MOULAGE ET TRANSPORT DES BEURRES

des turneps, des fannes de pommes-de-terre, des herbes des prairies fumées avec des matières animales ou des excrémens, etc. Quand la crème est restée trop long-temps sur le lait, on obtient aussi souvent un beurre d'une saveur peu agréable.

4° Beurre mou, visqueux, huileux,spongieux.

Un baitage à uvre température trop élevée, un mode incomplet et malpropre de fabrication, un délaitage mal fait, un pétrissage trop prolongé, où des manipulations trop fréquentes avec les mains, etc.,sont lescauses les plus crdinaires de ces altérations.

5° Beurre pâle. C’est un défaut qui est dû souvent à la saison, à la mauvaise qualité des pâturages , à la nature des alimens des vaches , à la température trop élevée dans le battage, ou au peu de soin qu’on a mis à purifier le beurre par des lavages ou un pétrissage soigné.

6° Beurre fromageux. Ilest toujours de qualité inférieure èt dénote une fabrication imparfaite.

7° Beurre sec. On lattribue encore aux causes précédentes , et à ce que la crême s'est dégagée avec trop de lenteur sur le lait par suite d'une température trop basse.

8° Beurre a saveur de graisse. Les beurres d'hiver, ceux faits avec de la crême levée sur du lait aigre, qu ont été battus avec trop de force ou à une haute température, sont sujets à cette altération.

XIH.—Moulage et transpert des beurres.

Chaque pays a sa manière de moulerses beurres. Le plus ordinairement. les beurres frais communs sont moulés en cylindres de 2 pouces de diamètre sur plusieurs pouces de longueur, qui pèsent une livre ou deux livres, ou bien en pains au moyen de moules ou de formes très- variés dont ils reçoivent des marques, empreintes ou ornemens arbitraires.

Les beurres fins sont au contraire moulés en mottes de grosseurs variées et de différens poids qu’on forme à la main, au battoir, ou dans des jattes, terrines où moules appropriés à cet usage. En Hollande, on donne surtout au beurre d'herbe ou de printemps milie formes diverses, telles que celles de moutons, de pyramides, de bouquets de fleurs, etc.

Le transport des beurres se fait faciiement,

uand ils sont salés, dans des pots de grès dont la grandeur varie de f/4 ou 1/2 liv. jusqu’à 40 livres, ou dans des tinettes, baquets, barils qui en contiennent depuis 50 jusqu’à 400 livres et au-delà. Le beurre le plus cher et le meilleur de la Prévalaye, est emballé dans des corbeilles.paniers ou pelites mannes sans anse, carrés ou oblongs, revêlus en dedans d’un morceau de toile fine ou de mousseline recouvert de sel de Guérande. Quant aux beurres frais communs, on les entoure de feuilles de choux, de bette blanche, de vignes, où d’arroche des jardins (bonne-dame, Atriplex hortensis). Les mottes de beurres Jjins sontenveloppées d'une mousseline, ou d'une toile fine , lessivée, rincée et humide qu’on peut recouvrir de feuilles de choux, ou de plantes grasses, pour conserver la fraicheur,

Les uns et les autres sont ensuite emballés dans des paniers oblongs garnis de paille, qui en contiennent 100 Liv. etau-delà, et ex-

Fig. 31.

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ART. 27:— Composition des fromages en général.

Le fromage est un aliment bien connu, que l’on prépare avec le lait de divers animaux.

Le lait de vache est celui que l’on emploie le plus communément. Dans quelques contrées on fait usage dans sa fabrication du lait de brebis ou du lait de chèvre, seuls ou mélangés avec celui de vache.

St l’on abandonne le lait à V’air libre dans un vase, à une température de 18 à 20°, ce liquide ne tarde pas à s’aigrir, puis à se coaguler spontanément. La même chose arrive lorsqu'on y verse certaimes substances. Le lait se sépare alors en deux parties ; l’une solide , à laquelle on a donné le nom de matiére caséeuse ou de caëllé, et qui contient la plus grande partie du beurre et le caséum, c’està-dire le fromage proprement dit, et l’autre, qua est liquide, et qui est connue sous le nom

e sérum, petit-lait Où laitie.

Le beurre a été de notre part l’objet de détails assez étendus pour qu'il soit inutile de revenir sur ce sujet.

Le caséum, ou la matière caséeuse pure, est blanche, solide, un peu élastique, insoluble dans l’eau froide, se À cent dans l’eau bouillante,presque insipide à l’état frais,acquérant une saveur âcre, piquante, si on la conserve quelque temps, et passant même promptement à la décomposition putride, si on la laisse en contact avec un air humide ei chaud. Desséché avec les précautions convenables, le caséum se conserve long-temps sans altération, surtout si onale soin de le mettre à l'abri

pédiés ainsi jusqu’à des distances de 36 lieues. F. M.

SECTION m1. — Laiterie à fromage.

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