CONSERVATION DU BEURRE

dont ils font un beurre blanc d’assez bon goût. Salé et conservé à la cave dans des feuilles de gentiane, il devient rouge orange et d'un goût âcre el piquant.

$ X.— Conservation du beurre.

I. Beurre frais. — Le beurre récent doit être conservé dans un lieu très-frais, ou tenu dans un vase placé dans de l’eau fraîche qu’on renouvelle plusieurs fois par jour, ou enveloppé dans un linge blanc delessive,qu'ontient tou- Jours humide. Mais,quelles que soient les pré-

| cautions qu’on prenne, ilne larde pas, surtout

quand il fait chaud, à s’altérer au contact de l'air, et à devenir rance. Les ménagères ne #anquent pas de recettes pour lui rendre sa fraicheur ; mais c’est en vain qu'on le lave à l'eau pure, avec du lait frais ou de l’eau-devie,etc.,on ne lui enlève pas entièrement son mauvais goût. La fabrication du beurre n’étant pas égale dans toutes les saisons, il faut done, pour le préserver de toute altération, et suriout si on veut le transporter au loin, employer des moyens de conservation qui consistent à le saler ou à le fondre. C'est de préférence en automne qu’on s'occupe de cette opération.

II. Beurre salé.— Le choix d’un sel propre à saler lebeurre n’est pas indifférent; on ne doit employer que celuiqui, par une longue exposition à l'air, a perdu tous ses sels déliquescens, où qui attire peu l’humidité et n’a plus ni âcrelé ni amertume. La bonne conservation du beurre avec ses qualités dépend de la manière dont il a été salé.

Dans le pays de Bray, le beurre, après avoir été soigneusement lavé, est étendu en couches minces sur une grande tabletrès-propre et humide, et on répand dessus, pour chaque 172 kilog. (1 liv.) de beurre, 30 gram.

(1 once) de sel desséché au four et broyé dans un mortier de pierre ou de bois, et on pétrit le tout avecles mains ou mieux avec un rou:

leau de bois jusqu’à ce que le sel et le beurre soient bien incorporés. On emploie le sel gris de préférence au blanc. Dans d’autres localités on commence par laver de nouveau le beurre à l’eau fraiche, puis dans une forte saumure dans laquelle on le laisse environ une semaine à la température la plus froide possible et sous forme de petits pains de la largeur et l'épaisseur de la main. Ensuite on le repétrit, on le reforme en pains qu’on place dans des vases de bois ou de terre. en saupoudrant leurs intervalles d’une quantité variable de sel.

Dans le Holstein et en Angleterre on pense qu'il ne faut pas trop fatiguer le beurre par le pétrissage avant la salaison, et que plusil est salé frais à une température qui ne dépasse pas 10°, plus il conservera son goût agréable et sera facile à garder et à transporter au loin. Le sel qu'on répand alors dessus est réduit en poudre fine, et la masse est travaillée avec soin pour y répartir le sel bien également. On choisit aussi bien qu’en Hollande, un sel pur, blanc et de la meilleure qualité.

Quant à la quantité de sel qu’on ajoute au beurre, elle varie suivant la qualité de celuici et la pureté du sel. Plus le beurre est de

bonne qualite, moindre doit êire la quantité 1 sible sur l’ancienne; on unit de nouveau, on

de sel, et réciproquement. Un demi-kilog.

(1 liv.) de sel pour 6 à 10 kilog. (12 à 20 liv.) de beurre sont leslimites ordinaires. Cette quantité varie encore selon qu’on veut transporter le beurre plus où moins loin, dans des climats chauds ou froids, ou le conserver dans un lieu plus ou moins frais, ou suivant qu’on veut faire du beurre demi-sel, du beurre salé ou du beurre sursalé. T1 est inutile de dire que le beurre est d'autant plus agréable qu'il possède la faculté de se conserver avec la moindre quantité possible de sel.

On prépare une excellente composition pour conserver le beurre, suivant TwAMLEY, en réduisant en poudre fine eten mêlant ensemble une partie de sucre,une partie de nitre et deux parües du meilleur sel commun. On ajoute 30 gram.(1once)de cette composition à chaque 1/2 kil. (1 liv.) de beurre dès que celui-ci a été débarrassé de son pelit-lait; Gn pétrit altentivement et onmet en barils.Le beurre préparé de cette manière n’atleint sa perfection qu’au bout de 15 jours après qu'ila été salé. A cette époque il a un goût riche et moëlleux et se conserve ainsi plusieurs années.

Le beurresalé se met dans des pots de terre des corbeilles, des baquets, des tinettes ou des barils de bois.

Les pots étant échaudés à l’eau bouillante, écurés, rincés, et séchés, on y foule le beurre jusqu’à 2 pouces des bords, et on laisse reposer 7 à8 jours. Au bout de ce temps le beurre, qui a diminué de volume, se détache du pot; on peut le fouler de nouveau, ou bien remplir le vide qui s’est formé avec une saumure ou dissolution de sel épuré et d’eau chaude assez concentrée pour qu'un œuf y surnage, et qu’on verse peu-à-peu Jusqu'à ce que le beurre en soit bien recouvert. Quand le beurre est destiné au transport, onremplitle vide avec du sel blanc dont on forme aussi une couche d’un pouce environ à la surface.

Les meilleurs pots, qui sont, au reste, de forme et de capacité variables, sont ceux en grès, en faïence ou en porcelaine. Les 1°", qui sont les plus communs, sont connus dans divers pays sous la dénomination de pots de Tallevande, nom d’une commune du Calvados près de Vire, où on les fabrique.

Les barils sont aussi, suivant les pays, de diverses grandeurs; on y foule le beurre comme dans les pots, en laissant par-dessus un espace vide qu’on couvre d’une couche de sel de 1 pouce d'épaisseur. Le vide qui se forme au bout de 8 jours est de même rem-

li avec de la saumure ou du sel, afin d’éviter e contact de l’air qui fait rancir très-promptement le beurre.

Le beurre préparé suivant la méthode de Twamzey, avecle nitre,le selet le sucre,étant pressé fortement dans les barils, on unit sa surface, ets’il se passe encore quelques jours avant qu’on en ajoute de nouveau pour remplir le vase, on recouvre ce beurre d’un linge propre sur lequel on pose un morceau de parchemin humide, où à défaut de celui-ci, un linge fin imprégné de beurre fondu et qu'on fait adhérer tout autour sur les parois du baril; quand on veut ajouter du beurre on enlève la couverture, et on foule Ja nouvelle couche aussi exactement que pos-

replace les linges, on verseun peu de beurre fondu sur toutes les fissures, pour intercepler l'air, on saupoudre de sel et on fixe solidement le fond.

On doit préparer.avec soin les barils avant d'y déposer le beurre, en les exposant 2 ou 3 semaines à l'air, et les lavant fréquemment. La méthode la plus prompte est celle où l’on emploie lachaux vive, ou une dissolution bouillante de sel ordinaire, pour les frotter à plusieurs reprises; après quoi, on les rince à l’eau froide, puis on les fait sécher. Quand on est sur le point d’en faire usage, on recommence ces opéralions, et au moment d’embariller le beurre, on les frotte soigreusement partout avec du sel. Enfin on bouche toutes les fissures avec du beurre fondu, qu'on fait couler entre les joints des douves et du jable, ourainure du fond. En Hollande, les barils, avant de s’en servir, sont remplis pendant 3 à 4 jours, avec du petit-lait sûr, puis lavés avec soin à l’eau pure et séchés.

Le bois dont on fait les barils est ordinairement le chêne; mais on a remarqué, surtout lorsqu'il n’y a pas long-temps qu’il estabattu, qu'il communique souvent au beurreune disposition à serancir, qu’on attribue à sa sève et à l'acide pyroligneex qu'ilcontient. M. Moxr, pour éviter ce défaut, coupe le bois en douves de longueur et le tient immergé dans une chaudière remplie d’eau qu’il porteà une ébullition soutenue pendant 4 heures. Au bout de ce temps le bois, débarrassé de son acide, est desséché; 1l est devenu plus compacte et plus ferme, et est susceptible d’ailleurs, pendant qu’il est encore chaud, de recevoir aisément toutes les formes. La Société d’agriculture de la haute Ecosse pense que le bois du ülleul est le plus propre à la fabrication des tonneaux, comme étant, suivant elle, exempt d'acide pyroligreux.. Le peuplier, le saule, l’érable, etc., sont aussi trèspropres à cette fabrication. Dans le Holstein on regarde le hêtre comme le plus convenable à cet usage; on croit qu’il conserve le beurre bien plus long-temps sans lui communiquer le moindre goût. On abatles arbres en décembre et janvier, et on les débite en planches qu’on plonge pendant un mois dans l’eau courante. Au bout de ce temps on les retire pour les faire sécher dans un lieu couvert et bien aéré, et ce n’est qu’au bout d’un an qu’on en fabrique des tonneaux.

Le beurre salé est conservé à la cave. Si on l’entame pour le consommer de suite, il suffit de l'enlever bien également par couches et de le maintenir couvert. Mais si l’on n’en fait usage qu’à des intervalles éloignés, et qu’on ne referme pas le tonneau avec soin, il contractera promptement un goût rance. Pour prévenir cet accident, on verse dessus une forte saumure lorsqu'elle est froide, qui altère, il est vrai, la qualité du beurre, mais à un degré moindre que si on le laissait rancir.

IIE. Beurre fondu.— La fusion esi un autre moyen de conserver le beurre qu’on destine à être gardé très-long-temps ou qui doit être expédié dans les pays chauds. Pour purifier le beurre par la fusion on le place dans un chaudron de cuivre, sur un feu doux. Quand il est devenu liquide, il monte à

la surface une écume qu’on enlève, et les impuretés se précipitent au fond du chaudron.

On augmente encore insensiblement le feu jusqu'à ce que le beurre bouille ; tou- Jours en écumant, et en remuant pour empêcher que les matières précipitées ne brülent au fond. L'opération est terminée lorsqu'il ne s’élève plus d'écume et que le liquide est transparent. Alors on le sale, on le laisse se refroidir dans le chaudron jusqu’à ce qu’on puisse y tenir le doigt, puis on le décante doucement, jusqu’au dépôt, dans des pots qu'on a fait chauffer ou des barils qu'on couvre avec soin et qu’on porte à la cave. |

En Angleterre on suit une méthode préférable en mettant le beurre dans un chaudron placé lui-même dans une chaudière contenant de l’eau (bain-marie) qu’on chauffe jusqu’à ce que ce beurre entre en fusion. On le maintient en cet état, pour que le dépôt se forme ; on le laisse alors refroidir, et quand il est devenu opaque on en sépare la partie épurée qu'on sale et qu'on embarille comme le beurre ordinaire. Suivant ANDERSON ce beurre peut se conserver doux et sans sel, en y ajoutant seulemeut { once de miel par livre de beurre, et en incorporant soigneusement les deux substances. Ce mélange ditil, a un goût agréable et se conserve plusieurs années sans rancir.

M. THÉNar»D a recommandé la methode usitée chez les Tatares, el qui consiste à faire fondre le beurre au bain-marie, à unechaleur qui ne soit pas au-dessus de 82° cent. à laisser le dépôt se rassembler, et, lorsque le liquide est transparent, à le décanter ou le passer à travers une toile et le faire refroidir de suite dans de l’eau de fontaine très-fraiche. Le beurre ainsitraité se conserve, dit-on, frais pendant 6 mois et plus.

$ XI.— Altérations du beurre.

Le beurre est un corps si délicat qu’il n’est pas rare de lui voir contracter diverses altérations dont il est difficile souvent de se rendre compte, mais auxquelles, dans tous les cas, on ne peut remédier sans lui enlever encore quelques-unes des autres propriétés qui le distinguent. Voici les principales :

1° Beurre rance.La rancidité est due à une préparation malpropre, à la présence de matières étrangères, au contact prolongé de l'air, à un délaitage imparfait, à la vétusté, etc. Toutes les recettes proposées pour la combattre sont à peu près impuissantes.

2° Beurre amer. Le beurre contracte de amertume quand il estfabriqué avec du lait ou de la crême amère,de la crême trop vieille et qui a éprouvé un commencement de décomposition, et, selon TaEr,quand on donne du sel en trop grande quantité aux vaches, qu’on leur fait manger de la farine, ou qu’on les nourrit seulement de pommes-de-terre crues ou de paille.

3° Beurre à goût désagréable. Ce goût est attribué à des causes tres-diverses. Au nombre de celles qui sont les plus connues on place un baitage trop précipité et trop violent, un lait qui lui-même à un goût désagréable parce que les vaches ont mangé des feuilles sèches,