à ce que la masse entière se soit aigrie et coagulée. On veille avec soin à ce qu'aucune portion du coagulum ne soit brisée avant d’être mise dans la baratte , car sans cette

précaution la fermentation putride commen-

cerait sans qu’il fût possible de l’arrêter. C’est

lorsque le lait forme ainsi une masse bien homogène que l’on procède au barattage en versanli ne lait de l’eau chauffée à 18° ou 20° dont la quantité varie suivant les saisons.

4 Battre la créme bouillie. Dansles comtés anglais de Somerset, Cornwall et Devon, dit MarsnaLz, le lait, 24 heures après la mulsion, est mis dans des vases plats qu'on pose sur un feu doux, mais assez fort pour que le liquide approche de l’ébullition en 2 heures et pas moins. Une personne le surveille, et au moment où une bulle ou un bouillon se manifeste, on l’enlève du feu et on le laisse reposer 24 heures. Au bout de ce temps ; si la quantité de lait est considérable, la crème a un pouce ou plus d'épaisseur. On la tranche avec un couteau et on l’enlève. Le lait, après cette opération, ne contient plus guère que du fromage et du sérum. Les fermières assurent que par cette méthode on obtient un

uart de beurre de plus, et que quelques coups ans la baratte donnent un excellent produit.

$ IX. — Beurre de petit-lait.

Ce beurre, qu’on fait surtout dans les pays où se fabriquent les fromages, est celui qu’on retire du petit-lait qui découle spontanément du caillé, ou qu’on obtient par la pression du fromage. Il est toujours inférieur en qualité à celui fait avec la crême de lait frais ou le lait et la crême battus ensemble.

Ilya 2espèces de petit-lait, \evert elle blanc. Le 1° s'échappe naturellement du caillé; le second est celui qu'on obtient par la pression.

Il y a plusieurs z#7éthodes pour obtenir le beurre du petit-lait. Dans certaines laiteries tout le petit-lait qu’on retire des fromages est mis dans des vases pendant un, deux,ou plusieurs jours; après quoi on l’écrême, et ce qu: reste est donné aux veaux ou aux cochons. On fait bouillir dans une bassine ouun chaudron la crême qu’on a levée, puis on la met dans des pots où elle reste jusqu’à ce qu’on en ail assez pour la battre, opération qui dans une laiterie importante doit être faite au moins 1 à 2 fois par semaine.

Une autre méthode plus en usage consiste à mettre le petit-lait vert sur le feu, dans un chaudron, aussitôt qu’on l’a recueilli des baquets à fromage. Quand il est bouillant on y verse de l’eau froide ou du petit-lait blanc, ce qui fait monter une écume blanche, crêémeuse et épaisse, que la fille enlève à mesure qu'elle se forme et qu’elle met dans des terrines où elle reste jusqu’à ce que cetle crème soit battue.

Le petit-lait blanc, au moins celui qui n’est pas employé à faire monter la crême du petit-lait vert bouillant,est mis dans des terrines comme du lait ordinaire pour que la crême monte. Quand on lève cette crême on la joint à celle qui provient de l’ébullition et on les bat ensemble. Les Hollandais battent quelquefois la totalité du petit lait-vert et blanc pour en retirer le beurre qui n’exige pas plus d’une heure de battage.

Les vachers du Cautal mélent au petit-lait qui s’écoule du fromage 1/12 de lait frais, laissent reposer le tout dans des vases de bois, et au bout de quelques jours enlèvent une crême